“Lekker fokatsja gegeten!” klonk het door de telefoon.

Eva wilde even aan papa laten weten dat ze lekker aan het eten was.

Papa had namelijk gisteren pizza’s gebakken, en van het laatste bolletje deeg (want: iedereen zat al vol) een focaccia gebakken.

Bleek goed in de smaak te vallen, blijkens de reacties. Mijn vrouw beloofde een stukje over te laten, zodat ik het zelf ook nog kon proeven. ’s Avonds, als voorafje van de stampport rauwe andijvie, kreeg ik het laatste stukje. En verdraaid, dat was inderdaad goed gelukt zeg!

En eigenlijk heel makkelijk te maken. Ik had een portie van 175 gram deeg gepakt; deeg dat normaal niet gebruikt zou worden, omdat de magen reeds gevuld waren. Hiervan een platte schijf gemaakt. Niet zo plat als de pizza (2 - 3 mm), maar iets dikker. Zeg tussen een halve en hele centimeter dik. We hadden nog lekkere gekruide olijven staan, dus daarvan een stuk of wat in 2-en gesneden. Van een pizza had ik nog wat tomaat in repen gesneden over, en bestrooid met zout, olie, knoflook, en wat oregano. Olijf en tomaat in het deeg gedrukt, en er wat olijfolie overheen gesprenkeld. Een klein teentje knoflook gesnipperd (niet geperst!), en samen met wat gedroogde oregano en basilium erover verdeeld. Bakken in de pizza oven, tot de zijkant en onderkant lichtbruin zijn, en de focaccia gaar is.

Aangezien er bij de eters geen trek meer was, de focaccia in alu-folie verpakt, en in de koelkast gelegd. Misschien nog voor ’s avonds, en anders voor de lunch de dag erna. Maar ja, die dag erna was wel een maandag, dus papa zat gewoon in de kantine bedrijfsrestaurant zijn bammetjes te kanen die middag. En toen dus dat telefoontje. Bijdehandje!

Overigens had ze gisteren ook nog een lekkere pizza gehad (in bambino-formaat uiteraard) die ze helemaal heeft opgepeuzeld: een pizza, met tomatenbasis, geraspte kaas, dan beetje ham, peer(!), mozzarella en peper. Normaal hou ik niet zo van vruchten op de pizza, maar mijn kleine meid smúlde ervan. Schoon op, en ze had het er de dag erna nóg over. Papa = trots!

Ingredienten en bereiding? Tja, hoe de pizza bodems gemaakt worden hier, heb ik al eens uitgebreid beschreven, en ach, de toppings is toch gewoon wat je zelf lekker vind, nietwaar?

In ieder geval eten wij snel wéér pizza!

Pasta als ovengerecht. Automatisch denk je dan aan lasagna. De bladeren pastadeeg afgewisseld met een rode saus, en bovenop de bechamelsaus. Klassiek Italiaans. En lekker!

Makkelijk ook. Want je kunt het maken, bijvoorbeeld een dag vantevoren, het dan in de koelkast zetten, en in de oven warm laten worden. Handig dus als je eters krijgt. Of als je voorziet dat je voor je werk een dag weinig tijd hebt.

Maar waarom zou je stoppen bij lasagne? Waarom niet een andere pasta in de ‘forno’ maken? Penne bijvoorbeeld.

Dus vandaag de spullen bij elkaar gegrist, om een ‘pasta al forno’ te maken. Gekozen voor een penne pasta. Een open pasta, met voldoende ruimte voor wat saus, en een klassieke tomaten saus gemaakt. Lekker met olijven, champignons, en paprika. Gewoon wat we in huis hadden.

Bechamelsaus gemaakt, en het valt me telkens weer op, hoe eenvoudig dat dat eigenlijk is. Voorheen gebruikten we daarvoor wel eens een pakje (schande! ). Ik had me namelijk nog nooit erin verdiept. Op advies van een collega dat toch maar eens gedaan, en wat blijk? Doodsimpel!

