Spruiten.

Love ‘em or hate ‘em. Er schijnt geen tussenweg te zijn.

Ze zijn in elk geval berucht. Berucht omdat een hoop mensen, met name kinderen ,ze niet lusten. Veroorzaakt door de bittere, nogal heftige smaak van verse spruiten.

In de afgelopen jaren is er daarom door de verschillende telers erg hun best gedaan, om die bittere smaak te verdrijven, of op zijn minst te verminderen. Dat daarmee ook de karakteristieke smaak van de spruit verdwijnt is een minder welkom zij-effect.

Spruiten dus.

De bitterheid van spruiten, aldus meneer McGee, zit hem in de kern, en wordt veroorzaakt door Sinigrine en Progoitrine. Sinigrine smaakt zelf bitter, maar bij verhitting produceert dit een niet-bitter thyocyanaat. Progoitrine daarentegen is niet bitter maar produceert bij verhitting juist een bitter thyocyanaat. Dus als we snel verhitten worden ze bitter, en als we ze op lage temperatuur garen, dan ook.

Damn, we’re screwed any which way!

Of niet?

Een manier zou kunnen zijn om de spruiten te halveren, en de halve spruiten kort te blancheren en daarna te bakken. Met wat bacon. Om het leuk te maken. En dat heeft meteen tot gevolg dat de kleur van de spruiten zo mooi groen wordt! Het oog wil immers ook wat.

Kilo spruiten gekocht, gehalveerd (wat een hoop spruiten gaan er in een kilo, zeg!) en een pan water op het vuur. Spruiten erin, 2 minuten koken, en in een vergiet.

Beetje boter in een pan met dikke bodem, bacon in blokjes erbij, goed heet laten worden, en de spruiten in de pan.

Door het aanhangend vocht sist het de pan uit, en de stoom ontlokt aan mijn dochter de uitspraak ‘Papa, je spruitjes staan in brand!‘. Nu viel dat gelukkig mee, ze waren zelfs niet eens áángebrand. Wel een lekker bruin randje. Dat heeft meneer Maillard toch maar mooi gezien!

De gebakken spruiten op een bord, en tijd voor het jury-beraad: smaken spruiten op deze manier beter dan "gewoon" gekookt?

De jury was unaniem (‘Nogal wiedes, je was alleen!’ denkt mijn vrou nu): spruiten geblancheerd en gebakken met wat bacon zijn lekkerder! De beetgare groenten waren minder bitter, een beetje zoeter. Ook de toevoeging van het vlees vormt een mooie aanvulling, en kan prima als tegengewicht dienen, tegen de nog steeds sterke smaak van de spruiten.

Ergo: komende winter gaan we spruiten bákken.

"Kan jouw man hier iets mee?" hoor ik de buurvrouw aan mijn vrouw vragen.
 
Nieuwsgierig loop ik de tuin in, en zie nog net hoe een witte plastic Hema-zak van eigenaar wisselt. Duidelijk is dat de zak vol zit met iets ronds, en dat het niet echt licht is.
 
Ik begroet de buurvrouw, en werp een korte blik in de zak.
 
"Kweeperen. Uit de tuin van Dirk."
 
Dirk had kennelijk een ruime oogst, en dus besloot hij zijn moeder, onze buurvrouw, er een plezier mee te doen. Maar ja, hoeveel kweeperen kan een mens verwerken, voor ze voorbij hun houdbaarheidsdatum zijn? Gelukkig is daar altijd nog die ene buurman, die wel van een culinaire verrassing houdt, om je overtollig spul aan te slijten. En gelukkig is die buurman ook nooit te beroerd om zich te wagen aan een onbekend stuk fruit, vlees of groente.

De kweepeer dus. Ik had er wel eens van gehoord, maar nog nooit geproefd, of zelfs maar in handen gehad. Dat vraagt om versterking. Johannes en Harold er maar even bij gehaald, en gekeken wat zij erover te melden hadden.
 
