Normaal gesproken vraag ik aan mijn familie of ze, als ze naar het Noorden komen, ze er eentje voor me mee kunnen nemen. Want ik bén en blijf een Limburger, en, opgegroeid met bepaalde waarden en normen, nog steeds verzot op sommige Limburgse specialiteiten.

Bloedworst, brood met appelstroop en kaas (niet echt Limburgs, maar wél lekker!), zuurvlees, en: zwartbrood.

Het Limburgse zwartbrood is een roggebrood, in de vorm van een halve bol ("Bölke") of een cake ("Brikske", ofwel een baksteentje). Die laatste benaming is niet zo gek, want een puur roggebrood is vrij compact en massief. Ik zal neit zeggen dat het als een baksteen op je maag ligt, maar als je niet beter wist, zou je er mee kunnen bouwen.

De smaak, vooral in combinatie met de Limburgse kaas (Herve) en wat stroop is super! Stinkt een uur in de wind, maar de smaak maakt veel goed. Maar ook met gewone kaas, of met vleeswaren is dit een prima broodje. Het enige waar je aan moet denken, is de sneetjes niet te dik te maken, want anders wordt het wel een droge hap. Dun snijden is dus het devies.

In dit geval maken we het brood, door de dag ervoor, een papje te maken, van wat bloem, water en gist. Dit gaat rijpen of fermenteren. Mijn vrouw vond de term ‘fermenteren’  enigzins onsmakelijk dus noemen we het maar rijpen. Overigens is yoghurt ook niet meer dan gefermenteerde melk, dus het zit hem vooral tussen de oren, denk ik.

Dat papje laten we gerust een nacht, of langer, op het aanracht staan. Wel zorgen voor een groot genoeg bakje, want het groeit! Dit papje gaat zorgen voor smaak. Het wordt wat zurig, en als je er aan ruikt, dan ruik je als het goed is een lichte bierlucht. Dit zijn de gistcellen, die hard aan het werk zijn. Doordat het voordeeg een behoorlijke poos blijft staan, hebben we ook maar heel weinig gist nodig. Een kwart theelepel is al voldoende. De cellen vermeerderen zich vanzelf.

De dag erna, mengen we de ingredienten, en gaat ook het papje erbij. Het geheel wordt gekneed, en minimaal een uur te rijzen gelegd. Het deeg rijst in dit geval de 2e keer maar kort, zo’n 20 minuten, direkt op de plaat, in zijn definitieve vorm.

Roggebrood moet wat langer gebakken worden dan gewoon brood. Om te voorkomen dat de korst verbrand, moet daarom de temperatuur wat lager. Dat heeft ook meteen tot gevolg, dat de korst wat minder dik wordt, maar dat willen we eigenlijk ook, in dit geval.

Goed af laten koelen (en dat duurt best lang) voor het te snijden. En dan lekker met kaas! En appelstroop!

Ingrediënten

• 500 gr roggemeel
• 300 ml water
• 8 gram zout
• 0,5 theelepel suiker
• 1 eetlepel appelstroop
• klein scheutje zonnebloem olie
• 17 gram droge gist
• 1 ei-wit
• snufje zout

Voordeeg

Neem 100gr. roggemeel, 150 ml water, de suiker en 2gr. gist. Doe dit in een bak, maak hier een deegje van, en laat dit afgedekt een nacht op het aanrechtstaan.

Bereiding

Neem 400 gram roggemeel, roer 15 gram gist erdoor, en voeg het voordeeg toe. Een lepel appelstroop en een klein scheutje zonnebloemolie maken het af. Los 8 gram zout op in 150 ml water, en voeg dit toe aan de overige ingredienten.  Kneed door, tot een soepel deeg, en laat het afgedekt een uur rijzen.

Na het rijzen, kort doorkneden, en vorm het tot een bol. Afgedekt nog eens 20 minuten laten rijzen.

Afbakken op 200 graden (niet hete lucht), in ongeveer een uur.

Zo’n 5 minuten voor het einde bestrijk je het brood, met het losgeklopte ei-wit, gemend met een snufje zout. Dan nog heel even afbakken. Geeft een mooie glanzende korst!

Al langere tijd was ik op zoek naar de manier waarop tijgerbrood gemaakt wordt. Dat brood, met een korstje, dat gebarsten is, een beetje lichtbruin, met daaronder het wit van het brood. En al langer had ik allerlei manieren geprobeerd om dat voor elkaar te krijgen. En tot op heden was het niet gelukt.

