Ik kom jammer genoeg niet zo vaak op de markt. Ik vind het namelijk altijd erg leuk om te kijken wat er allemaal aan etenswaar ligt, die je in de supermarkt niet zo snel ziet. Op de markt heb je immers nog echte groentehandelaren. En kan een startend ondernemer makkelijk de eerste schreden op zijn commerciele pad zetten.

Afgelopen zaterdag wél tijd gehad. En even gestruind, met vrouw en kinderen, over de markt in Assen. Geen wereldstad, geef ik toe, en ook geen exotische markt. Maar toch leuke dingen gezien, ideëen opgedaan, en thuis gekomen met leuke spulletjes.

Zo kocht mijn vrouw bij een indonesische kraam verse gember, en kregen we en passant van een van de klanten adviezen over hoe om te gaan met gember, en wat er nog meer allemaal voor lekkers lag. Chinese aardappeltjes, okra, bakbananen, en nog een scala aan dozen en bakken, met dingen die er in eerste instantie wat buitenaards uitzien, maar ongetwijfeld heerlijk zijn om te eten (mits op de juiste manier klaargemaakt, uiteraard).

Bij de groenteboer kozen we trostomaten (waren in de aanbieding, we blijven Hollanders…). Een spitskool (lekker roerbakken, met wat spekjes en kerrie!) ging mee. En 2 koolrabi’s.

"Knolraap?" vroeg mijn vrouw?

"Koolrabi!"

Ik zag haar een beetje vreemd kijken. Ze had er nog nooit van gehoord, laat staan gegeten.

Mijn moeder maakte dit toen ik nog een klein menneke was wel vaker. Maïzena sausje erbij, met aardappels, en braadworst. Niks bijzonders dus. Maar ik denk dat het al zeker een jaar of 20 geleden was, dat ik het voor het laatst had gegeten. De smaak zat nog ergens ver weg verstopt in mijn geheugen, en overtuigde mij ervan dat ik het lekker vond.

Uit nostalgische overweging dus 2 knollen meegenomen. Thuis even gespiekt op internet, voor de bereidingswijze. Schillen, snijden, koken. Sausje erover. Klaar. Rauw in een salade had ook gekund. Maar we kozen voor de gekookte variant. Met een mosterdroomsaus.

Na de eerste hap verdrongen de herinneringen zich, om als eerste naar boven gehaald te worden. Beelden van mijn ouderlijk huis, met zijn allen aan tafel. Beetje onderling plaagstootjes uitdelen. Zien wie het meest ad rem een antwoord klaar heeft. Hongerige magen. Hete pannen. Een schaal met koolrabi. Een grote braadworst van ruim een kilo, die amper genoeg was voor ons 5-en. Klinkt als heel veel, maar als je 16 bent, en dagelijks een kilometer of 20 op de fiets zit, en druk bezig bent met opgroeien, dan is een stukkie worst van 250 gram niet zó veel.

Vroeger. Ineens voel ik me oud…

De smaak was in elk geval precies zoals ik dat op de markt ook al in gedachten proefde: zacht, fris, en een beetje een kruising tussen bloemkool en radijs. Lijkt een vreemde combinatie, maar dat is het niet.

De mosterdsaus was in eerste instantie wat te sterk van mosterdsmaak, en nogal overheersend, ten opzichte van de kool rabi, maar met een scheutje extra melk was dat ook opgelost, zodat de smaak van de kool rabi niet naar de achtergrond gedrukt wordt.

Van vergeten groente, naar herinnerde groente, dan maar?

Ingrediënten
1/2e kool rabi per persoon
25 gram boter
25 gram bloem
250 gram melk
100 gram room
1 eetlepel grove mosterd
peper & zout

Bereiding
Schil de koolrabi, en snij het groene deel weg. Snijd de knollen in plakken, en vervolgens in blokjes, ongeveer ter grootte van een dobbelsteen.

Kooktijd is ongeveer 10 minuten, met wat zout.

Maak van bloem en boter een roux, en voeg de melk toe. Goed roeren tot de klontjes weg zijn. Aan de kook brengen en dik laten worden. Room naar smaak toevoegen, evenals de mosterd. Afmaken met peper en zout.