Zo blijkt de kweepeer een soort oervorm van onze huidige peer te zijn, er ook een kwee-appel te bestaan, en kun je de vruchten niet zonder meer eten, omdat ze dan veel te wrang zijn. Maar: eenmaal gekookt en op smaak gemaakt met wat suiker, levert dat weer wel een bijzondere vrucht op.
 
Van het sap maak je een heerlijke kweeperen gelei (lekker op brood, of bij varkensvlees), en van de pulp maak je kweeperen-snoepjes. Een soort middeleeuwse winegums, zeg maar.
 
De gelei is heel eenvoudig te maken: pak een kilo kweeperen, snij in stukken, doe in een pan met zoveel water dat ze net onder staan. Breng aan de kook, en laat een uurtje of 2 koken. Doe een stuk kaasdoek in een vergiet of iets dergelijks, boven een ruime bak, en giet de pan leeg door de doek, zodat de gare vruchten achterblijven. Laat dit een nacht uitlekken. Pers de vruchten niet uit, want dan wordt de gelei niet meer helder.
 
De dag erna kunnen de vruchten weg, en meng je 750 gram suiker met een liter van het vocht. Dit kook je in, tot een gelei. Je weet of je een gelei hebt, wanneer een druppel van de hete siroop op een koud bord stolt. Giet het vervolgens in (uitgekookte) potten met deksel, zet een half uurtje op de kop, en laat afkoelen. Gesloten is het lang houdbaar, eenmaal open is het in de koelkast ook wel enkele weken goed.

De kweeperensnoepjes (dubbele woordwaarde!) zijn wat meer werk, maar ook nog niet zo moeilijk. Denk daarbij aan een soort zachte winegums. Het worden geen harde snoepjes. Eenmaal gemaakt, zijn ze heel lang houdbaar. Een recept vind je hieronder in elk geval. Als ik heel eerlijk moet zijn: leuk om eens te maken, maar eens maar nooit weer. Het is veel werk, en ach, eigenlijk zijn ze zo bijzonder niet. Ik heb ook nog de kweepeergelei immers, en zelfs nog wat kweepeer-moesappel-marmelade. Maar daarvan weet ik nog niet hoe die smaakt, aangezien de potten nog dicht zitten. Komt nog…
 
En nu ik het me bedenk, zou je de kweepeer ook prima kunnen gebruiken bij een stoofpotje. Dat moet immers ook een hele poos opstaan. En volgens mij staat er nog geen recept op http://www.draadjesvlees.com, dus zou dat wel een unieke kans zijn.
 
Alhoewel, als ik zie dat collega-bloggers de kweepeer ook al tot onderwerp hebben verheven, tja, dan kan dat natuurlijk nooit lang goed gaan…

Om te maken (1669)
Neemt heele queen, wrijft die schoon af, doch koockt die in water. Laetse soo met de schillen zieden totse murruw zijn. Neemtse uyt, decktse toe met een doeck totse lauw zijn. Doet de schillen af, ook de kernen en het harde, en wrijftse heel kleyn. Neemt sooveel suycker als queen, fijngestoten. Menght samen en set het op ‘t vuur. Latet opkooken. Gekoockt zijnde, stroyt op een schoone planck suycker en leght het daerop. Maeckt koeckjens. Laetse kout worden. Set die op een stoof met vuur totse droogh zijn. Gy kuntse in schoon papier bewaren soolange het u belieft.

Of in gewoon Nederlands:

Neem hele kweeperen, wrijf die schoon en kook die in water. Laat ze zo met schil en al koken tot ze zacht zijn. 
Haal ze eruit, dek ze af met een doek totdat ze lauw zijn. Verwijder de schillen, ook de klokhuizen en wrijf het vruchtvlees fijn. 
Neem zoveel fijngestampte suiker als kweeperenmoes. Meng alles door elkaar en zet het op het vuur. Breng het aan de kook. 
Strooi, nadat de vruchtenmoes heeft gekookt, suiker op een schone plank en strijk de massa daarover uit. Maak er koekjes van en laat die afkoelen. 
Zet ze in een lauwe oven tot ze droog zijn. 
U kunt ze op schoon papier bewaren zolang u wilt.

