Zout en gist. Beide zijn ze nodig in brood. Helaas mogen ze elkaar niet echt. Zout is dan de sterkste van de twee, en zorgt ervoor dat het gist weer doodgaat. En dat willen we uiteraard niet.

Gelukkig zijn er wel manieren om dat te voorkomen.

Vaak lees je bij recepten dat je het meel in de kom moet doen, gist oplossen in water, en dan het zout aan de rand van de kom moet strooien. Dat heeft 2 oorzaken: het was vroeger nodig om gist te ‘activeren‘. Gedroogd gist in wat water met suiker of bloem. Maar dat is allang niet meer zo. Het moderne broodgist kan rechtstreeks bij het meel.

En dat zout strooien aan de zijkant riep men, omdat men de relatie tussen zout en gist nog niet zo goed kende. En omdat iedereen elkaar napraat in de culinaire hoek. Zie het hardnekkige ‘dichtschroeien van vlees’ als mede-voorbeeld.

Onderzoek heeft namelijk aangetoond dat gist niet houdt van de zout-kristallen. Zout an sich is niet de daadwerkelijke oorzaak. De oplossing is dan ook even voor de handend liggend, als eenvoudig: draai het om! Dus: meel in de kom, gist erover heen, en water afmeten en het zout hierin oplossen. Problem solved!

Andere dingen zijn een stuk lastiger. Volkoren tarwebloem bijvoorbeeld kan ik bijna nergens in de buurt krijgen. Toch wil ik niet alleen witbrood eten. De lokale supers verkopen alleen tarwebloem, en broodmixen. Broodmixen zijn handig als af en toe eens bakt, maar als je je eigen meelsoorten gaat mixen, zijn ze weer niet handig. Want vaak zit er al zout en gist in, en moet je weer gaan rekenen, om in je eindproduct tot een goede verhouding te komen. Dus wil ik gewoon volkoren tarwebloem, zonder poespas.

Gelukkig biedt de Albert Heijn dat. Pakken van een kilo, en nog te betalen ook. Ik loop dan ook regelmatig met minstens 5 pakken de winkel uit. Het gewone tarwebloem en het volkoren bloem vormen dan ook de basis voor zo’n beetje elk brood dat ik bak.

Een bruinbrood bijvoorbeeld. Maar omdat ik 100% volkorenmeel een te massief eind-product vind opleveren, meng ik een gedeelte gewone tarwebloem erdoor. Je houdt dan wel de vezels van de volle koren, maar krijgt toch een wat meer gerezen brood.

Ingredienten

• 250 gr tarwebloem
• 250 gr volkoren bloem
• 325 ml lauw water
• 12 gram gist
• 15 gram suiker
• 8 gram zout

Bereiding

Meng het zout met het water, en meng de overige ingredienten in een kom. Als het zout is opgelost, giet het erbij, en kneed het tot een samenhangende bal. Laat rijzen in een afgedekte kom, tot het in groote verdubbeld is. Dit duurt ergens tussen de 1 en anderhalf uur. Af en toe even kijken dus.

Als het is gerezen, neem het uit de kom, en rol uit tot een platte, lap. Rol deze strak op, en leg met de naad naar beneden in de ingevette bakvorm, of rechtstreeks op de bakplaat, voorzien van een vel bakpapier. Doek erover, en laten rijzen, tot het weer verdubbeld is in omvang. Duurt ergens tussen een half en heel uur.

Oven voorverwarmen op 190 graden, en het brood in 35 minuten afbakken. Het is klaar als het hol klinkt, als je er van onder op klopt.

Op een rooster afkoelen, en genieten maar!