Charcuterie is een fascinerend boek! Heel, heel veel informatie, boeiende recepten, en uitdagende kansen. Daar ga ik nog een hoop lol mee hebben, zoveel is duidelijk.

Momenteel even uitgeleend aan de achterbuurvrouw, als dank voor de salie, maar dat is niet zo heel erg, want ik had nog wat dingetjes in de pijplijn zitten.

Waaronder deze pancetta dus. Gemaakt met een stukje buikspek, en volgens het recept uit het boek.

Ik was erg nieuwsierig. Want hoe vaak lees je niet een recept voor een italiaanse pasta, waar dan pancetta in moet. En hoe vaak heeft de slager pancetta?

Juist.

Dus moeten we dat maar eens zelf maken.

Ja, het is afzien in de keuken…

Ik mengde de kruiden, en het nitrietzout, in de vijzel, en plette het geheel. Het recept vermeldt dat je een Ziploc zak moet gebruiken, maar ik gebruikte een diepvrieszakje, en legde daar een knoop in. Werkt ook prima. Vlees goed ingewreven met de kruiden, en in de zak. Lucht eruit gedrukt. Dichtgeknoopt, en in de koelkast geled.

En nu wachten. 7 dagen lang. Elke dag even masseren en keren. En weer terug in de koeling

Op dag 8 nam ik het vlees uit de koelkast, en sneed het zwoerd weg. Eigenlijk had dat al op voorhand gemoeten, maar dat had ik over het hoofd gezien. Niet getreurd, doen we dat nu even. Daarna het vlees strak opgerold, en opgeknoopt. Ik had nog wat kleurig slagerstouw liggen, maar dat bleek niet genoeg. Dan maar wat gewoon bind-touw van de Ikea. We roeien met de riemen die ons zijn toebedeeld, nietwaar?

En daarna verhuisde het pakketje spek, voor 2 weken naar de kelder, om te drogen en te rijpen.

En zo kreeg ik na bijna 2 weken een sms van mijn vrouw:

"Volgens mij is je vlees aan het schimmelen in de kelder. Vliegen kunnen er ook makkelijk bij. Bah! Xxx"

Eenmaal thuis snapte ik haar reactie.

Voor wat betreft haar tweede opmerking: daar moet ik haar gelijk in geven. Dus daar verzon ik een oplossing voor. De eerste constatering klopt echter ook. Diverse plekken op het vlees, waar zich een schimmel had genesteld.

Ik had echter op voorhand al wat research gedaan, en wist dat ik me daar eigenlijk niet zo druk over hoefde te maken, zolang het een witte schimmel betrof en geen zwarte of rode. Die witte schimmel kan namelijk niet veel kwaad, en lijkt in feite heel erg op de schimmel die je ook op brie of camambert vindt. Bovendien is het vlees ook nog eens niet bedoeld om rauw te eten, maar om gebakken te worden. Dus spoelde ik het vlees onder de kraan goed af. En maakte me dan ook geen zorgen.

Nieuwsgierig sneed ik het vlees aan. Een mooie rode kleur, en een intens aroma komen er vanaf. Geen idee of echte pancetta ook zo ruikt, maar lekker is dit wel!

Even snel een paar plakjes in de pan, en eens proeven.

Beetje zout, maar kruidig, en erg lekker!

Proef op de som was natuurlijk er een keer mee te koken. En ik maakte dan ook (hoe kan het haast anders…) een pasta ermee. Een spaghetti carbonara, die traditioneel ook met pancetta gemaakt wordt.

Eindoordeel van de jury: ik sta volgende week weer bij de slager. Voor een nieuw stuk spek. Voor pancetta. Of bacon. Want dit is leuk! En lekker!

Ingredienten

• stuk buikspek, zonder het vel
  en per kilo vlees:
• 4 teentjes knoflook
• 20 gram nitrietzout (0,6%)
• 2 eetlepels bruine suiker
• 2 eetlepels jeneverbessen, geplet
• 4 kleine laurierblaadjes
• 1 theelepel nootmuskaat
• 1 theelepel thijm
• 4 eetlepels versgemalen peper

Bereiding

Snij het buikspek tot een rechthoekige lap, indien gewenst. Loszittende stukken kun je het best even wegsnijden.

Meng in de vijzel het zout, de suiker, de kruiden, en de helft van de gemalen peper. Plet met de vijzel de jeneverbessen. Wrijf het stuk spek in met het zout/kruidenmengsel. Zorg ervoor dat het zout goed overal zit, en masseer het wat in.

Stop het vlees in een diepvrieszak, pers er zoveel mogelijk lucht uit, en knoop goed dicht. Leg het in de koelkast gedurende 7 dagen. Masseer het vlees elke dag, zonder het uit de zak te halen (dus door de zak heen) zodat het zout en de kruiden goed verdeeld worden en blijven.

Haal na deze periode het spek uit de koelkast, en spoel het goed af onder de kraan. Leg het plat op je werkbank en verdeel de rest van de peper nu over de vleeskant.  Rol het vlees op, en knoop het op, met slagerstouw. Zorg ervoor dat er geen lucht in het opgerolde vlees blijft. Te strak op binden kan eigenlijk niet.

Hang de pancetta-to-be op een droge plek, bij een temperatuur van 12-15 graden te drogen, gedurende 2 weken. Ik hing het in de kelder.

Spoel het vlees dan eventueel af, onder de kraan, waarbij je eventuele schimmel verwijderd.

Het vlees is in de koelkast ca 3 weken houdbaar, maar kan uitstekend ingevroren worden, en is dan tot 4 maanden houdbaar.

Na 2 weken is het in feite klaar, en kun je het in plakken snijden, naar gewenste dikte. Lekker met een gebakken eitje, of natuurlijk in een pasta carbonara!