Zalm. Maanzaad. Mandarijn.

Moet kunnen, toch?

Ik was er tijdens het surfen al wel eens tegenaan gelopen, maar was er nog niet aan toegekomen om dat zelf eens te proberen. De combinatie leek me echter wel een bijzondere, en ik was ook wel nieuwsgierig of het inderdaad zo goed bij elkaar pas

tte, als de betreffende sites vermeldden. Dus toen Karin voorstelde om zalm te eten, greep ik de gelegenheid, en de maanzaadjes, aan, om het eens te proberen.

Maar alleen zalm met maanzaad is ook zo simpel. Een beetje smaak willen we wel. Dus maakte ik er een marinade bij. Olie, citroensap, peper, zout, en het sap van een mandarijntje. Aangezien die nu volop te krijgen zijn, leek me dat een leuke toevoeging aan de marinade. Ik probeerde ook wat mandarijnschil te raspen, maar nadat ik mijn knokkels voor de 3e keer schaafde aan de rasp, besloot ik dat dat weinig zou toevoegen aan het recept. Het rook in elk geval al prima.

Zalmmoot erin, en laat maar eens een half uurtje liggen.

De oven voorverwarmd, en de vis verdween in een ovenschaal voor een klein kwartiertje de warmte in. In de tussentijd stonden de krieltjes ook al lekker te bakken, en zette ik de grillpan op het vuur, zodat ik de courgetterepen even kort kon grillen. Niet te lang uiteraard; het mag nog een beetje bite hebben. Slappe courgette is niet zo lekker, en aangezien de repen maar een paar millimeter dik waren, was een halve minuut of zo per kant voldoende om ze warm en beetgaar te krijgen.

Eenmaal aan tafel bleek het een verrassend goede combinatie. De marinade was voldoende zuur om der smaak van de vis wat op te trekken, en de maanzaadjes gaven een bijzonder aroma mee. Ik moet wel zeggen dat het de smaakpapillen niet bepaald overdonderde. Wat dat betreft was het maar goed dat de courgette ook een subtiele smaak heeft. Misschien dat het gebruik van wat extra zout geholpen zou hebben, om de smaa van de zwarte zaadjes wat te intesiferen.

Conclusie: leuk om eens gasten te verrassen met een anders-dan-anders uitziend stukje zalm. Erg makkelijk om te maken ook. Kan me niet voorstellen dat er mensen zijn die het niet lekker zullen vinden, dus ook een betrekkelijk veilig gerecht om voor te schotelen.

(Maanzaadjes zijnoverigens prima te krijgen bij de Jumbo supermarkten, tussen de zakken meel-mix voor zelfbak-broden. Tip: neem dan ook een zak sesamzaadjes mee. 400 gram voor maar €1,40. Ter vergelijk: bij de Albert Heijn kost een bakje van 90 gram zaadjes €1,99! )

 Ingredienten

• 1 zalmmoot per persoon
• maanzaadjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel rode wijn azijn
• 1 theelepel citroensap
• sap van 1 mandarijn
• zout & ruim peper

Bereiding:
Maak een marinade van de olijfolie, de azijn, het citroensap, sap van de mandarijn en zout en peper. Laat de vis hierin minimaal een half uurt marineren. Vet een ovenschaal in, neem de zalm uit de marinade, en paneer hem met maanzaad.

Verwarm de oven op 175 graden, en gaar de vis in een ondiepe ovenschaal gedurende een kwartiertje.

Het thema van het eetlog-event is deze maand ‘Strand’, en aangezien ik degene ben geweest die dat thema bedacht heeft, voel ik me natuurlijk wel enigzins verplicht om daar ook iets origineels mee te doen.

Toen ik aan mijn vrouw vertelde wat ik van plan was voor het eetlog-event van deze maand, keek ze me wat vragend aan.

"Als je het zo uitlegt, klinkt het niet echt geweldig…"

"Tja, hoe leg ik dat nu smakelijk uit…"

"Het klinkt wat simpel allemaal."

"Het ís in feite ook simpel, maar wél lekker, hoop ik…"

Een fish-pie noemen ze het in Engeland, en op de BBC komen regelmatig diverse varianten voorbij, in één van de vele kookprogramma’s die dat land (zij wel!) rijk zijn. In essentie: vis op de bodem, al dan niet met een saus, aardappelpuree met kaas en doperwtjes erover, en afbakken in de oven.

OK, ik geef toe, dat klinkt inderdaad niet bijzonder spannend of lekker.

