Wie ook maar een beetje het nieuws volgt zal het gevoel wel herkennen: het lijkt wel alsof je een vreemde niet meer kunt vertrouwen. Diefstal, mishandeling, of gewoon ronduit naar gedrag komt zo vaak voor, dat het haast normaal begint te lijken.

Dan ben ik soms blij dat wij in een wat minder verstedelijkt gebied wonen. Zo’n gebied met bossen, boerderijen en weilanden. Niet van die door het Kadaster uitgemeten lappen grond, maar een streek waarbij de boeren nog in overleg met de natuur hun afrastering hebben geplaatst. Weilanden die een beetje grillig lopen. Niet mooi vierkant, maar ook wel eens taps, scheef en voorzien van ruime hoeveelheden kreupelhout.

Een provincie met fietspaden tussen bermen vol met bloeiende planten. Soms fiets je hele stukken tussen de natuur, zonder ook maar een levende ziel tegen te komen.

En zo fiets je door dorpjes, waar nog een sfeer hangt van ons kent ons, en waar mensen nog gewoon ‘Moi‘, de Drentse variant van ‘Hoi’, tegen elkaar zeggen.

Onze kinderen zijn gek op fietsen. Nou ja, papa en mama doen het feitelijke fietswerk, en zoon- en dochterlief zitten wel lekker achterop, in het kinderzitje. Afgelopen zaterdag was ook zo’n dag. Mooi weer en droog. Mijn vrouw had het avondeten al klaargemaakt. Een eigen variant op Pilov (of is het Pilav?). Zal eraan denken dat recept ook eens te plaatsen.

We hadden dus een uurtje over. Kindertjes de jas aan, en de fietsen gepakt. Niet echt een doel voor ogen, enkel een globaal idee van richting. We hadden ons voorgenomen een kilometer of 20 te gaan fietsen. Een uurtje dus.

We waren zo ongeveer halverwege de geplande afstand. We fietsten door Veenhuizen. Een bijzonder dorp, en daarmee overdrijf ik niet. "De imposante woningen langs de Veenhuizer vaart, op de gevel voorzien van stichtelijke spreuken als ‘Werk en Bid’ en ‘Huis en Haard’." Je kunt merken dat dit niet gewoon een dorp is, maar dat er een verhaal achter zit.

We fietsten langs de vaart, langs de gevangenis en het gevangenismuseum, ondertussen vooral opletten op de ANWB-paddestoelen, die ons de route naar huis vertelden.

Ergens langs deze route, ik meen nog nét in Veenhuizen, stond een kraampje in de tuin van een boerderij. Een marktstalletje, zeg maar. Met houten kratten, en vazen. Bloemen, aardappels en groenten. Jampotje met wisselgeld erbij, en de koopwaar voorzien van een naam- en bijbehorende prijskaartje.

Er lagen ook patissons, courgettes, en groene en savooiekool. Maar we hadden maar een paar euro meegenomen van huis, en werden dus budgettair beperkt in onze keuze. We namen een paar kilo onbespoten en biologisch bemestte aardappelen mee, en een pompoen.

Ik had nog nooit pompoensoep gehad, en was eigenlijk wel nieuwsgierig. Traditioneel gezien misschien meer een herfstgerecht, maar afgelopen zondag vond ik ondanks dat het zomer is, behoorlijk herfstig. En we hadden alles in huis, en de créme fraiche moest toch op. Waarom niet, dus?

Uiteindelijk een lekkere soep gegeten. Bijzonder van smaak, met een beetje zanderige structuur. De scherpte van het pepertje was precies goed. Gebruik ook geen room bij deze soep, maar créme fraiche, om te voorkomen dat het een wel heel rijke soep wordt.

