Spruiten.

Love ‘em or hate ‘em. Er schijnt geen tussenweg te zijn.

Ze zijn in elk geval berucht. Berucht omdat een hoop mensen, met name kinderen ,ze niet lusten. Veroorzaakt door de bittere, nogal heftige smaak van verse spruiten.

In de afgelopen jaren is er daarom door de verschillende telers erg hun best gedaan, om die bittere smaak te verdrijven, of op zijn minst te verminderen. Dat daarmee ook de karakteristieke smaak van de spruit verdwijnt is een minder welkom zij-effect.

Spruiten dus.

De bitterheid van spruiten, aldus meneer McGee, zit hem in de kern, en wordt veroorzaakt door Sinigrine en Progoitrine. Sinigrine smaakt zelf bitter, maar bij verhitting produceert dit een niet-bitter thyocyanaat. Progoitrine daarentegen is niet bitter maar produceert bij verhitting juist een bitter thyocyanaat. Dus als we snel verhitten worden ze bitter, en als we ze op lage temperatuur garen, dan ook.

Damn, we’re screwed any which way!

Of niet?

Een manier zou kunnen zijn om de spruiten te halveren, en de halve spruiten kort te blancheren en daarna te bakken. Met wat bacon. Om het leuk te maken. En dat heeft meteen tot gevolg dat de kleur van de spruiten zo mooi groen wordt! Het oog wil immers ook wat.

Kilo spruiten gekocht, gehalveerd (wat een hoop spruiten gaan er in een kilo, zeg!) en een pan water op het vuur. Spruiten erin, 2 minuten koken, en in een vergiet.

Beetje boter in een pan met dikke bodem, bacon in blokjes erbij, goed heet laten worden, en de spruiten in de pan.

Door het aanhangend vocht sist het de pan uit, en de stoom ontlokt aan mijn dochter de uitspraak ‘Papa, je spruitjes staan in brand!‘. Nu viel dat gelukkig mee, ze waren zelfs niet eens áángebrand. Wel een lekker bruin randje. Dat heeft meneer Maillard toch maar mooi gezien!

De gebakken spruiten op een bord, en tijd voor het jury-beraad: smaken spruiten op deze manier beter dan "gewoon" gekookt?

De jury was unaniem (‘Nogal wiedes, je was alleen!’ denkt mijn vrou nu): spruiten geblancheerd en gebakken met wat bacon zijn lekkerder! De beetgare groenten waren minder bitter, een beetje zoeter. Ook de toevoeging van het vlees vormt een mooie aanvulling, en kan prima als tegengewicht dienen, tegen de nog steeds sterke smaak van de spruiten.

Ergo: komende winter gaan we spruiten bákken.

"Kan jouw man hier iets mee?" hoor ik de buurvrouw aan mijn vrouw vragen.
 
Nieuwsgierig loop ik de tuin in, en zie nog net hoe een witte plastic Hema-zak van eigenaar wisselt. Duidelijk is dat de zak vol zit met iets ronds, en dat het niet echt licht is.
 
Ik begroet de buurvrouw, en werp een korte blik in de zak.
 
"Kweeperen. Uit de tuin van Dirk."
 
Dirk had kennelijk een ruime oogst, en dus besloot hij zijn moeder, onze buurvrouw, er een plezier mee te doen. Maar ja, hoeveel kweeperen kan een mens verwerken, voor ze voorbij hun houdbaarheidsdatum zijn? Gelukkig is daar altijd nog die ene buurman, die wel van een culinaire verrassing houdt, om je overtollig spul aan te slijten. En gelukkig is die buurman ook nooit te beroerd om zich te wagen aan een onbekend stuk fruit, vlees of groente.

De kweepeer dus. Ik had er wel eens van gehoord, maar nog nooit geproefd, of zelfs maar in handen gehad. Dat vraagt om versterking. Johannes en Harold er maar even bij gehaald, en gekeken wat zij erover te melden hadden.
 
Zo blijkt de kweepeer een soort oervorm van onze huidige peer te zijn, er ook een kwee-appel te bestaan, en kun je de vruchten niet zonder meer eten, omdat ze dan veel te wrang zijn. Maar: eenmaal gekookt en op smaak gemaakt met wat suiker, levert dat weer wel een bijzondere vrucht op.
 
Van het sap maak je een heerlijke kweeperen gelei (lekker op brood, of bij varkensvlees), en van de pulp maak je kweeperen-snoepjes. Een soort middeleeuwse winegums, zeg maar.
 