Als de beschrijving niet kan overtuigen, dan moet het gerecht zelf dat maar doen. Met smaak, geur, en in dit geval ook met de ‘looks’! Maar hoe maak ik dit spannend en leuk?

We maken er een strand van!

Een strand bestaat uit 2 delen: zand en zee.

Het zand maakte ik door wat boter in een pannetje te smelten, en het vloeibare vet te mengen met paneermeel. Op die manier krijg je iets dat lijkt op zand, en goed te bakken is in een oven, zonder dat het verbrand.

De zee is eigenlijk ook niet zo moeilijk. Door melk met een stukje visbouillonblokje te verwarmen, krijg je een witte vloeistof met vis-smaak. Daardoorheen gaat een halve tot hele theelepen soya-lecithine. Van Zonnatura in dit geval, gewoon te koop in de supermarkt of biologische winkel. Ik kocht de mijne bij de C1000 in het dorp. De lecithine is een emulgator, die normaal zorgt voor een goede binding tussen vet en water. In dit geval maak ik gebruik van een andere eigenschap: stabilisatie. Ik wil namelijk de melk opschuimen, en ervoor zorgen dat het schuim niet direct waterig wordt. Met een melkopschuimer of klein mixertje van een paar euro, krijg je prachtig schuim. Dat vormt onze zee.

Na een deel van de puree bedekt te hebben met het ‘zand’, en het overgebleven deel voorzien te hebben van schuim, zet uik de schotel op tafel.

De kinderen keken met grote ogen naar wat papa nú weer op tafel zet. Onwillekeurig schoot me een liedje te binnen…

Uiteindelijk hebben we er allemaal met veel smaak van gegeten, en moest mijn vrouw bekennen dat het eindresultaat de omschrijving ver ontsteeg. Gelukkig!

Ingredienten:

1 kilogram aardappelen

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 graden. Bestrooi de vis met peper en zout. Vet een ovenschaal met wat olijfolie in, en leg de vis hierin. Giet er een halve liter melk bij, zodat de vis onder ‘melk’ staat. Snij de ui in halve ringen, en verdeel over de vis. Zorg dat de ui zoveel mogelijk onder melk staat, anders verbrand het. Zet het 20 minuten in de oven, zodat de vis kan garen en smaak kan afgeven aan de melk.

Schil de aardappelen, was ze en snij ze in ongeveer even grote stukken. In een pan met water en wat zout aan de kook brengen, en in ongeveer 20 - 25 minuten gaar koken. Het kookvocht hiervan hoeft niet bewaard.

Giet de vis af, maar bewaar de melk. Trek met 2 vorken de vis wat uit elkaar, zodat de vis gevarieerd over de bodem is verdeeld. De uien mogen er ook bij blijven.

Pureer de aardappelen, met 25 gram boter, peper, zout, de geraspte kaas, en een deel van de melk waarin de vis gegaard heeft. Hoeveel melk is lastig te zeggen. Het moet in elk geval een smeuige puree worden. Begin met een beetje en voeg gaandeweg toe. Neem vervolgens een lepel of spatel, en roer de doperwten voorzichtig door de puree.

Maak een roux, van 40 gram boter en 40 gram bloem. Leng de vis-melk aan, met gewone melk, tot je weer 500 ml hebt. Voeg bij de roux, en roer tot je een gladde saus hebt. Breng op smaak met peper, zout, peterselie en bieslook. Laat een minuutje of 5 koken, waarbij je regelmatig roert.

in de tussentijd: smelt 25 gram boter in een pannetje. Het hoeft niet bruin te worden; gesmolten is prima. Hala van het vuur af, en roer er het paneermeel door. Het moet een beetje een losse, zandachtige structuur krijgen. Ook hier is de hoeveelheid op gevoel.

Als de bechamelsaus klaar is, verdeel deze over de vis. Spatel hieroverheen de puree met doperwtjes en strijk glad. Zorg dat de puree overal de saus goed bedekt, anders komt deze langs de puree omhoog.

Verdeel over 2/3e tot 3/4 van de puree het zojuist gemaakt ‘zand’. Wat overblijft wordt na het bakken in de oven bedenkt met schuim. Je maakt dus nu het strand, en straks de golven.

Zet in de oven op 180 graden, gedurend 15 á 20 minuten. Let er even op dat het strand niet verbrandt!

Als de schotel bijna klaar is, maak je de ‘zee’: giet 200 ml melk in een pannetje, en los hierin een kwart visbouillon blokje in op. Roer hier een halve tot hele theelepel soya lecithine door. Dit houdt het schuim in stand, als het straks op het strand ligt. Verwarm dit, en laat even een minuutje zachtjes koken.

