Mwoah.

Dat is eigenlijk de conclusie van deze exercitie.

Mwoah.

Gelukkig gebeurt dat niet zo vaak, maar het is toch altijd wel jammer.

Het recept noemde dit "het lekkerste Brabantse worstenbroodje".

I beg to differ.

Ik had het eigenlijk ook vantevoren al moeten weten: knoflook hóórt niet in een worstenbroodje.

Maar dat is dus een les voor de volgende keer: in plaats van blind een aanwijzing volgen, is het wellicht beter om ook zélf te blijven nadenken.

Ik zal dan ook niet het recept plaatsen hier, want ik zou niet op mijn geweten willen hebben, dat iemand dit ook moet doorstaan. Nou vooruit. Zó erg was het nu ook weer niet, maar het was niet zo heel erg lekker. Dat kan een stuk beter. Niet alleen de vulling overigens, ook het broodje zelf was niet zo geslaagd. Beetje hard en droog.

Alleen wist ik dat nog niet op het moment dat ik de foto maakte. Toen lag er nog wat lekkers in het verschiet. En om die foto nu niet te gebruiken, vond ikook weer zonde. Ik had hem wel kunnen archiveren, tot het een keer wél gelukt was, maar wie weet hoe de broodjes er dan uitzien? Dus toch maar gebruikt.

Wel leuk om te maken, dus ik ga er snel nog eens mee stoeien. En hopelijk is het recept dan wel publiceerwaardig!

In 1998 hebben Karin en ik een rondreis gemaakt door Schotland.

Vanaf IJmuiden de boot gepakt en, met Engelse auto en al, op weg naar Newcastle. Na een dag en een nacht op de boot, waarbij we ons verwonderend hebben over het gedrag van de Britten aan boord (nooit gedacht dat er werkelijk mensen zijn die de ‘entertainment’ aan boord, in de vorm van flauwe dansjes, matige goochelacts, en lallende karaoke, leuk vinden, maar die Britten smúllen ervan!), meerden we aan, aan vaste wal.

De auto uit, en eerst maar eens wennen aan het links rijden. Dat gaat gek genoeg heel makkelijk. Na een uurtje weet je niet beter, en rij je zo Brits als Winston Churchill aan de linkerkant. Komt bij dat onze auto destijds een Rover was, dus Engelser dan dát wordt het niet…

Van Newcastle eerst naar Edinburgh, om een bezoek te brengen aan familie van Karin, die daar destijds woonde. Vandaaruit via Glencoe en de west-kust van Schotland naar Fort William, om de hoogste berg van Schotland, de Ben Nevis, te zien. Toen langs Loch Ness naar het plaatsje Inverness. Van daar dwars door de Highlands heen, via Pittlochry, weer terug naar Newcastle.

2500 kilometer in 10 dagen in één van de mooiste natuurgebieden die Europa rijk is.

En maar 1 dag regen!

Wat dit met eten te maken heeft?

Weinig.

Maar des te meer met drinken. Drinken van Schotse whisky natuurlijk!

Zoals in Belgie elk dorp zijn eigen brouwerij lijkt te hebben, en in Frankrijk elk gehucht zijn eigen chateau, zo vind je in Schotland om de haverklap een stokerij, die van niet meer dan bronwater en gemoute gerst, met behulp van een hoop tijd een geduld, een drankje stookt met een inmiddels legendarisch imago.

Wat de lekkerste whisky is, is een vraag die niet te beantwoorden is. Wat de een lekker vind, vind de ander maar vuurwater. Persoonlijk vind ik bijvoorbeeld een Ballantine’s niet te drinken, een Johnny Walker Red Label alleen goed voor de cola, en is The Glenlivet 15 Years Old French Oak Reserve (hele mond vol!) mijn absolute favoriet. Op heel dichte voet gevolgd door The Balvenie 12 Years Old Doublewood.

