Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 2: Voordeeg

Het deeg dat je wilt hebben voor de bodem, moet zowel elastisch als smaakvol zijn. Het moet ook dun uit te rollen zijn, zonder dat het scheurt. Bovendien wil je dat het tijdens het bakken mooi opbolt, en zich mooie luchtblaasjes vormen in de korst.

Om dat te bereiken maken we gebruik van 2 uitgansgpunten: voldoende tijd en het juiste meel.

Om met het tweede te beginnen: ik gebruik een combinatie van 2 soorten meel: een eiwitrijke tarwebloem, en een fijn gemalen griesmeel, in de verhouding van 3 delen bloem en 1 deel griesmeel. Het griesmeel wordt gewoon met het bloem gemengd, en zal er voor zorgen dat we een knapperiger resultaat krijgen bij het bakken. Het zorgt ook voor wat extra smaak.

Ik wil niet zeggen dat dit de enige juiste soort meel is, maar ik heb gemerkt dat enkel tarwebloem wat vlak smaakt, en een wat zachtere bodem oplevert. Door te mengen met een kwart griesmeel krijg je een krokanter resultaat, met een wat vollere smaak.

Ik gebruik als basis een eiwitrijke bloem, omdat zich door de grotere hoeveelheid proteïnen (= eiwit) langere, meer elastische gluten vormen. Die gluten zorgen er voor dat het deeg elastisch is, en dun kan worden zonder te scheuren.

Het andere deel dat we nodig hebben is tijd. Tijd om te kneden, en tijd om te rijzen. De tijd nemen om te kneden is erg belangrijk. Het zorgt ervoor dat het deeg luchtig en soepel wordt. Door het kneden vormen zich ook de lange gluten, die we zo graag willen hebben. Lang laten rijzen is goed voor de smaak, maar heeft als nadeel dat het deeg er wat taai en stug van wordt, en een deel van zijn soepelheid verliest. En dat willen we nu net níet!

De truuk is om dan te werken met een voordeeg (ook wel biga genoemd, in Italie). Een voordeeg is eigenlijk een portie deeg, gemaakt van dezelfde ingredienten, in dezelfde verhoudingen als je hoofddeeg, alleen dan slechts 1/4e van de totale benodigde hoeveelheid.

Een dag vantevoren meng je een kwart van alle ingredienten in een kom en kneed dit goed, gedurende een 5 minuten. Voor het voordeeg is rustig kunnen rijpen belangrijker dan goed kneden. Na het kneden gaat het deeg in een afgesloten bak, in de koelkast. Het gaat nu langzaam rijzen. Door de koude wordt het gist namelijk niet echt actief, zodat het niet ’stuk-rijst’. Het ontwikkelt wel een hoop smaak. En dát is hier het doel.

De andere helft die tijd kost, het kneden, dat komt morgen pas echt aan het licht, als we het daadwerkelijke deeg gaan maken.

Ingrediënten, voor 4 pizza bodems

• 75 gram bloem
• 25 gram griesmeel
• 65 gram koud water
• 2,5 gram olijfolie
• 2 gram zout
• 2 gram gedroogde gist

Bereiding
Los het zout op in het water. Gist kan namelijk niet tegen de zoutkristallen, maar eenmaal opgelost is er niets aan de hand. Die een eetlepel bloem bij het water, en de gist. Even doorroeren en 10 minuten laten staan. Er vormt zich nu een schuimlaagje op het water. Dit betekend dat het gist actief is geworden.

Meng de bloem en griesmeel in een kom, en voeg de olie toe. Tenslotte het water/zout/gist mengsel toevoegen, en goed mengen met bijvoorbeeld een vork.

Als mengen niet meer gaat, alles uit de kom halen, en op een schoon werkblad 5 minuten kneden tot alles goed gemengd en een beetje soepel is.

Doe het deeg in een afsluitbaar huishoudbakje, of een kom waarover je huishoudfolie spant. Zet de kom minimaal 24 uur in de koelkast. 36 uur kan ook; krijg je nóg meer smaak van! Alleen niet langer dan 48 uur, want dan wordt het te scherp en zuur van smaak.