Voor een halve liter melk, smelt je 30 gram boter in een pannetje. Niet bruin laten worden, maar gewoon smelten. Dan 30 gram bloem erbij, en goed roeren met een garde. Je krijgt dan een soort pasta-deegje. Beetje warm laten worden, zodat de bloem gaar wordt. En weer: niet bruin laten worden, anders wordt de uiteindelijke saus ook bruin. Dan de melk erbij, en op smaak brengen met peper, zout en wat nootmuskaat. Als de melk warm wordt (wel zeer regelmatig roeren!) dan wordt de saus vanzelf dik.

Volgens Harold McGee komt dat doordat bij het verhitten van de roux (de boter/bloem) in de melk, uiteindelijk allemaal zetmeel vrijkomt, dat een binding aangaat met het vet uit de melk. Vandaar dat dit waarschijnlijk ook alleen werkt met halfvolle of volle melk. Magere melk heeft te weinig vet om dik te worden. Schijnt dat ze dit al in 1570 ontdekt hebben, ergens in Duitsland. In de 17e eeuw is het ook in Italie in bruik gekomen. Hoezo klassieke methode!

Ingredienten

• 500 gr droge pasta, bijvoorbeeld penne
• 300 gr rundergehakt
• 150 gr champignons
• 100 gr pancetta of gerookt spek
• 3 tomaten
• 2 uien
• 1 rode paprika
• 100 ml room
• 500 ml melk
• 1 pot sugo casa, van 450 ml
• geraspte kaas
• oregano, basilicum, nootmuskaat
• peper&zout
• olijfolie

Bereiding
Pan water op het vuur, om de pasta te koken. De pasta hoeft niet gaar te zijn; het geheel gaat nog zeker 2o minuten in de oven, en gaart dan wel helemaal.

Snijd de champignons in partjes, snipper de ui, en bak beide in een pan op wat hoger vuur, in oilijfolie. Knoflook en peper en zout erbij. Pancetta toevogen en even laten aanbruinen. Dan het gehakt erbij, en beetje laten bruinen. Hoeft niet helemaal gaar; dat komt wel in de oven.

Op het laatst de pot sugo casa erbij, lekker op smaak brengen met oregano en basilicum en even laten pruttelen. Dan de room erdoor roeren.

Intussen de tomaten ontvellen en in kleine blokjes snijden. Of een blik opentrekken. Dat kan natuurlijk ook, maar dan wel even laten uitlekken.

De bechamelsaus maken, door de boter te laten smelten, en de bloem erdoor te roeren. Even kort verhitten en de melk erbij. Zeer regelmatig roeren, want als het warm wordt dikt het in. Op smaak maken met peper, zout en wat nootmuskaat. Strooi er dan nog wat kaas door.

Ovenschaal vullen met een laag pasta, tot ongeveer de helft van de hoogt. Dan de saus erover. Stukjes tomaat verdelen erover. Bechamelsaus eroverheen gieten, en eventueel nog wat geraspte kaas erover strooien.

20-25 afbakken, in een oven van 180 graden, tot de saus mooi bruin is.

Mwoah.

Dat is eigenlijk de conclusie van deze exercitie.

Mwoah.

Gelukkig gebeurt dat niet zo vaak, maar het is toch altijd wel jammer.

Het recept noemde dit "het lekkerste Brabantse worstenbroodje".

I beg to differ.

Ik had het eigenlijk ook vantevoren al moeten weten: knoflook hóórt niet in een worstenbroodje.

Maar dat is dus een les voor de volgende keer: in plaats van blind een aanwijzing volgen, is het wellicht beter om ook zélf te blijven nadenken.

