Ik geef toe: ik aarzelde.
Een beetje bang gemaakt door de opmerkingen van Jurgen, twijfelde ik of ik wel een hap ervan moest nemen. Maar ja, ik heb me toch echt aan het recept gehouden, het ziet er niet vreemd uit, en ruikt best lekker.
Nou vooruit, één hapje dan.
En verhip! Dat smaakt nog opperbest! Beetje zout, maar wel erg lekker. Had wat meer kruidnagel in gemogen, dat dan weer wel. En dat velletje, dat krijg je er dus met geen mogelijkheid meer vanaf. Maar dat geeft niet. Is natuurdarm, dus kun je gewoon eten. Net als bij de gebakken variant.
Stukje afsnijden voor mijn vrouw, en ook die was positief verrast!
Dat valt dus inderdaad niet tegen, zelf droge worst naar Groningse variant maken!
Hoe?
Eerst make men een gewone worst, met de Porkert. Hamlappen, spek, kruiderij en nitrietzout. Wat wijn om aan te zuren. En natuurlijk de varkensdarm om het spul in te proppen.
Een dikke meter verse worst gemaakt, in feite. Spul opdelen in kleinere worstjes, en hup, in de pekel. Althans, dat stond in het recept, en aangezien dit mijn eerste droge worst is, leek het me beter me even aan de instructies te houden. Ik ben voorstander van afwijken van instructies en experimenteren, maar als ik iets de eerste keer maak, dan liever even zoals de oorspronkelijk auteur een en ander bedoeld heeft (in tegenstelling tot mijn vrouw, die zich nooit een keer aan een recept houdt, maar wonderwel altijd bijzonder lekker kookt!).
Dus, 1,5 liter water in een grote pan, 90 gram zout erbij, en de worst erin gelegd. 24 uur moest die gepekeld worden, dus deksel erop, en lekker slapen.
De dag erna de worst uit de pan, zodat deze kan uitlekken, en een eerste rijping kan ondergaan. 2 dagen moet de worst hangen, alvorens te gaan drogen. Nu is onze keuken niet zo enorm groot, en om die dingen nu in de woonkamer te hangen gaat me ook wat ver, hoe leuk ik dit soort dingen ook vind. Dus wat dan?
Enige haalbare plek was boven de afzuigkap. Misschien wat warm (warmte stijgt immers in een ruimte naar het plafond), maar bij gebrek aan beter, moest het maar zo zijn. Bakje eronder, voor eventuele lekkage, en dat was het dan weer voor dag 2.
Na 48 uur rijpen, vertrekken de worsten van het bovengrondse naar het ondergrondse. Hét grote voordeel van huizen die al wat ouder zijn, is dat ze vaak zijn voorzien van een kelder. Iets dat met onze moderne huizen bijna niet meer voorkomt, of het moet al op verzoek van de opdrachtgever zijn. Ons huis is ui 1967, en heeft een kleine, maar donkere en vooral koele, kelder. Vloeroppervlak is denk ik 5 m2, en de hoogte misschien 1,5 meter. Maar dat neemt niet weg dat wij er dankbaar gebruik van maken.
Dus zo kwam het dat, naast de melk, de roosvicee, potten pastasaus, wijn, en fris, ineens 7 worsten aan de waterleiding hangen.
En die bleven daar ook hangen. 3 weken lang, om precies te zijn.
En iedere keer als de kelderdeur openging, werden we vergast op de geur van worst. Een mengeling van kruiden en vleesgeur. In het begin wat sterker, maar naarmate de tijd vorderde verzwakte de geur, al bleef het niet te ontkennen dat er enzymatische processen plaatsvonden in het gewelf.
Na 3 weken vond ik het toch wel tijd worden. De worsten zagen er droog uit, waren hard, en zeker de helft gekrompen in de breedte. Lekker hard, en dus in elk geval was het drogen gelukt. Geen schimmel dit keer, maar een schoon huidje.
Ik nam ze mee naar de keuken, en sneed ze los van elkaar. Rook goed. Tot zover dus geen nare verrassingen.
Ik sneed een worst doormidden, met een lichte vrees in het achterhoofd, naar wat ik ooit bij Meneer Wateetons had gelezen: zou er een vochte kern, met potentieel aanwezige ‘deadly bugs’. Die vrees bleek echter ongegrond, want de worst was mooi droog gebleven van binnen. Hard, kruidig, beet je vet, en een rijke geur met onder andere kruidnagel.