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana‘!

Vandaag deel 1: de voorbereiding (en wat achtergrond informatie).

Pizza maken is in Italie haast een religie. Kom in Napels niet aan met een Wagner Big American, want je wordt geheid op de brandstapel gezet! Alhoewel… Ik denk dat je gewoon rechtstreeks de houtoven ingaat en er pas uitkomt als je net zo knapperig bent, als een pizza-bodem!

Oorspronkelijk gewoon een plat brood, met tomatensaus, is het in de loop der tijd uitgegroeid tot een nationale trots; de Napoletaanse pizza voorop!

Italianen, en dan met name de inwoners van Napels, zijn zó trots op ‘hun’ pizza, dat het zelfs in de wet is vastgelegd, uit welke ingrediënten de bodem moet bestaan, hoe en hoelang de pizza moet worden gebakken, en welke soorten er zijn. Komt er op neer dat een Napoletaanse pizza-bodem gemaakt wordt van deeg dat niets anders bevat dan bloem, water, olijfolie, zout en gist, en gebakken moet worden bij 400 graden, in een houtoven, gedurende 60-90 seconden. De Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum) en Marinara (tomaat, knoflook, oregano en basilicum) zijn daarbij de enige toegestane varianten.

Persoonlijk heb ik ook een voorkeur voor deze Napoletaanse stijl: een dunne bodem,knapperig, met een donkerbruin randje, met tomatensaus, kaas, maar dan wel met een kleine selectie aan ingredienten. Denk daarbij aan een stuk of 3-4. Niet veel meer, want anders wordt de pizza te nat, en niet gaar.

Ik hou me dus niet enkel aan de twee ‘toegestane’ soorten, want dat is wel erg minimaal, vind ik zelf. En ach, ik ben niet bang voor een paar Italianen!

Om pizza te maken zijn uiteraard wat dingen nodig. Niet alleen bloem en water, maar ook een paar hulpmiddelen in de keuken, zijn makkelijk of soms wel noodzakelijk.

Ingredienten

• Eiwitrijke bloem (Soezie Surprima plus)
• Fijne griesmeel (De Cecco Semola di grano duro rimacinata 176)
• 1 zakje droge gist (liefst biergist, maar droge bakkersgist werkt ook prima)
• Zout
• Extra Vergine Olijfolie

(De Soezie bloem is onder andere te koop bij de winkels van de Welkoop/Boerenbond; de De Cecco o.a. bij de Jumbo)

Verdere hulpmiddelen

• Schoon werkblad, met voldoende ruimte
• Per bodem een afsluitbaar huishoudbakje, of kommetje dat met folie kan worden gedicht
• Snelkookpan voor de tomatensaus (optioneel)
• Pizza-oven of pizza-steen (optioneel, maar wel zeer gewenst!)
• Mengkommen
• Weegschaal, nauwkeurig op 1 of 2 gram
• Pizza-schep (optioneel, maar wel erg handig)

Als je echt op zoek gaat, dan vind je overal op het net vurige discussies over wat nu exact nodig is voor een echte pizza-bodem. Ik denk dat er wel net zoveel meningen als mensen zijn, en dat geen enkel recept heilig is wat dat betreft. Ook het volgen van de richtlijn uit Italie voor Napoletaanse pizza’s valt daar wat mij betreft onder. Immers, dat recept is bedoeld in combinatie met een houtgestookte pizza-oven. En ik ken maar weinig mensen (eigenlijk geen…) die zo’n ding thuis hebben. Toch heb ik geprobeerd dit officiele recept te gebruiken, met een paar kleine aanpassingen.

Wat ik geprobeerd heb, is om in mijn omstandigheden, en met de middelen die ik heb, tot een zo optimaal mogelijk resultaat te komen. Ik ben van mening dat dat heel aardig gelukt is, ook als ik af ga op de mening van de mensen die bij ons in de afgelopen maanden pizza hebben gehad. Ik hoop dan ook dat dat bij eenieder die mijn recept volgt ook het geval zal zijn!