Maar ineens: een brainwave! Een hersengolf, voor de nationalisten onder ons. ‘Laat ik eens googlen!’. En weer blijkt de zoekmachine uit Encino Valley ‘man’s best friend’, in tegenstelling tot de huishond, wat velen onder ons vast dachten. Nee, Google is in deze tijd je beste vriend, als het gaat om vinden van dingen. Een soort ’Aport!!’, zonder het bot, zeg maar.

En verdomd als het niet waar is: er blijken meer mensen met deze uitdaging te hebben geworsteld. En er blijken velerlei wegen naar Rome. ‘Welke te nemen?‘ is dan de vraag.  Dit vraagt om emperisch onderzoek!

Dus, na het bakken van een 10-tal broden, met wisselend succes, kan ik melden dat ik uiteindelijk ben uitgekomen bij een recept dat een prima resultaat geeft, eenvoudig is, smakelijk is, en wat slechts 1 nadeel kent: het wordt gemaakt met rijstebloem. En kom daar maar eens aan.

In het verleden heb ik wel eens gewerkt met Bambix als ingredient, hetgeen ook van rijst wordt gemaakt, en als hoofd-ingredienten ‘rijstmeel’ vermeldt, maar dat is te grof  voor deze toepassing. Dit keer kocht ik echte rijstebloem, bij de Jumbo. Heel fijn gemalen, gemaakt van glutenrijke rijst. En dat wérkt!

Ik moet zeggen dat ik blij ben dat ik eindelijk een makkelijke, succesvolle manier van tijgerbrood bakken heb gevonden! het voegt toch weer wat toe aan het basis-repertoire aan broden dat ik wekelijks bak.

En verandering van spijs doet eten, nietwaar?

Ingredienten

• 600 gr bloem
• 360 ml water
• 12 gr droge gist
• volle theelepel suiker
• 25 gram boter
• 8 gr zout
• 25 gr rijstebloem
• snufje zout
• 0,5 theelepel suiker
• 75 ml. water
• snufje droge gist
• 0,5 theelepel olie

Bereiding

Maak een brood-deeg op de inmiddels bekende manier: meng bloem, gist en suiker door elkaar. Snijd de boter in kleine stukjes en doe dit bij het deeg. Los het zout op in 360 ml. lauw warm water. Kneden, en te rijzen leggen in een afgedekte kom.

In de tussentijd maken we het rijstepapje: kook water, meet hiervan 75ml af en doe dit bij de rijstebloem, met wat zout, suiker, een snufje droge gist en de olie. Goed mengen, en even laten staan.

Als het deeg voldoende is gerezen, vorm er een brood van en laat voor de 2e keer rijzen. Zo’n 20 minuten voor het einde van de rijstijd bestrijk je de bovenkant van het brood met het rijstepapje. Niet te dun, niet te dik, gewoon tot er een mooie laag over het brood zit. Dek opnieuw af, en laat weer rijzen.

Bakken: eerste 15 minuten op 230 graden hetelucht, daarna nog eens 20 minuten op 190 graden. Af laten koelen, en snijden maar!

Naast bloem, water, gist en zout, kunnen we nog wel wat dingen toevoegen aan brood. Geen enkele daarvan is echt noodzakelijk om een lekker brood op te leveren, maar beïnvloedt het eindresultaat wel: luchtiger brood, langer houdbaar brood, extra smaakje aan het brood.

Vroeger werd vaak gezegd dat je suiker moest toevoegen, om het gist te voeden. Tegenwoordig is dat niet echt meer nodig. Het gist haalt zijn voeding namelijk ‘gewoon’ uit de (tarwe-)bloem. Suiker is enkel nog nodig om de smaak van het brood te beinvloeden. Een theelepel per brood is de gewone hoeveelheid (behalve natuurlijk bij suikerbrood!). Persoonlijk doe ik dat meestal niet, omdat ik vind dat het de smaak juist niet ten goede komt. Vooral bij hartiger beleg vind ik de combinatie niet zo geslaagd. Maar wellicht is dat ook omdat ik geen zoetekauw ben… Wie weet… Overigens is het onverstandig om teveel suiker toe te voegen, aangezien dat de werking van het gist juist weer tegenhoudt.

Ook kun je, wat in vaktermen een vetstof heet, toevoegen. In de vorm van boter, margarine of zelfs zonnebloem olie of olijfolie. Een ciabatta bijvoorbeeld bevat wel 20 gram olijfolie. Een gewoon brood kan best profiteren van 15 gram boter. Het krijgt daardoor een wat vollere smaak, en wordt wat minder snel oud, doordat het minder snel uitdroogt.

