Zoals beloofd zou ik nog het recept van de bodem en pizza van Heston posten. Ik ben uitgegaan van wat hij in het filmpje zegt, al heb ik een deel van de informatie niet vertaald. Ik ga ervan uit dat de hieronder beschreven methode, in combinatie met het filmpje bruikbaar is voor iedereen (nu hopen dat ze het filmpje niet te snel verwijderen! ).

Succes met bakken!

Bodem:

Ingredienten:

Voordeeg:

• 115 gram pizza bloem
• 65 gram water
• 1/3e theelepel zout
• 2/3e theelepel suikerstroop.
• 1/3e theelepel gist

Deeg:

• 350 gram pizza-bloem (hoog proteine gehalte. Liefst 12%)
• 195 gram water
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels suikerstroop
• 1 theelepel gist

Bereiding:

Meng de ingredienten van het voordeeg en kneed stevig door (4 minuten met de keukenmachine, 10 minuten met de hand). Laat 15 minuten rusten.
Kneed hierna nogmaals (4 minuten met de keukenmachine, 10 met de hand).

Doe in een grote kom, dek af met plastic en laat 24 uur in de koelkast staan.

Meng een dag later de ingredienten van het gewone deeg, en kneed weer stevig door, laat 15 minten rusten en kneed nogmaals door.

Haal het voordeeg uit de koelkast, en meng dit met het gewone deeg (weer 4 minuten/10 minuten).

Verdeel in bolletjes, van ongeveer 150-175 gram. Laat op een bakplaat onder een doek rusten, voor een uurtje.

Maak met de hand mooie platte schijven, van ongeveer 2-5 mm dik.

Beleg:

Ingredienten:

• doosje cherry tomaatjes
• knoflook, in stukken gesneden
• thijm, venkel en laurier
• peper en zout
• basterdsuiker
• 1 bolletje buffelmozarella
• verse basilicum

Bereiding:

Ontvel de tomaten, door ze in te kruisen (snij met een scherp mes een kruis in de onderkant). Dompel ze voor 10 - 15 seconden in koken water, en daarna in ijskoud water. Hierna zijn ze heel makkelijk te pellen.

Snij de helft van de tomaatjes door de helft, en schep met een theelepeltje de pitjes, en het zachte binnenste eruit. Door dit voorzichtig, zodat de
‘tomatenbakjes’ niet stuk gaan. Doe ze in een bak, en sprenkel er een beetje olijfolie over. Leg ze op een ovenschaal, en vul ze met een stukje knoflook, een stukje basolicum en laurier. Sprenkel wat thijm erover. Strooi er peper, zout en wat basterdsuiker over, en doe de schaal in een oven, en bak gedurende 4 uur, op 110 graden. Halverwege de schaal even omdraaien.

Verdeel de andere helft van de tomaatjes in 8-en, en leg ze in een zeef. Doe de zeef boven een bak. Sprenkel een hoeveelheid zout uit over de tomaatjes en laat een half uurtje staan.
Dit zorgt ervoor dat het sap uit de tomaatjes komt, en dit zal zich verzamelen in de bak eronder. Doe tomaatjes en sap in een snelkookpan, en kook gedurende 12 minuten. Laat de pan dicht afkoelen.

Als de tomaten te vochtig zijn, laat ze nog wat indikken. 5 Minuten op helf hoog vuur is genoeg.

Pak een van de deegbolletjes, en maak er een mooie platte schijf van, 2-5 mm dik. Laat de rand iets dikker, om de saus er niet af te laten lopen. Echte pizzaiola´s gebruiken natuurlijk geen deegroller!

Bedek de pizzabodem met wat van de gekookte tomaten puree, en leg wat stukjes gedroogde tomaat erover, zonder de kruiden die we erin hebben gelegd.

Scheur de (buffel-)mozzarella in stukken, en verdeel over de bodem.

Leg tot slot wat verse basilicum over de toppings.

Als je dat lekker vind, kun je ook nog wat extra vergiene olijfolie over je pizza gieten.

Heston doet er ook nog wat gerookt zeezout over, om de rooksmaak van een houtoven te imiteren. Ik heb geen gerookt zout, dus ik doe er een heel klein beetje gewoon zout over. Niet teveel, want de tomaten saus, de kaas en de bodem zelf bevatten ook al zout.