Hoe dat recept exact in elkaar zit, lees je vanaf morgen! Nu eerst snel naar de winkel, om de spullen te halen die nodig zijn!

Laagjespasta.

Ongelooflijk eigenlijk hoe je kunt varieren, met een produkt wat in de basis uit niet meer bestaat dan bloem, water, zout en eventueel ei! Tientallen variates in gedroogde pasta vormpjes, van maccheroni, spaghetti, farfalle, fusilli, tagliatella, tortellini, canneloni en vandaag dus lasagna!

Lasagna (meervoud is lasagne) is een perfect hoofdgerecht, als je bezoek krijgt. Maak het gewoon een dag vantevoren, bak 10 minuten in de oven, en een dag later bak je het nog 20 minuten af, en serveert het! Zo kun je op de dag dat je bezoek krijgt lekker met je bezoek bezig, in plaats van te zwoegen in de keuken.

Klassieker in dit verband is natuurlijk de Lasagna Bolognese, met de bekende vlees/tomatensaus tussen de vellen. Dit is ook de versie die je vaak tegenkomt in die vreselijk melige kant-en-klaar varianten, die je moet verwarmen in de magnetron. Tja, het is warm, en het is eten, zullen we maar zeggen.

Vandaag een variant op die lasagna, namelijk een versie met tomatensaus op de bodem, en dan een vulling van spinazie, ricotta kaas, walnoten en spekjes.

Gebruik een flinke vierkant of rechthoekige ovenschaal. Rond is lastig met lasagna. Gebruik ook het liefst lasagna-vellen van de goede Italiaanse merken (Barilla, De Cecco) of Grand d’Italia, en niet die van Honig. Die van Honig zijn klein en vierkant, waardoor een schaal vaak lastig goed te beleggen is. De anderen zijn mooi langwerpig, en maken het veel makkelijker om de vulling goed te bedekken.

Het geheel wordt overgoten met een bechamel saus. Natuurlijk zit dat ook in een pakje, maar maak het ook eens zelf. Supersimpel, en nog véél goedkoper ook! En minstens zo lekker!

Overigens kun je hiervoor prima gebruik maken van de potten ’sugo casa’ van de diverse merken. Deze huis-sauzen bestaan vaak uit een tomatensaus, met zout en kruiden, en zijn snel, makkelijk en smaken vaak prima. In de Italiaanse voorraadkasten staan vaak ook meerdere potten of flessen, zeker in de winter, wanneer verse en smakelijk tomaten duur en lastig te krijgen zijn.

Ingredienten

• Zoveel lasagna vellen als nodig
• 450 gr (diepvries-)spinazie
• 150 gr ricotta
• 250 gr spek of bacon
• 100 gr gepelde walnoten
• 50 gr geraspte kaas
• 4 el verse basilicum
• 400 ml sugo casa (tomatensaus in fles/pot), met kruiden
• 1 kleine ui
• 1 teentje knoflook
• 1 bolletje mozzarella
• nootmuskaat
• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 500 ml koude melk
• peper&zout

Bereiding
Snipper de ui en snij het spek of de bacon in kleine blokjes. Bak het spek even aan, in een pan met anti-aanbak laag, zonder boter. Als het vet begint los te komen, doe dan 1 teentje geperste knoflook, en de gesnipperde ui erbij. Even laten fruiten.

Meng de spinazie met de ricotta, en breng op smaak met nootmuskaat, peper en wat zout. Niet teveel zout, als je spek gebruikt.

Plet de walnoten met de platte kant van een groot mes, of doe ze in een plastic zakje, en sla een paar keer met een soeplepel erop. Meng de noten, samen met het ui/spek mengsel, door de spinazie en ricotta.

Snij de baslicum klein, en roer door de sugo casa. Verdeel 3/4e van de sugo casa over de bodem van een ovenschaal.  Leg hierop een eerste laag lasagna vellen. Verdeel hierover de helft van het spinazie/ricotta mengsel. Hierop weer lasagna vellen. Verdeel hierover de rest van de sugo casa, en verdeel wat schijfjes mozarella hierover.
Dan weer wat lasagna vellen, en verdeel hierover weer spinazie/ricotta. Eindig met een laag lasagna vellen.

