Peper en rode vruchten. Een combinatie die elkaar mooi aanvult. Mooi stukje vlees erbij, en smullen maar!

Het scherpe, pittige van de peper, wordt met elke hap een beetje geblust door de zoete, tegelijk licht-zure, saus. Toch gaat de smaak van peper niet verloren. En dat maakt het zo lekker!

Gebruik voor de saus, een jam van donkerrode vruchten. Liefst iets van kersen, maar bosvruchten of bramen gaat ook goed. Aardbeien zou ik persoonlijk hiervoor niet gebruiken.

Ingredienten:

• 150 gr. varkenshaas per persoon
• 2 eetlepels gebroken (zwarte) peperkorrels (of zeer grof gemalen)
• 250 cc kippenbouillon
• 100 gram jam van rode vruchten (bosbessen, bramen of kersen bijvoorbeeld)
• 25 cc (rode wijn-) azijn
• Eventueel wat suiker
• Boter

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Strooi de gebroken peperkorrels op een bord of snijplank. Panneer de varkenshaas me de gebroken peper, zodat de hele haas een laagje heeft. Zout is niet nodig.

Smelt boter in een pan, en bruin de varkenshaas aan alle kanten (1-2 minuten per kant). Leg de haas in een ovenschaal, en zet in de oven, om verder te garen, gedurende ongeveer 20 minuten. Dit zorgt ervoor dat de haas mooi rosé kleurt, en heerlijk sappig en mals wordt.

In de pan waarin je de haas hebt gebakken, doe je vervolgens de kippenbouillon, de jam en de azijn. Even laat inkoken. Naar smaak eventueel nog wat suiker erbij.

Afmaken van de saus, kan door deze van het vuur te halen, en er enkele klontjes ijskoude boter met een garde door te roeren (”monteren van saus”), of (als je dat makkelijker vindt) natuurlijk met een alles-binder.

Serveren met (in boter gebakken) krieltjes, en een salade.

Ter illustratie een filmpje van ‘Chef John‘, die de inspiratie hiervoor vormde:

Een willekeurige zondagmiddag, ergens in oktober, laten we zeggen 1985.

Opa’s verjaardag werd gevierd, want dat was afgelopen vrijdag. De hele familie (10 kinderen, mét aanhang en diverse kleinkinderen, allemaal op een kleine appartement, dat daarom propvol zat! En gezellig dat het was!) bij elkaar.

Opa in zijn stoel, met jonge borrel en een shaggie, de volwassenen aan het bier of een wijntje en een sigaretje (dit was nog in de tijd dat nog niemand van meeroken had gehoord…) en oma die in de keuken stond om tête de veau te maken.

Voor mij was dat niet meer dan gehatkballetjes in tomatensaus met hardgekookt ei, en een snee ‘zjwartbrwad’ (zwartbrood, of roggebrood).

Pas jaren later begreep ik dat het letterlijk ‘hoofd van het kalf’ betekent. Een echt ‘hoofd’-gerecht, dus!

Gelukkig wist mijn moeder me al snel gerust te stellen, dat mijn oma het allang niet meer met kalfshoofd maakte (al was dat heel vroeger wél zo!), omdat de kinderen dat ook niet zo’n geweldig idee vonden. Dus maakt zij het met kalfsgehakt.

Omdat het voor mij zoveel mooie, leuke, goede en ontroerende jeugdherrineringen omhoog brengt, hierbij daarom een variant van het oorspronkelijke recept.

Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 1 kg kalfsschenkel en -koteletten
  óf
• 1 kg (kalfs)gehakt om balletjes van te draaien
• 2 fijngehakte grote uien
• 3 kruidnagels
• 3 laurierblaadjes
• peper en zout
• boter
• bloem
• 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree
• een mespuntje nootmuskaat
• een flinke scheut sherry
• augurkjes
• zilveruitjes
• 3 hardgekookte eieren

Bereiding:

Verwijder het overtollig vet van het kalfsvlees en doe het in een pan. Als je gehakt gebruikt, meng het gehakt dan met wat peper en zout, en draai er balletjes van. Doe wat boter in de pan en braad de balletjes rondom bruin.

Giet er water bij tot het vlees onder staat en doe er de fijngehakte uien, kruidnagels, laurierblaadjes en peper en zout bij. Breng aan de kook en laat in 25 minuten zachtjes gaarkoken. Als je varkensvlees hebt gebruikt, haal het vlees uit de pan en laat afkoelen en snijd het in kleine stukken. Haal anders gewoon de balletjes uit het kookvocht.