Ingredienten

• 1 pompoen
• 125 ml créme fraiche
• 200 ml melk
• 200 ml water
• 1 runderbouillon blokje
• 1 klein gedroogd pepertje
• 2 theelepels (gemalen) komijnzaad
• 1/2e theelepel paprikapoeder
• 1/2e theelepel gerookt paprikapoeder
• olijfolie
• zout

Bereiding
Snij de pompoen in stukken, en verwijder de draden en pitten. Eventuele slechte plekken kun je het beste nu direct wegsnijden. De schil mag blijven zitten. Doe de stukken in een kom, met een flinke scheut olie. Maal met een vijzel het komijnzaad, de paprikapoeder en het pepertje, met wat zout, fijn. Strooi dit over de pompoenstukken en zorg dat de stukken bedekt worden met de olie en de kruiden.

Op een platte ovenschaal, ongeveer 45 minuten in een oven op 200 graden, tot de stukken zacht zijn, met een bruin randje. Laat ze dan even afkoelen, en verwijder de schil, met een scherp mes. Dat zou nu heel makkelijk moeten zijn.

Pompoen in een pan, met het water en de melk. Verkruimel het bouillonblokje en de soep. Aan de kook brengen, en 20 minuten zachtjes laten pruttelen. Pureren met de staafmixer, en op smaak brengen met eventueel wat zout, en créme fraiche naar smaak. 2 - 3 eetlepels is genoeg.

€6,99!

Net geen 7 euro, voor een pond! Da’s bijna een euro per stuk. Dat kostten ze 2 weken geleden nog. Ik snap nu ook waar de term ‘wit goud’  vandaan komt. Als je bedenkt dat je van een pond ongeschilde asperges net genoeg hebt voor 1 persoon, wordt het een duur maaltje. Nu mag eten soms ook best eens wat kosten, maar met dit soort prijzen moet ik toch even slikken.

Maar gelukkig hebben we net een periode van bijzonder mooi weer achter de rug, en dat heeft meestal wel tot gevolg dat de prijs van asperges daalt. En zo geschiedde. €2,69 waren ze nu. Dus meteen maar even wat meegenomen.

En dan? "Gewoon" koken? Roerbakken? Stomen? Nee! Soep! Ja, dat is eens lekker.

We zouden ’s zondags de verjaardag van mijn vrouw nog eens dunnetjes vieren. De schoonfamilie was uitgenodigd, om te blijven eten. Voor de kinderen stond er pizza op het programma, en voor de "grote mensen"  soep, broodjes en allerlei ander lekkers. Mooie gelegenheid om eens te kijken of we na de erwtensoep, maissoep, en tomatensoep ook aspergesoep kunnen maken.

Eerst maar eens wat research op internet. Sommige recepten moest ik een beetje om lachen…

Uiteindelijk bleek de manier van Janneke een goede start. Haar recept staat helaas niet online, maar wel in haar boek. Leuk boek overigens. Kan ik aanraden!

Eigenlijk heel simpel. Schil de asperges, koken, afgieten, roux maken, vocht er weer bij en koken die handel. Dan nog wat verse asperges erbij, wat room, peterselie, en klaar. Maar de volledigheid, hieronder de manier die ik uiteindelijk heb aangehouden.

Ingredienten

• 500 gr asperges
• 1 liter water
• 1 blokje tuinkruidenbouillion
• 100 ml room
• 2 - 3 plakken ham
• 1 ei
• 25 gr boter
• 25 gr bloem
• platte peterselie
• peper&zout

Bereiding
Leg de asperges een half uurtje in koud water. Snij vervolgens de onderste 2 centimeter van de asperges af. Bewaar dit. Schil de asperges met een aspergeschiller. Begin een centimeter of 2 onder de kop, en werk naar beneden toe. Leg de geschilde asperges weer in water. 

Breng de liter water aan de kook, samen met de schillen, en de kontjes. Laat dit een half uurtje koken. Afgieten, en zeven. Het kookvocht is de basis voor je soep. Kook intussen het ei in 8 minuten bijna hard. Laten schrikken onder koud water, pellen, en grof hakken.