Maak de bechamelsaus, door de boter in een pan te laten smelten, maar niet bruin te laten worden. Doe de bloem erbij, en roer goed. Je hebt nu een wat dikkige pasta. Doe de melk erbij, en laat op temperatuur komen. Als het warm is wordt het vanzelf dik. Breng nu op smaak met nootmuskaat, zout & peper. Verdeel dit over de lasagna, zodat alles goed bedekt is. Strooi tenslotte de geraspte kaas erover.

Gaar laten worden, gedurende 30 tot 35 minuten, in een voorverwarmde oven, van 180 graden.

De lasagna is gaar, wanneer je een satéprikker er makkelijk doorheen kunt steken, zonder weerstand te voelen.

Haal de pasta daarna uit oven, maar laat de schaal nog zeker 5 minuten staan. Wees gerust, de pasta blijft heet genoeg, maar door het even laten staan, blijven de laagjes mooi, als je het in porties snijdt, en op het bord legt. Anders wordt het zo’n drab, en da’s zonde!

Sinterklaas. Wie kent hem niet. Sinterklaas, sinterklaas en natuurlijk zwarte Piet. Al is die laatste wat omstreden, heden ten dage… Vreemd, want waarom zouden we afstand moeten doen van iets dat een traditie is, die feitelijk niets met het moderne racisme te maken heeft, maar al honderden jaren oud is, volgens de onvolprezen Wikipedia. Laten we het erop houden dat zwarte Piet feitelijk een schoorsteenveger is (vandaar ook zijn roe!), en geen slaaf van een wrede, blanke man.

Maar Sinterklaas is meer dan zwarte Piet, zijn schimmel (Pubquiz: wat is de naam van de schimmel van de sint?), maar ook mandarijntjes en speculaas!

Omdat kopen in de winkel wel makkelijk, maar toch niet zo leuk als zelf bakken is, dus maar weer eens de Dikke erbij gepakt, en gekeken wat Johannes erover te zeggen had. Bleek nog redelijk eenvoudig ook.

Dus, bakmeel gepakt, een flinke portie bruine basterdsuiker, en de speculaaskruiden, en aan de slag! 10 gram speculaas kruiden leek me erg veel, dus ik was wat terughoudender met ongeveer 8 gram, maar ná het bakken bleek toch dat het 10 gram moest wezen. De speculaassmaak was er wel, maar had wat sterker gemogen. Ook de temperatuur kan wat lager. 175 graden leek erg wam (althans: in onze oven) en ik zou de volgende keer voor 160 graden gaan. Dan verbrandt de suiker ook minder snel, en smaken de koekjes minder bitter.

Maar goed, de ingredienten op het werkblad gemengd (en het valt me altijd op, hoe weinig vocht er in gebak gaat, maar des te meer boter!) en even in de koelkast laten rusten. Uitgerold, en met koekjesvormpjes het deeg uitgestoken. Op een bakplaat en in de warme oven.

Na ongeveer een kwartiertje eruit gehaald. Het hele huis rook inmiddels naar speculaas. Geheid iets dat ik in de aanloop naar Sniklaas dus vaker ga doen! Geef toch wat extra sfeer aan deze donkere, herfstige dagen!

Ingredienten:

• 150 gram (room) boter
• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 125 gram donkerbruine basterdsuiker
• 3 gram zout
• 1 eetlepel melk of water
• 10 gram speculaaskruiden
• evt. 50 - 100 gram amandelschaafsel

Bereiding:
Snijd boter klein in het bakmeel. Voeg de basterdsuiker toe, het zout, de speculaaskruiden en de melk of water. Kneed het geheel tot een deeg. Voeg eventueel de geschaafde amandelen toe.
Wikkel het deeg in folie, laat een paar uur of een nacht in de koelkast rusten.

Nu kun je er met een speculaasplank vormen van maken, of zoals ik deed, met koekjesvormpjes.
Afbakken in de oven op 160 graden in 15 tot 20 minuten, tot ze gaar en bruin zijn.