De eerste hap, en meteen valt op dat het een typische droge worst bite heeft: stevig, maar toch sappig en wat vet. Beetje te zout, misschien, maar wel erg lekker. Had zelfs nog wat meer kruidnagel in gemogen. De tweede worst was zelfs nog beter: minder zout. Mooie balans tussen zout en smaak. Super!
Mission accomplished!!
Ingredienten:
- 400 gr. vette speklappen
- 200 gr. hamlappen
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- scheutje rode wijn
- 15 gr. nitrietzout
- halve eetlepel suiker
- 3 gr. ketoembar
- 1 gr. djintan
- 1 gr. zwarte gemalen peper
- 1 thl gemalen kruidnagel
- halve thl. kummel
- halve thl. zwart uienzaad
- halve thl. speculaaskruiden
- snufje laurierpoeder
- nootmuskaat naar smaak
Bereiding:
Het vlees licht aangevroren in stukjes snijden. Uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, en het het geheel, samen met de kruiden, mengen met het vlees.
Alles door de vleesmolen en meteen (of daarna) in de varkensdarm persen.
Dan 24 uur in pekelbad met een 6% zout-oplossing (6 gr zout per 100ml water). Daarna 48 uur drogen op kamertemperatuur en minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.
Als er witte puntjes verschijnen kunnen die met een licht vochtige doek gewoon weggeveegd worden. Zorg er voor dat de worsten vrij kunnen hangen en goed aan alle kanten kunnen drogen. Als ze ergens tegenaan hangen, drogen ze daar niet goed, en bestaat het risico op schimmel, of bacteriele infecties.
Met dank aan worstlog.com en Wil van Pelt.
Zeer fraai!
Ik denk eigenlijk dat zowel zouten als pekelen niet zoveel zin heeft. in een keer 25-30 gram zout op de kilo lijkt me prima. Volgens mij heeft dit recept, en zijn evenknie op worstlog dan ook een dubbele lading zout.
ook dit recept zullen wij weer uitproberen hier in het hoge noorden, waar natuurlijk geen droge worst te vinden is. Maar eerst zo’n setje scoren voor mijn kitchenaid ;)..moet ik ook nog even uitzoeken wat varkensdarm in het zweeds is….haha
Wel iets minder zout gebruiken zou ik zeggen. Ik zou dan eerder gaan voor 18 gram zout op 600 gram vlees, en dan niet meer pekelen. Lijkt me lekkerder.
Veel succes en plezier!
Heel mooi gedroogd! De vraag is nu, heb je een kelder met een perfect worstdroogklimaat of komt het door de grote hoeveelheid zout en pekelen dat je zo’n mooi gedroogde worst hebt…
Ik maak een paar honderd droge worsten per jaar en dit al een jaar of 3.
Recept: 333 gram speklapen zonder zwoerd en knars 666 gram schouder karbonade ( ook wel procureer genoemd is zonder bot ).
Vooraf kruiden 5.6 tot 6 gram rolade kruiden en 20 tot 28 gram colorozo en zout, dit is nitrite zout en 3 gram suiker (ik doe 5.6 gram en 20 gram ).Dit maal ik door een 8 mm1 plaat van de gehaktmolen. Vervolgens doe ik het in een hand stopper en pers de darm vol. Darm 28 - 30 mm1 en knoop ze af. Je kunt ze vers bakken, koken en drogen. Ik droog ze absoluut niet in de kelder, luchtvochtigheid te hoog. Ik droog ze waar een verwarmings element staat en richt er een ventilator op. Na 3 dagen vind ik ze het lekkerste, maar je mag ze veel langer laten hangen. Ik maak meestal 10 kg in 1 keer klaar en heb dan zo,n 35 worsten per keer.
Hou er rekening mee als je gaat drogen krimpen de worsten met zo,n 35% in gewicht, kruiden en zout blijft, hoe droger hoe zouter.Ik koop de kruiden en darm in groot verpakking, maar je kunt dit ook in kleinigheden bij een slager kopen. Als je de darm stopt vanaf de gehaktmolen, dan versmeert het vlees wat en zijn ze minder lekker.
Wie zou er voor mij een recept hebben voor kookworst of rookworst.