De gelei is heel eenvoudig te maken: pak een kilo kweeperen, snij in stukken, doe in een pan met zoveel water dat ze net onder staan. Breng aan de kook, en laat een uurtje of 2 koken. Doe een stuk kaasdoek in een vergiet of iets dergelijks, boven een ruime bak, en giet de pan leeg door de doek, zodat de gare vruchten achterblijven. Laat dit een nacht uitlekken. Pers de vruchten niet uit, want dan wordt de gelei niet meer helder.
 
De dag erna kunnen de vruchten weg, en meng je 750 gram suiker met een liter van het vocht. Dit kook je in, tot een gelei. Je weet of je een gelei hebt, wanneer een druppel van de hete siroop op een koud bord stolt. Giet het vervolgens in (uitgekookte) potten met deksel, zet een half uurtje op de kop, en laat afkoelen. Gesloten is het lang houdbaar, eenmaal open is het in de koelkast ook wel enkele weken goed.

De kweeperensnoepjes (dubbele woordwaarde!) zijn wat meer werk, maar ook nog niet zo moeilijk. Denk daarbij aan een soort zachte winegums. Het worden geen harde snoepjes. Eenmaal gemaakt, zijn ze heel lang houdbaar. Een recept vind je hieronder in elk geval. Als ik heel eerlijk moet zijn: leuk om eens te maken, maar eens maar nooit weer. Het is veel werk, en ach, eigenlijk zijn ze zo bijzonder niet. Ik heb ook nog de kweepeergelei immers, en zelfs nog wat kweepeer-moesappel-marmelade. Maar daarvan weet ik nog niet hoe die smaakt, aangezien de potten nog dicht zitten. Komt nog…
 
En nu ik het me bedenk, zou je de kweepeer ook prima kunnen gebruiken bij een stoofpotje. Dat moet immers ook een hele poos opstaan. En volgens mij staat er nog geen recept op http://www.draadjesvlees.com, dus zou dat wel een unieke kans zijn.
 
Alhoewel, als ik zie dat collega-bloggers de kweepeer ook al tot onderwerp hebben verheven, tja, dan kan dat natuurlijk nooit lang goed gaan…

Om te maken (1669)
Neemt heele queen, wrijft die schoon af, doch koockt die in water. Laetse soo met de schillen zieden totse murruw zijn. Neemtse uyt, decktse toe met een doeck totse lauw zijn. Doet de schillen af, ook de kernen en het harde, en wrijftse heel kleyn. Neemt sooveel suycker als queen, fijngestoten. Menght samen en set het op ‘t vuur. Latet opkooken. Gekoockt zijnde, stroyt op een schoone planck suycker en leght het daerop. Maeckt koeckjens. Laetse kout worden. Set die op een stoof met vuur totse droogh zijn. Gy kuntse in schoon papier bewaren soolange het u belieft.

Of in gewoon Nederlands:

Neem hele kweeperen, wrijf die schoon en kook die in water. Laat ze zo met schil en al koken tot ze zacht zijn. 
Haal ze eruit, dek ze af met een doek totdat ze lauw zijn. Verwijder de schillen, ook de klokhuizen en wrijf het vruchtvlees fijn. 
Neem zoveel fijngestampte suiker als kweeperenmoes. Meng alles door elkaar en zet het op het vuur. Breng het aan de kook. 
Strooi, nadat de vruchtenmoes heeft gekookt, suiker op een schone plank en strijk de massa daarover uit. Maak er koekjes van en laat die afkoelen. 
Zet ze in een lauwe oven tot ze droog zijn. 
U kunt ze op schoon papier bewaren zolang u wilt.

Met dank aan http://www.kookhistorie.nl voor het recept en de tekst!

Courgettes. Ik schreef er de vorige keer ook al over.

• 2 courgettes
• 300 gram rundergehakt
• 1 uitje
• 1 rode paprika
• 4 tros-tomaatjes
• geraspte kaas
• paprikapoeder
• gemalen komijnzaad (djin-ten)
• olijfolie
• peper&zout

Hoe je het went of keert: er hangt toch een zweem van wiet, vrije liefde, kleurige kleding, lange haren en vooral een alternatieve levensstijl aan. Iets dat in jaren-zeventig jargon biologies-dynamies werd genoemd. Waarbij ik dan ook maar meteen de spellingswijze van weleer gebruik.

