Tja, ik kan nu wel heel interessant gaan doen, en hier een een heel verhaal ophouden, over hoe steranijs en uien zo goed bij elkaar passen, maar een andere blogger heeft dat al veel eerder, en waarschijnlijk ook veel beter gedaan. Ik zal hem dan ook hierbij onbeschaamd citeren, maar natuurlijk ook de volle credits geven!

“Steranijs en uien hebben een soort symbiotische relatie.

Althans als ik Heston Blumenthal en Harold McGee mag geloven. Het stoven van uien samen met steranijs zorgt volgens voor McGee voor de vorming van “phenolic compounds” die een vleessmaak hebben. Daar komt nog bij dat uien, door ze heel lang en langzaam te stoven met wat azijn, een zoete smaak krijgen.

Dit wordt veroorzaakt door het langzaam uitelkaar vallen van inuline, een keten van fructose suikers. Inuline zelf is niet zoet, maar het bij afbraak vrijkomende fructose wel. Het voordeel van de inulineafbraak is ook dat de uien minder “gasvormend” worden. Darmgassen worden veroorzaakt door de in de darm aanwezige bacterien. Wij nemen inuline niet goed op waardoor het als voedsel kan dienen voor deze darmbacterien.

Fructose kunnen we wel goed opnemen, langzaam gestoofde uien leveren dus minder voedsel op voor de bacterien maar meer voor ons!

Dit is de wetenschappelijke achtergrond van een aantal verschijnselen die natuurlijk al veel langer bekend zijn. We weten allemaal dat uien zoet worden door stoven en de combinatie van steranijs en uien is ook klassiek.

Om deze biochemische achtegrond in iets nuttigs en smakelijks om te zetten, uiensoep met steranijs gemaakt: Klassieke moleculaire gastronomie dus.”

Ingredienten:

• 750 gr. uien
• 1 liter runderbouillon
• 50 gr. (room-)boter (ongezouten)
• rode wijn-azijn
• 3-4 steranijsjes
• laurierblaadje
• tijm
• zout & peper

Bereiding:
Pel de uien, en snij ze in ringen. Smelt de boter in een flinke braadpan, en fruit hierin de uien beetje bruin. Doe de steranijs erbij, samen met een scheut azijn. Lekker laten stoven in de braadpan, gedurende een uurtje.

Dan de steranijs eruit vissen, en het laurierblaadje, samen met wat tijm en peper in de pan.

Weer een uurtje of zo laten stoven.

Tenslotte de runderbouillon erbij, en op laag vuur, zonder deksel, nog even laten pruttelen.

Laurierblaadje eruit, en serveren met geraspte kaas.

Verassend zoete soep, met een anijs aroma. Heel apart, meer erg lekker!

Met dank aan ‘Koken met kanker‘!

Varkenshaas met een sausje. Automatisch denk ik dan aan herinneringen van vroeger, waarbij eten bij Van der Valk tot de groep belevenissen hoort, die me zijn bijgebleven. Ons gezin bestond uit mijn ouder, mijzelf en mijn broer en zus. Stel je voor: eeen gezin met drie kinderen jonger dan 10 jaar wil uit eten. Tja, dan ga je niet snel naar dat sterrenrestaurant, in dat schattige kasteeltje, om eens te genieten van culinaire uitspattingen (destijds was “Nouvelle Cuisine” erg in), maar ben je beter op je plek bij Van der Valk, waar men niet zo raar opkijkt van kinderen die rondlopen en niet keurig stil zijn, waar ze een menu hebben met dingen die kinderen kennen (en dus eten!), en waar natuurlijk de appelmoes een kersje heeft!

Bij Van der Valk zijn een aantal gerechten al jaren aanwezig op de kaart. Zo kent iedereen wel de Hollandse biefstuk (op last van de grote baas moet die 250 gram zijn), de schnitzel (groter dan je bord) en de varkenshaas (al dan niet voorzien van een champignon- danwel pepersaus).

Het jammere aan dit vlees is vaak dan weer wel, dat met name de varkenshaas, van te voren al klaar is gemaakt en gegaard, vervolgens klaar ligt in op een grote plaat, en bij bestelling door een klant, nog even snel wordt afgebakken. Resultaat: een wat droge hap varkensvlees, die het gerecht niet bepaald tot grote hoogten stuwt. Maar wisten wij toen veel?

Inmiddels zijn we weer wat jaren verder (ben nu 34, en snap nu dat er nog véél meer te beleven is op het gebied van lekker eten), en eet varkenshaas dan ook graag in allerlei varianten. Één daarvan, is er met kaneel, crème fraiche en appeltjes.

Ingredienten:

• 1 varkenshaas
• 1 bakje crème fraiche, van 250 ml.
• 1 appel (ik gebruik Brae Burn, die blijft wat steviger)
• 2 sjalotjes
• suiker
• kaneel
• peper & zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes. Schil de appel, verwijder het klokhuis, en snij in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm. Strooi peper, zout en kaneel over het vlees.

