Mexicaans. Jalapeño-pepers, tortilla’s, chili con carne.

Cantina Mexicana in Groningen vind ik altijd wel een erg leuke locatie om even te proeven van overzeese gerechten. Misschien niet altijd even authenthiek, maar ja, een restaurant is er meestal nu eenmaal niet alleen om gastro-historische redenen!

Een van de gerechten die bij Cantina op de kaart staan, en die ik erg lekker vind, is de maïs-soep. Lekker dik, en romig, met ernaast een bakje met stukjes tortilla-chips en pepertjes erbij, die je vóór het eten in de soep gooit. Beetje zoet en pittig tegelijk wordt het dan.

Als voorgerecht, of lekker als lunchgerecht.

Ingredienten:

• 1 kleine prei
• 1 blik maïskorrels (425 ml)
• 40 gram gerookt spek
• 1 of 2 eetlepels olie
• 750 mililiter water + 1,5 groentenblokje
• 100 gram room
• peper en zout
• tabasco
• 1/2 eetlepel witte wijnazijn
• gehakte peterselie

Bereiding:
Snijd de prei in ringen en het spek in blokjes. Verhit de olie in de pan en bak het spek krokant. Haal het spek uit de pan en bak 3/4 van de preiringen aan in het spekvet (om de soep vegetarisch te houden, laat je het spek uiteraard achterwege). De overige preiringen hou je even apart.

Voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.

Voeg de maïskorrels toe en laat 25 min. doorkoken. Haal 3 pollepels eruit en houd deze apart voor de afwerking. Mix de soep met de staafmixer.

Voeg de room en de rest van de preiringetjes toe aan de soep.

De soep pikant kruiden met peper, zout, tabasco en azijn.

Serveer de soep met het spek erin en het mengsel dat je apart hebt gehouden.

Versier eventueel met gehakte peterselie.

Zeg je “Limburger”, dan zeg je bijna vanzelfsprekend “bier”!

Een ijskoud pilsje uit een fluitje, een lekkere Trappist, maar ook bier van eigen bodem, zoals van Hertog Jan uit Arcen. Allemaal erg genietbaar, op het juiste moment. En bier kun je niet alleen drinken, maar ook mee koken.

Stoven met bier is hoofdzakelijk een Belgische gewoonte, waarvan de varianten mosselen in bier en stoofvlees met donker bier denk ik de bekendste zijn.

Dosering is daarbij belangrijk: het gerecht moet uiteindelijk niet de smaak van bier hebben: het bier moet de smaak van de gerechten ondersteunen. Wie wel eens te enthousiast is geweest met bier in een stoofpotje zal dat kunnen beamen: vooral bij langer stoven gaat de bitterheid van het bier overheersen als je er teveel van gebruikt. “Begin dus met niet te veel bier, je kunt later altijd nog toevoegen” is hier dus het devies!

Er zijn vele soorten bier te krijgen, waarvan met name de donkere soorten prima geschikt zijn voor het stoven van vlees.

Een van die donkere bieren die ik persoonlijk erg lekker vind ik is Hertog Jan Grand Prestige. Een bier met een stevig alcoholpercentage, dat eigenlijk geen bier mag heten, maar een gerstewijn is. Ik had het nog niet eerder in een recept gezien, tot ik tegen onderstaand aanliep:

Ingrediënten

• 600 gr mager rundvlees
• 2 uien
• 2 tenen knoflook
• 75 gr mager gerookt spek
• 2 eetl. Tomatenpuree
• 1 eetl. Paprikapoeder
• 4 stengels bleekselderij
• 1 dl runderbouillon
• 4 eetl. zonnebloemolie
• 750 gr aardappelen
• 1,5 á 2 dl melk
• 2 eetl. roomboter
• 75 gr geraspte belegen kaas
• 1 flesje Hertog Jan Grand Prestige
• peper en zout

Bereiding:
Olie in een braadpan verhitten en het in blokjes gesneden rundvlees aan alle kanten aanbraden. Het in blokjes gesneden spek toevoegen en goed omscheppen. Hittebron verlagen en de uien, bleekselderij, knoflook, tomatenpuree, paprikapoeder, runderbouillon en helft van het bier toevoegen en 1½ uur laten stoven. Op smaak brengen met peper en zout en de rest van het bier door het vlees roeren.