Gebruik vervolgens een capuccinomelkopschuimer (3 x dubbele woordwaarde…) om er mooi schuim van te maken. Lepel dit schuim vervolgens op het niet door ‘zand’ bedekte deel van de schotel. Serveer direct. 

De verantwoordelijke marketingmanager schijnt momenteel in Ny Alesund vertegenwoordiger van Ola te zijn…

(Maar ik vond het echt goed spul! Glanzend, mooi, en niet alleen zout, maar ook mooie vis-smaak! Maar wie ben ik? Is te koop bij de Lidl, in diverse soorten. Niet te vergelijken met die smurrie van John West.. )

We gingen eigenlijk op pad, om japans broodkruim te kopen. Zou bij de toko te halen zijn, en ideaal zijn voor een knapperig korstje op de vis.

Zo’n toko is toch altijd wat onwennig. Een hele hoop producten en ingredienten die mij persoonlijk niet zoveel zeggen. Etiketten die onleesbaar zijn, op felgekleurde verpakkingen. Grillig gevormde groenten, en vreemd spul in de diepvries. Varkensstaarten bijvoorbeeld.

Ik vond er wel de agar-agar die ik zocht. Het voordeel daarvan, boven gelatine, is dat het ook stabiel blijft bij wat hogere temperaturen. Zeg tot 80 graden of zo. Je kunt er dus ook mee koken. Ik zocht ook Thaise vissaus, maar die was op. Jammer, want daar schijn je ook erg lekkere dingen mee te kunnen. En dat broodkruim? Het meisje achter de toonbank keek me verbaast aan. Daar had ze nog nooit van gehoord. Geen geluk dus.

We besluiten ook nog even door het centrum te lopen. Even de markt over. Bij de bakker kopen we wat broodjes. Duitse bolletje, en voor Eva een croissantje. Terwijl ze op mijn nek zit, peuzelt ze het op. En dus restjes bladerdeeg in mijn nek. Maar dat geeft niet.

We lopen ook langs de viskraam. Ik besluit Eva de visjes te laten zien. Pangasius. Tilapia. Zalmmoten. Cocquilles. En forellen.

Ooit in een donkergrijs verleden heb ik nog een zomer gewerkt in een pretpark in Limburg. In het restaurant. Als hulpje van de kok. Niets bijzonders of zo, hoor. Gewoon opscheppen van groenten uit de bain marie. Opmaken van broden met wat salade, en afbakken van de patat. Ondertussen maakte de kok de forel, met een witte wijn saus. Ik mochyt af en toe ook een visje eten. Je moet immers weten wat je serveert…

Lang geleden dus, dat ik forel heb gegeten. Ik laat in gedachten de vis met kruidenkorstje weer varen. Of zwemmen. Is toepasselijker.

Samen met mijn dochter koop ik 3 forellen. Eva kijkt verwonderd naar de dode visjes. Ze is er gelukkig niet bang voor. Maar of ze ook beseft dat we dat straks gaan eten? Misschien als ze wat ouder is. Voorlopig een mooie gelegenheid om haar te laten wennen aan het feit dat vis (en vlees, for that matter) van ooit levende dieren afkomstig is. Zodat we niet straks kinderen hebben die denken dat hamburgers uit de fabriek, en tomatensoep uit een pakje komt. En niet vreemd opkijken als papa verklaart dat shoarma toch echt het lekkerst is als het gemaakt is van "schattige lammetjes"-vlees. En laten we dan ook maar meteen een volgend taboe doorbreken: papa houdt dus ook van een paardenbiefstukje! Edel dier of niet.

in overleg met mijn vrouw besluit ik de vis heel eenvoudig klaar te maken. Gewoon peper, zout, en wat citroen. En bakken in de pan.

Thuis maak ik de vis goed schoon, en bestrooi de buikholte met peper en zout. Een schijfje citroen in erin, en de dichtmaken met een prikkertje, zodat het schijfje erin blijft zitten. Echte boter smelten in de pan, en de visjes erin. minuutje of 3-4 per kant is genoeg. Dan is hij wel gaar.

Ik maakt er zelfgemaakte frites bij, en doperwtjes met wortel. Die frites waren erg lekker! Veel lekkerder dan diepvries-patat. De aardappelsmaak was duidelijk aanwezig, en ze waren ook een stuk minder vet. Waarschijnlijk mede omdat het vet niet zoveel afkoelt, als bij bevroren patat. Gaan we zeker vaker doen. Nu alleen nog uitvissen wat de lekkerste patat-aardappel is.