Smelt boter in een pan, waarvan je ook een deksel hebt die erop past. Bak hierin de varkenshaas op hoog vuur kort even bruin. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe, en de appel. Even op middelhoog vuur bakken, to de sjalotjes wat glazig zijn. Voeg de appelstukjes toe, draai het vuur zacht, en doe de deksel op de pan. 10 minuutjes laten stoven. Eventueel kun je af en toe wat appeltjes op de varkenshaas leggen, zodat het appelsap in het vlees kan trekken.

Na tien minuten: haal de varkenshaas uit de pan, en houd warm (bijvoorbeeld in een warme oven, van 120 graden). Voeg de de crème fraiche toe aan de pan. Laat smelten, tot een mooie saus. Breng de saus nu op smaak, met peper, zout, wat kaneel, en 1 á 2 theelepels suiker. Haal de varkenshaas uit de pan, en leg deze in de saus. Laat nog heel even mee sudderen.

Lekker met frietjes en bijvoorbeeld boontjes.

Toen mijn moeder vroeger voor mijn vader witlof uit de oven maakte, kon ik niet helemaal begrijpen dat hij dit lekker vond. Het is bitter (van het witlof), met gesmolten kaas (vond ik vies) en zag er niet uit (vond ik toen).

Maar ja, je wordt ouder, en leert smaken te waarderen, die je voorheen verafschuwde. Zo vind ik tegenwoordig asperges lekker, eet ik olijven, en vind ik dus gegratineerd witlof lekker. Misschien geldt hiervoor hetzelfde als voor Spa Rood: ook dat moet je ‘leren’ drinken, gek genoeg. Denk maar eens terug aan je eerste slok, en vergelijk dat met nu…

Allen spinazie en spruitjes gaan er bij mij nog steeds niet van harte in!

Inmiddels is witlof uit oven bij ons thuis onderdeel geworden van de vaste delen van een maaltijd. Zo eens in de zoveel tijd maken we dit. Het is makkelijk te maken, kost weinig voorbereiding, en gek genoeg smaakt het me nu heerlijk!

Ingredienten:

• 2 stronken witlof per persoon
• 1 plak goede achterham per persoon
• zakje geraspte kaas
• olijfolie
• peper & zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor, op 180 graden.

Doe een beetje olijfolie in een ovenschaal, en vet, met behulp van een keukenpapiertje, de schaal in.

Houd de stronken witlof even onder de kraan, zodat er wat water in loopt, en de bladeren wat nat zijn. Snij de stronken in de lengte in twee-en, en snij het hart eruit. Dit is het vaste gedeelte aan de onderkant. De smaak hiervan is erg bitter en niet lekker.

Snij een plakje ham in 2 helften, en vouw dit om een halve stronk witlof. Leg ze in de schaal.

Strooi er wat zout over, en (liefst versgemalen) peper. Strooi er dan de geraspte kaas over, naar smaak.

Het is niet nodig (ondanks hetgeen je in bijna alle kookboeken ziet staan…) om de witlof voor te koken. Gewoon een half uurtje in de oven, en dan is de witlof lekker beetgaar.

Lekker met bijvoorbeeld gebakken krieltjes, en een schnitzeltje!

Tomaat, basilicum en olie. Een gouden combinatie, die nog wat wordt versterkt door het zout en de knoflook.

Italie, in zijn meest pure vorm!

De smaak van bruschetta is een mengsel van pure ingredienten, dat staat of valt bij de kwaliteit ervan. Probeer dus zo goed mogelijke tomaten te vinden, gebruik een lekkere, goede, olijfolie, en verse basilicum. Wij hebben altijd wel een plantje in de vensterbank staan, wat ook meteen véél voordeliger is, dan in de supermarkt!

Ingrediënten

• 6 stuks tomaten
• 3 teentjes knoflook
• goede olijfolie
• peper & zout
• verse basilicum
• stokbrood

Bereiding:
Snijd de tomaten in kleine blokjes. Snipper de knoflook in zeer kleine stukjes, en meng door de tomaat. Voeg een ruime hoeveelheid goede (uiteraard extra vergiene!) olijfolie toe
Peper en zout erover heen en goed roeren.
Laat in de koelkast staan voor minimaal 60 minuten, zodat de smaken goed er in trekken, en roer af en toe om.

Serveren met vers (warm!) stokbrood of geroosterd brood.

Eventueel kun je nog varieren door het stokbrood in schijven te snijden, in te smeren met knoflook en olijfolie, en dit nog kort te grillen. Niet te lang, want daar wordt het droog van!

Vandaag een wat eenvoudiger gerecht. Wat heet! Een wel heel simpel gerecht, maar wel errug lekker! Een heerlijk zomers nagerecht, met een licht-alcoholisch tintje! Een aagezien we de Marsala toch in huis hebben, vanwege de saltimbocca, kunnen we hem net zo goed gebruiken!

Ingredienten:
1 Gallia meloen
100 ml Marsala wijn

Bereiding:
Snij de meloen in 2 helften en verwijder de zaden.
Hol de meloen helft uit, met behulp van een pommes parisienne boor, of bijvoorbeeld een theelepel. Probeer er mooie balletjes van te maken.
Doe het vruchtvlees weer in de lege meloenhelft.
Giet de Marsalawijn erover en zet in de koelkast.
Af en toe omscheppen, zodat de wijn mooi in het vruchtvlees trekt.
Laat het minimaal een uur in de koelkast staan.