Maak een roux, met de boter en bloem. Zeef het kookvocht en maak er een getomateerde bechamelsaus mee met de roux en de tomatenpuree. Kruid met nootmuskaat, peper en zout, en breng op smaak met een flinke scheut sherry.

Doe het vlees in bij de saus. Serveren met zwartbrood, augurkjes, zilveruitjes en kwartjes hardgekookt ei.

hLasagna, met tomaten/vlees vulling, is denk ik de manier waarop de meeste mensen dit gerecht kennen. Het is een ideaal hoofdgerecht, voor als je bezoek krijgt, dat blijft eten, maar geen zin hebt om je bezoek alleen te laten, terwijl jij in de keuken je staat uit te sloven. Het grote voordeel is uiteraard namelijk dat je dit best al ’s ochtends kunt maken, of zelfs al de dag ervoor. Je stopt gewoon op het punt dat het normaliter in de oven zou gaan.

Kun je lekker aan de Lambrusco met je gasten!

In onderstaande variant zijn de tomaten en het vlees vervangen door spinazie en vis. Gecombineerd met walnoten een schotel die verrassend groen smaakt.

Ingredienten:

Voor de lasagne:

• 400 gr lasagnevellen
• 150 gr gerookte zalm
• 25 gr gruyère of parmezaanse kaas
• 100 gr gepelde walnoten
• 250 gram verse spinazie
• 25 gr boter
• 500 cc bechamelsaus

Voor de béchamelsaus:

• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 500 cc melk
• klein uitje
• tijm
• nootmuskaat
• zout & peper

Maak van boter en bloem een blanke roux, door de boter in een pannetje te smelten, en er beetje voor beetje de bloem door te roeren. Voeg de melk toe en maak een gladde saus. Snipper de ui, voeg deze erbij met een beetje tijm, wat peper en zout. Kook de saus zachtjes 20 minuten. Zeef de saus en maak ze op smaak af met nootmuskaat.

Spoel de spinaze af met water, en smoor in een pan, tot het flink geslonken is.

Indien de walnoten nog niet gepeld zijn, blancheer ze even in kokend water. Hierna zijn ze heel eenvoudig te pellen. Breng hiervoor water aan de kook, en zet een bak koud water klaar. Doe de walnoten in het kokend water, en na 30 seconden, eruit halen , en in het koude water doen. Dit voorkomt dat de walnoten verder koken. Hierna is het bruine, bittere vliesje eenvoudig te verwijderen. Knijp de noten in stukjes, en doe ze met de spinazie bij de saus.

Vet een vuurvaste schaal in en doe wat saus op de bodem. Leg hierop enkele velletjes lasagna, dan wat zalm, en weer wat saus. Maak zoveel laagjes als je wilt/kunt, om met de rest van bechamelsaus te eindigen. De kaas erover en nog 30 - 35 minuten in een hete oven garen.

Tijdens je werk praat je met collega’s. Meestal over zakelijk dingen, maar soms is er ook ruimte voor wat andere onderwerpen. Zo kom je er soms achter dat er de meesten van je collega’s mensen zijn die van lekker eten houden, maar ook dat er best veel mensen zijn, die zélf kokerellen.

Een collega waarvan ik het in eerste instantie niet verwachtte kwam met dit recept. Na wat vaker met elkaar gesproken te hebben bleek inderdaad dat hij in de tweede categorie valt: lekker ‘cheffen’ thuis, dus!

Ik heb het zelf nog niet gemaakt, maar het ziet er heel smakelijk uit, en ik ga het zeker binnenkort eens proberen:

Ingredienten:

• 1 rosbief (ca. 400 gram)
• Oesterzwammen (ca. 200 gram)
• Parma ham (4 plakken)
• Pakje bladerdeeg
• 1 ei
• Grove mosterd
• Olijfolie
• Wat bloem
• Peper & zout
• Huishoudfolie

Bereiding:
Pureer de oesterzwammen. Indien het gedroogde oesterzwammen zijn, eerst laten wellen, dan uitlekken, en dan pureren.

Bak de oesterzwammen in een pan met wat olie, peper en zout, tot het grootste deel van het vocht is verdampt.

