kokend water
|
Sep
30
|
"Je bent wát van plan?"
Ik kijk mijn vrouw aan, en probeer met een zo strak mogelijk gezicht te antwoorden. "Bolognesesaus. Hoezo?"
Natuurlijk weet ik dan al wel dat simpelweg ‘bolognesesaus’ een understatement van jewelste is. De absurditeit van de claim, en het net doen alsof ik morgen niet ga beginnen aan een van de meest uitgebreide recepten die ik ooit heb gemaakt, zorgt er uiteindelijk dan ook voor dat een brede glimlach verschijnt.
"Weet je nog dat ik vertelde van Heston Blumenthal? Die Engelse kok, die in dat programma van de BBC op zoek was naar de meest ultieme versie van een aantal recepten? Nou, die heeft ook poging gedaan om bolognesesaus te maken, en toen ik dat las, wilde ik echt weten of dat nu zo bijzonder is. Ik bedoel, Thaise vissaus in een Italiaans gerecht, dat verzín je toch niet?"
En dus stond ik de dag erna in de keuken. Voor me lag anderhalve kilo uien, klaar om gesneden te worden. En 2 kilo tomaten. Verder nog wortels, bleekselderij en vlees. Zo op het eerste gezicht niet erg bijzonder. Hooguit de hoeveelheden zijn wat groter dan anders, maar dat heeft dan meteen als voordeel dat het voor meerdere keren avondeten is. Leve de diepvries.
Nee, wat het bijzonder maakt zijn de bijkomende ingrediënten.
Steranijs, Thaise vissaus. Ossenstaart. En veel, heel veel olijfolie.
Oh ja, en tijd. Niet zozeer een tastbaar ingrediënt, alleen wel enorm van invloed op het hele recept. En dat komt om dat alles urenlang moet sudderen, stoven en inkoken.
Niet langer dralen, dus, maar aan de slag!
Uien snipperen, en met wat olijfolie en steranijs laten carameliseren. 20 minuten. Soffrito maken, van nog meer ui, bleekselderij en wortel. Wederom 20 minuten.
Tot zover nog niet zo raar.
Dan de ossenstaart ontbenen. Een karweitje, dat ik duidelijk zwáár onderschat had! Ik dacht hiermee in een paar minuten klaar te zijn. Scherp mes, en húp, dat vlees van het bot af. Hoe moeilijk kan het wezen? Nou, verdraaid moeilijk, zo bleek. Het vlees is taai, glad, en zit vol met botjes en pezen. Het harde vliesje om het vlees helpt ook al niet echt, om het vlotjes te ontbenen. Dus toen ik uiteindelijk na bijna een uur ploeteren de 3 stukken staart had ontdaan van vlees, en ik een kleine 450 gram in een kom deed, voelde dat toch als een kleine bevrijding. De volgende keer zal ik mijn slager toch maar eens vriendelijk vragen dit op zich te nemen.
Conform het recept vermaalde ik het ossenstaartvlees niet, maar sneed het in kleine stukjes. De varkenslappen die ik had, heb ik wel in de Porkert gedraaid, zodat ik een mengsel had, van gehakt en gesneden vlees. Pan heet maken, olijfolie erin, en bakken van het vlees. Van belang is hierbij dat het vlees bakt, en niet kookt in zijn eigen vocht. Gelukkig gebeurde dat ook wel, mede omdat ik het gehakt zelf gedraaid had, en geen winkelgehakt gebruikte, waar meestal door het vriendelijke vleesbedrijf nog een aardige plens water aan is toegevoegd, dat er eerst uit moet. Nu bakt het vlees meteen, en vooral de geur van de ossenstaart viel op. Een krachtige, eigen geur, en ik snapte ook meteen waarom Heston dit gebruikt: het geeft smaak!
Hierna waren de tomaten aan de beurt. Er lagen 2 kilo tomaten op me te wachten. Deels uit de winkel (zo’n 500 gram) en deels uit eigen tuin. Klaar om gepeld, gesneden en gekookt te worden. En met 2 kilo tomaten ben je wel even zoet, natuurlijk. Ik moet eerlijk zeggen dat ik de volgende keer gewoon gepelde tomaten uit blik zou gebruiken. Net zo lekker, alleen in een paar seconden klaar, en niet in een uur of zo.