Ik had al eens een recept gepost, voor pasta met zalm en prei. Dit keer een (snelle) variatie: we vervangen de prei gewoon door spinazie. Een kleine wijziging, die een totaal ander gerecht tot gevolg heeft.

Normaal ben ik niet zo’n fan van spinazie. Althans, de versie met ‘de bloep‘, want die vind ik gewoon niet te eten. Versie spinazie, geroerbakt, of in een pasta, en zelfs op de pizza, is wél erg lekker.

We hadden weer eens weinig tijd, maar we proberen desondanks toch altijd weer een beetje vers te koken. Vandaar deze simpele, maar oh zo lekkere variant!

We hadden dit keer geen gewone tranches zalm, maar 2 moten. Even kort gebakken in de grillpan, met wat olijfolie, peper en zout. Uit de pan gehaald, en het vlees gescheiden van de graat. Je moet dan wel wat alerter zijn op graatjes, waar je bij de tranches geen last van hebt, maar het voordeel van de moten is dat je wat grotere stukken zalm hebt. Uiteindelijk proef je dus ook wat meer zalm. Pluspunt dus, wat mij betreft, want pasta met zalm is erg lekker.

Je kunt verse spinazie gebruiken, maar ik denk dat diepvries ook wel goed werkt.

Ingredienten:

• 350 Tagliatelle (lintpasta)
• 250 zalm (moot of plakken)
• 250 gr spinazie (diepvries of vers, maar geen roomspinazie!)
• 3 sjalotjes
• 25 gr bloem
• 125 ml room
• 150 ml melk
• 50 gram pijnboompitjes
• 2 teentjes knoflook
• 50 gr parmezaanse kaas, geraspt
• citroensap
• bieslook
• peper & zout
• olijfolie

Bereiding:
Kook de pasta al dente. Pel en snipper de sjalotjes, en fruit ze even in een pannetje. Maak een blanke roux van de bloem en 25 ml. melk. Voeg de room en overige melk toe, alsmede de spinazie. Knijp de knoflook fijn in de saus en voeg het citroensap toe.

Rooster de pijnboompitjes even in een droge pan en voeg ze toe aan de saus.

Als je moten zalm gebruikt: even kort bakken in een pan, met wat olijolie, peper en zout, en daarna het vlees van de graat scheiden. Wel opletten op graatjes! Voeg dan de zalm toe aan de saus en als de parmesan.

Laat even lekker pruttelen en breng op smaak met zout&peper en voeg op het laatst de fijngesneden bieslook toe.

Serveren over de pasta, met nog wat geraspte parmesan erover.

Hij is voorstander van italian style coocking, en dat is vaak terug te merken in zijn gerechten. Meestal iets met pasta, zongedroogde tomaat, of een bepaald kruidenmengsel dat terug te voeren is op de Toscaanse keuken of zo.

Oh ja, en alles is uiteraard ‘pucka!’, zijn vrienden zijn ‘geezers’ en de slager is een ‘mate’ van hem.

Maar hij weet het wel te brengen. Leuke tv shows, leuke boeken en een best aardige site. Die laatste moet het niet echt hebben van de recepten (erg weinig namelijk), maar is toch de moeite waard om af en toe eens te bezoeken.

Jamie Oliver dus. Vooral bekend geworden van zijn tv-serie The Naked Chef(*), maar inmiddels ook van zijn restaurantketen Fifteen.

Vandaag op dit blog dus eens een recept van hem. Chili con carne, met een mediterraan tintje (veroorzaakt door de zongedroogde tomaten?).

Lekkerst is om dit een dag van te voren klaar te maken zodat de smaken lekker kunnen intrekken en sterker worden.

Uiteraard met stokbrood, een groene salade en een grote klodder crème fraiche of guacamole.