Met dank aan http://www.kookhistorie.nl voor het recept en de tekst!

Vroeger, toen kon veel meer. Roken was nog gezond, drinken deed je als echte man al vanaf het moment dat je na je werk thuis kwam, en het avondeten bestond uit  vlees, liefst vet en vooral veel. En met échte boter. Uiteraard.

Anno 2009 is roken algemeen geaccepteerd als dodelijk, mag je weliswaar nog genieten, maar dan wel met mate, en is het eten light, weinig en afkomstig van een voedselfabriek van een multinational.

Vroeger ook, at je beukennootjes, en kreeg je keelpijn of hoofdpijn. Maar dan had je gewoon zonder jas buiten gelopen, of te weinig gedronken.

Tegenwoordig is ook dat verklaard, al is het misschien niet zo bekend, dat dat ligt aan het feit dat beukennootjes, net als bijvoorbeeld eikels, blauwzuur bevatten. En blauwzuur klinkt nog niet zo raar, maar als we dat bij een van zijn chemische namen noemen, wordt het wellicht een ander verhaal: cyanide. Waarvan de uit diverse thrillers en Hollywoodfilms bekende variant cyaankali, wellicht de bekendste is.

En dat is dan weer wel een probleem. Want ik mag aannemen dat een ieder wel weet dat je beter niet teveel cyaankali binnen krijgt, en wat de gevolgen zijn als je dat wel overkomt…

Bij beukennootjes loopt het gelukkig allemaal zo’n vaart niet, en zul je de bijwerkingen ervaren, op het moment dat je flinke handvollen ervan gaat eten als ontbijt of zo. Een paar nootjes zullen zelden of nooit tot reactie kunnen leiden. Daar is de hoeveelheid gifstof per nootje simpelweg te klein voor. Maar goed, dat neemt niet weg dat het er wél in zit.

Gelukkig valt daar bij beukennootjes een mouw aan te passen: een weekje drogen op een warme plek, of even roosteren in een hete pan, en het probleem is verholpen. De cyanide vervliegt dan namelijk, en de nare bijwerkingen ervan, vervliegen eveneens.

Wat je wel overhoudt, is een portie smakelijke nootjes, vers, puur natuur, en, in tijden van crisis ook niet onbelangrijk, gratis! En waar de oogst vorig jaar tegenviel, of liever, er wás geen oogst, is die dit jaar weer goed. Om de beukenboom heen liggen flink wat nootjes. Een deel lege dop, maar ook plenty gevulde exemplaren. Dus: even door de knieën, en rapen maar. En zo kom je thuis met een flink zakje beukennootjes.

Wat volgt is wel een nadeeltje van beukennootjes: het pellen ervan.

Voor onderstaand recept heb je 100 gram gepelde nootjes nodig. Als je weet dat 3 nootjes samen ongeveer 1 gram wegen, is er niet zo verschrikkelijk veel hogeschoolrekenkunde nodig, om te becijferen dat dat 300 nootjes zijn. En 300 nootjes daar doe je wel even over. Allereerst natuurlijk het rapen ervan, wat toch ook al gauw een half uurtje kan kosten, maar daarna komt er pas echt een heidens karwei: 300 nootjes pellen.

Afgelopen zondag zaten wij aldus aan de eettafel. Bak ongepelde nootjes in het midden, stapeltje schilletjes voor ons, en een bakje gepelde nootjes op de keukenweegschaal. Het nuttige dus maar met het aangename verenigt, en wat ‘quality time’ voor man & vrouw. Zo passeerde de deze zomer gebouwde veranda de revue, evenals de school van Eva, de vakantie van 2010 en het kerstmenu werd ook al even aangestipt. Niet verschrikkelijk spannend voor een buitenstaander, maar wel leuk om gewoon eens wat tijd te hebben, voor een gesprek, zonder dat we allebei druk bezig zijn met een klusje links of rechts, of met de kinderen. Want die vermaakten zich op dat moment uitstekend met een in de woonkamer opgerichte tent, gemaakt van een linnendroogrek en een paar dekbedovertrekken.