Maar goed, eenmaal gepeld, en ontdaan van de zaadlijsten, worden de tomaten opgezet, met allerlei kruiden, (knoflook, laurier, koriander, tijm, kruidnagel) en andere toevoegingen (vissaus, tabasco, ketchup en wijnazijn). En dan mag dat sudderen. Uurtje of 2 minimaal. Zodat de tomaten helemaal stukgekookt zijn, en de smaak goed is doortrokken van de kruiden.
En dan is het een kwestie van combineren van de onderdelen: de ui, het vlees, en de tomatensaus. Alleen is die in deze fase nog wel erg nat, en moet de saus nog opgebakken en ingekookt worden. Nóg meer wachten dus.
Ik begon om 10:30 die ochtend met de uien, en aan het einde van het recept, moest ik toch nog mijn best doen, om om 18:30 een bord pasta met saus op tafel te zetten. En dan kan Heston wel zeggen "Makkelijk te maken, eenmaal op het vuur heb je er geen omkijken meer naar", maar dat ben ik dan toch niet helemaal met hem eens. Want in de tijd dat de ui moet carameliseren moet je de soffrito voorsnijden. En als die aan het bakken is, ben je bezig met het vlees, en als dat dan weer in een hete pan ligt, moeten de tomaten gepeld worden, en dan combineren en weer inkoken.
Echt, mijn vrouw heeft die dag volgens mij een paar keer gedacht dat er bij mij een steekje los zit, om dit soort fratsen uit te halen.
Maar goed, dat bord pasta met saus stond dus uiteindelijk op tafel. Om naast deze saus ook nog zelf verse pasta te draaien, is helaas niet gelukt. Dus gebruikte ik gedroogde, kant&klare. Geen spaghetti uiteraard, want dat is volgens de Italianen ‘not done’. Nee, ik nam gewoon een lekkere, geinige pasta van De Cecco, die we nog hadden staan.En het eindoordeel van de jury? Een volle, zoete smaak, waarbij de ossenstaart erg lekker was, de steranijs een frisse component leverde, de vissaus als zodanig niet te proeven is, maar ook een saus waar erg veel werk in gaat zitten, maar die naar mijn bescheiden mening meer tijd en moeite kost, dan het resultaat waard is. Maar dat neemt niet weg dat ik het erg leuk vond om te maken, de saus erg lekker vond, en een oud voornemen hiermee ook heb ingelost: de bolognese saus van Heston heb ik toch maar mooi gemaakt.
Het recept als zodanig is erg lang. Je kunt het origineel hier vinden. Wel in het engels, maar dat zal denk ik niet voor veel problemen zorgen. Een verslag van een andere ‘kookgek’ vind je op het bijzonder leuke blog van Kok Robin (ook bekend van de uiterst handige Tokowijzer!).
Reacties:
3 reacties geplaatst op "Heston’s Perfect Bolognese saus"
Meyser op oktober 3rd, 2009 om 19:27 #
Ik kan naar Heston z’n kookprogramma niet kijken. Mijn vriend vindt het fascinerend, maar het mag niet op tenzij hij belooft om er nooit een woord over te reppen. Wel petje af dat je het ervoor over had om voor een bolognaisesaus 8 uur in de keuken te staan. Ik hou het wel bij kijken. Of vriend laten kijken 
Robin op oktober 4th, 2009 om 21:29 #
Leuk man! Op zich is dit recept goed te doen. Ik had de hoeveelheden verdubbeld, sta je nog langer in de keuken, hihi. Begon op vrijdagavond aan het vlees. Zaterdag aan de saus, die een nacht laten pruttelen en toen zondags gegeten. Maar vervolgens wel genoeg voor in de vriezer en zoals je weet is bolognese opgewarmd nog net zo lekker, zo niet lekkerder.
En een tijdje terug heb ik speedversie gemaakt. Met de timer ernaast, alles zo snel mogelijk en ik geloof dat ik op minder dan 2 uur werk uitkwam. (blogpost volgt nog, ooit) En dat is toch goed te doen als je vervolgens voor een keer of 5 eten in de vriezer hebt! Drie-sterren eten welteverstaan!
Mark op oktober 5th, 2009 om 13:13 #
Ja, het is wel goed te doen. Ik had ook jouw hoeveelheden aangehouden, temeer ook omdat ik zoiets had van “áls ik dit dan doe, dan ook maar voldoende maken!”
Ik denk niet dat ik dit snel nog een keer zal maken. Maar heb wel nog een aantal varianten van een bolognesesaus op de planning staan. Ooit. Misschien. Later, in elk geval…
Laat een reactie achter
|
|
|