Ondertussen aardappelen koken, met een stamper fijnmaken en melk en kaas er doorheen mengen. Oven voorverwarmen op 200° C. Een vuurvaste schaal insmeren met boter. Het vleesmengsel in de schaal doen en afdekken met fijngestampte aardappelen. Ovenstand op 170° C. zetten en schaal 15 à 20 min. in oven plaatsen totdat een lichtbruin korstje verschijnt. Serveer hierbij ijsbergsalade met een milde mosterddressing en drink een gekoeld glas Hertog Jan Grand Prestige.

Met dank aan: Hertog Jan!

Herfst. Normaal een tijd van regen, wind, koud en guur. Gelukkig valt dat tot nog toe best mee. Het weer is de afgelopen maand (op een paar regenachtige dagen na) best aardig geweest.
Zo ook afgelopen zondag. Dus papa en mama de groene kaplaarzen aan, en Eva de roze! Christan in de kinderwagen met terreinbandjes, en hup! naar het bos.

We gingen eigenlijk op zoek naar kastanjes, maar daar was het toch nét te vroeg voor nog. De paar die er lagen waren nog erg wit, en vooral schaars. Volgende week dus nog maar eens proberen.

Met onze karavaan liepen we zo lekker over de bospaadjes, tot Eva ineens riep “Kijk, papa! Nootjes!”. En warempel, beukennootjes! En niet zo weinig ook!

Ik kan me nog van heel lang geleden herinneren dat ik eens met een vriendje van de lagere school beukennootjes heb gegeten, die toen zomaar op de stoep lagen, onder een dikke beuk. Heel bijzonder vond ik dat, dat je iets dat op de grond ligt, en eigenlijk van een boom afvalt zomaar kunt eten.

Toch mooi om dat ook aan je kinderen te leren. Niet alles is uiteraard eetbaar, maar tamme kastanjes wel. En beukennootjes ook!

Bij gebrek aan kastanjes dus beukennootjes verzameld, en na een kwartiertje zoeken, waarbij die kleine meid telkens met lieve, kleine handjes nootjes kwam brengen, hadden we een zakje met nootjes.

Nadat we een paar nootjes puur natuur hadden gegeten, rees in mijn achterhoofd uiteraard het idee, dat je er misschien wel mee kunt koken. Geen idee wat dat dan precies zou moeten zijn, dus maar eens gaan surfen op het net. Helaas leverde een zoektocht op internet niet zo veel op: helemaal niets er mee doen, een toch wel complexe soep maken of (voor mij) té zoete snoepjes.

Niet helemaal wat ik voor ogen had…

Maar ineens had ik het! Lekkere pasta, met een noten saus!

Ingredienten:

• 100 gr. gepelde beukennootjes
• 50 gr. pijnboompitjes
• 1/2 teentje knoflook
• bosje peterselie
• 250 cc room
• parmezaanse kaas
• 30 gr. boter
• 30 gr. bloem
• peper & zout

Bereiding:
Kook de pasta volgens de aanwijzingen van de fabrikant al dente. Het lekkerst hierbij is een gevulde pasta. Persoonlijk vind ik de verse tortelloni van Albert Heijn hierbij erg lekker. Deze is er in een aantal varianten, waaronder een met kaas en noten.

Rooster de pijnboompitjes en beukennootjes even in een droge koekenpan. Daar wordt hun smaak wat voller en lekkerder van!

Hak de nootjes en pitjes samen met het knoflook en de peterselie in de keukenmachine fijn, en doe alles in een kom. Hou wat nootjes en pitjes achter. De nootjes en pitjes die je achter houdt plet je even met de zijkant van een groot mes, zodat je wat grotere stukjes hebt.