Lekker met een braadworstje en gekookte aardappelen. Wij aten er Santa Fé aardappelen bij, van de boerderij in Veenhuizen. Onbespoten, en zonder kunstmest geteeld. Erg lekker!

€6,99!

Net geen 7 euro, voor een pond! Da’s bijna een euro per stuk. Dat kostten ze 2 weken geleden nog. Ik snap nu ook waar de term ‘wit goud’  vandaan komt. Als je bedenkt dat je van een pond ongeschilde asperges net genoeg hebt voor 1 persoon, wordt het een duur maaltje. Nu mag eten soms ook best eens wat kosten, maar met dit soort prijzen moet ik toch even slikken.

Maar gelukkig hebben we net een periode van bijzonder mooi weer achter de rug, en dat heeft meestal wel tot gevolg dat de prijs van asperges daalt. En zo geschiedde. €2,69 waren ze nu. Dus meteen maar even wat meegenomen.

En dan? "Gewoon" koken? Roerbakken? Stomen? Nee! Soep! Ja, dat is eens lekker.

We zouden ’s zondags de verjaardag van mijn vrouw nog eens dunnetjes vieren. De schoonfamilie was uitgenodigd, om te blijven eten. Voor de kinderen stond er pizza op het programma, en voor de "grote mensen"  soep, broodjes en allerlei ander lekkers. Mooie gelegenheid om eens te kijken of we na de erwtensoep, maissoep, en tomatensoep ook aspergesoep kunnen maken.

Eerst maar eens wat research op internet. Sommige recepten moest ik een beetje om lachen…

Uiteindelijk bleek de manier van Janneke een goede start. Haar recept staat helaas niet online, maar wel in haar boek. Leuk boek overigens. Kan ik aanraden!

Eigenlijk heel simpel. Schil de asperges, koken, afgieten, roux maken, vocht er weer bij en koken die handel. Dan nog wat verse asperges erbij, wat room, peterselie, en klaar. Maar de volledigheid, hieronder de manier die ik uiteindelijk heb aangehouden.

Ingredienten

• 500 gr asperges
• 1 liter water
• 1 blokje tuinkruidenbouillion
• 100 ml room
• 2 - 3 plakken ham
• 1 ei
• 25 gr boter
• 25 gr bloem
• platte peterselie
• peper&zout

Bereiding
Leg de asperges een half uurtje in koud water. Snij vervolgens de onderste 2 centimeter van de asperges af. Bewaar dit. Schil de asperges met een aspergeschiller. Begin een centimeter of 2 onder de kop, en werk naar beneden toe. Leg de geschilde asperges weer in water. 

Breng de liter water aan de kook, samen met de schillen, en de kontjes. Laat dit een half uurtje koken. Afgieten, en zeven. Het kookvocht is de basis voor je soep. Kook intussen het ei in 8 minuten bijna hard. Laten schrikken onder koud water, pellen, en grof hakken.

Smelt de boter in de pan, en voeg de bloem toe. Goed roeren met een garde, zodat je een blanke roux krijgt. Minuutje laten doorkoken, zonder dat het bruin kleurt. Dan het kookvocht toevoegen, tot je een licht gebonden soep krijgt.

Snij de geschilde asperges in stukken. Bewaar de kopjes! Breng de soep weer aan de kook, en voeg de gesneden asperges (behalve de kopjes) toe. Laat dit een minuut of 20 - 30 zachtjes koken. Pureer de soep met de staafmixer, en zeef eventueel nog een keer. Verkruimel het bouillion blokje in de soep, en doe de room erbij. Breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper. Wel voorzichtig met zout, want het bouillion blokje bevat ook al zout.

Snij de ham in stukjes en voeg toe aan de soep. 5 minuten voor het serveren de aspergekopjes erbij doen. Serveer de soep in een bord of kom, doe een lepel ei erbij, en strooi er wat fijngesneden peterselie over.

