"Kan jouw man hier iets mee?" hoor ik de buurvrouw aan mijn vrouw vragen.
 
Nieuwsgierig loop ik de tuin in, en zie nog net hoe een witte plastic Hema-zak van eigenaar wisselt. Duidelijk is dat de zak vol zit met iets ronds, en dat het niet echt licht is.
 
Ik begroet de buurvrouw, en werp een korte blik in de zak.
 
"Kweeperen. Uit de tuin van Dirk."
 
Dirk had kennelijk een ruime oogst, en dus besloot hij zijn moeder, onze buurvrouw, er een plezier mee te doen. Maar ja, hoeveel kweeperen kan een mens verwerken, voor ze voorbij hun houdbaarheidsdatum zijn? Gelukkig is daar altijd nog die ene buurman, die wel van een culinaire verrassing houdt, om je overtollig spul aan te slijten. En gelukkig is die buurman ook nooit te beroerd om zich te wagen aan een onbekend stuk fruit, vlees of groente.

De kweepeer dus. Ik had er wel eens van gehoord, maar nog nooit geproefd, of zelfs maar in handen gehad. Dat vraagt om versterking. Johannes en Harold er maar even bij gehaald, en gekeken wat zij erover te melden hadden.
 
Zo blijkt de kweepeer een soort oervorm van onze huidige peer te zijn, er ook een kwee-appel te bestaan, en kun je de vruchten niet zonder meer eten, omdat ze dan veel te wrang zijn. Maar: eenmaal gekookt en op smaak gemaakt met wat suiker, levert dat weer wel een bijzondere vrucht op.
 
Van het sap maak je een heerlijke kweeperen gelei (lekker op brood, of bij varkensvlees), en van de pulp maak je kweeperen-snoepjes. Een soort middeleeuwse winegums, zeg maar.
 
De gelei is heel eenvoudig te maken: pak een kilo kweeperen, snij in stukken, doe in een pan met zoveel water dat ze net onder staan. Breng aan de kook, en laat een uurtje of 2 koken. Doe een stuk kaasdoek in een vergiet of iets dergelijks, boven een ruime bak, en giet de pan leeg door de doek, zodat de gare vruchten achterblijven. Laat dit een nacht uitlekken. Pers de vruchten niet uit, want dan wordt de gelei niet meer helder.
 
De dag erna kunnen de vruchten weg, en meng je 750 gram suiker met een liter van het vocht. Dit kook je in, tot een gelei. Je weet of je een gelei hebt, wanneer een druppel van de hete siroop op een koud bord stolt. Giet het vervolgens in (uitgekookte) potten met deksel, zet een half uurtje op de kop, en laat afkoelen. Gesloten is het lang houdbaar, eenmaal open is het in de koelkast ook wel enkele weken goed.

De kweeperensnoepjes (dubbele woordwaarde!) zijn wat meer werk, maar ook nog niet zo moeilijk. Denk daarbij aan een soort zachte winegums. Het worden geen harde snoepjes. Eenmaal gemaakt, zijn ze heel lang houdbaar. Een recept vind je hieronder in elk geval. Als ik heel eerlijk moet zijn: leuk om eens te maken, maar eens maar nooit weer. Het is veel werk, en ach, eigenlijk zijn ze zo bijzonder niet. Ik heb ook nog de kweepeergelei immers, en zelfs nog wat kweepeer-moesappel-marmelade. Maar daarvan weet ik nog niet hoe die smaakt, aangezien de potten nog dicht zitten. Komt nog…
 
En nu ik het me bedenk, zou je de kweepeer ook prima kunnen gebruiken bij een stoofpotje. Dat moet immers ook een hele poos opstaan. En volgens mij staat er nog geen recept op http://www.draadjesvlees.com, dus zou dat wel een unieke kans zijn.
 