De worsten hangen bij mij in de kelder. Temperatuur is daar 12-14 graden, met een vrij hoge luchtvochtigheid. Van wat ik begreep is die hoge luchtvochtigheid juist positief, omdat daardoor de darm niet ‘dichtslaat’, met mogelijk interne schimmeling of andere narigheid tot gevolg. Het vullen doe ik gewoon met de Porkert, en dat werkt voor mij prima.
Mark,hoorde op tv-Noord een worstenmaker,slager Bos uit Baflo zeggen[valt herhadelijk in de prijzen]dat wind het naar ,binnenslaan, voorkomt.Hij zegt:worst wordt door de wind van motoren gedroogd.Worst moet van binnen naar buiten drogen en niet andersom,anders wordt het zuur slaat die dicht.
Weer een idee erbij.
Groet,Anne.
Ziet er goed uit…
Zou je ook ipv speklappen,schapenvlees kunnen gebruiken? dit is al erg vet vlees.
Tuurlijk zou dat kunnen. Zolang het vetgehalte rond de 25-30% zit kun je van lams-, varkens- en rundvlees wel een droge worst maken, denk ik.
ik heb vandaag ook worst gedraait heb hem geen 24uur gepekelt maar 12uur hangt op de zolder over een week of 2 vertel ik of die smaakt
na ik ben er nu mee aan het smikelen en hij smaakt supper lekker beetje meer kruitnagel maar dat is natuurlijk voor de liefhebber groetjes hobby slaager bij uitstek willem hhhh
Lekker bij de borrel zeker! 
Vandaag een 2 kilo worst gemaakt en op de bbq gerookt en heb voor het eerst een setje van 2 worsten niet gerookt en deze te drogen gehangen.verder een stuk spek in bacon veranderd en een speenvarken schouder gerookt.hmmmmmmmm
Hoi, ik wil ook graag worst gaan maken, ik wil er echter geen nitrietzout in doen, kan ik dit vervangen voor gewoon zout?
Groetjes jolanda
Hoi Jolanda,
Droge worst zonder nitrietzout? Dat kan maar ziet er niet uit geen kleur.
Schrikt het woord nitriet jou af? Als je nou eens 1 kg keukenzout mengt met 1/2 gram salpeter en 1 gram suiker gaat gebruiken? dan heeft het wel kleur, maar dat is dan ook het mengsel gelijkwaardig aan kleurzout/nitriethoudend zout
Hallo Jolanda,
als je droge worst gaat maken, is nitrietzout absoluut nodig. Dit om de groei van de botulisme bacterie te stoppen. Anders loop je kans enorm ziek te worden.
Maak je verse worst (braadworstjes of zo), dan kun je gewoon zout gebruiken.
Gr,
Mark
kan je ook droge worst maaken zonder de wijn
Voor het verwijderen van het droge velletje ( snaar ) gewoon Uw droge worstje onder de lopende kraan houden ( 10 a 20 sec ) dan +/- ‘n half minuutje wachten , vervolgens is het velletje week geworden , snij nu het velletje langs door en je kan het er zo afhalen zonder problemen .Uw worstje is veel smakelijker zonder het vel.
Ik heb het zelf ook een paar keer geprobeerd, maar het wil maar niet lukken en toen ben ik online http://www.slagerijwisker.nl tegengekomen die echt de lekkerste paardenworst van Nederland heeft.
Indien je een liefhebber bent moet men deze paardenworst geproefd hebben :).
MVG,
Gerard
hey worst liefhebbers !zo maar even een tip
ik was deze week bij de jumbo (supermarkt )in haaksbergen en daar bebben ze droge worst met peper !! echt heerlijk van het merk De Schelfer die moet je eens proberen http://www.deschelfer.nl
Even een tip .ik ben een jager en wij maken van gansenvlees echt heerlijke gansenworst. Gans is niet duur maar wel heel lekker . wij doen 20 kg gans en 20 kg kinnebakkespen en wat vleeskruiden en mallen we dat door de molen en dan in een darm . en dan heb je heerlijke worst . gr van een jager
ik heet Ronald haha
doe gewoon 22 gr npz in je worst dan moet je ze niet meer pekelen groetjes van de slager
Bedankt voor het delen, was hier al even naar op zoek!
Beste Mark, je hebt mij aangestoken met jou worst verhaal!!:-D ik heb op jou worst een ree variant gemaakt, en de hamlapjes vervangen door vers geschoten ree vlees. Te gek, en echt om op te eten!! Dank aan mijn ree!! Gr.niet Ree van anitta!! giller!
