Ik geef toe: ik aarzelde.

Een beetje bang gemaakt door de opmerkingen van Jurgen, twijfelde ik of ik wel een hap ervan moest nemen. Maar ja, ik heb me toch echt aan het recept gehouden, het ziet er niet vreemd uit, en ruikt best lekker.

Nou vooruit, één hapje dan.

En verhip! Dat smaakt nog opperbest! Beetje zout, maar wel erg lekker. Had wat meer kruidnagel in gemogen, dat dan weer wel. En dat velletje, dat krijg je er dus met geen mogelijkheid meer vanaf. Maar dat geeft niet. Is natuurdarm, dus kun je gewoon eten. Net als bij de gebakken variant.

Stukje afsnijden voor mijn vrouw, en ook die was positief verrast!

Dat valt dus inderdaad niet tegen, zelf droge worst naar Groningse variant maken!

Hoe?

Eerst make men een gewone worst, met de Porkert. Hamlappen, spek, kruiderij en nitrietzout. Wat wijn om aan te zuren. En natuurlijk de varkensdarm om het spul in te proppen.

Een dikke meter verse worst gemaakt, in feite. Spul opdelen in kleinere worstjes, en hup, in de pekel. Althans, dat stond in het recept, en aangezien dit mijn eerste droge worst is, leek het me beter me even aan de instructies te houden. Ik ben voorstander van afwijken van instructies en experimenteren, maar als ik iets de eerste keer maak, dan liever even zoals de oorspronkelijk auteur een en ander bedoeld heeft (in tegenstelling tot mijn vrouw, die zich nooit een keer aan een recept houdt, maar wonderwel altijd bijzonder lekker kookt!).

Dus, 1,5 liter water in een grote pan, 90 gram zout erbij, en de worst erin gelegd. 24 uur moest die gepekeld worden, dus deksel erop, en lekker slapen.

De dag erna de worst uit de pan, zodat deze kan uitlekken, en een eerste rijping kan ondergaan. 2 dagen moet de worst hangen, alvorens te gaan drogen. Nu is onze keuken niet zo enorm groot, en om die dingen nu in de woonkamer te hangen gaat me ook wat ver, hoe leuk ik dit soort dingen ook vind. Dus wat dan?

Enige haalbare plek was boven de afzuigkap. Misschien wat warm (warmte stijgt immers in een ruimte naar het plafond), maar bij gebrek aan beter, moest het maar zo zijn. Bakje eronder, voor eventuele lekkage, en dat was het dan weer voor dag 2.

Na 48 uur rijpen, vertrekken de worsten van het bovengrondse naar het ondergrondse. Hét grote voordeel van huizen die al wat ouder zijn, is dat ze vaak zijn voorzien van een kelder. Iets dat met onze moderne huizen bijna niet meer voorkomt, of het  moet al op verzoek van de opdrachtgever zijn. Ons huis is ui 1967, en heeft een kleine, maar donkere en vooral koele, kelder. Vloeroppervlak is denk ik 5 m2, en de hoogte misschien 1,5 meter. Maar dat neemt niet weg dat wij er dankbaar gebruik van maken.

Dus zo kwam het dat, naast de melk, de roosvicee, potten pastasaus, wijn, en fris, ineens 7 worsten aan de waterleiding hangen.

En die bleven daar ook hangen. 3 weken lang, om precies te zijn.

En iedere keer als de kelderdeur openging, werden we vergast op de geur van worst. Een mengeling van kruiden en vleesgeur. In het begin wat sterker, maar naarmate de tijd vorderde verzwakte de geur, al bleef het niet  te ontkennen dat er enzymatische processen plaatsvonden in het gewelf.

Na 3 weken vond ik het toch wel tijd worden. De worsten zagen er droog uit, waren hard, en zeker de helft gekrompen in de breedte. Lekker hard, en dus in elk geval was het drogen gelukt. Geen schimmel dit keer, maar een schoon huidje.