Meng de gemalen nootjes, met de room, en breng op smaak met zout en peper.

Smelt de boter in een steelpannetje, en maak met de bloem een witte roux. Doe het room-noten mengsel erbij. Voorzichtig warm laten worden, en de kaas erbij doen, zodat deze lekker smelt. Voorzichtig even laten inkoken.

Serveer met de pasta.

Tja, ik kan nu wel heel interessant gaan doen, en hier een een heel verhaal ophouden, over hoe steranijs en uien zo goed bij elkaar passen, maar een andere blogger heeft dat al veel eerder, en waarschijnlijk ook veel beter gedaan. Ik zal hem dan ook hierbij onbeschaamd citeren, maar natuurlijk ook de volle credits geven!

“Steranijs en uien hebben een soort symbiotische relatie.

Althans als ik Heston Blumenthal en Harold McGee mag geloven. Het stoven van uien samen met steranijs zorgt volgens voor McGee voor de vorming van “phenolic compounds” die een vleessmaak hebben. Daar komt nog bij dat uien, door ze heel lang en langzaam te stoven met wat azijn, een zoete smaak krijgen.

Dit wordt veroorzaakt door het langzaam uitelkaar vallen van inuline, een keten van fructose suikers. Inuline zelf is niet zoet, maar het bij afbraak vrijkomende fructose wel. Het voordeel van de inulineafbraak is ook dat de uien minder “gasvormend” worden. Darmgassen worden veroorzaakt door de in de darm aanwezige bacterien. Wij nemen inuline niet goed op waardoor het als voedsel kan dienen voor deze darmbacterien.

Fructose kunnen we wel goed opnemen, langzaam gestoofde uien leveren dus minder voedsel op voor de bacterien maar meer voor ons!

Dit is de wetenschappelijke achtergrond van een aantal verschijnselen die natuurlijk al veel langer bekend zijn. We weten allemaal dat uien zoet worden door stoven en de combinatie van steranijs en uien is ook klassiek.

Om deze biochemische achtegrond in iets nuttigs en smakelijks om te zetten, uiensoep met steranijs gemaakt: Klassieke moleculaire gastronomie dus.”

Ingredienten:

• 750 gr. uien
• 1 liter runderbouillon
• 50 gr. (room-)boter (ongezouten)
• rode wijn-azijn
• 3-4 steranijsjes
• laurierblaadje
• tijm
• zout & peper

Bereiding:
Pel de uien, en snij ze in ringen. Smelt de boter in een flinke braadpan, en fruit hierin de uien beetje bruin. Doe de steranijs erbij, samen met een scheut azijn. Lekker laten stoven in de braadpan, gedurende een uurtje.

Dan de steranijs eruit vissen, en het laurierblaadje, samen met wat tijm en peper in de pan.

Weer een uurtje of zo laten stoven.

Tenslotte de runderbouillon erbij, en op laag vuur, zonder deksel, nog even laten pruttelen.

Laurierblaadje eruit, en serveren met geraspte kaas.

Verassend zoete soep, met een anijs aroma. Heel apart, meer erg lekker!

Met dank aan ‘Koken met kanker‘!

Zaterdag is voor ons altijd top-drukte. Alle dingen waar we door de week niet aan toe komen, worden op zaterdag gedaan, voor zover we daar bedrijven of winkels voor nodig hebben, of op zondag, als het om klusjes in en om het huis gaat. Voor wie ons kent, is dat logisch. We hebben 2 kleine kinderen, en je kunt nu eenmaal niet gaan timmeren en boren, als die hummels op bed liggen, en door de week ’s avonds gaan we ook niet zo vaak de deur meer uit.

Wat overigens wel tot gevolg heeft, is dat we ons avondeten moeten laten aansluiten op het ritme van de dag. Op zaterdag moet dat daarom meestal iets zijn, dat niet al te veel tijd kost. Op zondag is er wat meer ruimte om wat langer in de keuken te staan.