De eerste krijgt een deel van zijn smaak doordat hij enkele jaren wordt gelagerd op oude Franse wijvaten, en de 2e doordat hij enkele maanden narijpt op Portugese Oloroso Sherry vaten.

Of je dat verschil proeft? Nou en of!

Om dat verschil goed te kunnen beoordelen, koop je een aantal soorten whisky. Samen met vrienden, of voor jezelf. Kies er een stuk of 3 - 4.

Bijvoorbeeld een Glenmorangie 10 Years Old, een Highland Park 12 Years Old, en een Talisker 10 Years Old. Of vraag je slijter. Die man heeft er immers voor ‘gestudeerd’!

Schenk van alle drie een klein beetje (een ‘dram’) in een whiskyglas, en begin met de Glenmorangie. Ruik, draai het glas, en ruik nogmaals. Eventueel een paar druppels (niet meer dan dát!) water toevoegen, en nogmaals. Neem een slok, en beoordeel de smaak. Herhaal dat achtereenvolgens met de Highland Park en ten slotte de Talisker. Wat als eerste zal opvallen, is hoe totaal verschillend deze 3 zijn. Van zacht, en lichtfruitig, tot het typisch rokerige karakter van de Talisker! Dat laatste moet je van houden, want is denk ik een ‘acquired taste’, maar op een donkere winteravond bij het haardje kan ik er persoonlijk echter enorm van genieten!

Slainte!

En om dan toch in de whiskysfeer te blijven op de valreep nog een lekker recept:

Ingredienten

• 1 varkenshaas (ca. 300 gram voor 2 personen)
• 250 gr kastanje champignons
• 25 gram boter
• 125 ml creme fraiche
• 25 cc whisky
• peper&zout

Bereiding
Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen. Maak intussen de champignons schoon met een borstel of keukenpapier. Niet onder de kraan,
want champignons zijn net sponzen! Ze zuigen zich dan helemaal vol water, en dan kun je ze niet meer bakken, maar enkel nog koken.

Bak de in plakjes gesneden champignons en hou ze apart.

Zout de varkenshaas in, en laat de boter bruin worden in een pan. Braad de varkenshaas rondom bruin.

Zet hierna het vuur laag, en laat met een deksel op de pan 5 minuten per kant bakken.

Haal de varkenshaas uit de pan, zet het vuur hoog en doe er de whiskey bij, even laten bruisen en de creme fraiche toevoegen.

Goed roeren, vuur laag zetten en de champignons er bij doen.

De varkenshaas in plakken snijden en in de pan even goed doorwarmen.

Gelijk serveren en genieten met puree en groente naar keuze.

Moleculaire gastronomie is de afgelopen jaren aan een heuse opmars bezig binnen de sterrenwereld. Uiteraard hebben we het dan niet over de sterren zoals die aan het firmanent verschijnen, en ook niet over de sterren (of wat daar heden ten dage voor door moet gaan…) in Hollywood, maar gaat het om de beruchte Bibendum sterren, ofwel het rode boekje van Michelin.

Als je ziet dat daarin een restaurant als ‘The Fat Duck‘ van Heston Blumenthal 3 sterren krijgt, ‘El Bulli‘ van de spanjaard Ferran Adrià ook, en als je dan ook nog kijkt wat voor soort restaurants door chef-koks uit de hele wereld tot de absolute mondiale top worden gerekend, dan zie je dat ook daar het koken vanuit chemisch oogpunt een stevige voet aan de grond heeft.

Nu zou je kunnen zeggen dat moleculaire gastronomie een hype is, die wel weer voorbij waait, net als Nouvelle Cuisine in de jaren zeventig. Daarmee wordt gesuggereerd dat nouvelle cuisine ons niets heeft gebracht. Maar dat is niet helemaal waar.

Zo was het vóór de ‘nieuwe keuken’ heel gewoon om het diner middels een trolley naar de tafel te rijden, en daar door het bedienend perosneel het bord te laten opscheppen. In de nouvelle cuisine is juist bedacht dat de chef in de keuken het bord opmaakt, en het bedienend personeel enkel serveert. Wie zou het zoch nog anders kunnen voorstellen?