Smelt de boter in de pan, en voeg de bloem toe. Goed roeren met een garde, zodat je een blanke roux krijgt. Minuutje laten doorkoken, zonder dat het bruin kleurt. Dan het kookvocht toevoegen, tot je een licht gebonden soep krijgt.

Snij de geschilde asperges in stukken. Bewaar de kopjes! Breng de soep weer aan de kook, en voeg de gesneden asperges (behalve de kopjes) toe. Laat dit een minuut of 20 - 30 zachtjes koken. Pureer de soep met de staafmixer, en zeef eventueel nog een keer. Verkruimel het bouillion blokje in de soep, en doe de room erbij. Breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper. Wel voorzichtig met zout, want het bouillion blokje bevat ook al zout.

Snij de ham in stukjes en voeg toe aan de soep. 5 minuten voor het serveren de aspergekopjes erbij doen. Serveer de soep in een bord of kom, doe een lepel ei erbij, en strooi er wat fijngesneden peterselie over.

Mwoah.

Dat is eigenlijk de conclusie van deze exercitie.

Mwoah.

Gelukkig gebeurt dat niet zo vaak, maar het is toch altijd wel jammer.

Het recept noemde dit "het lekkerste Brabantse worstenbroodje".

I beg to differ.

Ik had het eigenlijk ook vantevoren al moeten weten: knoflook hóórt niet in een worstenbroodje.

Maar dat is dus een les voor de volgende keer: in plaats van blind een aanwijzing volgen, is het wellicht beter om ook zélf te blijven nadenken.

Ik zal dan ook niet het recept plaatsen hier, want ik zou niet op mijn geweten willen hebben, dat iemand dit ook moet doorstaan. Nou vooruit. Zó erg was het nu ook weer niet, maar het was niet zo heel erg lekker. Dat kan een stuk beter. Niet alleen de vulling overigens, ook het broodje zelf was niet zo geslaagd. Beetje hard en droog.

Alleen wist ik dat nog niet op het moment dat ik de foto maakte. Toen lag er nog wat lekkers in het verschiet. En om die foto nu niet te gebruiken, vond ikook weer zonde. Ik had hem wel kunnen archiveren, tot het een keer wél gelukt was, maar wie weet hoe de broodjes er dan uitzien? Dus toch maar gebruikt.

Wel leuk om te maken, dus ik ga er snel nog eens mee stoeien. En hopelijk is het recept dan wel publiceerwaardig!

Wat is helder? Je zou zeggen: een heldere vloeistof is een vloeistof waar je doorheen kunt kijken.

Nu is dat met een hoop dingen niet zo moeilijk. Thee bijvoorbeeld. Of ranja. Kippensoep of groentensoep is vaak ook helder.

Maar tomátensoep?

De meeste recepten voor een heldere tomatensoep leveren helemaal niet datgene wat ze beloven. De soep is nooit helder. Kan ook haast niet anders. Want kapotgekookte of gepureerde tomaten bevatten nu eenmaal een hoop vaste stof. En dus kleurt het water niet alleen rood, maar blijven die vaste stoffen ook in de bouillon. Met als resultaat dus: een weliswaar niet gebonden, maar zeker niet heldere soep.

Een optie zou zijn om de soep te filteren of zeven. Maar ja, dan raak je óf smaak kwijt, óf je krijgt hem niet doorzichtig.

Frank’s blog bracht echter een oplossing: gelatine filtratie.

Een van de column’s van Harold McGee beschreef dit proces.

Het komt er in essentie op neer dat je door een vloeistof neemt, waarvan je de essentie wilt vangen. Deze meng je met de helft aan gelatine die normaal nodig is volgens de verpakking van de gelatine. Dit geheel vries je in. Er ontstaan dan ijskristallen, die niet alleen water bevatten, maar ook smaak en geur.