Ingredienten

• 1 forel per persoon
• 1 citroen
• peper&zout
• 300 gram ongeschilde aardappel per persoon
• groente naar keuze

Bereiding
Maak de forel goed schoon onder de kraan. Dep droog en bestrooi de buikholte met peper en zout. Was de citroen goed, en snijd er een schijfje van. Snijd dit weer doormidden, en stop in de buikholte van de vis. Maak de holte dicht met een prikkertje, zodat het schijfje er niet uitkomt, tijdens het bakken. Bak op middelhoog vuur, een minuutje of 3-4 per kant.

De patat vraagt wat voorbereiding: kies de wat grotere aardappelen. Schil ze, en snij ze in reepjes, of gebruik een patatsnijder. Spoel de frieten goed af, om het zetmeel van de buitenkant te verwijderen. Laat uitlekken en dep droog.

Verwam de frituurpan voor op 140 graden. Bak hierin een portie patat van ongeveer 100 gram per liter frituurvet, ca 4 minuten voor, tot ze gaar zijn. ze zijn dan nog niet bruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken, en afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor het afbakken verwarm je de frituurpan voor op 180 graden. De patat afbakken (ook weer ca. 4 minuten) in niet te grote porties, tot ze mooi goudkleurig zijn. Even laten uitlekken op keukenpapier, en bestrooien met zout.

Ik had al eens een recept gepost, voor pasta met zalm en prei. Dit keer een (snelle) variatie: we vervangen de prei gewoon door spinazie. Een kleine wijziging, die een totaal ander gerecht tot gevolg heeft.

Normaal ben ik niet zo’n fan van spinazie. Althans, de versie met ‘de bloep‘, want die vind ik gewoon niet te eten. Versie spinazie, geroerbakt, of in een pasta, en zelfs op de pizza, is wél erg lekker.

We hadden weer eens weinig tijd, maar we proberen desondanks toch altijd weer een beetje vers te koken. Vandaar deze simpele, maar oh zo lekkere variant!

We hadden dit keer geen gewone tranches zalm, maar 2 moten. Even kort gebakken in de grillpan, met wat olijfolie, peper en zout. Uit de pan gehaald, en het vlees gescheiden van de graat. Je moet dan wel wat alerter zijn op graatjes, waar je bij de tranches geen last van hebt, maar het voordeel van de moten is dat je wat grotere stukken zalm hebt. Uiteindelijk proef je dus ook wat meer zalm. Pluspunt dus, wat mij betreft, want pasta met zalm is erg lekker.

Je kunt verse spinazie gebruiken, maar ik denk dat diepvries ook wel goed werkt.

Ingredienten:

• 350 Tagliatelle (lintpasta)
• 250 zalm (moot of plakken)
• 250 gr spinazie (diepvries of vers, maar geen roomspinazie!)
• 3 sjalotjes
• 25 gr bloem
• 125 ml room
• 150 ml melk
• 50 gram pijnboompitjes
• 2 teentjes knoflook
• 50 gr parmezaanse kaas, geraspt
• citroensap
• bieslook
• peper & zout
• olijfolie

Bereiding:
Kook de pasta al dente. Pel en snipper de sjalotjes, en fruit ze even in een pannetje. Maak een blanke roux van de bloem en 25 ml. melk. Voeg de room en overige melk toe, alsmede de spinazie. Knijp de knoflook fijn in de saus en voeg het citroensap toe.

Rooster de pijnboompitjes even in een droge pan en voeg ze toe aan de saus.

Als je moten zalm gebruikt: even kort bakken in een pan, met wat olijolie, peper en zout, en daarna het vlees van de graat scheiden. Wel opletten op graatjes! Voeg dan de zalm toe aan de saus en als de parmesan.

Laat even lekker pruttelen en breng op smaak met zout&peper en voeg op het laatst de fijngesneden bieslook toe.

Serveren over de pasta, met nog wat geraspte parmesan erover.

Zaterdag is voor ons altijd top-drukte. Alle dingen waar we door de week niet aan toe komen, worden op zaterdag gedaan, voor zover we daar bedrijven of winkels voor nodig hebben, of op zondag, als het om klusjes in en om het huis gaat. Voor wie ons kent, is dat logisch. We hebben 2 kleine kinderen, en je kunt nu eenmaal niet gaan timmeren en boren, als die hummels op bed liggen, en door de week ’s avonds gaan we ook niet zo vaak de deur meer uit.

Wat overigens wel tot gevolg heeft, is dat we ons avondeten moeten laten aansluiten op het ritme van de dag. Op zaterdag moet dat daarom meestal iets zijn, dat niet al te veel tijd kost. Op zondag is er wat meer ruimte om wat langer in de keuken te staan.