Bak de pizza’s in een hete oven, volgens je eigen voorkeursmethode.

Heston gebruikt een pan met dikke bodem, die hij eerst 20 minuten laat voorvervarmen, tot deze gloeiend heet is. Inmiddels staat ook de grill van de oven op de hoogste temperatuur. Hij pakt dan de hete pan van het vuur, en legt die ondersteboven in de oven, op een rooster bovenin de oven. Dan schuift hij de pizza, met een pizza-schep op de bodem van de pan, en in 2 minuten is zijn pizza klaar.

Ik heb zelf een pizza-oventje, met stenen bakplaat, en die haalt ook al de 400 graden, dus ik gebruik die om mijn pizza te bakken.

Moleculaire gastronomie noemen ze het.

Ofwel: snappen waar je mee bezig bent, zeg ik dan.

Heston Blumenthal, Ferran Adria, en nog een paar koks beheersen het. Tot op chemisch en moleculair niveau hebben ze uitgedokterd geanalyseerd wat er tijdens een bepaald kookprocede precies gebeurt.
Normaliter komen daar heel bijzondere gerechten uit, zoals zalm in drop, spek-met-ei-ijs(!) of gebakken konijnenoren.

Maar soms maken ze ook heel andere dingen.

Zo is Heston Blumenthal op zoek gegaan naar de ultieme manier om een aantal basisrecepten te lijf te gaan. ‘In search of perfection’ heet zijn boek en bijbehorend BBC programma.

Gelukkig voor mij zoekt hij daarin ook naar de perfecte pizza!

Dus zonder verdere vertraging: Heston Blumenthal’s Perfect Pizza:

De bodem:

De saus:

De toppings:

De echte daadwerkelijke recepten hoop ik ook nog eens te vinden… Die zal ik dan ook meteen posten. Tot die tijd moeten we het hiermee maar even doen…

Natuurlijk hoort bij pizza ook een tomatenbasis. Ook hiervoor geldt: slowfood!

Totale bereidingstijd is een uur of 4, dus neem lekker je tijd, en maak dit op bijvorobeeld zondagmiddag. Je huis zal ook heerlijk gaan ruiken!

Ingrediënten:

• 2 kilo tomaten
• 1 fles rode wijn
• 3 uien
• zourt & peper
• oregano/basilicum/etc
• 25 gram bote
• 25 ml olijfolie
• suiker (optioneel)

Bereiding:
Pel en snipper de uien. Doe de boter en olijfolie in een pan en laat smelten/warm worden. Het hoeft niet bruin te worden of helemaal gesmolten; het staat immers nog wel even op!
Doe de uien in de pan en laat op middellaag vuur lekker staan. De uien moeten wat bruin worden, niet glazig. De truuk daarbij is: niets doen! Gewoon lekker laten bakken, en eens in de 10 minuten een keer roeren. Na ongeveer 1 uurtje zijn ze prima.

Snij in de tussentijd de tomaten in kleinere stukken. Maag best grof; ze worden helemaal stukgekookt, en dan vallen ze zelf wel uit elkaar.

Nadat de uien ongeveer 1 uur hebben opgestaan, en lekker bruin zijn, de wijn erbij gieten. De hele fles! Doe dan de tomaten erbij.

Zout, peper en kruiden naar smaak erbij voegen. Lekker laten sudderen voor ongeveer 2 - 3 uur.

De tomaten zijn nu lekker gaar. Fijnstampen/malen met de staafmixer.

Eventueel nog afmaken met wat zout, peper of indien gewenst wat suiker.

De hoeveelheid is genoeg voor ca. 16 pizza’s. Verdeel het bijvoorbeeld in porties, en doe het ind e diepvries. Zo heb je altijd wat saus op voorraad!

Goed, pizza dus…

Tja, je beweert Italiaans te willen koken, of niet…

Ik ben nu al een hele poos bezig om mijn pizza-bak-kwaliteiten op een dusdanig niveau te krijgen dat ik kan zeggen: “Esta una vera pizza napoletana!”. Ofwel: “Dat is wat je noemt, een echte Napoletaanse pizza!”.

Mijn recept tot nog toe is er een, dat een hoop tijd (alweer!) en moeite kost. Die moeite moet je vooral letterlijk nemen: ik kneed het deeg 15 minuten. Met de hand! Met minder neem ik geen genoegen. Wat doe ik dan?