Ik zal dan ook niet het recept plaatsen hier, want ik zou niet op mijn geweten willen hebben, dat iemand dit ook moet doorstaan. Nou vooruit. Zó erg was het nu ook weer niet, maar het was niet zo heel erg lekker. Dat kan een stuk beter. Niet alleen de vulling overigens, ook het broodje zelf was niet zo geslaagd. Beetje hard en droog.

Alleen wist ik dat nog niet op het moment dat ik de foto maakte. Toen lag er nog wat lekkers in het verschiet. En om die foto nu niet te gebruiken, vond ikook weer zonde. Ik had hem wel kunnen archiveren, tot het een keer wél gelukt was, maar wie weet hoe de broodjes er dan uitzien? Dus toch maar gebruikt.

Wel leuk om te maken, dus ik ga er snel nog eens mee stoeien. En hopelijk is het recept dan wel publiceerwaardig!

Volgens verschillende kennisen, buurtbewoners en collega’s is het dit jaar een verrassend goed appeltjesjaar. Mijn vrouw heeft inmiddels een kilo of 15 appeltjes tot appelmoes verwerkt, waardoor onze diepvries een lade vol met moes heeft, aangevuld met moes van een paar kilo peertjes. Peertjes waren er ook om te stoven. Van die grappige kleintjes, die na een uurtje of twee zachtjes pruttelen, ineens mooi rood kleurden.

Jammer dat ik niet van appelmoes en stoofpeertjes houd, want het ruikt wél lekker!

Onlangs kreeg ik van een van voornoemde collega’s een zak met een stuk of 10 appeltjes. Jonagold als ik me niet vergis. Ik mocht ze hebben onder voorwaarde dat ik er een mooie taart van zou bakken. Uiteraard onder de sub-voorwaarde dat die taart dan ook op kantoor zou worden aangesneden.

Maar ja, een appeltaart. Nog niet eerder geprobeerd dat te maken, zonder deeg uit een pakje. Dus eerst maar eens op jacht naar een lekker recept, om bodem te maken, die níet uit een pakje van Koopmans komt!

En wat schetst mijn verbazing? Er zijn mensen die hele websites hebben gewijd aan het onderwerp appeltaarten! Op de bewuste site een link naar een andere site die ik wel vaker bezoek, en waar een mooi appeltaart recept staat! Het ministerie van eten en drinken heeft een wat bijzondere naam, maar onderstaand recept is toch echt de moeite waard! Bedankt dus, Ellen!

Wel heb ik een kleine toevoeging gedaan aan het recept: vóór de appeltjes over de bodem worden verspreid, verkruimel ik een stuk of 3 speculaasjes over de bodem. Dat heeft 2 effecten: het smaak lekker (niet onbelangrijk!) en het neemt een deel van het vocht van de appeltjes op, zodat de bodem niet zompig wordt. Het nuttige met het aangename combineren heet dat dan!

Ingredienten:

• 250 gram bloem
• 200 gram boter
• 125 gram fijne suiker
• 1 eetlepel krsitalsuiker
• mespuntje zout
• 3 speculaasjes
• 2 eidooiers
• 6-10 appels
• 1 handvol geweekte rozijnen
• 2 á 3 eetlepels honing
• kaneel

Bereiding:
Zeef de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en verdeel ze ver de bloem, bewerk ze met je vingertoppen tot ze zacht zijn. Voeg de suiker en het zout toe en werk dit door de boter. Meng de eierdooiers toe en meng alles zorgvuldig met de bloem. Kneed nu snel tot je een mooie deegbal hebt en zet die onder folie een half uurtje in de koelkast.

Bestrooi het werkvlak met bloem en rol het deeg snel uit. Bekleed de bodem en randen van een ingevette springvorm met deeg (bewaar een plak voor de bovenkant straks).

Schil de appels en snijd ze in kleine stukjes. Strooi er de rozijnen over en het kaneelpoeder.

Verkruimel de speculaasjes en verdeel het kruim over de bodem. Verdeel de appeltjes over de bodem en de speculaas. Druppel de honing erover en sluit de taart met de tweede deegplak.

Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat er wat stoom kan ontsnappen.

Bestrijk het gebak met een losgeklopt ei. en strooi er wat kristalsuiker overheen.

Bak de taart ongeveer 50 minuten tot 1 uur in een voorverwarmde oven op 175 graden.

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 7: de samenvatting

Geen inleidend verhaaltje. Vandaag enkel de ingrediënten, en een beknopte handleiding. Handig als geheugensteun, of naslagwerk!

Voordeeg voor 4 pizza bodems

• 75 gram bloem
• 25 gram griesmeel
• 65 gram koud water
• 2,5 gram olijfolie
• 2 gram zout
• 2 gram gedroogde gist

Zout oplossen in water. Schep bloem en gist erbij. 10 minuten laten staan. Ingrediënten mengen, en goed kneden gedurende 5 minuten. In afgesloten huishoudbakje 24 uur laten staan in de koelkast.

Deeg voor 4 pizza bodems

• 225 gram bloem
• 75 gram griesmeel
• 195 gram koud water
• 7,5 gram olijfolie
• 6 gram zout
• 6 gram gedroogde gist
• Het voordeeg

Zout oplossen in water. Schep bloem en gist erbij. 10 minuten laten staan. Ingrediënten mengen, en goed kneden gedurende 5 minuten. Voordeeg erbij kneden, en nog eens 10 minuten kneden. Verdelen in porties van ca. 175 gram, en 1,5 tot 2 uur laten rijzen, op kamertemperatuur, in afgesloten, ingevette huishoudbakjes.

Bloem op werkblad strooien, en deegbal tot schijf duwen/rollen. Pizzaschep bestuiven met griesmeel, en bodem erop leggen. Bodem beleggen, en afbakken op 225 tot 235 graden op pizzasteen, of 400 graden in pizza oven, tot de korst goudbruin, en de kaas gesmolten is.

Tomaten saus

• 12 trostomaten, met groen takje
• olijfolie
• peper&zout

Extra:

• (buffel-)mozzarella
• Verse basilicum-blaadjes

Tomaten ontvellen en in stukken snijden. In zeef doen, boven bak. Zout erover strooien en 30 minuten wachten. Vocht en tomaten in snelkookpan, en 12 minuten koken. Op smaak brengen, en in huishoudbakje of diepvrieszak doen. Takje groen erbij en 24 uur in de koelkast.

Pizza beleggen met tomatensaus, stukken mozzarella en basilicum en afbakken op 225 tot 235 graden op pizzasteen, of 400 graden in pizza oven, tot de korst goudbruin, en de kaas gesmolten is.

Special tomatoes

• 12 trostomaten
• Enkele laurierblaadjes
• Enkele knoflookteentjes
• Tijm
• Basilicum
• Bruine basterdsuiker
• Olijfolie
• Peper&zout

Tomaten ontvellen, in helften snijden en binnenste eruit halen. In kom doen, en bestrooien met peper, zout, en beetje olie. Op bakplaat leggen; bolle kant beneden. Vullen met plakje knoflook, laurierstukje, bestrooien met basilicum/tijm/suiker. Oven op 110-120 graden en in ca. 2 uur drogen.

**********

Dat is in essentie mijn pizza-recept. Qua beleg kan er nog veel gevarieerd worden, en dat maakt pizza juist zo fantastisch! Maar de bodem en tomatensaus maken (of breken!) de pizza. In ieder geval ben ik er voor mijn smaak in geslaagd de ideale pizza te maken!

Mocht je een van bovenstaande recepten geprobeerd hebben: laat me weten hoe het is gegaan! Ben erg nieuwsgierig of het je ook bevallen is! Mag via mail, of via de comments!