Ik nam ze mee naar de keuken, en sneed ze los van elkaar. Rook goed. Tot zover dus geen nare verrassingen.

Ik sneed een worst doormidden, met een lichte vrees in het achterhoofd, naar wat ik ooit bij Meneer Wateetons had gelezen: zou er een vochte kern, met potentieel aanwezige ‘deadly bugs’. Die vrees bleek echter ongegrond, want de worst was mooi droog gebleven van binnen. Hard, kruidig, beet je vet, en een rijke geur met onder andere kruidnagel.

De eerste hap, en meteen valt op dat het een typische droge worst bite heeft: stevig, maar toch sappig en wat vet. Beetje te zout, misschien, maar wel erg lekker. Had zelfs nog wat meer kruidnagel in gemogen. De tweede worst was zelfs nog beter: minder zout. Mooie balans tussen zout en smaak. Super!

Mission accomplished!!

Ingredienten:

• 400 gr. vette speklappen
• 200 gr. hamlappen
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• scheutje rode wijn
• 15 gr. nitrietzout
• halve eetlepel suiker
• 3 gr. ketoembar
• 1 gr. djintan
• 1 gr. zwarte gemalen peper
• 1 thl gemalen kruidnagel
• halve thl. kummel
• halve thl. zwart uienzaad
• halve thl. speculaaskruiden
• snufje laurierpoeder
• nootmuskaat naar smaak

Bereiding:

Het vlees licht aangevroren in stukjes snijden. Uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, en het het geheel, samen met de kruiden, mengen met het vlees.

Alles door de vleesmolen en meteen (of daarna) in de varkensdarm persen.

Dan 24 uur in pekelbad met een 6% zout-oplossing (6 gr zout per 100ml water). Daarna 48 uur drogen op kamertemperatuur en minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.

Als er witte puntjes verschijnen kunnen die met een licht vochtige doek gewoon weggeveegd worden. Zorg er voor dat de worsten vrij kunnen hangen en goed aan alle kanten kunnen drogen. Als ze ergens tegenaan hangen, drogen ze daar niet goed, en bestaat het risico op schimmel, of bacteriele infecties.

Met dank aan worstlog.com en Wil van Pelt.

Soms zeggen plaatjes meer dan een hele hoop woorden. Dat geldt met name voor dingen die je gewoon moet dóen. Dingen die niet makkelijk uit te leggen zijn, maar waarbij een paar foto’s in één oogopslag duidelijk maakt hoe het moet, en waarbij je dan een ‘Aha!‘ moment beleeft. Dat je denkt ‘Is dat alles?‘.

Deeg vormen tot brood, dat is precies zoiets. Ik kan wel proberen onder woorden te brengen wat je moet doen, maar laat ik maar gewoon bij mezelf zeggen "Gelukkig hebben we de foto’s nog!’. Met andere woorden: ‘Hoe kom ik van die homp gerezen deeg, tot iets wat op brood lijkt?‘ 

Vandaar deze epiloog op de broodweek: hoe vorm ik het deeg?

Foto 1: Start met het deeg uit de kom te halen, en op je werkblad te leggen. Als het wat plakt, strooi dan wat bloem op het blad en het deeg. Niet teveel, anders wordt het te droog. Gewoon zoveel als nodig is, dat het werkbaar wordt.
Foto 2: Rol het deeg uit, met een deegroller, tot een platte lap. Een centimeter of 2-3 dik is prima.
Foto 3: Vouw het deeg als een brief op. Ofwel: verdeel het deeg denkbeeldig in 3 delen, vouw het rechterdeel over het midden en dan het linkerdeel weer over het rechterdeel.

