Ter afsluiting van deze brood week nog een paar algemene tips en trucs. Een aantal zaken ben ik gaandeweg achtergekomen, een aantal andere op basis van boeken en het net.

Deeg afgedekt laten rijzen
Gist heeft een hekel aan tocht. Dus deeg moet je afgedekt laten rijzen. Je kunt het gewoon in een kom doen, met een theedoek erover. Je kunt ook even langs de lokale drogist en er een paar douchekapjes halen; van die plastic mutsjes. Die span je dan over de kom. Dat werkt makkelijker, sluit beter af (minder tocht!) en zorgt er meteen voor dat het deeg niet meer uitdroogt.

Watertemperatuur
Koud water zorgt ervoor dat je deeg er langer over doet om te rijzen. Voordeel is wel dat je wat meer smaakt krijgt. Te warm water zorgt er voor dat het gist doodgaat, en de boel niet meer rijst. Ideale temperatuur is tussen de 25 en 30 graden. Lauwwarm dus.

Stoom
Moderne bakkerijen gebruiken stoom in hun ovens voor een knapperige korst. Wordt thuis wat lastiger, maar niet onmogelijk. Gebruik de heteluchtstand van de oven, op 230 graden. Zet een ovenschaal (liefst van metaal) op de bodem van de oven. Direkt nádat je het brood in de oven hebt geschoven, giet je een klein glaasje koken water in de schaal, en sluit meteen de ovendeur. Dit creëert stoom, wat ervoor zorgt dat het deeg nog even wat langer doorrijst (tijdens de "ovenrijs"), en de korst knapperiger, en minder dik wordt. Na 10 minuten haal je de schaal weer uit de oven.

Temperatuur
Een hoge temperatuur zorgt voor een dikke, harde  korst, en een lage temperatuur voor een dunne, zachte korst. Het heeft ook invloed op het bakken zelf: hoe hoger, hoe eerder de korst verbrandt. Je deeg moet wel gaar worden, dus je kunt bijvoorbeeld beginnen op 230 graden, en na een kwartier de temperatuur verlagen naar 190 graden. In combinatie met de vorige top over stoom, levert dat een top-resultaat!

Bakblikken
Een bakblik kost een paar euro. Als je vaker brood bakt, loont het de moeite om er een paar te kopen. Ik heb er zelf 3, die naast elkaar, precies in de oven passen. Ik bak dan ook meestal 3 broden tegelijk. Neem een zwart bakblik, dat bakt mooier. Bestrijk de binnenkant van het blik met wat boter om er voor te zorgen dat het brood er niet aan plakt. Je kunt eventueel ook wat zonnebloempitten op de bodem strooien, voor je het deeg in de vorm doet.

Kneden
Kneden is erg belangrijk. Goed kneden, lang kneden. Kneden zorgt voor lange glutenketens, die weer voor een luchtig, goed gerezen eindresultaat zorgen. Niet goed gekneed deeg levert vaak een taai, massief brood op. Als je met de hand kneedt, hou dan rekening met 10 - 15 minuten kneden. In de machine gaat een stuk sneller, minuut of 5, maar dat komt omdat de machine intensiever, en sneller kneedt.

Suiker
Suiker in brood zorgt voor wat smaak. Het zorgt er ook voor dat de korst sneller bruin kleurt, doordat de suiker caramelliseert. Teveel suiker zorgt er echter weer voor dat de gist zijn werk niet goed kan doen.

Melk
Melk in brood zorgt ook voor smaak. Het zorgt er ook voor dat je een zachte korst krijgt, en dat het brood wat compacter wordt. Maar vervang gerust eens 100 ml. water door 100 ml melk.

Korst
Een knapperige korst kun je met een wat hogere oventemperatuur krijgen. Maar je kunt ook de korst bestrijken met losgeklopt ei, boter, water (daarna nog even 5 minuten in de oven) of water met een theelepel zout. 20 minuten voor het bakken het deeg insnijden, met een scherp mes (ik gebruik een Molenmesje), geeft niet alleen een fraai, decoratief resultaat, maar ook extra knapperigheid aan de korst.

Snijden
Brood, rechtstreeks uit de oven, kun je nog niet snijden. het moet eerst afkoelen. Dat afkoelen kan een paar uur duren. In die tijd koelt de korst af van zo’n 190 graden, tot kamertemperatuur. Hij droogt wat uit, en krijgt zijn uiteindelijke knapperigheid. De binnenkant krijgt in diezelfde tijd ook de kans wat te drogen, wat het snijden vele malen makkelijker maakt. Na afkoeling snij ik het brood, en gaat het, in een plastic zak ,in de diepvries. Zo kan ik iedere keer weer genieten van vers brood!

Eten
Na het bakken: snij het kapje van het brood af, en smeer er wat (room)boter op. Je weet niet wat je proeft! Er zijn weinig dingen die zo lekker zijn, als de smaak van vers gebakken brood met lekkere boter. Elke keer weer verbaas ik me daarover, en elke keer weer geniet ik ervan!

***

Tot zover deze week van het brood. Ik hoop dat ik voldoende informatie heb gegeven om zelf aan de slag te gaan, en dat ik mijn enthousiasme over zelfgebakken brood voldoende heb overgebracht, om een ander ook aan het thuisbakken te krijgen. Zo ja, laat eens weten hoe het ging, en wat je ervaringen waren!

Op Kokend Water vind je ook nog andere recepten voor (of met) brood. Probeer die ook eens, zou ik zeggen!

Ansjovis of kaas/uien brood
Ciabatta
Croissants
Hamburger-broodjes
"No-knead" brood (niet kneden!)
Worstenbroodjes

Veel bakplezier, en tot een volgende ‘Week van …’!