Alhoewel, als ik zie dat collega-bloggers de kweepeer ook al tot onderwerp hebben verheven, tja, dan kan dat natuurlijk nooit lang goed gaan…

Om te maken (1669)
Neemt heele queen, wrijft die schoon af, doch koockt die in water. Laetse soo met de schillen zieden totse murruw zijn. Neemtse uyt, decktse toe met een doeck totse lauw zijn. Doet de schillen af, ook de kernen en het harde, en wrijftse heel kleyn. Neemt sooveel suycker als queen, fijngestoten. Menght samen en set het op ‘t vuur. Latet opkooken. Gekoockt zijnde, stroyt op een schoone planck suycker en leght het daerop. Maeckt koeckjens. Laetse kout worden. Set die op een stoof met vuur totse droogh zijn. Gy kuntse in schoon papier bewaren soolange het u belieft.

Of in gewoon Nederlands:

Neem hele kweeperen, wrijf die schoon en kook die in water. Laat ze zo met schil en al koken tot ze zacht zijn. 
Haal ze eruit, dek ze af met een doek totdat ze lauw zijn. Verwijder de schillen, ook de klokhuizen en wrijf het vruchtvlees fijn. 
Neem zoveel fijngestampte suiker als kweeperenmoes. Meng alles door elkaar en zet het op het vuur. Breng het aan de kook. 
Strooi, nadat de vruchtenmoes heeft gekookt, suiker op een schone plank en strijk de massa daarover uit. Maak er koekjes van en laat die afkoelen. 
Zet ze in een lauwe oven tot ze droog zijn. 
U kunt ze op schoon papier bewaren zolang u wilt.

Met dank aan http://www.kookhistorie.nl voor het recept en de tekst!

Vroeger, toen kon veel meer. Roken was nog gezond, drinken deed je als echte man al vanaf het moment dat je na je werk thuis kwam, en het avondeten bestond uit  vlees, liefst vet en vooral veel. En met échte boter. Uiteraard.

Anno 2009 is roken algemeen geaccepteerd als dodelijk, mag je weliswaar nog genieten, maar dan wel met mate, en is het eten light, weinig en afkomstig van een voedselfabriek van een multinational.

Vroeger ook, at je beukennootjes, en kreeg je keelpijn of hoofdpijn. Maar dan had je gewoon zonder jas buiten gelopen, of te weinig gedronken.

Tegenwoordig is ook dat verklaard, al is het misschien niet zo bekend, dat dat ligt aan het feit dat beukennootjes, net als bijvoorbeeld eikels, blauwzuur bevatten. En blauwzuur klinkt nog niet zo raar, maar als we dat bij een van zijn chemische namen noemen, wordt het wellicht een ander verhaal: cyanide. Waarvan de uit diverse thrillers en Hollywoodfilms bekende variant cyaankali, wellicht de bekendste is.

En dat is dan weer wel een probleem. Want ik mag aannemen dat een ieder wel weet dat je beter niet teveel cyaankali binnen krijgt, en wat de gevolgen zijn als je dat wel overkomt…

Bij beukennootjes loopt het gelukkig allemaal zo’n vaart niet, en zul je de bijwerkingen ervaren, op het moment dat je flinke handvollen ervan gaat eten als ontbijt of zo. Een paar nootjes zullen zelden of nooit tot reactie kunnen leiden. Daar is de hoeveelheid gifstof per nootje simpelweg te klein voor. Maar goed, dat neemt niet weg dat het er wél in zit.

Gelukkig valt daar bij beukennootjes een mouw aan te passen: een weekje drogen op een warme plek, of even roosteren in een hete pan, en het probleem is verholpen. De cyanide vervliegt dan namelijk, en de nare bijwerkingen ervan, vervliegen eveneens.

Wat je wel overhoudt, is een portie smakelijke nootjes, vers, puur natuur, en, in tijden van crisis ook niet onbelangrijk, gratis! En waar de oogst vorig jaar tegenviel, of liever, er wás geen oogst, is die dit jaar weer goed. Om de beukenboom heen liggen flink wat nootjes. Een deel lege dop, maar ook plenty gevulde exemplaren. Dus: even door de knieën, en rapen maar. En zo kom je thuis met een flink zakje beukennootjes.

Wat volgt is wel een nadeeltje van beukennootjes: het pellen ervan.