Foto 4: Draai het deeg nu 90 graden, en rol het opnieuw uit tot een platte lap. Als het goed is hou je een wat vierkant gevormd deeg over. Een centimeter of 3 dik is prima, wat smaller dan je bakvorm. De lengte maakt niet uit. Rol het deeg nu strak op.
Foto 5: In feite is je deeg nu klaar en gevormd. Je zou het nu zo in de vorm kunnen leggen, met de naad naar beneden, om nog een keer te rijzen..
Foto 6: Wil je (in dit geval sezam-)zaadjes of pitjes op de korst van je brood, strooi dan wat op je werkblad, en rol de bovenkant van het deeg erdoor. Beetje aandrukken, zodat het goed blijft zitten.

 Foto 7: Klaar. het deeg ligt nu gevormd en wel, mét pitjes in de vorm, en kan nu voor de 2e rijs gaan. Eventueel kun je het deeg nog met een scherp mes insnijden. Het moment waarop je dat doet is afhankelijk van hoe groot je de scheuren in de bovenkant wil hebben: aan het begin van de 2e rijs insnijden levert grote scheuren op, aan het eind kleine. Ik snij meestal in, zo’n 20 minuten voordat het brood de oven ingaat. Dan krijg je een mooie balans tussen de grootte van de scheur (die ook lekker krokant wordt) en de oorspronkelijke korst.

Foto 8: Het douche-kapje dat eerder over de bak met deeg ging, past ook op de broodvorm Vormt een mooie afsluiting en bescherming van tocht. Nu nog even rijzen, en dan lekker in de oven. En dan? Een vers gebakken sneetje brood met échte boter. En dan heel stil genieten…

P.s. het douche-kapje is dan wellicht niet bijzonder modieus, maar voor €1,50 per stuk, hoor je mij echt niet klagen. Het doet zijn werk meer dan uitstekend!

Ter afsluiting van deze brood week nog een paar algemene tips en trucs. Een aantal zaken ben ik gaandeweg achtergekomen, een aantal andere op basis van boeken en het net.

Deeg afgedekt laten rijzen
Gist heeft een hekel aan tocht. Dus deeg moet je afgedekt laten rijzen. Je kunt het gewoon in een kom doen, met een theedoek erover. Je kunt ook even langs de lokale drogist en er een paar douchekapjes halen; van die plastic mutsjes. Die span je dan over de kom. Dat werkt makkelijker, sluit beter af (minder tocht!) en zorgt er meteen voor dat het deeg niet meer uitdroogt.

Watertemperatuur
Koud water zorgt ervoor dat je deeg er langer over doet om te rijzen. Voordeel is wel dat je wat meer smaakt krijgt. Te warm water zorgt er voor dat het gist doodgaat, en de boel niet meer rijst. Ideale temperatuur is tussen de 25 en 30 graden. Lauwwarm dus.

Stoom
Moderne bakkerijen gebruiken stoom in hun ovens voor een knapperige korst. Wordt thuis wat lastiger, maar niet onmogelijk. Gebruik de heteluchtstand van de oven, op 230 graden. Zet een ovenschaal (liefst van metaal) op de bodem van de oven. Direkt nádat je het brood in de oven hebt geschoven, giet je een klein glaasje koken water in de schaal, en sluit meteen de ovendeur. Dit creëert stoom, wat ervoor zorgt dat het deeg nog even wat langer doorrijst (tijdens de "ovenrijs"), en de korst knapperiger, en minder dik wordt. Na 10 minuten haal je de schaal weer uit de oven.

Temperatuur
Een hoge temperatuur zorgt voor een dikke, harde  korst, en een lage temperatuur voor een dunne, zachte korst. Het heeft ook invloed op het bakken zelf: hoe hoger, hoe eerder de korst verbrandt. Je deeg moet wel gaar worden, dus je kunt bijvoorbeeld beginnen op 230 graden, en na een kwartier de temperatuur verlagen naar 190 graden. In combinatie met de vorige top over stoom, levert dat een top-resultaat!