Zo iets zal ook wel voor moleculaire gastronomie gelden. Een deel van de technieken en praktijken zal zich mengen in de nieuwe klassieke keuken, en zorgen voor nieuwe combinaties, smaken en mondgevoelens.

Maar wat moet je je dan voorstellen bij die ‘keuken alchemie’?

Denk bijvoorbeeld aan ‘flavor pairing’: het combineren van 2 soorten voedsel, waarvan je in eerste instantie dacht dat ze niet bij elkaar kunnen horen. Zalm met zoethout. Bloemkool en chocolade. Aardbei en koriander. En zo is er nog wel een hele lijst.
Texturen zijn ook deel van deze manier van koken. Schuimpjes, gels, en meer van dat werk. Een nieuwe manier om bestaande smaken een ander mondgevoel te geven. Wat dacht je van ‘Roerei met bacon-ijs‘?

Meestal wordt voor die bijzondere bereidingswijzen flink gewinkeld bij de lokale apotheek. Alginaten, lecithines, agar, xanthaan, en meer uit de koker van DSM. Texturas bijvoorbeeld.

Leuk speelgoed voor in de keuken, maar nogal prijzig. Misschien later een keer, als ik de ‘gewone’ keuken een beetje beter onder de knie heb.

Maar al lezend door wat er zoal kan met dit spul, begin het wel een beetje te kriebelen. ‘T is toch leuk als je eens iets op tafel zet waar je gasten niet op gerekend hadden. Tijdens een fijn uurtje in de file dus maar eens in mijn eentje gebrainstormed…

Een klassiek nagerecht, combineren met een vreemde presentatievorm…

Lekkere kaas, met port, maar dan ánders…

Voor de kinderen een andere combinatie (aangezien de port nog gewoon 20% alcohol bevat): zwarte thee met appel.

Ingredienten

• 125 cc liter rode port
• 1,5 blaadje gelatine
• Plat stuk lekkere (harde) kaas

• 125 cc zeer sterke zwarte thee
• suiker voor de thee
• 1,5 blaadje gelatine
• 1 appel

Bereiding
Week de gelatine en verwarm de port tot handwarm. Niet laten koken, want dan verdampt de alcohol, en dat is nu juist de grap van dit recept.

Bedek de bodem en zijkanten van een platte, rechthoekige schaal met vershoudfolie. Dit zodat de gel straks makkelijk uit de schaal kan worden gehaald. Los de gelatine op in de port en giet het mengsel in de schaal. Laat enkele uren opstijven.

Als het voldoende stijf is, haal de portgelei uit de schaal, en leg op een plat stuk kaas. De kaas moet ongeveer 2x zo dik zijn als de port die erop komt te liggen. Snijd nu het geheel in blokjes. Eventueel kun je er nog een prikkertje doorheen doen. Dat eet wat makkelijker weg.

Voor de thee/appel variant geldt eigenlijk hetzelfde, alleen is het daarbij het lekkerst om de verhouding appel/thee gelijk te houden qua dikte. De appel gewoon schillen en in plakken snijden, dan kern eruit snijden, gel erop, en in blokjes snijden.

Waar de term ’snertweer‘ vandaan komt weet ik niet, maar ik kan me voorstellen dat het iets te maken heeft met het feit dat de goedgevulde soep voornamelijk in de winter gegeten wordt. En in de winter is het nu eenmaal vaak koud, guur, nat en voornamelijk onaangenaam weer. Dus dat wordt dan op een gegeven moment met elkaar geassocieerd. Laten we het er op houden dat erwtensoep een warm karakter heeft!

Het is ook een typisch Nederlands gerecht. Althans, de versie waarin ook prei, wortel, knolselderij en uiteraard de rookworst in verwerkt is. De Engelsen kennen dan wel een ’split-pea soup’, maar vaak is die met ham in plaats van worst, zonder knolselderij, en ook een stuk dunner, dan de oud-Hollandsche variant.