Tenslotte kun je het gebruik van een (biologische) broodverbeteraar overwegen. Op bovenstaande foto een zak van Soezie, met daarin een mengsel van bonenmeel, tarwegluten, ascorbinezuur, en nog wat spulletjes. Anderhalve theelepel ervan door je meel is voldoende, om een luchtiger kruim te krijgen (m.a.w. je brood rijst wat meer), en je brood wat langer houdbaar te maken (door het ascorbinezuur).

Over ascorbinezuur gesproken: ascorbinezuur is een anti-oxydant, wat dus bederf tegengaat. Het is ook een andere naam voor vitamine C (de volgende keer als u dus ergens een pak appelsap ziet, met daarop "zonder conserveringsmiddelen, mét Vitamine C", dan weet u nu ook dat zij een beetje jokken…). Om vitamine C aan brood toe te voegen, is het genoeg om 3 tabletjes van de drogisterij even in de vijzel te malen, of op een bordje met theelepel fijn te drukken, en dit toe te voegen aan je meel. Geen zorgen: in het eindresultaat proef je er niets van, maar het brood houdt wat langer!

Ter variatie maak ik ook gebruik van diverse zaden en pitten. Lekker bij brood zijn bijvoorbeeld sesamzaad, maanzaad, zonnebloempitten en lijnzaad. Wat ook lekker is, is om een volkoren brood te maken, en door wat maisgriesmeel (ook wel polenta) te rollen. Hier krijg je een lekker knapperige korst van. Na de 1e rijs wordt het brood in vorm gebracht, door het deeg plat te kneden, en op te rollen. De rol deeg gaat met de naad naar onderen in de broodbakvorm. Daarvoor echter, rol ik de bovenkant door een van bovengenoemde zaden/pitten. Eventueel gaat er eerst een handje zonnebloempitten op de bodem van de bakvorm.

Sesamzaad overigens, kun je kopen bij de lokale super, in van die bakjes van Silvo. Je betaalt dan €0,90 voor 30 gram of zo. Slimmer is het om even verder te kijken: bij de Jumbo verkopen ze zakken van de molenaar, met daarin 400 gram, voor €1,40!

Ingredienten

• 300 gr tarwebloem
• 200 gr volkorenmeel
• 325 ml lauw water
• 12 gr droge instant-gist
• 8 gr zout
• 15 gr boter
• 50 gr zaden/pitjes

Bereiding

Los het zout op in het water, en meng de droge ingredienten in een kom. Houd wat van de zaden/pitjes apart, om het  brood mee te bedekken.

Giet het water in de kom, en kneed het geheel tot een samenhangende bal. Laat rijzen in een afgedekte kom, tot het in groote verdubbeld is. Dit duurt ergens tussen de 1 en anderhalf uur. Af en toe even kijken dus.

Als het is gerezen, neem het uit de kom, en rol uit tot een platte, vierkante lap. Rol deze strak op, en rol de bovenkant door de achtergehouden zaden/pitjes, zodat ze goed in het deeg zitten. Leg het deeg met de naad naar beneden in de ingevette bakvorm, of rechtstreeks op de bakplaat, voorzien van een vel bakpapier. Doek erover, en laten rijzen, tot het weer verdubbeld is in omvang. Duurt ergens tussen een half en heel uur.

Ongeveer een kwartiertje voor het einde van de rijstijd, maak met een scherp mes een stuk of 3 diagonale snedes in het deeg, van ongeveer een centimeter of 2 diep.

Oven voorverwarmen op 190 graden, en het brood in 35 minuten afbakken. Het is klaar als het hol klinkt, als je er van onder op klopt.

Op een rooster afkoelen, en genieten maar!

Zout en gist. Beide zijn ze nodig in brood. Helaas mogen ze elkaar niet echt. Zout is dan de sterkste van de twee, en zorgt ervoor dat het gist weer doodgaat. En dat willen we uiteraard niet.

Gelukkig zijn er wel manieren om dat te voorkomen.

Vaak lees je bij recepten dat je het meel in de kom moet doen, gist oplossen in water, en dan het zout aan de rand van de kom moet strooien. Dat heeft 2 oorzaken: het was vroeger nodig om gist te ‘activeren‘. Gedroogd gist in wat water met suiker of bloem. Maar dat is allang niet meer zo. Het moderne broodgist kan rechtstreeks bij het meel.

En dat zout strooien aan de zijkant riep men, omdat men de relatie tussen zout en gist nog niet zo goed kende. En omdat iedereen elkaar napraat in de culinaire hoek. Zie het hardnekkige ‘dichtschroeien van vlees’ als mede-voorbeeld.