OK. Pizza di Marco.

Uitgangspunten:
- ‘La vera pizza napoletana’
- De bodem moet dun zijn, het deeg elastisch
- Een goede bodem kost moeite
- Temperatuur van rond de 350 graden Celcius
- Pizza is géén fastfood!

Voor 4 bodems van ca. 175 gram elk:

Gereedschappen:
- Maatbeker
- (Beslag-)kom
- 4 afsluitbare (Tupperware) bakjes, van ongeveer 0,5 liter, of bakjes, waar je huishoud-folie overheen kunt spannen
- Pizza oven
- Vork
- Weegschaal
- Pizza schep

- 300 gram Soezie Surprima-plus (of Typo ‘00′ bloem; in ieder geval proteïne rijk, ivm de benodigde gluten)
- 100 gram fijne griesmeel (’Semola di grano duro rimacinata 176′ van De Cecco (voor ongeveer 2 euro per kilo, bij de Jumbo); griesmeel van het AH merk schijnt ook goed te werken.
- 240 cc lauw water
- 10 gram zout
- 12 gram olijfolie
- 1 zakje gedroogde gist
- eventueel 1 theelepel suiker (maar hoeft niet)
- Een hoeveelheid Surprima, om het werkblad te bestuiven

- Tomatensaus en beleg naar smaak/keuze/budget.

Tijd
Het liefst maak je het deeg voor de bodem een dag tevoren. Als wij bijvoorbeeld op zaterdag pizza willen eten, maak ik het deeg op vrijdag avond. Ik laat het dan rusten en rijzen in de koelkast. Hiermee krijg je een heerlijke smaak, en mooie gluten, die weer zorgen voor een elastisch deeg, en een bodem die niet als een blok op de maag ligt.

Haal dan ongeveer 1 uur voor je gaat bakken het deeg uit de koelkast, en laat op kamertemperatuur komen.

Dit geeft het mooist en lekkerste resultaat.

Het kan ook sneller. Begin dan ongeveer 2,5 uur, vóór je wilt gaan bakken: 30 minuten voor het maken van het deeg, en 2 uur voor het rusten/rijzen.

Voorbereiding:
Doe het zout bij het water, en meng goed, zodat alle kristallen zijn opgelost. Gist kan namelijk erg slecht tegen zout-kristallen.
Doe er 3 eetlepels bloem door, en eventueel de suiker.
Meng het gist erdoor, en laat 5 - 10 minuten staan. Het gist wordt nu geactiveerd.

In de tussentijd de bloem en griesmeel met een vork, in een (beslag-) kom goed mengen. Het griesmeel zorgt ervoor dat de bodem wat knapperiger wordt, zonder taai te zijn. Ook verbreedt het de smaak.

Deeg maken
Doe het gist/water/meel mengsel bij de rest van het meel, en roer dit met een vork door elkaar, tot het begint te plakken. Doe er dan de olie bij.
Stort de inhoud van de kom op je schone werkblad, en begin te kneden.
Het kan zijn, dat je denkt ‘Dit is te nat’, maar dat wordt vanzelf beter. De hoeveelheden kloppen!

Het belangrijkste komt nu: kneden en rijzen!

15 minuten gaat het kneden duren. Lijkt lang, en dat is het ook. Maar het is wel enorm belangrijk voor je eindresultaat! Zet bijvoorbeeld een lekker plaatje op, en begin het deeg te kneden. Kneden is gewoon een alternatief voor kleien, en we weten nog allemaal wel van de kleuterschool hoe dát moet! Gewoon duwen, vouwen, ronddraaien. Niet scheuren! Daarmee maak je de gluten die ontstaan door het kneden weer kapot, en die hebben we nu nét nodig! Een Italiaanse kok zei ooit : ‘Behandel het deeg, zoals je je vrouw zou behandelen. ‘

Lang en goed kneden is één van de belangrijkste dingen voor een goede bodem!

Na 15 minuten heb je als het goed is een mooi glad, soepel deeg, dat misschien nog een klein beetje plakt, maar dat geeft niet.

Vet de bakjes in, met een klein beetje olijfolie (makkelijkst is om wat olijfolie op een keukenpapiertje te doen, en hiermee de bakjes te bestrijken. Vergeet het deksel niet!