Ná het invriezen laat je het geheel ontdooien in de koelkast. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat de gelatine zijn vaste vorm behoudt. Tijdens het ontdooien, vernaderen de ijskristallen weer in water. De gelatine vormt nu als het ware een net, en houdt alle vaste deeltjes vast. De vloeibare en vluchtige stoffen komen wel los.

Door nu de bevroren vloeistof in een zeef te laten ontdooien, blijven de vaste delen achter en sijpelt een vloeistof met veel smaak en geur, maar zonder vaste deeltjes én zonder veel kleur, in een eronder geplaatste kom.

Aldus in de praktijk: een tomatensoep gemaakt, van bouillon, tomaten, uitje, olie en kruiden. Dat gemengd met gelatine, bevroren en weer ontdooid in een zeef. Verwarmd in een pannetje, en opgediend met een flinterdun schijfje tomaat.

Resultaat: een heel bijzondere ervaring! Heldere tomatensoep, maar dan écht! Je neus ruikt het, je mond proeft het, alleen je ogen spreken die signalen weer tegen. En dát maakt het wel heel erg leuk, om dit eens te serveren. Mischien bij het kerstdiner?

Ingredienten

• 1 blik gepelde tomaten
• 1 verse tomaat
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 liter water
• 2 groentebouillon blokjes
• 6 velletjes gelatine
• 1 teentje knofook, geperst
• 1 kleine ui, gesnipperd
• oregano, basilicum, thijm
• peper

Bereiding
Doe wat olijfolie in een pan, en fruit ui, en knoflook, tot ze glazig zijn. Voeg water, de gepelde tomaten, de tomatenpuree en de bouillon blokjes toe. Breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, totdat de tomaten zacht en gaar zijn. Breng op smaak met de kruiden. Wees niet te zuinig met de kruiden. De smaak hebben we straks nodig, maar de kruiden zelf zitten aan het eind niet meer in de soep zelf.

Laat de soep wat afkoelen, tot handwarm.

Week intussen de blaadjes gelatine in water.

Knijp de blaadjes gelatine uit, boven de soep, en meng goed. Doe over in een schaal met ronde bodem. Laat 2 uurtjes opstijven in de koelkast, en zet het geheel in de diepvriezer.

Haal een dag later de soep uit de diepvries.

Zet een zeef boven een bak. Leg de bevroren soep in de zeef, en laat het geheel in de koelkast ontdooien. Dit kan een dag duren. Het is belangrijk om de soep in de koelkast te ontdooien, zodat de gelatine niet zijn structuur verliest.

De onderste bak bevat nu een heldere vloeistof, met veel tomatensmaak. Hetgeen in de zeef zit, hebben we nu niet meer nodig, en kan dus weg.

Snij de verse tomaat in flinterdunne schijfjes.

Verwarm de tomatenvloeistoef in een pannetje, en serveer de soep met een schijfje verse tomaat, eventueel besprenkeld met wat gedroogde of verse basilicum.
Om een indruk te geven hóe helder de soep daadwerkelijk was, heb ik een foto gemaakt van een lepel die in de soep ligt. Je kunt de krassen op de lepel gewoon zien, door de soep heen. Zó helder dus! De smaak was echter die van een volle, rijke tomatensoep. Heel bijzonder!

Mexicaans. Jalapeño-pepers, tortilla’s, chili con carne.

Cantina Mexicana in Groningen vind ik altijd wel een erg leuke locatie om even te proeven van overzeese gerechten. Misschien niet altijd even authenthiek, maar ja, een restaurant is er meestal nu eenmaal niet alleen om gastro-historische redenen!

Een van de gerechten die bij Cantina op de kaart staan, en die ik erg lekker vind, is de maïs-soep. Lekker dik, en romig, met ernaast een bakje met stukjes tortilla-chips en pepertjes erbij, die je vóór het eten in de soep gooit. Beetje zoet en pittig tegelijk wordt het dan.

Als voorgerecht, of lekker als lunchgerecht.