Onderzoek heeft namelijk aangetoond dat gist niet houdt van de zout-kristallen. Zout an sich is niet de daadwerkelijke oorzaak. De oplossing is dan ook even voor de handend liggend, als eenvoudig: draai het om! Dus: meel in de kom, gist erover heen, en water afmeten en het zout hierin oplossen. Problem solved!

Andere dingen zijn een stuk lastiger. Volkoren tarwebloem bijvoorbeeld kan ik bijna nergens in de buurt krijgen. Toch wil ik niet alleen witbrood eten. De lokale supers verkopen alleen tarwebloem, en broodmixen. Broodmixen zijn handig als af en toe eens bakt, maar als je je eigen meelsoorten gaat mixen, zijn ze weer niet handig. Want vaak zit er al zout en gist in, en moet je weer gaan rekenen, om in je eindproduct tot een goede verhouding te komen. Dus wil ik gewoon volkoren tarwebloem, zonder poespas.

Gelukkig biedt de Albert Heijn dat. Pakken van een kilo, en nog te betalen ook. Ik loop dan ook regelmatig met minstens 5 pakken de winkel uit. Het gewone tarwebloem en het volkoren bloem vormen dan ook de basis voor zo’n beetje elk brood dat ik bak.

Een bruinbrood bijvoorbeeld. Maar omdat ik 100% volkorenmeel een te massief eind-product vind opleveren, meng ik een gedeelte gewone tarwebloem erdoor. Je houdt dan wel de vezels van de volle koren, maar krijgt toch een wat meer gerezen brood.

Ingredienten

• 250 gr tarwebloem
• 250 gr volkoren bloem
• 325 ml lauw water
• 12 gram gist
• 15 gram suiker
• 8 gram zout

Bereiding

Meng het zout met het water, en meng de overige ingredienten in een kom. Als het zout is opgelost, giet het erbij, en kneed het tot een samenhangende bal. Laat rijzen in een afgedekte kom, tot het in groote verdubbeld is. Dit duurt ergens tussen de 1 en anderhalf uur. Af en toe even kijken dus.

Als het is gerezen, neem het uit de kom, en rol uit tot een platte, lap. Rol deze strak op, en leg met de naad naar beneden in de ingevette bakvorm, of rechtstreeks op de bakplaat, voorzien van een vel bakpapier. Doek erover, en laten rijzen, tot het weer verdubbeld is in omvang. Duurt ergens tussen een half en heel uur.

Oven voorverwarmen op 190 graden, en het brood in 35 minuten afbakken. Het is klaar als het hol klinkt, als je er van onder op klopt.

Op een rooster afkoelen, en genieten maar!

De bakker had een aanbieding. ‘Nú: 3 broden voor 5,-!!".

Tja, het is maar wat je een aanbieding noemt, uiteraard. 6 maanden geleden kostte één brood €1,75. Nu kost datzelfde brood, niet in de aanbieding, €2,10.

Nieuwsgierig vroeg ik de bakker naar de reden van de prijsstijging. ‘Tja,’ antwoordde hij, ‘dat komt door de gestegen grondstofprijzen en de inflatie.’

Toevallig had ik net de dag ervoor een artikeltje gelezen op nu.nl, dat de graanprijzen inderdaad gestegen waren. met zo’n 10% inderdaad. En de inflatie is een bekend fenomeen natuurlijk: de euro van een jaar geleden is nu nog maar 97,5 cent waard. Want dat is het percentage: ongeveer 2,5% inflatie. Nu ja, inmiddels is dat natuurlijk door de kredietcrisis meer geworden, maar tot 1 januari was dat dus 2,5%.

Als je weet dat meel ongveer 25% van de kostprijs van een brood is, en dat dat dus 10% meer is geworden, kunnen we concluderen dat de prijs van één brood met ca. 5% had mogen stijgen, om de bewering van de bakker te kunnen staven.

Van 1,75 naar 2,10 is echter een stijging van 20%.

Ik heb het de bakker nog niet gevraagd, maar toen ik me dit realiseerde besloot ik om eens te zien of niet mijn eigen brood kon bakken. Een kleine rekensom, waarin ik kmeel-prijs, gist, eventuele extra ingredienten, alsmede de stroomrekening van de oven meenam, leverde een getal op van rond de €0,85, waarvoor ik een brood, gesneden in de diepvries kan leggen.

Écht brood. Niet die gebakken lucht van de bakker. Want dat is ook zoiets: dat brood van de bakker smáákt wel aardig, maar er zitten zullen gaten in, en is zó luchtig dat je er haast doorheen kunt kijken, laat staan dat je er roomboter op kunt smeren. Dan trek je dat sneetje in één keer naar z’n mallemoer.