Bakblikken
Een bakblik kost een paar euro. Als je vaker brood bakt, loont het de moeite om er een paar te kopen. Ik heb er zelf 3, die naast elkaar, precies in de oven passen. Ik bak dan ook meestal 3 broden tegelijk. Neem een zwart bakblik, dat bakt mooier. Bestrijk de binnenkant van het blik met wat boter om er voor te zorgen dat het brood er niet aan plakt. Je kunt eventueel ook wat zonnebloempitten op de bodem strooien, voor je het deeg in de vorm doet.

Kneden
Kneden is erg belangrijk. Goed kneden, lang kneden. Kneden zorgt voor lange glutenketens, die weer voor een luchtig, goed gerezen eindresultaat zorgen. Niet goed gekneed deeg levert vaak een taai, massief brood op. Als je met de hand kneedt, hou dan rekening met 10 - 15 minuten kneden. In de machine gaat een stuk sneller, minuut of 5, maar dat komt omdat de machine intensiever, en sneller kneedt.

Suiker
Suiker in brood zorgt voor wat smaak. Het zorgt er ook voor dat de korst sneller bruin kleurt, doordat de suiker caramelliseert. Teveel suiker zorgt er echter weer voor dat de gist zijn werk niet goed kan doen.

Melk
Melk in brood zorgt ook voor smaak. Het zorgt er ook voor dat je een zachte korst krijgt, en dat het brood wat compacter wordt. Maar vervang gerust eens 100 ml. water door 100 ml melk.

Korst
Een knapperige korst kun je met een wat hogere oventemperatuur krijgen. Maar je kunt ook de korst bestrijken met losgeklopt ei, boter, water (daarna nog even 5 minuten in de oven) of water met een theelepel zout. 20 minuten voor het bakken het deeg insnijden, met een scherp mes (ik gebruik een Molenmesje), geeft niet alleen een fraai, decoratief resultaat, maar ook extra knapperigheid aan de korst.

Snijden
Brood, rechtstreeks uit de oven, kun je nog niet snijden. het moet eerst afkoelen. Dat afkoelen kan een paar uur duren. In die tijd koelt de korst af van zo’n 190 graden, tot kamertemperatuur. Hij droogt wat uit, en krijgt zijn uiteindelijke knapperigheid. De binnenkant krijgt in diezelfde tijd ook de kans wat te drogen, wat het snijden vele malen makkelijker maakt. Na afkoeling snij ik het brood, en gaat het, in een plastic zak ,in de diepvries. Zo kan ik iedere keer weer genieten van vers brood!

Eten
Na het bakken: snij het kapje van het brood af, en smeer er wat (room)boter op. Je weet niet wat je proeft! Er zijn weinig dingen die zo lekker zijn, als de smaak van vers gebakken brood met lekkere boter. Elke keer weer verbaas ik me daarover, en elke keer weer geniet ik ervan!

***

Tot zover deze week van het brood. Ik hoop dat ik voldoende informatie heb gegeven om zelf aan de slag te gaan, en dat ik mijn enthousiasme over zelfgebakken brood voldoende heb overgebracht, om een ander ook aan het thuisbakken te krijgen. Zo ja, laat eens weten hoe het ging, en wat je ervaringen waren!

Op Kokend Water vind je ook nog andere recepten voor (of met) brood. Probeer die ook eens, zou ik zeggen!

Ansjovis of kaas/uien brood
Ciabatta
Croissants
Hamburger-broodjes
"No-knead" brood (niet kneden!)
Worstenbroodjes

Veel bakplezier, en tot een volgende ‘Week van …’!

Bûter, brea, en griene tsiis; wa’t dat net sizze kin, is gjin oprjochte Fries.

Ofwel: een middeleeuwse test, om te zien wie een echte Fries was, en wiens kop eraf moest.

Nadat ik gisteren een brood uit het zuiden des lands beschreef, nemen we vandaag een noordelijk exemplaar onder handen: een Fries suikerbrood.