Ingredienten:

• 1 kleine prei
• 1 blik maïskorrels (425 ml)
• 40 gram gerookt spek
• 1 of 2 eetlepels olie
• 750 mililiter water + 1,5 groentenblokje
• 100 gram room
• peper en zout
• tabasco
• 1/2 eetlepel witte wijnazijn
• gehakte peterselie

Bereiding:
Snijd de prei in ringen en het spek in blokjes. Verhit de olie in de pan en bak het spek krokant. Haal het spek uit de pan en bak 3/4 van de preiringen aan in het spekvet (om de soep vegetarisch te houden, laat je het spek uiteraard achterwege). De overige preiringen hou je even apart.

Voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.

Voeg de maïskorrels toe en laat 25 min. doorkoken. Haal 3 pollepels eruit en houd deze apart voor de afwerking. Mix de soep met de staafmixer.

Voeg de room en de rest van de preiringetjes toe aan de soep.

De soep pikant kruiden met peper, zout, tabasco en azijn.

Serveer de soep met het spek erin en het mengsel dat je apart hebt gehouden.

Versier eventueel met gehakte peterselie.

Tja, ik kan nu wel heel interessant gaan doen, en hier een een heel verhaal ophouden, over hoe steranijs en uien zo goed bij elkaar passen, maar een andere blogger heeft dat al veel eerder, en waarschijnlijk ook veel beter gedaan. Ik zal hem dan ook hierbij onbeschaamd citeren, maar natuurlijk ook de volle credits geven!

“Steranijs en uien hebben een soort symbiotische relatie.

Althans als ik Heston Blumenthal en Harold McGee mag geloven. Het stoven van uien samen met steranijs zorgt volgens voor McGee voor de vorming van “phenolic compounds” die een vleessmaak hebben. Daar komt nog bij dat uien, door ze heel lang en langzaam te stoven met wat azijn, een zoete smaak krijgen.

Dit wordt veroorzaakt door het langzaam uitelkaar vallen van inuline, een keten van fructose suikers. Inuline zelf is niet zoet, maar het bij afbraak vrijkomende fructose wel. Het voordeel van de inulineafbraak is ook dat de uien minder “gasvormend” worden. Darmgassen worden veroorzaakt door de in de darm aanwezige bacterien. Wij nemen inuline niet goed op waardoor het als voedsel kan dienen voor deze darmbacterien.

Fructose kunnen we wel goed opnemen, langzaam gestoofde uien leveren dus minder voedsel op voor de bacterien maar meer voor ons!

Dit is de wetenschappelijke achtergrond van een aantal verschijnselen die natuurlijk al veel langer bekend zijn. We weten allemaal dat uien zoet worden door stoven en de combinatie van steranijs en uien is ook klassiek.

Om deze biochemische achtegrond in iets nuttigs en smakelijks om te zetten, uiensoep met steranijs gemaakt: Klassieke moleculaire gastronomie dus.”

Ingredienten:

• 750 gr. uien
• 1 liter runderbouillon
• 50 gr. (room-)boter (ongezouten)
• rode wijn-azijn
• 3-4 steranijsjes
• laurierblaadje
• tijm
• zout & peper

Bereiding:
Pel de uien, en snij ze in ringen. Smelt de boter in een flinke braadpan, en fruit hierin de uien beetje bruin. Doe de steranijs erbij, samen met een scheut azijn. Lekker laten stoven in de braadpan, gedurende een uurtje.

Dan de steranijs eruit vissen, en het laurierblaadje, samen met wat tijm en peper in de pan.

Weer een uurtje of zo laten stoven.

Tenslotte de runderbouillon erbij, en op laag vuur, zonder deksel, nog even laten pruttelen.

Laurierblaadje eruit, en serveren met geraspte kaas.

Verassend zoete soep, met een anijs aroma. Heel apart, meer erg lekker!

Met dank aan ‘Koken met kanker‘!

