Ik geef toe: ik aarzelde.
Een beetje bang gemaakt door de opmerkingen van Jurgen, twijfelde ik of ik wel een hap ervan moest nemen. Maar ja, ik heb me toch echt aan het recept gehouden, het ziet er niet vreemd uit, en ruikt best lekker.
Nou vooruit, één hapje dan.
En verhip! Dat smaakt nog opperbest! Beetje zout, maar wel erg lekker. Had wat meer kruidnagel in gemogen, dat dan weer wel. En dat velletje, dat krijg je er dus met geen mogelijkheid meer vanaf. Maar dat geeft niet. Is natuurdarm, dus kun je gewoon eten. Net als bij de gebakken variant.
Stukje afsnijden voor mijn vrouw, en ook die was positief verrast!
Dat valt dus inderdaad niet tegen, zelf droge worst naar Groningse variant maken!
Hoe?
Eerst make men een gewone worst, met de Porkert. Hamlappen, spek, kruiderij en nitrietzout. Wat wijn om aan te zuren. En natuurlijk de varkensdarm om het spul in te proppen.
Een dikke meter verse worst gemaakt, in feite. Spul opdelen in kleinere worstjes, en hup, in de pekel. Althans, dat stond in het recept, en aangezien dit mijn eerste droge worst is, leek het me beter me even aan de instructies te houden. Ik ben voorstander van afwijken van instructies en experimenteren, maar als ik iets de eerste keer maak, dan liever even zoals de oorspronkelijk auteur een en ander bedoeld heeft (in tegenstelling tot mijn vrouw, die zich nooit een keer aan een recept houdt, maar wonderwel altijd bijzonder lekker kookt!).
Dus, 1,5 liter water in een grote pan, 90 gram zout erbij, en de worst erin gelegd. 24 uur moest die gepekeld worden, dus deksel erop, en lekker slapen.
De dag erna de worst uit de pan, zodat deze kan uitlekken, en een eerste rijping kan ondergaan. 2 dagen moet de worst hangen, alvorens te gaan drogen. Nu is onze keuken niet zo enorm groot, en om die dingen nu in de woonkamer te hangen gaat me ook wat ver, hoe leuk ik dit soort dingen ook vind. Dus wat dan?
Enige haalbare plek was boven de afzuigkap. Misschien wat warm (warmte stijgt immers in een ruimte naar het plafond), maar bij gebrek aan beter, moest het maar zo zijn. Bakje eronder, voor eventuele lekkage, en dat was het dan weer voor dag 2.
Na 48 uur rijpen, vertrekken de worsten van het bovengrondse naar het ondergrondse. Hét grote voordeel van huizen die al wat ouder zijn, is dat ze vaak zijn voorzien van een kelder. Iets dat met onze moderne huizen bijna niet meer voorkomt, of het moet al op verzoek van de opdrachtgever zijn. Ons huis is ui 1967, en heeft een kleine, maar donkere en vooral koele, kelder. Vloeroppervlak is denk ik 5 m2, en de hoogte misschien 1,5 meter. Maar dat neemt niet weg dat wij er dankbaar gebruik van maken.
Dus zo kwam het dat, naast de melk, de roosvicee, potten pastasaus, wijn, en fris, ineens 7 worsten aan de waterleiding hangen.
En die bleven daar ook hangen. 3 weken lang, om precies te zijn.
En iedere keer als de kelderdeur openging, werden we vergast op de geur van worst. Een mengeling van kruiden en vleesgeur. In het begin wat sterker, maar naarmate de tijd vorderde verzwakte de geur, al bleef het niet te ontkennen dat er enzymatische processen plaatsvonden in het gewelf.
Na 3 weken vond ik het toch wel tijd worden. De worsten zagen er droog uit, waren hard, en zeker de helft gekrompen in de breedte. Lekker hard, en dus in elk geval was het drogen gelukt. Geen schimmel dit keer, maar een schoon huidje.
Ik nam ze mee naar de keuken, en sneed ze los van elkaar. Rook goed. Tot zover dus geen nare verrassingen.
Ik sneed een worst doormidden, met een lichte vrees in het achterhoofd, naar wat ik ooit bij Meneer Wateetons had gelezen: zou er een vochte kern, met potentieel aanwezige ‘deadly bugs’. Die vrees bleek echter ongegrond, want de worst was mooi droog gebleven van binnen. Hard, kruidig, beet je vet, en een rijke geur met onder andere kruidnagel.
De eerste hap, en meteen valt op dat het een typische droge worst bite heeft: stevig, maar toch sappig en wat vet. Beetje te zout, misschien, maar wel erg lekker. Had zelfs nog wat meer kruidnagel in gemogen. De tweede worst was zelfs nog beter: minder zout. Mooie balans tussen zout en smaak. Super!
Mission accomplished!!
Ingredienten:
- 400 gr. vette speklappen
- 200 gr. hamlappen
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- scheutje rode wijn
- 15 gr. nitrietzout
- halve eetlepel suiker
- 3 gr. ketoembar
- 1 gr. djintan
- 1 gr. zwarte gemalen peper
- 1 thl gemalen kruidnagel
- halve thl. kummel
- halve thl. zwart uienzaad
- halve thl. speculaaskruiden
- snufje laurierpoeder
- nootmuskaat naar smaak
Bereiding:
Het vlees licht aangevroren in stukjes snijden. Uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, en het het geheel, samen met de kruiden, mengen met het vlees.
Alles door de vleesmolen en meteen (of daarna) in de varkensdarm persen.
Dan 24 uur in pekelbad met een 6% zout-oplossing (6 gr zout per 100ml water). Daarna 48 uur drogen op kamertemperatuur en minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.
