Normaal gesproken vraag ik aan mijn familie of ze, als ze naar het Noorden komen, ze er eentje voor me mee kunnen nemen. Want ik bén en blijf een Limburger, en, opgegroeid met bepaalde waarden en normen, nog steeds verzot op sommige Limburgse specialiteiten.

Bloedworst, brood met appelstroop en kaas (niet echt Limburgs, maar wél lekker!), zuurvlees, en: zwartbrood.

Het Limburgse zwartbrood is een roggebrood, in de vorm van een halve bol ("Bölke") of een cake ("Brikske", ofwel een baksteentje). Die laatste benaming is niet zo gek, want een puur roggebrood is vrij compact en massief. Ik zal neit zeggen dat het als een baksteen op je maag ligt, maar als je niet beter wist, zou je er mee kunnen bouwen.

De smaak, vooral in combinatie met de Limburgse kaas (Herve) en wat stroop is super! Stinkt een uur in de wind, maar de smaak maakt veel goed. Maar ook met gewone kaas, of met vleeswaren is dit een prima broodje. Het enige waar je aan moet denken, is de sneetjes niet te dik te maken, want anders wordt het wel een droge hap. Dun snijden is dus het devies.

In dit geval maken we het brood, door de dag ervoor, een papje te maken, van wat bloem, water en gist. Dit gaat rijpen of fermenteren. Mijn vrouw vond de term ‘fermenteren’  enigzins onsmakelijk dus noemen we het maar rijpen. Overigens is yoghurt ook niet meer dan gefermenteerde melk, dus het zit hem vooral tussen de oren, denk ik.

Dat papje laten we gerust een nacht, of langer, op het aanracht staan. Wel zorgen voor een groot genoeg bakje, want het groeit! Dit papje gaat zorgen voor smaak. Het wordt wat zurig, en als je er aan ruikt, dan ruik je als het goed is een lichte bierlucht. Dit zijn de gistcellen, die hard aan het werk zijn. Doordat het voordeeg een behoorlijke poos blijft staan, hebben we ook maar heel weinig gist nodig. Een kwart theelepel is al voldoende. De cellen vermeerderen zich vanzelf.

De dag erna, mengen we de ingredienten, en gaat ook het papje erbij. Het geheel wordt gekneed, en minimaal een uur te rijzen gelegd. Het deeg rijst in dit geval de 2e keer maar kort, zo’n 20 minuten, direkt op de plaat, in zijn definitieve vorm.

Roggebrood moet wat langer gebakken worden dan gewoon brood. Om te voorkomen dat de korst verbrand, moet daarom de temperatuur wat lager. Dat heeft ook meteen tot gevolg, dat de korst wat minder dik wordt, maar dat willen we eigenlijk ook, in dit geval.

Goed af laten koelen (en dat duurt best lang) voor het te snijden. En dan lekker met kaas! En appelstroop!

Ingrediënten

• 500 gr roggemeel
• 300 ml water
• 8 gram zout
• 0,5 theelepel suiker
• 1 eetlepel appelstroop
• klein scheutje zonnebloem olie
• 17 gram droge gist
• 1 ei-wit
• snufje zout

Voordeeg

Neem 100gr. roggemeel, 150 ml water, de suiker en 2gr. gist. Doe dit in een bak, maak hier een deegje van, en laat dit afgedekt een nacht op het aanrechtstaan.

Bereiding

Neem 400 gram roggemeel, roer 15 gram gist erdoor, en voeg het voordeeg toe. Een lepel appelstroop en een klein scheutje zonnebloemolie maken het af. Los 8 gram zout op in 150 ml water, en voeg dit toe aan de overige ingredienten.  Kneed door, tot een soepel deeg, en laat het afgedekt een uur rijzen.

Na het rijzen, kort doorkneden, en vorm het tot een bol. Afgedekt nog eens 20 minuten laten rijzen.

Afbakken op 200 graden (niet hete lucht), in ongeveer een uur.

Zo’n 5 minuten voor het einde bestrijk je het brood, met het losgeklopte ei-wit, gemend met een snufje zout. Dan nog heel even afbakken. Geeft een mooie glanzende korst!