Vandaag was het weer druk, en waren we pas laat terug van alle boodschappen. Gelukkig hadden we daar al rekening mee gehouden en iets meegenomen, dat weinig voorbereiding kost.

We hadden een lekker visje gekocht (vissticks voor de kindertjes! ) , krieltjes erbij en doperwtjes en worteltjes. Het langst doen de krieltjes er nog over, maar daar heb je op zich weinig omkijken naar.

De vis was een Victoriabaars-filet. “Vers” van de vishandelaar. Een mooi stukje vis. Stevig, niet waterig, met een lekkere vissmaak. Gewoon gebakken in boter (ruim boter, “vis moet zwemmen” zegt mijn moeder altijd!), met wat peper, zout en Italiaanse kruiden. De ingredientenlijst is navenant kort!

Ingredienten

• ca. 150 gr. Victoriabaars p.p.
• ca. 300 gr. krieltjes p.p.
• peper, zout
• Italiaanse kruiden (majoraan, salie, oregano en rozemarijn)
• boter
• groente naar keuze

Bereiding
Was de filet even af onder stromend water, en dep droog met keukenpapier.

Zet ondertussen de krieltjes even 3 minuten op vol vermogen in de magnetron. Dan garen ze wat voor, en hoeven ze ’slechts’ een half uurtje in de pan.

Doe olijfolie in een ruime koekenpan, en bak hierin op middelhoog vuur, onder regelmatig keren/schudden, de krieltjes mooi bruin. Reken hiervoor een half uur, zodat de aardappeltjes mooi gaar zijn.

Wentel de vis door wat bloem, en klop het overtollige bloem eraf. Strooi peper en zout erover.

Verhit boter in een pan. Dit mag best een wat ruime hoeveelheid zijn. Bak hierin de vis ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin. Strooi halverwege wat Italiaanse kruiden erover.

Strooi op het eind van de kooktijd zout en wat knoflookpeper over de aardappeltjes.

Smakelijk!

hLasagna, met tomaten/vlees vulling, is denk ik de manier waarop de meeste mensen dit gerecht kennen. Het is een ideaal hoofdgerecht, voor als je bezoek krijgt, dat blijft eten, maar geen zin hebt om je bezoek alleen te laten, terwijl jij in de keuken je staat uit te sloven. Het grote voordeel is uiteraard namelijk dat je dit best al ’s ochtends kunt maken, of zelfs al de dag ervoor. Je stopt gewoon op het punt dat het normaliter in de oven zou gaan.

Kun je lekker aan de Lambrusco met je gasten!

In onderstaande variant zijn de tomaten en het vlees vervangen door spinazie en vis. Gecombineerd met walnoten een schotel die verrassend groen smaakt.

Ingredienten:

Voor de lasagne:

• 400 gr lasagnevellen
• 150 gr gerookte zalm
• 25 gr gruyère of parmezaanse kaas
• 100 gr gepelde walnoten
• 250 gram verse spinazie
• 25 gr boter
• 500 cc bechamelsaus

Voor de béchamelsaus:

• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 500 cc melk
• klein uitje
• tijm
• nootmuskaat
• zout & peper

Maak van boter en bloem een blanke roux, door de boter in een pannetje te smelten, en er beetje voor beetje de bloem door te roeren. Voeg de melk toe en maak een gladde saus. Snipper de ui, voeg deze erbij met een beetje tijm, wat peper en zout. Kook de saus zachtjes 20 minuten. Zeef de saus en maak ze op smaak af met nootmuskaat.

Spoel de spinaze af met water, en smoor in een pan, tot het flink geslonken is.

Indien de walnoten nog niet gepeld zijn, blancheer ze even in kokend water. Hierna zijn ze heel eenvoudig te pellen. Breng hiervoor water aan de kook, en zet een bak koud water klaar. Doe de walnoten in het kokend water, en na 30 seconden, eruit halen , en in het koude water doen. Dit voorkomt dat de walnoten verder koken. Hierna is het bruine, bittere vliesje eenvoudig te verwijderen. Knijp de noten in stukjes, en doe ze met de spinazie bij de saus.

Vet een vuurvaste schaal in en doe wat saus op de bodem. Leg hierop enkele velletjes lasagna, dan wat zalm, en weer wat saus. Maak zoveel laagjes als je wilt/kunt, om met de rest van bechamelsaus te eindigen. De kaas erover en nog 30 - 35 minuten in een hete oven garen.