Bij erwtensoep moet ik altijd denken aan Unox. Voor zowel de worst als de soep heeft dat merk in Nederland blijkbaar een naam hoog te houden. Uit eigen proefervaring kan ik echter zeggen dat Unox lang niet de lekkerste worst maakt, maar dat ik bijvoorbeeld de gerookte Gelderse rookworst van het Albert Heijn merk niet alleen lekkerder vind, maar dat die ook nog eens goedkoper is.

Voor de soep geldt ook zoiets: Unox heeft de naam, maar zélf maken is niet alleen beter (geen e-nummers meer!) maar ook nog eens lekkerder! Kost alleen wat tijd. Reken op een uurtje of 2 - 3, afhankelijk van je geduld.

Tip: als je de knolselderij koopt, probeer er een te kopen mét het groen er nog aan. Voel aan de knol of die nog mooi hard is, dan is hij nog goed. Een zachte moet je laten liggen. Eenmaal thuis haal je het groen er meteen vanaf. je kunt de blaadjes een paar dagen bewaren in de koelkast. De blaadjes zijn dan te gebruiken als bladselderij, en kunnen dus ook prima gesneden door de soep! Hoef je dat alvast niet meer te kopen.

Ingredienten

• 3 liter water
• 500 gr spliterwten
• 1 rookworst
• 500 gr magere krabbetjes/ribbetjes
• 1 á 2 prei-stengels
• 1 ui
• 1 kleine knolselderij met groen
• 2 aardappels
• 1 winterpeen
• 1/2 bosje peterselie
• peper&zout

Bereiding
Groente klein snijden. Het groen van de knolselderij scheiden in blaadjes en stengels. Stengels kunnen weg. Een handje van de blaadjes fijnsijden om zometeen door de soep te doen.

Water opzetten in een panvan 3 liter. Spliterwten wassen, tot het spoelwater helder is.

Als het water kookt, de krabbetjes erin doen. Als het kookt, met een schuimspaan het vet-schuim eraf scheppen en wegdoen. Haal na een uurtje het vlees uit de pan.

Doe de spliterwten, de prei, selderij en de rest van de groenten in de pan. Even doorroeren en zachtjes aan de kook brengen. Selderij en peterselie erbij doen.

Haal intussen het vlees van de krabbetjes, maar laat de grootste delen vet achterwege. Doe het vlees in de pan bij de soep. Ca. 1,5 uur laten pruttelen, met de deksel op de pan. Daarna een uurtje zonder deksel zachtjes laten koken.

Denk erom dat je regelmatig even de pan omroert, om aanbranden te voorkomen.

Proeven en afmaken met peper en zout. Laurierblad eruit vissen.

Laten afkoelen, en een nacht in de koelkast zetten.

Dan de rookworst in schijven en door de soep roeren. Opwarmen in een klein pannetje, of in de magnetron.

Perfect om in te vriezen.

Serveren met roggebrood met katenspek!

Omdat ik er nog geen foto van had:

De varkenshaas met brie in bladerdeeg, met een rode port saus, dus.

Het was weer heerlijk!

Wat is helder? Je zou zeggen: een heldere vloeistof is een vloeistof waar je doorheen kunt kijken.

Nu is dat met een hoop dingen niet zo moeilijk. Thee bijvoorbeeld. Of ranja. Kippensoep of groentensoep is vaak ook helder.

Maar tomátensoep?

De meeste recepten voor een heldere tomatensoep leveren helemaal niet datgene wat ze beloven. De soep is nooit helder. Kan ook haast niet anders. Want kapotgekookte of gepureerde tomaten bevatten nu eenmaal een hoop vaste stof. En dus kleurt het water niet alleen rood, maar blijven die vaste stoffen ook in de bouillon. Met als resultaat dus: een weliswaar niet gebonden, maar zeker niet heldere soep.