Waar de term ’snertweer‘ vandaan komt weet ik niet, maar ik kan me voorstellen dat het iets te maken heeft met het feit dat de goedgevulde soep voornamelijk in de winter gegeten wordt. En in de winter is het nu eenmaal vaak koud, guur, nat en voornamelijk onaangenaam weer. Dus dat wordt dan op een gegeven moment met elkaar geassocieerd. Laten we het er op houden dat erwtensoep een warm karakter heeft!

Het is ook een typisch Nederlands gerecht. Althans, de versie waarin ook prei, wortel, knolselderij en uiteraard de rookworst in verwerkt is. De Engelsen kennen dan wel een ’split-pea soup’, maar vaak is die met ham in plaats van worst, zonder knolselderij, en ook een stuk dunner, dan de oud-Hollandsche variant.

Bij erwtensoep moet ik altijd denken aan Unox. Voor zowel de worst als de soep heeft dat merk in Nederland blijkbaar een naam hoog te houden. Uit eigen proefervaring kan ik echter zeggen dat Unox lang niet de lekkerste worst maakt, maar dat ik bijvoorbeeld de gerookte Gelderse rookworst van het Albert Heijn merk niet alleen lekkerder vind, maar dat die ook nog eens goedkoper is.

Voor de soep geldt ook zoiets: Unox heeft de naam, maar zélf maken is niet alleen beter (geen e-nummers meer!) maar ook nog eens lekkerder! Kost alleen wat tijd. Reken op een uurtje of 2 - 3, afhankelijk van je geduld.

Tip: als je de knolselderij koopt, probeer er een te kopen mét het groen er nog aan. Voel aan de knol of die nog mooi hard is, dan is hij nog goed. Een zachte moet je laten liggen. Eenmaal thuis haal je het groen er meteen vanaf. je kunt de blaadjes een paar dagen bewaren in de koelkast. De blaadjes zijn dan te gebruiken als bladselderij, en kunnen dus ook prima gesneden door de soep! Hoef je dat alvast niet meer te kopen.

Ingredienten

• 3 liter water
• 500 gr spliterwten
• 1 rookworst
• 500 gr magere krabbetjes/ribbetjes
• 1 á 2 prei-stengels
• 1 ui
• 1 kleine knolselderij met groen
• 2 aardappels
• 1 winterpeen
• 1/2 bosje peterselie
• peper&zout

Bereiding
Groente klein snijden. Het groen van de knolselderij scheiden in blaadjes en stengels. Stengels kunnen weg. Een handje van de blaadjes fijnsijden om zometeen door de soep te doen.

Water opzetten in een panvan 3 liter. Spliterwten wassen, tot het spoelwater helder is.

Als het water kookt, de krabbetjes erin doen. Als het kookt, met een schuimspaan het vet-schuim eraf scheppen en wegdoen. Haal na een uurtje het vlees uit de pan.

Doe de spliterwten, de prei, selderij en de rest van de groenten in de pan. Even doorroeren en zachtjes aan de kook brengen. Selderij en peterselie erbij doen.

Haal intussen het vlees van de krabbetjes, maar laat de grootste delen vet achterwege. Doe het vlees in de pan bij de soep. Ca. 1,5 uur laten pruttelen, met de deksel op de pan. Daarna een uurtje zonder deksel zachtjes laten koken.

Denk erom dat je regelmatig even de pan omroert, om aanbranden te voorkomen.

Proeven en afmaken met peper en zout. Laurierblad eruit vissen.

Laten afkoelen, en een nacht in de koelkast zetten.

Dan de rookworst in schijven en door de soep roeren. Opwarmen in een klein pannetje, of in de magnetron.

Perfect om in te vriezen.

Serveren met roggebrood met katenspek!

Wat is helder? Je zou zeggen: een heldere vloeistof is een vloeistof waar je doorheen kunt kijken.

Nu is dat met een hoop dingen niet zo moeilijk. Thee bijvoorbeeld. Of ranja. Kippensoep of groentensoep is vaak ook helder.

Maar tomátensoep?

De meeste recepten voor een heldere tomatensoep leveren helemaal niet datgene wat ze beloven. De soep is nooit helder. Kan ook haast niet anders. Want kapotgekookte of gepureerde tomaten bevatten nu eenmaal een hoop vaste stof. En dus kleurt het water niet alleen rood, maar blijven die vaste stoffen ook in de bouillon. Met als resultaat dus: een weliswaar niet gebonden, maar zeker niet heldere soep.