Een alternatief type, compleet met grijze baard, sandalen met grijze geitenwollensokken, een rode broek, en daarboven een tie-dye shirt, met een verlept gilet. En lang haar. Uiteraard.

Aan de andere kant past het ook weer in de huidige economische malaise tijd, waarbij het erop lijkt alsof het ene na het andere bedrijf overheidssteun nodig heeft, om te kunnen overleven… Of om de bonussen nog te kunnen uitkeren. Het is maar welke theorie u het meest waarschijnlijk acht.

Toen ik een paar dagen geleden de bijkeuken uitstapte met onze hond, en op de oprit linksaf sloeg, richting het bos, besefte ik me dat wij eigenlijk best rijk zijn. Misschien niet in de monetaire zin (hoewel we het zeker niet slecht hebben), maar toch zeker wel in de zin van rijkdom qua wonen. We wonen in een klein dorpje in Drenthe (al geef ik toe: dat moet je wel willen), en enerzijds op 100 meter van het bos, maar ook op 100 meter van de supermarkt. De basisschool is hemelsbreed 500 meter van onze voordeur, en er ligt een Italiaans restaurant op kruipafstand…

In de drukte van de dag, met kleine kinderen, een baan, wat hobby’s en een lijstje "things to do today" vergeet je soms even, hoe goed we het eigenlijk hebben, en hoe blij we zijn dat we dit huis een paar jaar geleden gekocht hebben. En zo stond ik dus even stil, letterlijk, terwijl onze hond elk grassprietje aan een nauwgezet forensisch onderzoek onderwierp, en keek goed rond, om de omgeving en het moment (strakblauwe lucht, zonnetje, vogeltjes die tsjirpen, dat werk..) in me op te nemen.

En toen viel mijn oog op de brandnetels in de wei. En besefte ik me dat ik er al heel vaak over gelezen had, maar nog nooit gegeten had.

Terug thuis pakte ik een emmertje, en een paar handschoenen. Ik vermeed de netels direct naast het pad bewust, gezien het grote aantal honden dat hier dagelijks langsloopt, en vond een mooi stel exemplaren in een stuk afgesloten wei. Geen honden in die wei. Geen paarden, koeien, schapen of anderszins uitwerpselproducerende dieren, maar een stukje braakliggend, door prikkeldraad omzoomd stukje grond. Mét brandnetels dus.

Ik plukte de toppen van een stuk of wat planten, en vulde de helft van het emmertje.

Thuis plukte ik de bladeren van de stengels, en deed ze in een vergiet. Een tip: huishoudhandschoenen! Even afspoelen, en klaar voor gebruik. Ik liep de tuin in, en plukte ook wat salie en peterselie. Waarom weet ik niet, maar het leek me wel een goede combinatie met de brandnetel.

Water aan de kook, met een bouillonblokje. Brandnetelbladeren erbij, en een kwartiertje koken. Kruiden erbij, staafmixer erop, en in een kom. Beetje kaas erbij. En dan de eerste hap.

Even schoot het door mijn hoofd, dat het misschien wel één grote grap van die hippies is geweest. Dat je van brandnetels helemaal geen soep kunt maken, omdat je mond na de eerste hap in brand staat. En er ergens anders iemand helemaal in een deuk ligt, omdat er weer een sukkel in is getrapt.

Ik trotseerde mijn hersenspinsel, en nam een hap. De smaak? Groen, hartig, en heel apart. Wel lekker. Ik snap in elk geval dat mensen dit eten. Voor het geld hoef je het in elk geval niet te laten. Een dubbeltje voor het bouillonblokje. De rest komt uit de kraan, of uit de natuur. Gewoon een keertje maken, dus.

 Ingredienten

• Een paar tuinhandschoenen
• 125 gr brandnetelbladeren uit de toppen
• 500 ml water
• 1 groentebouillonblokje
• salie
• peterselie
• geraspte parmezaanse kaas

Bereiding

Pluk uit de top van de brandnetels de bladeren. 125 gram lijkt niet veel, maar zijn best veel bladeren.

Spoel de bladeren goed af, in een vergiet, en controleer op ongewenst gedierte en dergelijke.

Verhit 500 ml, met het bouillon blokje, en als het kookt, voeg de brandnetel toe. 15 minuten zachtjes laten koken, op een klein vuurtje.

Voeg dan wat verse salie en peterselie toe, en maak het geheel met de staafmixer tot een fijn soepje.

Direkt serveren, met wat parmezaanse kaas.

Het is weer aspergetijd!

Fijn, want daar hou ik wel van!