Zo hebben we ruim een uur gezeten. Het bakje vulde zich langzaam edoch gestaag met gepelde beukennootjes. En toen eindelijk het cijfer op de weegschaal van 2 naar 3 cijfers versprong was dat enerzijds jammer, maar anderzijds waren we toch echt blij dat de nootjes eindelijk klaar zijn! Wat een klus! Verklaart ook waarom gepelde beukennootjes bepaald geen succes zullen blijken in de schappen van een supermarkt: wie gaat er immers een klein vermogen neertellen voor 100 gram gepelde nootjes? Want 2 man die een uur pellen, reken maar uit wat dat kost!

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 200 gram havermout
• 200 gram roomboter
• 200 gram suiker
• 100 gram pure chocolade (70%)
• 75 gram bruine basterdsuiker
• 100 gram gepelde beukennootjes
• 3/4 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel baksoda
• 1/4 theelepel zout
• 1 á 2 eieren
• 1 zakje vanillesuiker
• 2 eetlepels cacaopoeder

Bereiding

Rooster de beukennootjes in een droge pan met anti-aanbaklaag, gedurende 10 minuten, op niet te hoog vuur (om het aanwezige blauwzuur te neutraliseren). Ze moeten geroosterd worden, maar niet verbranden.

Na het roosteren hak de beukennootjes in wat kleinere stukjes.  Hak en breek de chocolade ook in stukjes.

Verhit de oven voor op 180 graden, en bedek een bakplaat met bakpapier.

Meng de bloem, havermout, het cacaopoeder, bakpoeder, baksoda en het zout in een kom. Voeg de (vanille-)suiker, boter en een ei toe, en meng dit geheel goed door elkaar. Als het deeg te droog is, kun je eventueel nog een ei toevoegen. Voeg nu de chocolade en de beukennootjes toe en kneed dit kort door, anders smelt de chocolade.

Verdeel het deeg in porties van 25 gram. Met bovenstaand recept heb je ongeveer 1250 gram deeg, waar je 50 koekjes van kunt maken. Maak hier balletjes van, en druk ze plat tot ze ongeveer een halve tot hele centimeter dik zijn.

Bak ze in 13 -14 minuten, tot ze mooi bruin zijn. Draai de bakplaat halverwege een keer 180 graden, zodat de koekjes aan alle kanten even bruin worden. Laat ze na het bakken afkoelen op een rooster en daarna in een koekjestrommel of luchtdichte bak. Ze blijven zeker een week lekker en krokant.

"Je bent wát van plan?"

Ik begon om 10:30 die ochtend met de uien, en aan het einde van het recept, moest ik toch nog mijn best doen, om om 18:30 een bord pasta met saus op tafel te zetten. En dan kan Heston wel zeggen "Makkelijk te maken, eenmaal op het vuur heb je er geen omkijken meer naar", maar dat ben ik dan toch niet helemaal met hem eens. Want in de tijd dat de ui moet carameliseren moet je de soffrito voorsnijden. En als die aan het bakken is, ben je bezig met het vlees, en als dat dan weer in een hete pan ligt, moeten de tomaten gepeld worden, en dan combineren en weer inkoken.

 

Echt, mijn vrouw heeft die dag volgens mij een paar keer gedacht dat er bij mij een steekje los zit, om dit soort fratsen uit te halen.

 

Maar goed, dat bord pasta met saus stond dus uiteindelijk op tafel. Om naast deze saus ook nog zelf verse pasta te draaien, is helaas niet gelukt. Dus gebruikte ik gedroogde, kant&klare. Geen spaghetti uiteraard, want dat is volgens de Italianen ‘not done’. Nee, ik nam gewoon een lekkere, geinige pasta van De Cecco, die we nog hadden staan.