Vandaag was het weer druk, en waren we pas laat terug van alle boodschappen. Gelukkig hadden we daar al rekening mee gehouden en iets meegenomen, dat weinig voorbereiding kost.

We hadden een lekker visje gekocht (vissticks voor de kindertjes! ) , krieltjes erbij en doperwtjes en worteltjes. Het langst doen de krieltjes er nog over, maar daar heb je op zich weinig omkijken naar.

De vis was een Victoriabaars-filet. “Vers” van de vishandelaar. Een mooi stukje vis. Stevig, niet waterig, met een lekkere vissmaak. Gewoon gebakken in boter (ruim boter, “vis moet zwemmen” zegt mijn moeder altijd!), met wat peper, zout en Italiaanse kruiden. De ingredientenlijst is navenant kort!

Ingredienten

• ca. 150 gr. Victoriabaars p.p.
• ca. 300 gr. krieltjes p.p.
• peper, zout
• Italiaanse kruiden (majoraan, salie, oregano en rozemarijn)
• boter
• groente naar keuze

Bereiding
Was de filet even af onder stromend water, en dep droog met keukenpapier.

Zet ondertussen de krieltjes even 3 minuten op vol vermogen in de magnetron. Dan garen ze wat voor, en hoeven ze ’slechts’ een half uurtje in de pan.

Doe olijfolie in een ruime koekenpan, en bak hierin op middelhoog vuur, onder regelmatig keren/schudden, de krieltjes mooi bruin. Reken hiervoor een half uur, zodat de aardappeltjes mooi gaar zijn.

Wentel de vis door wat bloem, en klop het overtollige bloem eraf. Strooi peper en zout erover.

Verhit boter in een pan. Dit mag best een wat ruime hoeveelheid zijn. Bak hierin de vis ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin. Strooi halverwege wat Italiaanse kruiden erover.

Strooi op het eind van de kooktijd zout en wat knoflookpeper over de aardappeltjes.

Smakelijk!

Deze pasta kan uiteraard niet ontbreken op dit blog!

Carbonara is afgeleid van het italiaanse carbone, dat kolen betekent. Dat verklaart wellicht waarom het verhaal gaat dat het het favoriete gerecht van houtskoolmakers makers was. Een andere theorie is dat de naam is verzonnen, vanwege het gebruik van vers gemalen zwarte peper.

In tegenstelling tot een hoop gerechten die je links en rechts vindt, wordt in het oorspronkelijke Italiaanse recept geen room gebruikt. Enkel kaas, eieren, water en olijfolie of boter. Het oorspronkelijke recept vermeldt ook dat je gebruik moet maken van wangspek van een varken, maar ja, vind dat maar eens in de lokale super! Pancetta is een goed alternatief, en als je ook dat niet kunt vinden, kun je gewoon spekblokjes, van ongerookt(!) spek gebruiken. De rooksmaak zou anders de smaak van de eieren en de kaas overheersen.

Wat ook belangrijk is, is om de eieren rauw door de gloeiend hete pasta te roeren. Op die manier worden de eieren gekookt door de pasta, en zal de saus zich mooi eraan hechten. Het zorgt er ook voor dat je een wat gladde saus krijgt, in plaats van een klonterig iets…

Ingredienten:

• 2 eierdooiers, geklopt
• 150 gram pancetta (Italiaans ontbijtspek), fijngesneden
• 4 el goede olijfolie
• 2 sjalotjes fijngesneden
• 4 el fijngesneden peterselie
• ca. 100 gr. geraspte parmezaan en/of pecorino kaas
• vers gemalen peper en zout naar smaak
• 250 gr. pasta

Bereiding:

Kook de pasta volgens de verpakking, al dente.

Meng de eierdooiers met de kaas, en wat water.

Bak de pancetta in de olijfolie met de sjalot tot geurig op laag vuur, voeg als laatste de peterselie toe. Doe dit bij de gare pasta en meng goed. Zet het even op middelhoog vuur, zodat de pasta lekker heet kan worden.

Doe als laatste het ei-kaas mengsel bij de hete pasta en roer goed door. Meteen serveren!