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 6: Pizza calzone

Een sok is niet het eerste waar je aan denkt, bij pizza. Toch is dat de vertaling van het woord Calzone. Een variant op de traditionele pizza. Men neme een gewone ronde bodem. Je belegt die voor de helft met ingrediënten, en klapt hem dicht. Dan afbakken, en je hebt een pizza die je zelfs staand of lopend kunt eten.

De oorsprong van de Calzone (waarbij je dus kal-tso-neh moet zeggen, en niet (zoals de Amerikanen) kal-zoon!) ligt uiteraard in Italie, al is me niet helemaal duidelijk wat het precieze verhaal is.

Een calzone bestaat in essentie uit dezelfde ingrediënten als een gewone pizza, met dit verschil dat de traditionele variant enkel uit tomaat, ham en kaas bestaat, maar dat de meer moderne varianten ook andere ingrediënten hebben.

Zelf vind ik een calzone lekker met mozzarella, provolone, ham, salami, ui, champgnon en tomaat.

Bereiding

Maak een normale ronde pizzabodem van het deeg. Beleg deze op 1 helft met de gewenste inhouwd. Maak met je vinger of een kwastje de buitenste rand een klein beetje nat, met wat water, zodat de beide helften goed aan elkaar plakken, als je hem dichtklapt.

Klap de pizza dicht, en druk de rand goed dicht, zodat de vulling (kaas!) er niet uit kan lopen.

Na het dichtklappen, bestrijk je de bovenkant licht met tomatensaus en wat geraspte kaas. Dit voorkomt dat de bovenkant verbrand en zwart wordt in de oven. Maar het smaakt ook nog eens uitstekend.

Bakken in een hete oven, tot de buitenkant bruin en opgebolt is.

Let op: de inhoud is waarschijnlijk gloeiend, dus als je van plan bent hem lopend te eten, extra voorzichtig zijn!

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 5: pomodori speciale

Zoals gisteren al gezegd kun je je pizza natuurlijk naar eigen inzicht, smaak en hartelust beleggen. Vandaag een topping, die eenvoudig zelf te maken is, maar een ongelooflijk lekkere, rijke, volle tomatensmaak heeft: ovengedroogde trostomaten, met laurier/knoflook!

Door de tomaten eerst te vullen met kruiden (knoflook, laurier) en vervolgens te drogen in de oven zorg je ervoor dat de tomaten-smaak geconcentreerd wordt en zul je versteld staan van de sterke, zoete smaak van pure tomaat!

Ingrediënten

• 12 trostomaten
• Enkele laurierblaadjes
• Enkele knoflookteentjes
• Tijm
• Basilicum
• Bruine basterdsuiker
• Olijfolie
• Peper&zout

Bereiding
Haal de tomaten los van de tros, en ontvel ze, zoals gisteren al uitgelegd.

Snij de ontvelde tomaten in 2 helften. Haal met behulp van bv. een schilmesje of theelepeltje het binnenste uit de tomaten (de smurrie en zaadjes dus). Doe dit wel voorzichtig zodat de tomaten heel blijven. Doe de tomatenhelften in een kom, en bestrooi ze met wat olijfolie, en zout en peper. Even voorzichtig omschudden of scheppen.

Snij de gepelde knoflookteentjes in plakjes. Snij het laurierblad in kleinere stukjes.

Leg de tomatenhelften op een bakplaat, met de bolle kant naar beneden. Leg in elke helft een plakje knoflook, wat laurier, en bestrooi met wat tijm, basilicum en een beetje bruine basterdsuiker. Eventueel kun je nu nog wat peper of zout erover strooien.

Schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven, van 110 – 120 graden. Laat een uurtje of 2 in de oven, totdat de tomaten zijn gekrompen en ingedroogd.

Haal de tomaten uit de oven, en verwijder de knoflook en laurier. De smaak hiervan is nu in de tomaat getrokken en daarom niet meer nodig.

Leg vervolgens een paar helften op een pizza, voor je de pizza gaat bakken. Top tomaten-smaak!