Een optie zou zijn om de soep te filteren of zeven. Maar ja, dan raak je óf smaak kwijt, óf je krijgt hem niet doorzichtig.

Frank’s blog bracht echter een oplossing: gelatine filtratie.

Een van de column’s van Harold McGee beschreef dit proces.

Het komt er in essentie op neer dat je door een vloeistof neemt, waarvan je de essentie wilt vangen. Deze meng je met de helft aan gelatine die normaal nodig is volgens de verpakking van de gelatine. Dit geheel vries je in. Er ontstaan dan ijskristallen, die niet alleen water bevatten, maar ook smaak en geur.

Ná het invriezen laat je het geheel ontdooien in de koelkast. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat de gelatine zijn vaste vorm behoudt. Tijdens het ontdooien, vernaderen de ijskristallen weer in water. De gelatine vormt nu als het ware een net, en houdt alle vaste deeltjes vast. De vloeibare en vluchtige stoffen komen wel los.

Door nu de bevroren vloeistof in een zeef te laten ontdooien, blijven de vaste delen achter en sijpelt een vloeistof met veel smaak en geur, maar zonder vaste deeltjes én zonder veel kleur, in een eronder geplaatste kom.

Aldus in de praktijk: een tomatensoep gemaakt, van bouillon, tomaten, uitje, olie en kruiden. Dat gemengd met gelatine, bevroren en weer ontdooid in een zeef. Verwarmd in een pannetje, en opgediend met een flinterdun schijfje tomaat.

Resultaat: een heel bijzondere ervaring! Heldere tomatensoep, maar dan écht! Je neus ruikt het, je mond proeft het, alleen je ogen spreken die signalen weer tegen. En dát maakt het wel heel erg leuk, om dit eens te serveren. Mischien bij het kerstdiner?

Ingredienten

• 1 blik gepelde tomaten
• 1 verse tomaat
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 liter water
• 2 groentebouillon blokjes
• 6 velletjes gelatine
• 1 teentje knofook, geperst
• 1 kleine ui, gesnipperd
• oregano, basilicum, thijm
• peper

Bereiding
Doe wat olijfolie in een pan, en fruit ui, en knoflook, tot ze glazig zijn. Voeg water, de gepelde tomaten, de tomatenpuree en de bouillon blokjes toe. Breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, totdat de tomaten zacht en gaar zijn. Breng op smaak met de kruiden. Wees niet te zuinig met de kruiden. De smaak hebben we straks nodig, maar de kruiden zelf zitten aan het eind niet meer in de soep zelf.

Laat de soep wat afkoelen, tot handwarm.

Week intussen de blaadjes gelatine in water.

Knijp de blaadjes gelatine uit, boven de soep, en meng goed. Doe over in een schaal met ronde bodem. Laat 2 uurtjes opstijven in de koelkast, en zet het geheel in de diepvriezer.

Haal een dag later de soep uit de diepvries.

Zet een zeef boven een bak. Leg de bevroren soep in de zeef, en laat het geheel in de koelkast ontdooien. Dit kan een dag duren. Het is belangrijk om de soep in de koelkast te ontdooien, zodat de gelatine niet zijn structuur verliest.

De onderste bak bevat nu een heldere vloeistof, met veel tomatensmaak. Hetgeen in de zeef zit, hebben we nu niet meer nodig, en kan dus weg.

Snij de verse tomaat in flinterdunne schijfjes.

Verwarm de tomatenvloeistoef in een pannetje, en serveer de soep met een schijfje verse tomaat, eventueel besprenkeld met wat gedroogde of verse basilicum.
Om een indruk te geven hóe helder de soep daadwerkelijk was, heb ik een foto gemaakt van een lepel die in de soep ligt. Je kunt de krassen op de lepel gewoon zien, door de soep heen. Zó helder dus! De smaak was echter die van een volle, rijke tomatensoep. Heel bijzonder!

Zondagmiddag, uurtje of 4, ’s middags.

