Soms zeggen plaatjes meer dan een hele hoop woorden. Dat geldt met name voor dingen die je gewoon moet dóen. Dingen die niet makkelijk uit te leggen zijn, maar waarbij een paar foto’s in één oogopslag duidelijk maakt hoe het moet, en waarbij je dan een ‘Aha!‘ moment beleeft. Dat je denkt ‘Is dat alles?‘.
Deeg vormen tot brood, dat is precies zoiets. Ik kan wel proberen onder woorden te brengen wat je moet doen, maar laat ik maar gewoon bij mezelf zeggen "Gelukkig hebben we de foto’s nog!’. Met andere woorden: ‘Hoe kom ik van die homp gerezen deeg, tot iets wat op brood lijkt?‘
Vandaar deze epiloog op de broodweek: hoe vorm ik het deeg?
Foto 1: Start met het deeg uit de kom te halen, en op je werkblad te leggen. Als het wat plakt, strooi dan wat bloem op het blad en het deeg. Niet teveel, anders wordt het te droog. Gewoon zoveel als nodig is, dat het werkbaar wordt.
Foto 2: Rol het deeg uit, met een deegroller, tot een platte lap. Een centimeter of 2-3 dik is prima.
Foto 3: Vouw het deeg als een brief op. Ofwel: verdeel het deeg denkbeeldig in 3 delen, vouw het rechterdeel over het midden en dan het linkerdeel weer over het rechterdeel.
Foto 4: Draai het deeg nu 90 graden, en rol het opnieuw uit tot een platte lap. Als het goed is hou je een wat vierkant gevormd deeg over. Een centimeter of 3 dik is prima, wat smaller dan je bakvorm. De lengte maakt niet uit. Rol het deeg nu strak op.
Foto 5: In feite is je deeg nu klaar en gevormd. Je zou het nu zo in de vorm kunnen leggen, met de naad naar beneden, om nog een keer te rijzen..
Foto 6: Wil je (in dit geval sezam-)zaadjes of pitjes op de korst van je brood, strooi dan wat op je werkblad, en rol de bovenkant van het deeg erdoor. Beetje aandrukken, zodat het goed blijft zitten.
Foto 7: Klaar. het deeg ligt nu gevormd en wel, mét pitjes in de vorm, en kan nu voor de 2e rijs gaan. Eventueel kun je het deeg nog met een scherp mes insnijden. Het moment waarop je dat doet is afhankelijk van hoe groot je de scheuren in de bovenkant wil hebben: aan het begin van de 2e rijs insnijden levert grote scheuren op, aan het eind kleine. Ik snij meestal in, zo’n 20 minuten voordat het brood de oven ingaat. Dan krijg je een mooie balans tussen de grootte van de scheur (die ook lekker krokant wordt) en de oorspronkelijke korst.
Foto 8: Het douche-kapje dat eerder over de bak met deeg ging, past ook op de broodvorm Vormt een mooie afsluiting en bescherming van tocht. Nu nog even rijzen, en dan lekker in de oven. En dan? Een vers gebakken sneetje brood met échte boter. En dan heel stil genieten…
P.s. het douche-kapje is dan wellicht niet bijzonder modieus, maar voor €1,50 per stuk, hoor je mij echt niet klagen. Het doet zijn werk meer dan uitstekend! 
Bedankt voor deze fantastische serie over broodbakken. Ik heb zelf ook ooit een aantal pogingen gedaan, met wisselend succes. Wat me altijd stoorde was dat alle recepten niets vertelde over waarom het zus of zo moest en wat waarop van invloed is. Heel fijn dat jij dat wel beschrijft, zo stap voor stap, en met uitleg.
Zo ben ik weer aan het bakken geslagen. Bij mij blijft het brood alleen zo laag en compact. Als ik deze foto’s zo bekijk rijst jouw brood veel hoger, met dezelfde hoeveelheid deeg. Wat mij net opviel (ik ben een bruin brood aan het maken), is dat na de eerste rijs, als ik het deeg vorm voor de vorm, ik het zodanig krachtig moet rollen om een breed genoege lap te krijgen, dat de rol heel compact is geworden. Maakt dat nog uit voor het rijsvermogen in de 2e rijs? Hoe hoog (ten opzichte van de rand van het bakblik) moet het gerezen zijn voor het de oven ingaat?
En laatst was ik bij het witbrood suiker vergeten. Maakt dat nog uit voor het rijsproces?
Dank!
Graag gedaan, Wouter! Blij dat het zo in de smaak valt! 
Voor wat betreft dat rijzen, dat kan liggen aan de omgevingstemperatuur. Momenteel, in deze koude maanden, merk ik het ook aan mijn eigen broden: ze rijzen een stuk minder mooi.
Ik kan je als tip geven om bij een kamertemperatuur van 20 graden, water te gebruiken van ongeveer 32 graden. Je deeg krijgt dat een kerntemperatuur van rond de 26 - 27 graden, en dat zou voldoende moeten zijn, om het toch te laten rijzen. Alleen wel opletten dat je bij het uitrollen geen ijskoud werkblad hebt, anders schiet het natuurlijk nog niet op.
Ook speelt de leeftijd van je gist, en de hoeveelheid een rol. Voeg anders eens een theelepeltje extra toe. Wie weet is dat voldoende.
Als de rol heel compact is, kun je eventueel ook wat meer water gebruiken (2 eetlepels of zo). Gebruik je wel tarwebloem, en niet patentbloem? Patentbloem wil bij mij ook nooit zo mooi…
Suiker is tegenwoordig eigenlijk niet meer nodig om brood te laten rijzen. Moderne gist haalt voldoende uit de bloem, en de suiker is eigenlijk alleen voor de smaak en de uiteindelijke kleur van je brood. Bij een volkoren brood vind ik het bijvoorbeeld wel lekker, om er inderdaad een theelepel suiker aan toe te voegen.
Succes!
Wist U dat reuzel het brood zachter maakt en langer vers blijft?
Wist U dat reuzel in plaats van boter het brood langer vers houdt en ook zachter maakt?
|
|
|