Verdeel het deeg in 4 porties, van ongeveer 170 - 175 gram elk. Doe de bolletjes in een bakje, sluit af, en zet in de koelkast (indien je een dag te voren het deeg maakt), of in een keukenkastje (als je het voor diezelfde dag maakt). Laat het deeg een nacht en een dag in de koelkast (mag zelfs langer, als je dat wilt; max. is ongeveer 3 dagen), of ongeveer 2 uur in het keukenkastje.

De langzame rijs (in de koelkast) heeft mijn persoonlijke voorkeur. Die smaakt echt het best!

Het goed en lang kneden, plus de langzame rijs, maken m.i. hét verschil. Die maken de bodem tot de lekkerste bodem, in plaats van zomaar een platte broodschijf… Dat houdt in dat het je moeite en tijd kost, maar zoals ik al zei: pizza is géén fastfood!

In de tussentijd
Snij je favoriete ingredienten.
Zelf hou ik erg van champignons (niet afspoelen; gewoon met een borsteltje, of een keukenpapiertje schoonmaken! Champignons zijn net sponsen, en ze zuigen anders véél teveel water op. Daarmee krijg je drijfnatte bodem!), uien (dunne ringen) en spek op mijn pizza. Mozzarella is ook er lekker. Snij er plakjes van, scheur stuk, in blokjes, of verzin iets leuks. Wel even droogdeppen. Oh ja, en liefst buffel-mozzarella!

Tomatensaus is een kwestie van wat je lekker vind. Die kun je zelf maken (doe ik tenminste wel, maar dat is eigenlijk voor een nieuwe post.. ), of je pakt gewoon een pot Sugocasa van bv. Gran d’Italia.

Zet de oven aan. Liefst gebruik je een echte pizzaoven, en zorgt dat die rond de 350 graden staat. O.a. Bestron heeft een model, met steen, dat hiervoor ontworpen is (Bestron Alfredo), en kost maar 50,- of zo. Die gebruik ik zelf ook, en dat werkt echt heel goed(*).

Een normale oven kan ook, maar gebruik dan een pizza-steen. Laat de steen dan wel minimaal 1 uur warm worden. Zet de oven dan op 250 graden.

Uitrollen en bakken
Als het deeg gerezen is, zijn de bakjes als het goed is goed gevuld. Strooi een ruime hoeveelheid bloem over het werkblad. Haal het deeg er voorzichtig uit; niet teveel platdrukken. De lucht die er nu inzit, willen we graag erin houden! Leg de deegbol op de bloem op je werkblad en keer om. Nu zal het niet meer plakken.

Begin nu een platte schijf te maken. Duw, draai, en doe wat goed lijkt. Echte pizzaiola’s gebruiken natuurlijk geen deegroller! Let er wel op dat je de rand niet platdrukt. Die moet straks de saus tegenhouden! De schijf moet een centimeter of 30 in doorsnee zijn, en een paar millimeter dik (2 - 5 mm).

Als de bodem goed lijkt, leg de schijf dan liefst op een pizza-schep, en beleg deze met wat saus, geraspte kaas (wel 48+ anders smelt die niet), en je favoriete ingredienten. Niet teveel. Maximaal een stuk of 5 verschillende. Ook niet te dik, anders wordt de bodem niet gaar.

Heb je geen pizza schep, dan wordt het al wat lastiger, maar niet onmogelijk: maak dan de bodem, en leg deze op een stuk bakpapier. Beleg hem dan, en transporteer deze op bijvoorbeeld een grote deksel van een pan, of een omgekeerde grote koekenpan, naar de oven. Het bakpapier zal er voor zorgen dat de pizza niet plakt. Schuif dan met behulp van het papier de pizza in de oven.

Schuif de bodem (voorzichtig!) in de oven, en laat lekker bakken tot de rand bruin is en de kaas gesmolten. In een pizza oven op 350 graden kost dit tussen de 5 - 10 minuten, in de gewone oven 15 minuten ongeveer. Niet té lang, anders wordt de bodem taai!

Tip: heb je verse kruiden (bv. basilicum of rucola) doe die er dan pas op, als de pizza klaar is. Anders verbranden de kruiden, en verliezen ze alle smaak. Gedroogde kruiden kunnen er wel al eerder op.

Heet opdienen!