Als er witte puntjes verschijnen kunnen die met een licht vochtige doek gewoon weggeveegd worden. Zorg er voor dat de worsten vrij kunnen hangen en goed aan alle kanten kunnen drogen. Als ze ergens tegenaan hangen, drogen ze daar niet goed, en bestaat het risico op schimmel, of bacteriele infecties.
Met dank aan worstlog.com en Wil van Pelt.
Zeer fraai!
Ik denk eigenlijk dat zowel zouten als pekelen niet zoveel zin heeft. in een keer 25-30 gram zout op de kilo lijkt me prima. Volgens mij heeft dit recept, en zijn evenknie op worstlog dan ook een dubbele lading zout.
ook dit recept zullen wij weer uitproberen hier in het hoge noorden, waar natuurlijk geen droge worst te vinden is. Maar eerst zo’n setje scoren voor mijn kitchenaid ;)..moet ik ook nog even uitzoeken wat varkensdarm in het zweeds is….haha
Wel iets minder zout gebruiken zou ik zeggen. Ik zou dan eerder gaan voor 18 gram zout op 600 gram vlees, en dan niet meer pekelen. Lijkt me lekkerder.
Veel succes en plezier!
Heel mooi gedroogd! De vraag is nu, heb je een kelder met een perfect worstdroogklimaat of komt het door de grote hoeveelheid zout en pekelen dat je zo’n mooi gedroogde worst hebt…
Ik maak een paar honderd droge worsten per jaar en dit al een jaar of 3.
Recept: 333 gram speklapen zonder zwoerd en knars 666 gram schouder karbonade ( ook wel procureer genoemd is zonder bot ).
Vooraf kruiden 5.6 tot 6 gram rolade kruiden en 20 tot 28 gram colorozo en zout, dit is nitrite zout en 3 gram suiker (ik doe 5.6 gram en 20 gram ).Dit maal ik door een 8 mm1 plaat van de gehaktmolen. Vervolgens doe ik het in een hand stopper en pers de darm vol. Darm 28 - 30 mm1 en knoop ze af. Je kunt ze vers bakken, koken en drogen. Ik droog ze absoluut niet in de kelder, luchtvochtigheid te hoog. Ik droog ze waar een verwarmings element staat en richt er een ventilator op. Na 3 dagen vind ik ze het lekkerste, maar je mag ze veel langer laten hangen. Ik maak meestal 10 kg in 1 keer klaar en heb dan zo,n 35 worsten per keer.
Hou er rekening mee als je gaat drogen krimpen de worsten met zo,n 35% in gewicht, kruiden en zout blijft, hoe droger hoe zouter.Ik koop de kruiden en darm in groot verpakking, maar je kunt dit ook in kleinigheden bij een slager kopen. Als je de darm stopt vanaf de gehaktmolen, dan versmeert het vlees wat en zijn ze minder lekker.
Wie zou er voor mij een recept hebben voor kookworst of rookworst.
De worsten hangen bij mij in de kelder. Temperatuur is daar 12-14 graden, met een vrij hoge luchtvochtigheid. Van wat ik begreep is die hoge luchtvochtigheid juist positief, omdat daardoor de darm niet ‘dichtslaat’, met mogelijk interne schimmeling of andere narigheid tot gevolg. Het vullen doe ik gewoon met de Porkert, en dat werkt voor mij prima.
Mark,hoorde op tv-Noord een worstenmaker,slager Bos uit Baflo zeggen[valt herhadelijk in de prijzen]dat wind het naar ,binnenslaan, voorkomt.Hij zegt:worst wordt door de wind van motoren gedroogd.Worst moet van binnen naar buiten drogen en niet andersom,anders wordt het zuur slaat die dicht.
Weer een idee erbij.
Groet,Anne.
Ziet er goed uit…
Zou je ook ipv speklappen,schapenvlees kunnen gebruiken? dit is al erg vet vlees.
Tuurlijk zou dat kunnen. Zolang het vetgehalte rond de 25-30% zit kun je van lams-, varkens- en rundvlees wel een droge worst maken, denk ik.
ik heb vandaag ook worst gedraait heb hem geen 24uur gepekelt maar 12uur hangt op de zolder over een week of 2 vertel ik of die smaakt
na ik ben er nu mee aan het smikelen en hij smaakt supper lekker beetje meer kruitnagel maar dat is natuurlijk voor de liefhebber groetjes hobby slaager bij uitstek willem hhhh
Lekker bij de borrel zeker! 
Vandaag een 2 kilo worst gemaakt en op de bbq gerookt en heb voor het eerst een setje van 2 worsten niet gerookt en deze te drogen gehangen.verder een stuk spek in bacon veranderd en een speenvarken schouder gerookt.hmmmmmmmm
Hoi, ik wil ook graag worst gaan maken, ik wil er echter geen nitrietzout in doen, kan ik dit vervangen voor gewoon zout?
Groetjes jolanda
Hoi Jolanda,
Droge worst zonder nitrietzout? Dat kan maar ziet er niet uit geen kleur.
Schrikt het woord nitriet jou af? Als je nou eens 1 kg keukenzout mengt met 1/2 gram salpeter en 1 gram suiker gaat gebruiken? dan heeft het wel kleur, maar dat is dan ook het mengsel gelijkwaardig aan kleurzout/nitriethoudend zout
Hallo Jolanda,
als je droge worst gaat maken, is nitrietzout absoluut nodig. Dit om de groei van de botulisme bacterie te stoppen. Anders loop je kans enorm ziek te worden.
Maak je verse worst (braadworstjes of zo), dan kun je gewoon zout gebruiken.
Gr,
Mark
kan je ook droge worst maaken zonder de wijn
|
|
|