Voor onderstaand recept heb je 100 gram gepelde nootjes nodig. Als je weet dat 3 nootjes samen ongeveer 1 gram wegen, is er niet zo verschrikkelijk veel hogeschoolrekenkunde nodig, om te becijferen dat dat 300 nootjes zijn. En 300 nootjes daar doe je wel even over. Allereerst natuurlijk het rapen ervan, wat toch ook al gauw een half uurtje kan kosten, maar daarna komt er pas echt een heidens karwei: 300 nootjes pellen.

Afgelopen zondag zaten wij aldus aan de eettafel. Bak ongepelde nootjes in het midden, stapeltje schilletjes voor ons, en een bakje gepelde nootjes op de keukenweegschaal. Het nuttige dus maar met het aangename verenigt, en wat ‘quality time’ voor man & vrouw. Zo passeerde de deze zomer gebouwde veranda de revue, evenals de school van Eva, de vakantie van 2010 en het kerstmenu werd ook al even aangestipt. Niet verschrikkelijk spannend voor een buitenstaander, maar wel leuk om gewoon eens wat tijd te hebben, voor een gesprek, zonder dat we allebei druk bezig zijn met een klusje links of rechts, of met de kinderen. Want die vermaakten zich op dat moment uitstekend met een in de woonkamer opgerichte tent, gemaakt van een linnendroogrek en een paar dekbedovertrekken.

Zo hebben we ruim een uur gezeten. Het bakje vulde zich langzaam edoch gestaag met gepelde beukennootjes. En toen eindelijk het cijfer op de weegschaal van 2 naar 3 cijfers versprong was dat enerzijds jammer, maar anderzijds waren we toch echt blij dat de nootjes eindelijk klaar zijn! Wat een klus! Verklaart ook waarom gepelde beukennootjes bepaald geen succes zullen blijken in de schappen van een supermarkt: wie gaat er immers een klein vermogen neertellen voor 100 gram gepelde nootjes? Want 2 man die een uur pellen, reken maar uit wat dat kost!

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 200 gram havermout
• 200 gram roomboter
• 200 gram suiker
• 100 gram pure chocolade (70%)
• 75 gram bruine basterdsuiker
• 100 gram gepelde beukennootjes
• 3/4 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel baksoda
• 1/4 theelepel zout
• 1 á 2 eieren
• 1 zakje vanillesuiker
• 2 eetlepels cacaopoeder

Bereiding

Rooster de beukennootjes in een droge pan met anti-aanbaklaag, gedurende 10 minuten, op niet te hoog vuur (om het aanwezige blauwzuur te neutraliseren). Ze moeten geroosterd worden, maar niet verbranden.

Na het roosteren hak de beukennootjes in wat kleinere stukjes.  Hak en breek de chocolade ook in stukjes.

Verhit de oven voor op 180 graden, en bedek een bakplaat met bakpapier.

Meng de bloem, havermout, het cacaopoeder, bakpoeder, baksoda en het zout in een kom. Voeg de (vanille-)suiker, boter en een ei toe, en meng dit geheel goed door elkaar. Als het deeg te droog is, kun je eventueel nog een ei toevoegen. Voeg nu de chocolade en de beukennootjes toe en kneed dit kort door, anders smelt de chocolade.

Verdeel het deeg in porties van 25 gram. Met bovenstaand recept heb je ongeveer 1250 gram deeg, waar je 50 koekjes van kunt maken. Maak hier balletjes van, en druk ze plat tot ze ongeveer een halve tot hele centimeter dik zijn.

Bak ze in 13 -14 minuten, tot ze mooi bruin zijn. Draai de bakplaat halverwege een keer 180 graden, zodat de koekjes aan alle kanten even bruin worden. Laat ze na het bakken afkoelen op een rooster en daarna in een koekjestrommel of luchtdichte bak. Ze blijven zeker een week lekker en krokant.

Tijdje terug was er een hele reeks reclames op de radio te horen. Het bedrijf voerde een kleine nuancering door van zijn naam. Niet dat het er beter op werd, maar blijkbaar was de oude naam ook niet goed.