Een optie zou zijn om de soep te filteren of zeven. Maar ja, dan raak je óf smaak kwijt, óf je krijgt hem niet doorzichtig.

Frank’s blog bracht echter een oplossing: gelatine filtratie.

Een van de column’s van Harold McGee beschreef dit proces.

Het komt er in essentie op neer dat je door een vloeistof neemt, waarvan je de essentie wilt vangen. Deze meng je met de helft aan gelatine die normaal nodig is volgens de verpakking van de gelatine. Dit geheel vries je in. Er ontstaan dan ijskristallen, die niet alleen water bevatten, maar ook smaak en geur.

Ná het invriezen laat je het geheel ontdooien in de koelkast. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat de gelatine zijn vaste vorm behoudt. Tijdens het ontdooien, vernaderen de ijskristallen weer in water. De gelatine vormt nu als het ware een net, en houdt alle vaste deeltjes vast. De vloeibare en vluchtige stoffen komen wel los.

Door nu de bevroren vloeistof in een zeef te laten ontdooien, blijven de vaste delen achter en sijpelt een vloeistof met veel smaak en geur, maar zonder vaste deeltjes én zonder veel kleur, in een eronder geplaatste kom.

Aldus in de praktijk: een tomatensoep gemaakt, van bouillon, tomaten, uitje, olie en kruiden. Dat gemengd met gelatine, bevroren en weer ontdooid in een zeef. Verwarmd in een pannetje, en opgediend met een flinterdun schijfje tomaat.

Resultaat: een heel bijzondere ervaring! Heldere tomatensoep, maar dan écht! Je neus ruikt het, je mond proeft het, alleen je ogen spreken die signalen weer tegen. En dát maakt het wel heel erg leuk, om dit eens te serveren. Mischien bij het kerstdiner?

Ingredienten

• 1 blik gepelde tomaten
• 1 verse tomaat
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 liter water
• 2 groentebouillon blokjes
• 6 velletjes gelatine
• 1 teentje knofook, geperst
• 1 kleine ui, gesnipperd
• oregano, basilicum, thijm
• peper

Bereiding
Doe wat olijfolie in een pan, en fruit ui, en knoflook, tot ze glazig zijn. Voeg water, de gepelde tomaten, de tomatenpuree en de bouillon blokjes toe. Breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, totdat de tomaten zacht en gaar zijn. Breng op smaak met de kruiden. Wees niet te zuinig met de kruiden. De smaak hebben we straks nodig, maar de kruiden zelf zitten aan het eind niet meer in de soep zelf.

Laat de soep wat afkoelen, tot handwarm.

Week intussen de blaadjes gelatine in water.

Knijp de blaadjes gelatine uit, boven de soep, en meng goed. Doe over in een schaal met ronde bodem. Laat 2 uurtjes opstijven in de koelkast, en zet het geheel in de diepvriezer.

Haal een dag later de soep uit de diepvries.

Zet een zeef boven een bak. Leg de bevroren soep in de zeef, en laat het geheel in de koelkast ontdooien. Dit kan een dag duren. Het is belangrijk om de soep in de koelkast te ontdooien, zodat de gelatine niet zijn structuur verliest.

De onderste bak bevat nu een heldere vloeistof, met veel tomatensmaak. Hetgeen in de zeef zit, hebben we nu niet meer nodig, en kan dus weg.

Snij de verse tomaat in flinterdunne schijfjes.

Verwarm de tomatenvloeistoef in een pannetje, en serveer de soep met een schijfje verse tomaat, eventueel besprenkeld met wat gedroogde of verse basilicum.
Om een indruk te geven hóe helder de soep daadwerkelijk was, heb ik een foto gemaakt van een lepel die in de soep ligt. Je kunt de krassen op de lepel gewoon zien, door de soep heen. Zó helder dus! De smaak was echter die van een volle, rijke tomatensoep. Heel bijzonder!