Hoi ben ook begonnen heb je recept overgenomen en verdubbeld er hangen nu zo 17 worstjes te drogen op zolder ben alleen de wijn vergeten dus hoop dat ik het zelfde resultaat bereikt maar Laar het weten moet nog 14 dagen wachten dan hangen ze drie weken te drogen ben alleen wel erg gescrokken over verhalen van voedselvergiftiging en verlammingse verschijnselen dus zoek nog iemand die voor wil proeven
Nou geproefd na twee weken al goed hard en droog maar zout echt niet normaal te zout wel er jammer maat voor de eerste keer best tevreden
Nou geproefd na twee weken al goed hard en droog maar zout echt niet normaal te zout wel er jammer maat voor de eerste keer best tevreden
Wie weet hoe giftig dat nitrietzout is of vergis ik me nu heb een grote zak van 10 kg gekocht bij sligro nou lees ik net op de verpakking alleen gebruiken met een vergunning als ik op internet zoek lees ik zelfs dat het gevaarlijk is bij het proeven en wij stoppen het in onze worst ?…
Natriumnitriet (NaNO2)
NL: het natriumzout van salpeterigzuur, E250. EN: sodium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees, vleeswaren, vis of kaas toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt vandaag de dag het meest gebruikt van alle nitraten/nitrieten.
http://www.aziatische-ingredienten.nl/nitraat-nitriet-op-een-rijtje/
hallo, wat een heerlijke recepten enz… ik heb een vraagje ik woon in indonesie en wil graag worst maken, maar het drogen (koel) zal ik niet voor elkaar krijgen. dan maar braadworst wie o wie heeft daar een of meer recepten van?? varkens, koe, geit, kip alles is welkom gr henk
Ik heb nu al een paar keer mijn eigen worsten gedraaid hier in Vietnam, maar vandaag voor het eerst droge worst gemaakt. Ze hangen nu in de ijskast met een lekbakje eronder. 4 kg vlees bestaande uit 3 kg rundvlees en 1 kg speklappen. Deze hoeveelheid heb ik in kleine blokjes gesneden en gemixed met 80 gram zeezout en 12 gram peper + 1 afgestreken theelepel nitrite en 1 afgestreken theelepel nitraat . De helft van het vlees, 2kg dus met kruidnagel, 7 gram, gemengd en de andere 2kg met knoflook poeder 7 gram gemengd. Deze 2 partijen vlees heeft 24 uur in de ijskast,7 graden celcius kunnen intrekken. Gisteren alles door de gehaktmolen gedaan en weer 12 uur in de ijskast laten intrekken. Vandaag de behoorlijk droge massa in de varkensdarm gepompt. Daar gebruik ik een oude silleconen spuit voor die schoon is gemaakt en waarvan ik het plastic drukmechanisme heb omgedraaid. Ik heb het spuitstuk iets groter afgeknipt en doe daar de darm omheen. Werkt perfect en je hebt iedere keer worst van de zelfde lengte omdat ik 1 hele tube vlees wegpomp. Over 4 weken gaan we proberen deze koudgedroogde ijskastworst te nuttigen.
Ze hangen nu aan 2 bamboe houtjes netjes naast elkaar te drogen.
Ik moet er bij zeggen dat de knooflookworst door de kleine plaat zijn gegaan en de kruidnagel door de grove plaat zijn gegaan om uit te vinden wat het verschil zal zijn.
Groetjes uit vietnam.
hallo ronald
bedankt voor je reactie, ik ga maandag naar bali om varkensvlees te kopen want op java is dat niet te krijgen, jou tip over de silliconenspuit ga ik uitproberen.. lijkt me een waanzinnige ervaring om hier zelf worst te kunnen maken, ik laat van me horen hoe het geworden is.
is de koelkast niet te vochtig??
gr henk uit kalipuro indonesie
wie weet hoe je verse darmen het best kunt reinigen?? ik heb runderdarm bij gebrek aan andere op de lokale markt..en moet je ze nog bewerken oid voor verwerking tot braadworst
gr henk kalipuro indonesie
Hallo Henk.
Darmen heb ik hier toevallig gekregen van iemand uit Tsjechie die hier in HCM woont. Ze zijn gedroogd in veel zout aangeleverd. Schoonmaken met water waar zout in opgelost is. een soort brine, lijkt me voor jouw de beste oplossing, google ff, laten drogen in de zon en veel zout er overheen strooien.