In Italië is polenta even normaal als de aardappel in onze vaderlandse keuken. Alleen: net als dat je een Italiaan waarschijnlijk geen ordinaire, gekookte aardappel hoeft voor te zetten, is polenta ook niet iets dat de meeste mensen niet direct met ‘lekker’ of ‘culinair’ verbinden.

Polenta is gemaakt van mais-gries, en wordt warm of koud geserveerd, en is meestal gekookt, gebakken of gefrituurd in olie. Het maken ervan heeft nogal wat voeten in de aarde, en je moet je aan nogal wat ‘regels’ houden. Zo ‘moet’ je gebruik maken van een braadpan met dikke bodem, ‘moet’ je gebruik maken van een houten lepel, ‘moet’ de pap minimaal 40 minuten koken, ‘moet’ je blijven roeren, en ‘moet’ er 3 keer een luchtbel van de bodem naar de oppervlakte zijn gekomen.

Geen wonder dat dat veel mensen afschrikt!

Maar laten we polenta nou toch eens maken. En het dan serveren, gebakken in olijfolie, met gebakken paddestoelen! Een hapje voor bij de lunch, of misschien een voorgerecht van een uitgebreid diner.

Ingrediënten

1 volume deel polenta
3 volume delen water
1/2 theelepel zout
50 gr geraspte parnazaanse kaas
300 gram gemengde paddestoelen
3 eetlepels olie
1 teen geraspte knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie

Bereiding

Let op! Maak de polenta minstens 3 uur van tevoren!

Breng het water met het zout aan de kook in een braadpan met dikke bodem. Strooi al roerende met een houten lepel langzaam de polenta erbij. Blijft roeren tot de polenta loslaat van de zijkant van de pan. Als de pap te dik wordt kan je er wat water bij doen. Laat het ongeveer 40 minuten zachtjes koken, en blijf roeren. Het roeren is enorm belangrijk, want anders kan de pap gaan klonteren. De polenta is klaar, wanneer zich op de bodem van de pan een soort koek heeft gevormd, en de pap loslaat van de zijkant van de pan. Traditioneel moet er 3 keer een luchtbel vanaf de bodem naar de oppervlakte zijn gekomen. Let op: de polenta is zeer heet! Je kunt je dus makkelijk verbranden! Roer er op het laatst versgemalen peper, de parmazaanse kaas en 2 eetlepels geklaarde boter door.

Of

Doe water, zout en polenta in een magnetron bestendige kom. Goed roeren met een garde. Dek af met plastic-folie, en verwarm gedurende 6 minuten op 900 watt in de magnetron. Eruit halen en goed roeren. Beetje boter erbij en wat versgemalen peper en de kaas. Nogmaals goed roeren. Weer afdekken, en nog eens 6 minuten op volle kracht in de magnetron. Klaar!

(Het laat zich raden welke methode ondergekende gebruikt! )

Stort de dikke pap in een ingevette springvorm, of op een stuk bakpapier en maak er met een spatel een 2 cm. dikke koek van. Zet dit in de koelkast en laat goed afkoelen. Minstens 2-3 uur, maar liever een hele nacht.

Haal de koek uit de koelkast en verdeel in punten of stukken.

Maak de paddestoelen schoon met een doek of kwast en laat ze heel. Of, als je gedroogde paddestoelen gebruikt, laat deze dan volgens de aanwijzingen op de verpakking wellen in warm water, en laat ze uitlekken.

Bak ze op een hoog vuur met wat olie, peper en zout tot ze bruin zijn. Voeg tegen het einde de geraspte knoflook toe en bak deze heel even mee.

Verhit in een andere koekenpan voldoende olie om de polenta plakken te bakken. Als de olie heet is, de polenta bakken, tot deze mooi goudbruin is.

Bestrooi borden flink met fijngehakte peterselie en leg er 1 of 2 plakken polenta op. Leg de gebakken paddestoelen op een hoopje half over de polenta en bestrooi het geheel met geraspte parmazaanse kaas.