“Wat eten we straks eigenlijk?” vraagt mijn vrouw ineens.

Het besef dringt door dat het inderdaad richting etenstijd gaat, of althans, richting het voorbereiden van het avondeten, en dat we
er eigenlijk helemaal geen erg in hebben gehad, dat er geen menu is vastgesteld. Normaal wordt er 1 keer in de week ‘grote boodschappen’ gedaan, zodat we voor een week aan eten in huis hebben. Verse groenten zouden dan nog een reden zijn dat er nog een keer naar de lokale buurtsuper wordt gegaan. Vaak verdwijnt het vlees direct in de vriezer, en wordt op de beoogde dag ’s ochtends er weer uitgehaald, om te ontdooien.

Zo niet deze zondag dus…

“Dat wordt improviseren.” zeg ik tegen haar.

Ik duik de koelkast eens in, en zie dat er een pak rundergehakt ligt. Een paar aardappeltjes en diepvriesboontjes hebben we ook nog. Daarmee kom je al een heel eind. Alleen, we hadden die middag ook al behoorlijk uitgebreid gelunched, dus het avondeten hoefde wat ons betreft niet meer een volledig menu te zijn. Voor de kinderen daarentegen wel, dus voor hen 3 aardappeltjes geschild, en wat boontjes gepakt.

Van het gehakt lekkere ‘Italian style’ balletjes gemaakt, met lekkere kruiden, en pijnboompitjes. Even aangebraden in een pan, wat gepelde, gesneden tomaat erbij, nog wat meer kruiden, laten indikken, en serveren met een snee (geroosterd) brood.

Simpel, maar erg lekker!

Er was nog één balletje over, van de gemaakte acht. “Jij lekker op de boterham morgen!” deel ik hem nog even mee, voor hij de koelkast ingaat, in afwachting van zijn lot.

En verhip, een dag later zijn ze koud ook erg lekker!

Ingredienten

• 500 gr rundergehakt
• 50 gr pijnboompitjes
• eetlepel (platte) peterselie, fijngehakt
• gedroogde oregano, basilicum
• 2 teentjes knoflook
• paneermeel
• 1 ei
• 1 ui
• 1 blik gepelde tomaten op sap
• sneetjes lekker brood, geroosterd
• olijfolie
• zout & peper

Bereiding
Snipper de ui in fijne stukjes. Rooster eventueel de pijboompitjes in een droge pan. Hak de peterselie fijn. Pel de knoflook teentjes.

Meng in een kom het gehakt met de pijboompitjes, knoflook, ui, en peterselie. Voeg naar smaak basilicum en oregano toe (ongeveer 0,5 - 1 theelepel per stuk) en meng goed door elkaar. Voeg zoveel paneermeel toe, dat het gehakt nog wel vochtig is, maar toch wat steviger is geworden. Breng op smaak met peper en zout.

Draai van het gehakt balletjes ter grootte van een mandarijn. Leg deze op een schaal, en laat ze even een half uurtje rusten in de koelkast.

Verhit olijfollie in een koekenpan, en braad de balletjes aan, tot ze rondom mooi bruin zijn. Voeg 3 keer een scheut water toe, en laat dit verdampen. Duurt ongeveer 15 minuten.

Haal de balletjes uit de pan. Voeg de in stukken gesneden, gepelde, tomaten toe aan het bakvet, en ga met houten spatel over de bodem van de pan, zodat de aankoeksels los komen. Dit maakt smaak! Breng op smaak met wat oregano en peper en zout, en breng zachtjes aan de kook.

Voeg de balletjes weer toe aan de pan, en laat nog eens 10 tot 15 minuten mee warmen.

Rooster in de tussentijd een snee brood, in de broodrooster, tot ze lichtbruin gekleurd zijn.

Verdeel wat tomaten saus over het brood, en leg er een balletje op. Garneer eventueel nog met een blaadje verse basilicum en wat pijnboompitjes.