Ingredienten

• 500 gr rundergehakt
• 200 gr zongedroogde tomaten in olie (potje)
• 1 blik rode kidney bonen, uitgelekt
• 1 groot blik bruine bonen
• 2 blikken gepelde tomaten
• 2 middelgrote uien
• 1 teentje knoflook
• olijfolie
• 2 tl chilipoeder
• 1 vers rode peper, van zaadlijsten ontdaan en in stukjes gesneden
• 1 tl djintan (komijnpoeder)
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 1/2 stokje kaneel

Bereiding:
Hak de uien en de knoflook in een mixer fijn en fruit deze in een klein beetje olijfolie totdat ze zacht zijn. Voeg de rode peper, chilipoeder, djintan en zout en peper toe. Voeg het gehakt erbij en bak het rul, totdat alles bruin is.

Hak de gedroogde tomaten in de mixer zodat deze een pasta vormt en voeg dit bij het gehakt.
Voeg de tomaten, het kaneelstokje en 1 dl water bij het vlees. Proef even en voeg zonodig nog wat kruiden toe.

Doe het deksel op de pan en laat dit een 1/2 uurtje sudderen.

Voeg de uitgelekte bonen erbij en laat alles even doorwarmen.

(*) Ze noemen hem de naked chef, maar hij heeft gelukkig altijd kleren aan. Op één uitzondering na, en hoe dat ging, lees je hier!

Een wat onooglijk fruit, met een harige buitenkant. Vreemd, anders, maar wel zoet, en barstensvol vitamine c (2x zoveel als sinaasappel!) en vezels

Kiwi was vroeger exotisch, en onbekend. Als de supermarkt het al voerde, werd het meestal enkel gebruikt als garnering bij een luxe salade. Maar werd zelden gewoon gegeten.

Geen wonder. Het ziet eruit als een harig, bruin ei.

Het komt oorspronkelijk uit het oude China, waar men het kende als de Chinese kruisbes. Begin 1900 is het naar Nieuw Zeeland gebracht, en hernoemd naar de lokale troetelbeest: de kiwi-vogel. Getuigt van veel gevoel voor humor: een harige, bruine vogel, die niet eens kan vliegen!

Een interessante eigenschap van kiwi is een enzym genaam ‘actinidine‘ dat er voor zorgt dat kiwi een uitstekend malsmakend produkt is. Gewoon verse kiwi pureren, en als marinade gebruiken voor rundvlees, gevogelte en varkensvlees. 30 minuten laten staan en bakken maar. Of, als je alleen mals wilt maken zonder de smaak van kiwi, de vrucht door midden snijden, en over het vlees wrijven, voor je het bakt.

Dit enzym heeft overigens ook tot gevolg dat je het niet zo maar kunt gebruiken in gerechten met gelatine (dat immers van rund- en varkenscollageen wordt gemaakt). De oplossing hiervoor is de kiwi kort te pocheren, om het enzym uit te schakelen. Datzelfde geldt ook voor zuivelproducten (zoals ijs en milkshakes): even pocheren, anders krijg je een wat vreemde smaak.

Bij het selecteren van de kiwi’s in de winkel, kies voor de stevige, onbeschadigde vruchten. Grootte is niet zo belangrijk. Als de kiwi rijp is, kun je de buitenkant een beetje indrukken. Als het niet meegeeft, is de vrucht nog niet rijp. Aangezien het proces van omzetten van zetmeel in suiker bij een kiwi ook ná de oogst nog doorgaat, kun je de kiwi echter ook thuis laten doorrijpen. Dit kan zelfs nog wat versneld worden, door de kiwi in een plastic zak, met een appel of banaan te stoppen, en een tijdje te laten liggen.

Ingredienten:

• 4 biefstukken van 150 g
• 4 kiwi’s, geschild
• Peper en zout
• 25 g boter
• 1 el olie
• 0,5 dl port
• 3 dl kalfsfond

Bereiding:
Pureer de kiwi’s met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree er overheen. Zet het vlees in de koeling en laat minimaal 60 minuten marineren (maximaal 2 uur). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestooi met peper en zout. Verhit de olie en de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken aan beide zijden in ± 1 minuut bruin. Doe ze over op een bakblik of rooster en gaar ze nog ± 6 minuten in een oven van 180º C tot ze rosé van binnen zijn. Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de kiwimarinade erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voor een nog malser resultaat kun je de biefstuk van te voren geheel doorprikken met een vork zodat de marinade ook in het vlees kan komen.