En dan niet van die dingen die Albert Heijn zonodig uit Peru moet halen, maar gewoon van de Hollandsche klei. Norod-Limburg. Brabant. Drenthe. Maakt niet uit, als ze maar een vaderlandsche achtergrond hebben!

Klassiek is de combinatie met ham en ei.

En who am I, to argue with history?

En dus aten we asperges met ham en ei.

In taartvorm. Dat dan weer wel.

Eigenlijk poepiesimpel, maar wel lekker. Met flink wat aspergesmaak. En verse basilicum. Uit eigen tuin!

Overigens zit er in asperges asparagusinezuur. En dat veroorzaakt bij een deel van de eters van asperges een heel bijzondere chemische reactie, waarbij een 6-tal zwavelverbindingen in het lichaam worden omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. En bij ongeveer de helft van de asperge-eters vertaalt dat zich weer in een typische asperge-geur bij het plassen naderhand. Hoe het exact zit, weet ik niet, maar het schijnt genetisch bepaald te zijn of die omzetting in je lichaam wel of niet plaatsvind.

Volgens historici en biologen hebben deze zwavelverbindingen er overigens niet altijd in gezeten. Pas sinds de 18e eeuw, toen begonnen werd om asperges te bemesten met zwavel- en sulfaathoudende meststoffen treedt dit effect op.

En dan zou je eenvoudig redeneren: stop daar dan mee! Maar dat schijnt dan ook weer niet 1-2-3 te kunnen, omdat die zwavelverbindingen nematoden, een ongedierte, in de asperge helpt voorkomen.

It’s a small price to pay, wat mij betreft, en dus schil ik gerust nog een stel asperges.

Misschien eens in een braadzak met boter, proberen?

Ingredienten

• 750 gram Hollandse asperges
• 3 eieren
• 125 gram geitenkaas
• 125 ml room
• handvol verse basilicum
• 150 gram ham, in blokjes
• 1 pak deeg voor hartige taart (diepvries)
• boter
• peper&zout

Bereiding

Schil de asperges, en kook ze 10 minuten in een pan met ruim water. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden.

Bestrijk een platte ovenschaal met boter, en bekleed de bodem en zijkanten met het deeg voor hartige taart.

Meng in een kom de eieren, room, verbrokkelde geitenkaas, de klein gesneden basilicum en hamblokjes. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de asperges op het deeg, en overgiet met het mengsel.

Gedurende 25 minuten afbakken in een oven van 200 graden.

"Rode kool?"

"Nee, bóeren-kool."

"Maar die kleur dan?"

"Da’s wat nieuws. Hebben we dit jaar voor het eerst."

"Mag ik wel 2 stronkjes mee?"

Eigenlijk kwam ik voor een paar beukjes, voor onze beukenhaag. Er waren er namelijk een paar kapot gegaan van de zomer, doordat we ze te weinig water gegeven hadden. Niet zo handig, maar gelukkig zijn ze niet zo duur, dus zouden we gewoon wat nieuwe kopen. Dus even naar het dorp.

In het centrum van het dorp waar we wonen zit de lokale hovenier. Naast boompjes, struiken en een- en meerjarige planten heeft hij ook een deel van zijn grond beplant met wat groenten en fruit. Waaronder dus boerenkool. Groene en paarse dit jaar. De paarse stond er  het eerste jaar, dus was ook voor hem nieuw. Ik had het nog nooit in de winkel gezien in elk geval, maar vond het meteen leuk.

En zo kwam het dat ik even later in de keuken sta met paarse boerenkool. Stronken schoonwassen, stelen eraf, en snijden.

Pan met aardappels op het vuur, boerenkool erop, en een pan met gehaktballen ernaast. Want die had ik ook gemaakt. Gehaktballen. Lekkere winterkost derhalve.

Na een half uurtje proefde ik nieuwsgierig of de kool al gaar was. Paars, maar met de smaak van boerenkool. Blijft apart.

Bij het afgieten keek ik even vreemd op: het water was rood! Kennelijk geeft paarse boerenkool nogal wat kleur af aan het water. Meer dan groene kool in elk geval, want het is me nog nooit opgevallen dat het water echt groen is bij gewone boerenkool. Sterker nog: de aardappelen waar zelfs paars! En die heb ik echt nog nooit groen gezien!