Maak een koekenpan heet met olie en geef de rosbief een kleurtje. 30 seconden aan elke kant is voldoende. Leg een stuk folie op het werkblad, en leg hier de parma ham op, zodat ze elkaar licht overlappen. Smeer de oesterzwammenpuree over de ham, tot een laagje van een paar millimeter dik.

Smeer de rosbief in met de grove mosterd, en leg hem in het midden van de rij paramaham. Wikkel met behulp van de folie de ham om de rosbief heen.
Leg dit voor ongeveer 20 minuten in de koelkast, zodat de smaken lekker in elkaar kunnen trekken.

Bestuif het werkblad met bloem, leg hier de bladerdeeg plakken op, in een groot vierkant.

Leg hier het rosbief pakket op, en smeer het omliggende deeg in met eidooier. Vou nu alles dicht en snij de overtollige stukken deeg weg. Leg met de naad naar beden in de koelkast, gedurende 20 minuten.

Verwam de oven voor op 200 graden.

Neem het pakketje uit de koelkast, en kerf de bovenkant in, om de centimeter. Smeer het deeg in met eidooier.

Plaats in de oven. Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 180 graden, en laat nog 15 minuten bakken.

Overigens maakt Gordon Ramsay dit ook, en staat er zelfs een filmpje daarvan op YouTube! (Let wel even niet op zijn stijl, want die vind ik eerlijk gezegd wel een beetje over the top….)

(Thanks to the FoodTVBlog for the video!)

In het dorp waar ik woon hebben we 2 supermarkten. Een Golff en een C1000. Makkelijk. Dat wel. Maar het zijn beide wat kleinere supermarkten, met een wat beperkt assortiment. Daarom ook dat we soms even naar Assen rijden, omdat daar een AH XL zit, en dat is toch altijd weer leuk winkelen! Zo’n grote AH heeft niet alleen grootverpakkingen (met 2 kleine kinderen zijn we grootverbruikers van Pampers! ) , maar ook altijd lekkere dingen, hapjes en bijzondere ingredienten.

Albert Heijn heeft ook een eigen winkelblaadje, Allerhande. Normaliter blader ik dat een keer door, en leg het weer aan de kant, maar deze maand was het de moeite waard, en heb ik hem meegenomen en in het archief gestopt. Het was namelijk een special over Italie, en dat kan ik uiteraard niet laten liggen.

Veel leuke recepten, sommige moeilijk, andere eenvoudig. Één ervan pastte wel goed bij het warme weer van de afgelopen dagen, en die hebben we dan ook gemaakt. Erg lekker! Vooral de combinatie van kip en citroen/roomsaus met de spinazie was bijzonder smakelijk!

Ingrediënten

• 300 g tagliatelle
• 4 kipfilets
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 citroen schoongeboend
• 250 ml slagroom
• 50 gram pijnboompitjes
• 1 teentje knoflook geperst
• 2 zakken panklare spinazie (a 300 g)
• aluminiumfolie

Bereiding

Kook de tagliatelle in ruim water met zout beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bestrooi de kipfilets met zout en peper. Verhit in een ruime koekenpan 2 eetlepels olie en bak de kipfilets op matig vuur in 10-12 minuten goudbruin en gaar.

Rasp de schil van de citroen en pers de vrucht uit. Verwarm de slagroom met 2-3 eetlepels citroensap en de rasp. Laat de saus 5 minuten zachtjes inkoken. Breng de citroen-roomsaus op smaak met zout en peper en eventueel wat extra citroensap.

Haal de kipfilets uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Doe de rest van de olie in de koekenpan en fruit de knoflook 1 minuut.

Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitjes tot ze licht bruin kleuren, en je de nootachtige geur kunt ruiken.

Voeg de spinazie in porties toe en laat iedere portie al omscheppend in 2-3 minuten op matig vuur slinken voordat je een volgende portie toevoegt.

Roer de pijboompitjes door de pan.

Giet de tagliatelle af en laat de pasta goed uitlekken. Schep de tagliatelle door de spinazie en verdeel over vier borden. Leg op elk bord een kipfilet en schep de saus eroverheen.