Suikerbrood is niet echt een brood, in de traditionele zin van het woord. Je belegt het bijvoorbeeld niet met vlees of kaas, of als ontbijt. Alhoewel niemand je natuurlijk tegenhoudt om dat wél te doen…

Suikerbrood is meer voor bij de thee, ’s middags. Of als toetje bij de lunch. Besmeert met échte roomboter is het een zoete lekkernij. Oorspronkelijk een brood dat kado werd gegeven aan moeders die net een dochter hadden gebaard.

Het is niet echt een brood dat goedgekeurd wordt door de verschillende partijen die u willen doen geloven dat alles waar vet in zit, ontzettend fout is. Integendeel: melk, boter, eieren en een flinke hoeveelheid zuiker. Niet bepaald de schijf van 5.

Maar ach, ik doe ook al niet aan light-koken. Ik geloof meer in het principe ‘smaak vóór alles; dan maar wat minder ervan eten!‘. En dat zouden meer mensen moeten doen (Om maar eens een willekeurige reclame te parafreseren…)!

De greinsuiker in dit recept is wellicht wat moeilijker te krijgen. Dit is suiker, in de vorm van kleine bolletjes. Een banketbakker heeft dit vaak wel, en wil het wellicht ook wel los verkopen.

Een alternatief is om 100 gram poedersuiker op een bordje te doen, en dit te mengen met een theelepel water. Dit vormt een kleverige pasta, die je met wat hulp van het theelepeltje tot kleine balletjes kunt vormen. Even laten opdrogen, zodat ze hanteerbaar zijn, en dit gebruiken in plaats van de grein.

Heb je ook geen poedersuiker, dan zou je eventueel nog suikerklontjes kunnen opbreken in stukjes.

Het brood is in een plastic zak lang houdbaar. Een paar dagen tot een week is geen probleem. Wel goed laten afkoelen, voor je het in een zak stopt! Of uiteraard gesneden in de diepvries.

Ingrediënten 

• 500 gr bloem
• 75 gr roomboter 
• 5 gr zout 
• 150 ml melk 
• 25 gram gist 
• 3 eetlepels gembersiroop
• 2 eieren
• 1 theelepel kaneel 
• 100 gr kandijsuiker / kristal en/of greinsuiker.

Bereiding

Smelt de boter in een pannetje op laag vuur en laat vervolgens afkoelen. Zeef de bloem met het zout boven een kom. Verwarm de melk lauwwarm en los de gist op in de lauwe melk.
Maak een kuiltje in de bloem en giet er de gistoplossing in. De afgekoelde gesmolten boter, het gembernat en de eieren erbij en kneed alles tot een mooi soepel deeg.
Laat het deeg min-stens een kwartier op een warm plekje rijzen. Kneed er dan de kaneel en de kandijsuiker door. Vet een broodblik dik in met roomboter en bestrooi dit met kristalsuiker.
Doe het deeg erin en laat het 15 minuten narijzen. Bestrooi de bovenkant van het deeg met (grein)suiker en bak het brood in een voorverwarmde oven (200 graden C.) in ongeveer dertig minuten gaar en bruin.
Stort het brood uit op een rooster en laat de Fryske sûkerbôlle afkoelen

Normaal gesproken vraag ik aan mijn familie of ze, als ze naar het Noorden komen, ze er eentje voor me mee kunnen nemen. Want ik bén en blijf een Limburger, en, opgegroeid met bepaalde waarden en normen, nog steeds verzot op sommige Limburgse specialiteiten.

Bloedworst, brood met appelstroop en kaas (niet echt Limburgs, maar wél lekker!), zuurvlees, en: zwartbrood.

Het Limburgse zwartbrood is een roggebrood, in de vorm van een halve bol ("Bölke") of een cake ("Brikske", ofwel een baksteentje). Die laatste benaming is niet zo gek, want een puur roggebrood is vrij compact en massief. Ik zal neit zeggen dat het als een baksteen op je maag ligt, maar als je niet beter wist, zou je er mee kunnen bouwen.