Net als bij de paarse sperziebonen raakt de paarse boerenkool na het koken een flink deel van zijn kleur kwijt, en is hij bijna groen geworden. De kleur zit dan dus in het water en in de aardappel. Uiteindelijk dus wel een vreemd gekleurde boerenkool, maar helaas niet het geel van aardappel met het paars van de kool, wat bij groene boerenkool wel het geval is.

Dan de smaak (waar we uiteraard ook erg nieuwsgierig naar waren): die was gewoon erg goed. Suggestie of niet, we hadden beiden het idee dat het lekkerder was dan de groene boerenkool die we normaal uit de supermarkt halen. Wellicht dat het lokaal, en biologisch, gekweekt is? Hoe het ook zij, de smaak was typisch een boerenkool, misschien wat zoeter en zachter.

Nog een keer? Denk het wel, maar dan vanwege de smaak. De kleur is een gimmick en maakt voor de smaak niets uit. Misschien leuk om mee-eters eens te foppen, maar in een stamppot voegt het verder weinig toe. Maar uiteindelijk is het oordeel dus wel positief.

En helemaal vanwege de prijs: €1,50 voor meer dan genoeg biologische boerenkool voor ons vieren is tegenwoordig geen geld.

Ingrediënten

• 2 stronken paarse boerenkool
• 1 kilo aardappelen
• 250 gram mager rookspek
• melk
• boter
• nootmuskaat
• peper, zout

Bereiding
Schil de aardappelen en snij ze in ongeveer even grote stukken. Doe ze in een flinke pan, en voeg zoveel water toe dat ze net onder water staan. Strooi zout in het water. De hoeveelheid is op gevoel en smaak.

Maar de boerenkool schoon, en snij het blad van de stelen. De stelen kunnen weg. Snij de bladeren klein, was ze, en doe ze met aanhangend vocht in de pan met aardappelen.

Doe de deksel op de pan, en breng aan de kook. Het water van de aardappelen stoomt de boerenkool gaar. Kook in ongeveer 30  minuten de aardappelen en de kool gaar. Proef eventueel even.

Bak intussen de spekjes in een droge pan uit, en laat ze op een velletje keukenpapier uitlekken.

Afgieten, en met de stamper tot stamppot maken. Klontje boter erbij, en zoveel melk dat het een smeuïge stamppot wordt. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Roer de spekjes door de stamppot.

Lekker met een gehaktbal of rookworst en uitgebakken spekjes.

Ik had het Bianca beloofd. Ik zou deze maand mijn best doen om ook een bijdrage te leveren aan het Foodlog event van oktober.

Maar ja, paddestoelen bleek een pittig onderwerp te zijn, waar bij komt dat ik zelf ook nooit zo vaak kook met paddestoelen. Ja, champignons. Maar de gedachte aan ‘paddestoelen’ , dan denk je toch eerder aan oesterzwam, eekhoorntjesbrood of shii-take’s.

Toch niet de eenvoudige champignon?

Aan de andere kant: feit blijft dat het een paddestoel is. Dus waarom niet?

Bovendien zijn champignons het hele jaar door te krijgen, en kun je onderstaand bij wijze van spreken zelfs midden in de winter, na een lekkere wandeling in de sneeuw, prima serveren. Moet het dit jaar natuurlijk wel een keertje gaan sneeuwen…

En wederom maak ik gebruik van de roux die ik vorige week beschreef. Blijft toch een van de meest veelzijdige basis-technieken in de keuken.

Ingredienten

• 250 gr champignons
• 50 gr bacon
• 1 uitje
• 40 gr boter
• 40 gr bloem
• 250 ml tuinkruidenbouillon
• verse peterselie
• rozemarijn
• thijm
• peper
• olijfolie
• 2 Italiaanse bollen

Bereiding

Maak de champignons schoon, en snij 75 gr er van in kleine stukjes. Snipper de ui. Doe wat olijfolie in een pan, en fruit de ui en gesnipperde champignongs hierin.

Snij intussen de rest van de champignons in partjes, en bak ze mee. Bestrooi het geheel met wat peper, rozemarijn en thijm.

Als het lichtbruin is gebakken, doe de boter erbij en laat smelten. Strooi er dan de bloem overheen, en roer goed door.

Doe beetje voor beetje de boullion erbij tot een mooie ragout is ontstaan. Het kan zijn dat je iets meer of minder buollion nofig hebt. Beetje op gevoel dus.

Snij het topje van de Italiaanse bollen, en hol ze uit. Als de ragout klaar is, vul dan de bollen met de ragout, en strooi er nog wat gesnipperde peterselie overheen.