Achteraf is het vanuit taal-technisch oogpunt wel te verklaren. Maar als ik eerlijk ben: die nieuwe naam klinkt toch voor geen meter?

Utker…

Ja, akkoord. Omdat er vroeger heel veel toetsenborden en typemachines waren, die geen ‘ö‘ ondersteunden, hadden ze in Duitsland bedacht, dat "oe" dan een alternatief was. Dat zou dan gelezen moeten worden als die o-met-umlaut. En voor de befaamde Ringel-S (’ß’) konden we 2 s-sen gebruiken.

En dus ging de merknaam met Oe op de verpakking. En iedereen snapte dat.

Tot zover natuurlijk geen probleem.

Todat Herr Doctor besloot het ook buiten zijn landsgrenzen te zoeken, en zo ook in Nederland terechtkwam. Waar we nog niet op de hoogte waren van die afspraken rondom de umlaut cs. En dus verbasterde de gemiddelde Nederlander zijn naam. En spraken we gewoon met een ‘oe’, in plaats van een ö.

Dr. Oetker dus.

Lekker nuchter, op zijn Hollandsch, uitgesproken. Sinds 1917, getuige de website (die nog wel lekker de oude spelling gebruikt.. ).

En plots is daar het besef dat we het al 90 jaar niet goed uitspreken, en vind de fabrikant dat dat maar eens rechtgezet moet worden. Alleen is het dan wel jammer dat dat niet echt een verbetering oplevert….

Utker…

Aan de andere kant: wie herinnert zich nog Jif, Smith’s en Raider?

Het zal dus slechts een kwestie van een paar jaren zijn, vele euro’s marketing-budget, en een generatie ouderen, alvorens we niet beter weten. En Oetker iets uit de oude doos is geworden. Iets van vroeger.

Maar goed, die dokter dus, die heeft, naast de pizza’s en bakproducten, ook kartonnen dozen, met bouwblokken voor een kwarktaart. Slechts boter, kwark en wat verse vruchten zijn nog nodig, om er een feestelijk iets van te maken.

Maar stiekem hebben we de dokter helemaal niet nodig! We kunnen het prima zelf!

Het recept van deze kwarktaart is voor een deel afkomstig van Frank, wiens website helaas sinds 6 maanden weinig teken van leven vertoont. Hij postte een eerste versie hiervan, die ik namaakte, en in 2e instantie ook wat aangepast heb. Het resultaat van die tweaks stata hieronder. Voor de zekerheid, want ik heb geen idee of de site van Frank nog lang in de lucht blijft. En het zou zonde zijn, als dit recept verloren gaat, want het is echt goed.

Maak het wel een dag tevoren, dan is de smaak van de kwark nog lekkerder!

Ingredienten

• 500 gram kwark
• 2,5 dl slagroom
• 2 dl melk
• 125 gram harde boter
• 150 gram biscuitjes
• 125 gram suiker
• 8 blaadjes gelatine
• 2 zakjes vanillesuiker

Smaakje:

• 2 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels (versgeperst) sinaasappelsap
• rasp van een halve citroen
• rasp van een hele sinaasappel
• 1 sinaasappel geschild en in kleine stukjes voor door de kwark.

Bereiding

Smelt de boter in de pan en doe hier verkruimelde biscuitjes met een zakje vanillesuiker bij. Roer dit even door en druk dit in een met bakpapier bekleede springvorm van 24cm doorsnede.

Zet de springvorm een half uurtje  in de koelkast om de bodem hard te laten worden.
Week de blaadjes gelatine in water en klop intussen de slagroom stijf met de overige vanillesuiker.

Verwarm de melk op het vuur tot net voor het kookpunt en los hierin de gelatine en suiker op. Als dit licht is afgekoeld kun je de slagroom, kwark en melk door elkaar scheppen.

Naar smaak kun je hier nog (verse) vruchten aan toevoegen.

Giet het mengsel op de bodem, en laat minstens 2 uur, of liever een hele nacht, in de koelkast stijf worden.

Als de kwarktaart stijf is, kun je hem eventueel nog garneren met verse vruchten, slagroom, gesmolten chocolade, etc..