In Italië is polenta even normaal als de aardappel in onze vaderlandse keuken. Alleen: net als dat je een Italiaan waarschijnlijk geen ordinaire, gekookte aardappel hoeft voor te zetten, is polenta ook niet iets dat de meeste mensen niet direct met ‘lekker’ of ‘culinair’ verbinden.

Polenta is gemaakt van mais-gries, en wordt warm of koud geserveerd, en is meestal gekookt, gebakken of gefrituurd in olie. Het maken ervan heeft nogal wat voeten in de aarde, en je moet je aan nogal wat ‘regels’ houden. Zo ‘moet’ je gebruik maken van een braadpan met dikke bodem, ‘moet’ je gebruik maken van een houten lepel, ‘moet’ de pap minimaal 40 minuten koken, ‘moet’ je blijven roeren, en ‘moet’ er 3 keer een luchtbel van de bodem naar de oppervlakte zijn gekomen.

Geen wonder dat dat veel mensen afschrikt!

Maar laten we polenta nou toch eens maken. En het dan serveren, gebakken in olijfolie, met gebakken paddestoelen! Een hapje voor bij de lunch, of misschien een voorgerecht van een uitgebreid diner.

Ingrediënten

1 volume deel polenta
3 volume delen water
1/2 theelepel zout
50 gr geraspte parnazaanse kaas
300 gram gemengde paddestoelen
3 eetlepels olie
1 teen geraspte knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie

Bereiding

Let op! Maak de polenta minstens 3 uur van tevoren!

Breng het water met het zout aan de kook in een braadpan met dikke bodem. Strooi al roerende met een houten lepel langzaam de polenta erbij. Blijft roeren tot de polenta loslaat van de zijkant van de pan. Als de pap te dik wordt kan je er wat water bij doen. Laat het ongeveer 40 minuten zachtjes koken, en blijf roeren. Het roeren is enorm belangrijk, want anders kan de pap gaan klonteren. De polenta is klaar, wanneer zich op de bodem van de pan een soort koek heeft gevormd, en de pap loslaat van de zijkant van de pan. Traditioneel moet er 3 keer een luchtbel vanaf de bodem naar de oppervlakte zijn gekomen. Let op: de polenta is zeer heet! Je kunt je dus makkelijk verbranden! Roer er op het laatst versgemalen peper, de parmazaanse kaas en 2 eetlepels geklaarde boter door.

Of

Doe water, zout en polenta in een magnetron bestendige kom. Goed roeren met een garde. Dek af met plastic-folie, en verwarm gedurende 6 minuten op 900 watt in de magnetron. Eruit halen en goed roeren. Beetje boter erbij en wat versgemalen peper en de kaas. Nogmaals goed roeren. Weer afdekken, en nog eens 6 minuten op volle kracht in de magnetron. Klaar!

(Het laat zich raden welke methode ondergekende gebruikt! )

Stort de dikke pap in een ingevette springvorm, of op een stuk bakpapier en maak er met een spatel een 2 cm. dikke koek van. Zet dit in de koelkast en laat goed afkoelen. Minstens 2-3 uur, maar liever een hele nacht.

Haal de koek uit de koelkast en verdeel in punten of stukken.

Maak de paddestoelen schoon met een doek of kwast en laat ze heel. Of, als je gedroogde paddestoelen gebruikt, laat deze dan volgens de aanwijzingen op de verpakking wellen in warm water, en laat ze uitlekken.

Bak ze op een hoog vuur met wat olie, peper en zout tot ze bruin zijn. Voeg tegen het einde de geraspte knoflook toe en bak deze heel even mee.

Verhit in een andere koekenpan voldoende olie om de polenta plakken te bakken. Als de olie heet is, de polenta bakken, tot deze mooi goudbruin is.

Bestrooi borden flink met fijngehakte peterselie en leg er 1 of 2 plakken polenta op. Leg de gebakken paddestoelen op een hoopje half over de polenta en bestrooi het geheel met geraspte parmazaanse kaas.