Volgens verschillende kennisen, buurtbewoners en collega’s is het dit jaar een verrassend goed appeltjesjaar. Mijn vrouw heeft inmiddels een kilo of 15 appeltjes tot appelmoes verwerkt, waardoor onze diepvries een lade vol met moes heeft, aangevuld met moes van een paar kilo peertjes. Peertjes waren er ook om te stoven. Van die grappige kleintjes, die na een uurtje of twee zachtjes pruttelen, ineens mooi rood kleurden.

Jammer dat ik niet van appelmoes en stoofpeertjes houd, want het ruikt wél lekker!

Onlangs kreeg ik van een van voornoemde collega’s een zak met een stuk of 10 appeltjes. Jonagold als ik me niet vergis. Ik mocht ze hebben onder voorwaarde dat ik er een mooie taart van zou bakken. Uiteraard onder de sub-voorwaarde dat die taart dan ook op kantoor zou worden aangesneden.

Maar ja, een appeltaart. Nog niet eerder geprobeerd dat te maken, zonder deeg uit een pakje. Dus eerst maar eens op jacht naar een lekker recept, om bodem te maken, die níet uit een pakje van Koopmans komt!

En wat schetst mijn verbazing? Er zijn mensen die hele websites hebben gewijd aan het onderwerp appeltaarten! Op de bewuste site een link naar een andere site die ik wel vaker bezoek, en waar een mooi appeltaart recept staat! Het ministerie van eten en drinken heeft een wat bijzondere naam, maar onderstaand recept is toch echt de moeite waard! Bedankt dus, Ellen!

Wel heb ik een kleine toevoeging gedaan aan het recept: vóór de appeltjes over de bodem worden verspreid, verkruimel ik een stuk of 3 speculaasjes over de bodem. Dat heeft 2 effecten: het smaak lekker (niet onbelangrijk!) en het neemt een deel van het vocht van de appeltjes op, zodat de bodem niet zompig wordt. Het nuttige met het aangename combineren heet dat dan!

Ingredienten:

• 250 gram bloem
• 200 gram boter
• 125 gram fijne suiker
• 1 eetlepel krsitalsuiker
• mespuntje zout
• 3 speculaasjes
• 2 eidooiers
• 6-10 appels
• 1 handvol geweekte rozijnen
• 2 á 3 eetlepels honing
• kaneel

Bereiding:
Zeef de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en verdeel ze ver de bloem, bewerk ze met je vingertoppen tot ze zacht zijn. Voeg de suiker en het zout toe en werk dit door de boter. Meng de eierdooiers toe en meng alles zorgvuldig met de bloem. Kneed nu snel tot je een mooie deegbal hebt en zet die onder folie een half uurtje in de koelkast.

Bestrooi het werkvlak met bloem en rol het deeg snel uit. Bekleed de bodem en randen van een ingevette springvorm met deeg (bewaar een plak voor de bovenkant straks).

Schil de appels en snijd ze in kleine stukjes. Strooi er de rozijnen over en het kaneelpoeder.

Verkruimel de speculaasjes en verdeel het kruim over de bodem. Verdeel de appeltjes over de bodem en de speculaas. Druppel de honing erover en sluit de taart met de tweede deegplak.

Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat er wat stoom kan ontsnappen.

Bestrijk het gebak met een losgeklopt ei. en strooi er wat kristalsuiker overheen.

Bak de taart ongeveer 50 minuten tot 1 uur in een voorverwarmde oven op 175 graden.

Een wat onooglijk fruit, met een harige buitenkant. Vreemd, anders, maar wel zoet, en barstensvol vitamine c (2x zoveel als sinaasappel!) en vezels

Kiwi was vroeger exotisch, en onbekend. Als de supermarkt het al voerde, werd het meestal enkel gebruikt als garnering bij een luxe salade. Maar werd zelden gewoon gegeten.

Geen wonder. Het ziet eruit als een harig, bruin ei.

Het komt oorspronkelijk uit het oude China, waar men het kende als de Chinese kruisbes. Begin 1900 is het naar Nieuw Zeeland gebracht, en hernoemd naar de lokale troetelbeest: de kiwi-vogel. Getuigt van veel gevoel voor humor: een harige, bruine vogel, die niet eens kan vliegen!