Moleculaire gastronomie is de afgelopen jaren aan een heuse opmars bezig binnen de sterrenwereld. Uiteraard hebben we het dan niet over de sterren zoals die aan het firmanent verschijnen, en ook niet over de sterren (of wat daar heden ten dage voor door moet gaan…) in Hollywood, maar gaat het om de beruchte Bibendum sterren, ofwel het rode boekje van Michelin.

Als je ziet dat daarin een restaurant als ‘The Fat Duck‘ van Heston Blumenthal 3 sterren krijgt, ‘El Bulli‘ van de spanjaard Ferran Adrià ook, en als je dan ook nog kijkt wat voor soort restaurants door chef-koks uit de hele wereld tot de absolute mondiale top worden gerekend, dan zie je dat ook daar het koken vanuit chemisch oogpunt een stevige voet aan de grond heeft.

Nu zou je kunnen zeggen dat moleculaire gastronomie een hype is, die wel weer voorbij waait, net als Nouvelle Cuisine in de jaren zeventig. Daarmee wordt gesuggereerd dat nouvelle cuisine ons niets heeft gebracht. Maar dat is niet helemaal waar.

Zo was het vóór de ‘nieuwe keuken’ heel gewoon om het diner middels een trolley naar de tafel te rijden, en daar door het bedienend perosneel het bord te laten opscheppen. In de nouvelle cuisine is juist bedacht dat de chef in de keuken het bord opmaakt, en het bedienend personeel enkel serveert. Wie zou het zoch nog anders kunnen voorstellen?

Zo iets zal ook wel voor moleculaire gastronomie gelden. Een deel van de technieken en praktijken zal zich mengen in de nieuwe klassieke keuken, en zorgen voor nieuwe combinaties, smaken en mondgevoelens.

Maar wat moet je je dan voorstellen bij die ‘keuken alchemie’?

Denk bijvoorbeeld aan ‘flavor pairing’: het combineren van 2 soorten voedsel, waarvan je in eerste instantie dacht dat ze niet bij elkaar kunnen horen. Zalm met zoethout. Bloemkool en chocolade. Aardbei en koriander. En zo is er nog wel een hele lijst.
Texturen zijn ook deel van deze manier van koken. Schuimpjes, gels, en meer van dat werk. Een nieuwe manier om bestaande smaken een ander mondgevoel te geven. Wat dacht je van ‘Roerei met bacon-ijs‘?

Meestal wordt voor die bijzondere bereidingswijzen flink gewinkeld bij de lokale apotheek. Alginaten, lecithines, agar, xanthaan, en meer uit de koker van DSM. Texturas bijvoorbeeld.

Leuk speelgoed voor in de keuken, maar nogal prijzig. Misschien later een keer, als ik de ‘gewone’ keuken een beetje beter onder de knie heb.

Maar al lezend door wat er zoal kan met dit spul, begin het wel een beetje te kriebelen. ‘T is toch leuk als je eens iets op tafel zet waar je gasten niet op gerekend hadden. Tijdens een fijn uurtje in de file dus maar eens in mijn eentje gebrainstormed…

Een klassiek nagerecht, combineren met een vreemde presentatievorm…

Lekkere kaas, met port, maar dan ánders…

Voor de kinderen een andere combinatie (aangezien de port nog gewoon 20% alcohol bevat): zwarte thee met appel.

Ingredienten

• 125 cc liter rode port
• 1,5 blaadje gelatine
• Plat stuk lekkere (harde) kaas

• 125 cc zeer sterke zwarte thee
• suiker voor de thee
• 1,5 blaadje gelatine
• 1 appel

Bereiding
Week de gelatine en verwarm de port tot handwarm. Niet laten koken, want dan verdampt de alcohol, en dat is nu juist de grap van dit recept.

Bedek de bodem en zijkanten van een platte, rechthoekige schaal met vershoudfolie. Dit zodat de gel straks makkelijk uit de schaal kan worden gehaald. Los de gelatine op in de port en giet het mengsel in de schaal. Laat enkele uren opstijven.