De smaak, vooral in combinatie met de Limburgse kaas (Herve) en wat stroop is super! Stinkt een uur in de wind, maar de smaak maakt veel goed. Maar ook met gewone kaas, of met vleeswaren is dit een prima broodje. Het enige waar je aan moet denken, is de sneetjes niet te dik te maken, want anders wordt het wel een droge hap. Dun snijden is dus het devies.

In dit geval maken we het brood, door de dag ervoor, een papje te maken, van wat bloem, water en gist. Dit gaat rijpen of fermenteren. Mijn vrouw vond de term ‘fermenteren’  enigzins onsmakelijk dus noemen we het maar rijpen. Overigens is yoghurt ook niet meer dan gefermenteerde melk, dus het zit hem vooral tussen de oren, denk ik.

Dat papje laten we gerust een nacht, of langer, op het aanracht staan. Wel zorgen voor een groot genoeg bakje, want het groeit! Dit papje gaat zorgen voor smaak. Het wordt wat zurig, en als je er aan ruikt, dan ruik je als het goed is een lichte bierlucht. Dit zijn de gistcellen, die hard aan het werk zijn. Doordat het voordeeg een behoorlijke poos blijft staan, hebben we ook maar heel weinig gist nodig. Een kwart theelepel is al voldoende. De cellen vermeerderen zich vanzelf.

De dag erna, mengen we de ingredienten, en gaat ook het papje erbij. Het geheel wordt gekneed, en minimaal een uur te rijzen gelegd. Het deeg rijst in dit geval de 2e keer maar kort, zo’n 20 minuten, direkt op de plaat, in zijn definitieve vorm.

Roggebrood moet wat langer gebakken worden dan gewoon brood. Om te voorkomen dat de korst verbrand, moet daarom de temperatuur wat lager. Dat heeft ook meteen tot gevolg, dat de korst wat minder dik wordt, maar dat willen we eigenlijk ook, in dit geval.

Goed af laten koelen (en dat duurt best lang) voor het te snijden. En dan lekker met kaas! En appelstroop!

Ingrediënten

• 500 gr roggemeel
• 300 ml water
• 8 gram zout
• 0,5 theelepel suiker
• 1 eetlepel appelstroop
• klein scheutje zonnebloem olie
• 17 gram droge gist
• 1 ei-wit
• snufje zout

Voordeeg

Neem 100gr. roggemeel, 150 ml water, de suiker en 2gr. gist. Doe dit in een bak, maak hier een deegje van, en laat dit afgedekt een nacht op het aanrechtstaan.

Bereiding

Neem 400 gram roggemeel, roer 15 gram gist erdoor, en voeg het voordeeg toe. Een lepel appelstroop en een klein scheutje zonnebloemolie maken het af. Los 8 gram zout op in 150 ml water, en voeg dit toe aan de overige ingredienten.  Kneed door, tot een soepel deeg, en laat het afgedekt een uur rijzen.

Na het rijzen, kort doorkneden, en vorm het tot een bol. Afgedekt nog eens 20 minuten laten rijzen.

Afbakken op 200 graden (niet hete lucht), in ongeveer een uur.

Zo’n 5 minuten voor het einde bestrijk je het brood, met het losgeklopte ei-wit, gemend met een snufje zout. Dan nog heel even afbakken. Geeft een mooie glanzende korst!

Al langere tijd was ik op zoek naar de manier waarop tijgerbrood gemaakt wordt. Dat brood, met een korstje, dat gebarsten is, een beetje lichtbruin, met daaronder het wit van het brood. En al langer had ik allerlei manieren geprobeerd om dat voor elkaar te krijgen. En tot op heden was het niet gelukt.

Maar ineens: een brainwave! Een hersengolf, voor de nationalisten onder ons. ‘Laat ik eens googlen!’. En weer blijkt de zoekmachine uit Encino Valley ‘man’s best friend’, in tegenstelling tot de huishond, wat velen onder ons vast dachten. Nee, Google is in deze tijd je beste vriend, als het gaat om vinden van dingen. Een soort ’Aport!!’, zonder het bot, zeg maar.