Dat spul blijft jaren goed in de ijskast. De silliconenspuit is ook echt super. Leuk om mee te klooien en ik heb er toen foto’s van gemaakt en opgestuurd naar familie in Nederland. Ze lagen in een deuk. Ik las ergens dat worst niet teveel parfums mee moet krijgen. Hou het simpel. Gisteren de leftovers van de worst gebakken en gegeten. De clovesworst was perfect maar de knoflookworst iets te zwaar beladen. Doe dat met 3- 4 gram knoflook poeder. Ze krimpen nog en dus zal de knoflookworst nog zwaarder van smaak worden Ik was vergeten om te melden dat er ook 4 gram suiker is toegevoegd aan de 4 kg vlees. De speklappen hier zijn erg vet
vandaar iets meer rundvlees gebruikt.
Wat vochtigheid betreft van de ijskast. Ik heb geen andere keuze.
Mooie site http://www.wedlinydomowe.com/meat-smoking voor info over brine en nog veel meer. Genieten.
Groetjes vanuit Vungtau Vietnam.
@ ronald
ik ga aan de slag met wat je geschreven hebt, een silliconenspuit is hier wel te koop maar een simpele waar een patroon inmoet.. lijkt me geen optie worst met silliconen smaak! ik wil een spuitmond maken en kijken of ik die op mijn vleesmolen kan fabriceren… het leukste vindt ik om alles bij elkaar te zoeken, vooral een stukje knap vlees is moeilijk te koop en varkens al helemaal…. tja een moslim kampong
bedankt henk kalipuro indonesie
helaas krijg ik hier geen foto geplaatst, maar ik heb een super worstvulpijp gemaakt…..(al zeg ik het zelf)
mijn vleesmolen een simpele uit china nr 10,mist dat stukje techniek en is hier niet te koop… een silliconenspuit was uitverkocht, en jakarta te ver weg om er 1 te kopen..
in een toko hier viel mijn oog op een wastafelsyphon en ik schatte in dat ik daar wel wat mee kon.. ook had de winkelier 3 spuitstukken liggen van een betere silliconenspuit en die kreeg ik gratis.
van het deel wat onder de wastafel gaat en wat perfect op mijn vleesmolen past, heb ik een adapter gemaakt, met wat snijwerk aan de spuitpijpjes van de silliconenspuit, heb ik een goedwerkend worstvul-apperaat gemaakt..voor de verschillende maten darm gebruik ik div diktes slang die perfect om de spuitpijpjes passen..
Henk, Mooi man, die aangepaste adapator.
Gisteren de worst geprobeerd uit de ijskast na 4 weken. Perfect al zeg ik het zelf.
aan de hand van dit verhaaltje heb ik het ook maar is geprobeerd.
verrekte lekker, alleen had ik geen spuit oid.
Alle gedroogde ijkastworsten zijn met heel veel smaak weggewerkt gedurende de laatste 6 tot 8 weken. Het waren d’r wel een stuk of 18. De knoflookworst gaat de volgende keer door de grote plaat en ik zal ook de volgende keer voor de zekerheid de darmen van de buitenkant voorzien van zout na drie weken drogen in de ijskast. D’r zat een licht luchtje aan, maar na verwijderen van de darm niets meer. Je bent altijd voorzichtig met iets wat je de eerste keer maakt zonder het verhit te hebben tot minimaal 70 graden. Het blijft rauw vlees hé. Maar heerlijk en ik heb geen raar gevoel in mijn buik gehad. Meer van, ik neem nog een halve met een wijntje. Over 2 mnd naar nederland en dan maar bij sligro wat extra nitritzout inslaan voor een jaar.
heeft iemand nog wild ( zwijn enz) Recepten voor droge ( wild ) worst? moet er bv meer vet in, omdat wild nog al droog is. In het Worst boek, kom ik dit helaas niet tegen.
Gr.Jager
Hallo Jagertje,
Ik woon sinds drie jaar in Zweden en heb ieder jaar de mogelijkheid eland en ree te bemachtigen. Na van de ruggen en de (gerookte) bouten en gerookt elandhart gesmuld te hebben lijkt het me komend herfst tijd om op te stomen naar het ambacht van (droge / gerookte)worstmakerij van plaatselijk wild. De recepten lijken idd niet makkelijk te vinden (ik ben nog niet eens begonnen) maar hoop volgend jaar verder te zijn met oude lokale recepten. Vänliga hälsningar, Johan.
|
|
|