Als het voldoende stijf is, haal de portgelei uit de schaal, en leg op een plat stuk kaas. De kaas moet ongeveer 2x zo dik zijn als de port die erop komt te liggen. Snijd nu het geheel in blokjes. Eventueel kun je er nog een prikkertje doorheen doen. Dat eet wat makkelijker weg.

Voor de thee/appel variant geldt eigenlijk hetzelfde, alleen is het daarbij het lekkerst om de verhouding appel/thee gelijk te houden qua dikte. De appel gewoon schillen en in plakken snijden, dan kern eruit snijden, gel erop, en in blokjes snijden.

Volgens verschillende kennisen, buurtbewoners en collega’s is het dit jaar een verrassend goed appeltjesjaar. Mijn vrouw heeft inmiddels een kilo of 15 appeltjes tot appelmoes verwerkt, waardoor onze diepvries een lade vol met moes heeft, aangevuld met moes van een paar kilo peertjes. Peertjes waren er ook om te stoven. Van die grappige kleintjes, die na een uurtje of twee zachtjes pruttelen, ineens mooi rood kleurden.

Jammer dat ik niet van appelmoes en stoofpeertjes houd, want het ruikt wél lekker!

Onlangs kreeg ik van een van voornoemde collega’s een zak met een stuk of 10 appeltjes. Jonagold als ik me niet vergis. Ik mocht ze hebben onder voorwaarde dat ik er een mooie taart van zou bakken. Uiteraard onder de sub-voorwaarde dat die taart dan ook op kantoor zou worden aangesneden.

Maar ja, een appeltaart. Nog niet eerder geprobeerd dat te maken, zonder deeg uit een pakje. Dus eerst maar eens op jacht naar een lekker recept, om bodem te maken, die níet uit een pakje van Koopmans komt!

En wat schetst mijn verbazing? Er zijn mensen die hele websites hebben gewijd aan het onderwerp appeltaarten! Op de bewuste site een link naar een andere site die ik wel vaker bezoek, en waar een mooi appeltaart recept staat! Het ministerie van eten en drinken heeft een wat bijzondere naam, maar onderstaand recept is toch echt de moeite waard! Bedankt dus, Ellen!

Wel heb ik een kleine toevoeging gedaan aan het recept: vóór de appeltjes over de bodem worden verspreid, verkruimel ik een stuk of 3 speculaasjes over de bodem. Dat heeft 2 effecten: het smaak lekker (niet onbelangrijk!) en het neemt een deel van het vocht van de appeltjes op, zodat de bodem niet zompig wordt. Het nuttige met het aangename combineren heet dat dan!

Ingredienten:

• 250 gram bloem
• 200 gram boter
• 125 gram fijne suiker
• 1 eetlepel krsitalsuiker
• mespuntje zout
• 3 speculaasjes
• 2 eidooiers
• 6-10 appels
• 1 handvol geweekte rozijnen
• 2 á 3 eetlepels honing
• kaneel

Bereiding:
Zeef de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en verdeel ze ver de bloem, bewerk ze met je vingertoppen tot ze zacht zijn. Voeg de suiker en het zout toe en werk dit door de boter. Meng de eierdooiers toe en meng alles zorgvuldig met de bloem. Kneed nu snel tot je een mooie deegbal hebt en zet die onder folie een half uurtje in de koelkast.

Bestrooi het werkvlak met bloem en rol het deeg snel uit. Bekleed de bodem en randen van een ingevette springvorm met deeg (bewaar een plak voor de bovenkant straks).

Schil de appels en snijd ze in kleine stukjes. Strooi er de rozijnen over en het kaneelpoeder.

Verkruimel de speculaasjes en verdeel het kruim over de bodem. Verdeel de appeltjes over de bodem en de speculaas. Druppel de honing erover en sluit de taart met de tweede deegplak.

Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat er wat stoom kan ontsnappen.

Bestrijk het gebak met een losgeklopt ei. en strooi er wat kristalsuiker overheen.

Bak de taart ongeveer 50 minuten tot 1 uur in een voorverwarmde oven op 175 graden.