En verdomd als het niet waar is: er blijken meer mensen met deze uitdaging te hebben geworsteld. En er blijken velerlei wegen naar Rome. ‘Welke te nemen?‘ is dan de vraag.  Dit vraagt om emperisch onderzoek!

Dus, na het bakken van een 10-tal broden, met wisselend succes, kan ik melden dat ik uiteindelijk ben uitgekomen bij een recept dat een prima resultaat geeft, eenvoudig is, smakelijk is, en wat slechts 1 nadeel kent: het wordt gemaakt met rijstebloem. En kom daar maar eens aan.

In het verleden heb ik wel eens gewerkt met Bambix als ingredient, hetgeen ook van rijst wordt gemaakt, en als hoofd-ingredienten ‘rijstmeel’ vermeldt, maar dat is te grof  voor deze toepassing. Dit keer kocht ik echte rijstebloem, bij de Jumbo. Heel fijn gemalen, gemaakt van glutenrijke rijst. En dat wérkt!

Ik moet zeggen dat ik blij ben dat ik eindelijk een makkelijke, succesvolle manier van tijgerbrood bakken heb gevonden! het voegt toch weer wat toe aan het basis-repertoire aan broden dat ik wekelijks bak.

En verandering van spijs doet eten, nietwaar?

Ingredienten

• 600 gr bloem
• 360 ml water
• 12 gr droge gist
• volle theelepel suiker
• 25 gram boter
• 8 gr zout
• 25 gr rijstebloem
• snufje zout
• 0,5 theelepel suiker
• 75 ml. water
• snufje droge gist
• 0,5 theelepel olie

Bereiding

Maak een brood-deeg op de inmiddels bekende manier: meng bloem, gist en suiker door elkaar. Snijd de boter in kleine stukjes en doe dit bij het deeg. Los het zout op in 360 ml. lauw warm water. Kneden, en te rijzen leggen in een afgedekte kom.

In de tussentijd maken we het rijstepapje: kook water, meet hiervan 75ml af en doe dit bij de rijstebloem, met wat zout, suiker, een snufje droge gist en de olie. Goed mengen, en even laten staan.

Als het deeg voldoende is gerezen, vorm er een brood van en laat voor de 2e keer rijzen. Zo’n 20 minuten voor het einde van de rijstijd bestrijk je de bovenkant van het brood met het rijstepapje. Niet te dun, niet te dik, gewoon tot er een mooie laag over het brood zit. Dek opnieuw af, en laat weer rijzen.

Bakken: eerste 15 minuten op 230 graden hetelucht, daarna nog eens 20 minuten op 190 graden. Af laten koelen, en snijden maar!

Naast bloem, water, gist en zout, kunnen we nog wel wat dingen toevoegen aan brood. Geen enkele daarvan is echt noodzakelijk om een lekker brood op te leveren, maar beïnvloedt het eindresultaat wel: luchtiger brood, langer houdbaar brood, extra smaakje aan het brood.

Vroeger werd vaak gezegd dat je suiker moest toevoegen, om het gist te voeden. Tegenwoordig is dat niet echt meer nodig. Het gist haalt zijn voeding namelijk ‘gewoon’ uit de (tarwe-)bloem. Suiker is enkel nog nodig om de smaak van het brood te beinvloeden. Een theelepel per brood is de gewone hoeveelheid (behalve natuurlijk bij suikerbrood!). Persoonlijk doe ik dat meestal niet, omdat ik vind dat het de smaak juist niet ten goede komt. Vooral bij hartiger beleg vind ik de combinatie niet zo geslaagd. Maar wellicht is dat ook omdat ik geen zoetekauw ben… Wie weet… Overigens is het onverstandig om teveel suiker toe te voegen, aangezien dat de werking van het gist juist weer tegenhoudt.