Varkenshaas met een sausje. Automatisch denk ik dan aan herinneringen van vroeger, waarbij eten bij Van der Valk tot de groep belevenissen hoort, die me zijn bijgebleven. Ons gezin bestond uit mijn ouder, mijzelf en mijn broer en zus. Stel je voor: eeen gezin met drie kinderen jonger dan 10 jaar wil uit eten. Tja, dan ga je niet snel naar dat sterrenrestaurant, in dat schattige kasteeltje, om eens te genieten van culinaire uitspattingen (destijds was “Nouvelle Cuisine” erg in), maar ben je beter op je plek bij Van der Valk, waar men niet zo raar opkijkt van kinderen die rondlopen en niet keurig stil zijn, waar ze een menu hebben met dingen die kinderen kennen (en dus eten!), en waar natuurlijk de appelmoes een kersje heeft!

Bij Van der Valk zijn een aantal gerechten al jaren aanwezig op de kaart. Zo kent iedereen wel de Hollandse biefstuk (op last van de grote baas moet die 250 gram zijn), de schnitzel (groter dan je bord) en de varkenshaas (al dan niet voorzien van een champignon- danwel pepersaus).

Het jammere aan dit vlees is vaak dan weer wel, dat met name de varkenshaas, van te voren al klaar is gemaakt en gegaard, vervolgens klaar ligt in op een grote plaat, en bij bestelling door een klant, nog even snel wordt afgebakken. Resultaat: een wat droge hap varkensvlees, die het gerecht niet bepaald tot grote hoogten stuwt. Maar wisten wij toen veel?

Inmiddels zijn we weer wat jaren verder (ben nu 34, en snap nu dat er nog véél meer te beleven is op het gebied van lekker eten), en eet varkenshaas dan ook graag in allerlei varianten. Één daarvan, is er met kaneel, crème fraiche en appeltjes.

Ingredienten:

• 1 varkenshaas
• 1 bakje crème fraiche, van 250 ml.
• 1 appel (ik gebruik Brae Burn, die blijft wat steviger)
• 2 sjalotjes
• suiker
• kaneel
• peper & zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes. Schil de appel, verwijder het klokhuis, en snij in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm. Strooi peper, zout en kaneel over het vlees.

Smelt boter in een pan, waarvan je ook een deksel hebt die erop past. Bak hierin de varkenshaas op hoog vuur kort even bruin. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe, en de appel. Even op middelhoog vuur bakken, to de sjalotjes wat glazig zijn. Voeg de appelstukjes toe, draai het vuur zacht, en doe de deksel op de pan. 10 minuutjes laten stoven. Eventueel kun je af en toe wat appeltjes op de varkenshaas leggen, zodat het appelsap in het vlees kan trekken.

Na tien minuten: haal de varkenshaas uit de pan, en houd warm (bijvoorbeeld in een warme oven, van 120 graden). Voeg de de crème fraiche toe aan de pan. Laat smelten, tot een mooie saus. Breng de saus nu op smaak, met peper, zout, wat kaneel, en 1 á 2 theelepels suiker. Haal de varkenshaas uit de pan, en leg deze in de saus. Laat nog heel even mee sudderen.

Lekker met frietjes en bijvoorbeeld boontjes.

Vis en pasta gaan traditioneel goed samen. Zelf vind ik bijvoorbeeld gerookte zalm in een roomsaus erg lekker. De pasta die erbij kan is tagliatella (lintpasta) of bijvoorbeeld farfalle (vlindertjespasta).

Het gerecht is heel eenvoudig, en snel klaar, maar echt heerlijk!

Ingredienten:

• Pasta naar keuze, bijvoorbeeld farfalle
• 200 gram gerookte zalm(-snippers)
• 250 cc witte wijn
• 250 cc room (mag kookroom zijn, of een room-vervanger, naar keuze)
• 1 kleine prei
• 50 gram geraspte parmezaanse kaas
• 50 gram pijnboompitjes
• verse, gehakte basilicum
• (vis-)boullion blokje
• peper & zout

Bereiding:
Breng water aan de kook. Voeg als het kookt het boullion blokje toe aan het water. Dit geeft de pasta extra smaak. Kook de pasta volgens de aanwijzingen van de fabrikant hierin ‘al dente’.

Snij de prei in ringetjes.

Doe wat olijfolie in een saus-pannetje. Doe de witte wijn en de room hierin, en roer er de prei door. Breng verder op smaak met zout & peper.

Laat op laag vuur even pruttelen.

Bak in de tussentijd in een droge koekenpan de pijnboompitjes even, tot ze lichtbruin kleuren, en lekker ruiken.

Voeg dan de zalm, de pijnboompitjes en de basilicum toe aan de roomsaus.

Doe wat pasta op een bord, doe er wat zalm/saus over, en bestrooi met geraspte parmesan!