Een interessante eigenschap van kiwi is een enzym genaam ‘actinidine‘ dat er voor zorgt dat kiwi een uitstekend malsmakend produkt is. Gewoon verse kiwi pureren, en als marinade gebruiken voor rundvlees, gevogelte en varkensvlees. 30 minuten laten staan en bakken maar. Of, als je alleen mals wilt maken zonder de smaak van kiwi, de vrucht door midden snijden, en over het vlees wrijven, voor je het bakt.

Dit enzym heeft overigens ook tot gevolg dat je het niet zo maar kunt gebruiken in gerechten met gelatine (dat immers van rund- en varkenscollageen wordt gemaakt). De oplossing hiervoor is de kiwi kort te pocheren, om het enzym uit te schakelen. Datzelfde geldt ook voor zuivelproducten (zoals ijs en milkshakes): even pocheren, anders krijg je een wat vreemde smaak.

Bij het selecteren van de kiwi’s in de winkel, kies voor de stevige, onbeschadigde vruchten. Grootte is niet zo belangrijk. Als de kiwi rijp is, kun je de buitenkant een beetje indrukken. Als het niet meegeeft, is de vrucht nog niet rijp. Aangezien het proces van omzetten van zetmeel in suiker bij een kiwi ook ná de oogst nog doorgaat, kun je de kiwi echter ook thuis laten doorrijpen. Dit kan zelfs nog wat versneld worden, door de kiwi in een plastic zak, met een appel of banaan te stoppen, en een tijdje te laten liggen.

Ingredienten:

• 4 biefstukken van 150 g
• 4 kiwi’s, geschild
• Peper en zout
• 25 g boter
• 1 el olie
• 0,5 dl port
• 3 dl kalfsfond

Bereiding:
Pureer de kiwi’s met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree er overheen. Zet het vlees in de koeling en laat minimaal 60 minuten marineren (maximaal 2 uur). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestooi met peper en zout. Verhit de olie en de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken aan beide zijden in ± 1 minuut bruin. Doe ze over op een bakblik of rooster en gaar ze nog ± 6 minuten in een oven van 180º C tot ze rosé van binnen zijn. Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de kiwimarinade erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voor een nog malser resultaat kun je de biefstuk van te voren geheel doorprikken met een vork zodat de marinade ook in het vlees kan komen.

Mexicaans. Jalapeño-pepers, tortilla’s, chili con carne.

Cantina Mexicana in Groningen vind ik altijd wel een erg leuke locatie om even te proeven van overzeese gerechten. Misschien niet altijd even authenthiek, maar ja, een restaurant is er meestal nu eenmaal niet alleen om gastro-historische redenen!

Een van de gerechten die bij Cantina op de kaart staan, en die ik erg lekker vind, is de maïs-soep. Lekker dik, en romig, met ernaast een bakje met stukjes tortilla-chips en pepertjes erbij, die je vóór het eten in de soep gooit. Beetje zoet en pittig tegelijk wordt het dan.

Als voorgerecht, of lekker als lunchgerecht.

Ingredienten:

• 1 kleine prei
• 1 blik maïskorrels (425 ml)
• 40 gram gerookt spek
• 1 of 2 eetlepels olie
• 750 mililiter water + 1,5 groentenblokje
• 100 gram room
• peper en zout
• tabasco
• 1/2 eetlepel witte wijnazijn
• gehakte peterselie

Bereiding:
Snijd de prei in ringen en het spek in blokjes. Verhit de olie in de pan en bak het spek krokant. Haal het spek uit de pan en bak 3/4 van de preiringen aan in het spekvet (om de soep vegetarisch te houden, laat je het spek uiteraard achterwege). De overige preiringen hou je even apart.

Voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.

Voeg de maïskorrels toe en laat 25 min. doorkoken. Haal 3 pollepels eruit en houd deze apart voor de afwerking. Mix de soep met de staafmixer.

Voeg de room en de rest van de preiringetjes toe aan de soep.

De soep pikant kruiden met peper, zout, tabasco en azijn.

Serveer de soep met het spek erin en het mengsel dat je apart hebt gehouden.

Versier eventueel met gehakte peterselie.