Ook kun je, wat in vaktermen een vetstof heet, toevoegen. In de vorm van boter, margarine of zelfs zonnebloem olie of olijfolie. Een ciabatta bijvoorbeeld bevat wel 20 gram olijfolie. Een gewoon brood kan best profiteren van 15 gram boter. Het krijgt daardoor een wat vollere smaak, en wordt wat minder snel oud, doordat het minder snel uitdroogt.

Tenslotte kun je het gebruik van een (biologische) broodverbeteraar overwegen. Op bovenstaande foto een zak van Soezie, met daarin een mengsel van bonenmeel, tarwegluten, ascorbinezuur, en nog wat spulletjes. Anderhalve theelepel ervan door je meel is voldoende, om een luchtiger kruim te krijgen (m.a.w. je brood rijst wat meer), en je brood wat langer houdbaar te maken (door het ascorbinezuur).

Over ascorbinezuur gesproken: ascorbinezuur is een anti-oxydant, wat dus bederf tegengaat. Het is ook een andere naam voor vitamine C (de volgende keer als u dus ergens een pak appelsap ziet, met daarop "zonder conserveringsmiddelen, mét Vitamine C", dan weet u nu ook dat zij een beetje jokken…). Om vitamine C aan brood toe te voegen, is het genoeg om 3 tabletjes van de drogisterij even in de vijzel te malen, of op een bordje met theelepel fijn te drukken, en dit toe te voegen aan je meel. Geen zorgen: in het eindresultaat proef je er niets van, maar het brood houdt wat langer!

Ter variatie maak ik ook gebruik van diverse zaden en pitten. Lekker bij brood zijn bijvoorbeeld sesamzaad, maanzaad, zonnebloempitten en lijnzaad. Wat ook lekker is, is om een volkoren brood te maken, en door wat maisgriesmeel (ook wel polenta) te rollen. Hier krijg je een lekker knapperige korst van. Na de 1e rijs wordt het brood in vorm gebracht, door het deeg plat te kneden, en op te rollen. De rol deeg gaat met de naad naar onderen in de broodbakvorm. Daarvoor echter, rol ik de bovenkant door een van bovengenoemde zaden/pitten. Eventueel gaat er eerst een handje zonnebloempitten op de bodem van de bakvorm.

Sesamzaad overigens, kun je kopen bij de lokale super, in van die bakjes van Silvo. Je betaalt dan €0,90 voor 30 gram of zo. Slimmer is het om even verder te kijken: bij de Jumbo verkopen ze zakken van de molenaar, met daarin 400 gram, voor €1,40!

Ingredienten

• 300 gr tarwebloem
• 200 gr volkorenmeel
• 325 ml lauw water
• 12 gr droge instant-gist
• 8 gr zout
• 15 gr boter
• 50 gr zaden/pitjes

Bereiding

Los het zout op in het water, en meng de droge ingredienten in een kom. Houd wat van de zaden/pitjes apart, om het  brood mee te bedekken.

Giet het water in de kom, en kneed het geheel tot een samenhangende bal. Laat rijzen in een afgedekte kom, tot het in groote verdubbeld is. Dit duurt ergens tussen de 1 en anderhalf uur. Af en toe even kijken dus.

Als het is gerezen, neem het uit de kom, en rol uit tot een platte, vierkante lap. Rol deze strak op, en rol de bovenkant door de achtergehouden zaden/pitjes, zodat ze goed in het deeg zitten. Leg het deeg met de naad naar beneden in de ingevette bakvorm, of rechtstreeks op de bakplaat, voorzien van een vel bakpapier. Doek erover, en laten rijzen, tot het weer verdubbeld is in omvang. Duurt ergens tussen een half en heel uur.

Ongeveer een kwartiertje voor het einde van de rijstijd, maak met een scherp mes een stuk of 3 diagonale snedes in het deeg, van ongeveer een centimeter of 2 diep.

Oven voorverwarmen op 190 graden, en het brood in 35 minuten afbakken. Het is klaar als het hol klinkt, als je er van onder op klopt.

Op een rooster afkoelen, en genieten maar!