Zelf brood bakken dus. ‘Where to begin?’  vraagt u zich wellicht af?

Met simpel witbrood. Van tarwebloem, gist, water, zout, en wat boter. Meer heb je niet nodig. Ja, ok: ongeveer 3 uurtjes de tijd. Waarvan je 10 minuten moet werken. Moet kunnen toch?

Ingredienten

• 500 gr tarwebloem
• 325 ml lauwwater
• 15 gr boter / margarine
• 10-12 gr droge gist
• 8 gr zout

Bereiding

Neem een kom. Bloem erin. Gist erbij doen. De boter in kleine stukjes snijden en ook in de kom. Het zout in het water strooien. Even roeren, zodat het zout oplost. Giet het water bij de bloem, en begin met je vingers te roeren. Op een gegeven moment lukt roeren niet meer, en kun je met kneden beginnen. Haal het deeg uit de kom, en kneed op een schoon werkkblad, 5 - 10 minuten, tot het een samenhangende bal is, die niet meer plakt.

Doe het deeg terug in de kom, en dek af. Zet de kom weg, op een tochtvrije, niet te koude plaats. Laat staan voor 1 - 1,5 uur, tot het in grootte is verdubbeld.Neem het deeg weer uit de kom, kneed nog even kort, en rol met een deegroller uit tot een vierkantige lap. Rol de lap strak, en leg met de naad aan de onderkant, in een ingevet bakblik. Doek weer erover, en zet weer weg. ‘

Zo’n 20 minuten voor je gaat bakken, neem dan een scherp mes (zo scherp mogelijk!), en snij de bovenkant van het brood over de lengte in, een centimeter of 2 diep. Je kunt ook 3 diagonale snedes maken. Dit geeft je brood nét dat beetje extra uitstraling, en de korst wordt er lekker knapperig van!

Verwarm de oven voor op 200 graden. Als het deeg weer tot dubbele omvang is gerezen, schuif dan de broodvorm (zonder de doek uiteraard!) in de hete oven.Bak een half uur (misschien iets langer), tot het deeg mooi bruin is. Als het deeg dreigt te verbranden, zet dan de temperatuur wat lager. Het brood is gaar, als het hol klinkt, als je er van onder op klopt.

Af laten koelen, en smullen maar! Lekker, met échte boter!

Een hele poos terug had ik beloofd mijn ervaringen met het bakken van ons eigen brood te delen. Ik zal die belofte de komende tijd inlossen.

Het eerste brood dat ik bakte, was niet zo best. Een massief blok, waarop de omschrijving ‘baksteen’ nog niet eens zo gek ver naast de waarheid was. Lag dat nu aan het gist, de bloem of het bakken? Geen idee, maar ik was wel geintrigeerd. Dus : research!

Het mission-statement: hoe bak je een brood, dat niet alleen lekker smaakt, maar ook een beetje luchtig is. En hoe krijg je die korst knapperig, zonder dat het brood verbrand, of dat je je gehemelte openhaalt?

Google, Arden (Dank u, dank u, dank u!), diverse boeken, Harold McGee, en bakkerswereld.org brachten al snel licht in de duisternis, en ineens begonnen diverse puzzelstukken op hun plaats te vallen. En met die kennis ging ik aan de slag. Bakken. Veel bakken. 2 of 3 keer in de week gaan 3 bakblikken de oven in. Soms volgens beproefd recept (want het tarwe/sesam brood blijkt een favoriet te zijn hier in huis) en soms met wat meer experimenteerdrift. Het resultaat wisselt dus ook nog al eens. Maar na ongeveer een jaar bakken, zijn de broden nu redelijk consistent qua smaak, vormgeving, en eindresultaat.

Wellicht leuk om eens wat ervaringen vast te leggen, en wellicht wat tips te geven hier en daar. Voor het nageslacht, zo u wilt. Ter ‘Leringh ende Vermaeck’. Of zo…

Helaas is het wat veel allemaal voor één enkele post. Dat zou dan een post worden, waar je weliswaar ‘U’ tegen zegt, maar zou ook erg onoverzichtelijk worden. Ik zal het dus verdelen in een serie. Laten we er een brood serie van maken.

Weet je wat: "De week van het zelfgebakken brood!". Beetje zoals mijn eerdere series over pizza, en over eetbloggers.

Ofwel: 7 posts, van simpel tarwebrood, tot wat lastiger brood.

Check dus vanaf a.s. maandag (9 maart) elke dag even dit blog, voor een post over brood bakken met elke dag een recept voor brood!