 

En het eindoordeel van de jury? Een volle, zoete smaak, waarbij de ossenstaart erg lekker was, de steranijs een frisse component leverde, de vissaus als zodanig niet te proeven is, maar ook een saus waar erg veel werk in gaat zitten, maar die naar mijn bescheiden mening meer tijd en moeite kost, dan het resultaat waard is. Maar dat neemt niet weg dat ik het erg leuk vond om te maken, de saus erg lekker vond, en een oud voornemen hiermee ook heb ingelost: de bolognese saus van Heston heb ik toch maar mooi gemaakt.

 

Het recept als zodanig is erg lang. Je kunt het origineel hier vinden. Wel in het engels, maar dat zal denk ik niet voor veel problemen zorgen. Een verslag van een andere ‘kookgek’ vind je op het bijzonder leuke blog van Kok Robin (ook bekend van de uiterst handige Tokowijzer!).

Het is wonderlijk: je begint met een zakje, met wat zwarte, witte, gespikkelde, ronde, platte dan wel miniscule zaadjes, wat pootgrond en wat warmte. En dan, enkele maanden later, heb je wortel, aardappel, tomaat, pepertjes en meer courgette dan een normaal mens in een week kan verorberen. En het leuke is: alles is biologisch, ultravers, kost geen snars, en qua foodmiles zit je ook nog eens helemaal top, want het groeit gewoon in je achtertuin. 10, misschien 15 meter, als je ook nog een rondje over de glijbaan vandce kinderen maakt, moet je ervoor afleggen. Dus laat maar komen, dat EKO-keur!

Ik stak begin dit jaar 4 aardappelen in de grond. Geen idee welk ras, maar een rode schil-aardappel. Ze hadden eerst 3 weken in de bijkeuken gestaan, om te ontkiemen, en mochten daarna hun uitlopers uitwerpen in de achtertuin. Ik verbaasde me er halverwege nog over dat er erg weinig bloemetjes aan de planten kwamen, aangezien de aardappelvelden die ik wel eens zie, meestal toch een flink aantal witte bloemetjes laten zien. Maar goed, gewapend met 0 verstand van aardappel nam ik dat gegeven voor waar aan, en hield me bezig met andere zaken. Maar, ook in het leven van de aardappelplant, komt een moment dat je moet oogsten wat je gezaaid, of in dit geval gepoot, hebt. De 4 planten waren aardig groot geworden, en samen met mijn dochter begon ik te rooien (wat wel weer grappig is: rode aardappels rooien. ). Het kinderlijk plezier van zowel papa als dochter was eigenlijk al beloning genoeg. Het schept een vreemd soort genoegen om iets uit de grond te halen wat een normaal mens gewoon in een zak in de supermarkt koopt.

Uiteindelijk haalden we ruim 3,5 kilo aardappel uit de grond. Geen slecht oogst, gezien de investering in 4 aardappel, á €0,28…

We hebben ze gekookt, geroosterd en gefrituurd gegeten. Lekker! Leuk! Doen we volgend jaar in elk geval weer.

 

In tegenstelling tot de wortels. Ik bedoel, leuk dat je wortels in je tuin hebt. Maar de opbrengst is nou ook weer niet dusdanig, dat ik de moeite die je er in steekt kan verantwoorden. Een schamele 650 gram kwam er uit de grond. Maar misschien waren we ook wel wat te snel met oogsten. Dessalniettemin: geen wortel meer in de moestuin!

Tomaat daarentegen is een ‘gift that keeps on giving’! 4 planten hebben we, elk in een flinke pot. Het komt wat langzaam op gang, ja maar dan, ja maar dan!

Dan heb je ineens 2,5 kilo tomaten, uit eigen tuin, op je aanrecht liggen. Er is niet veel fantasie voor nodig, om te bedenken dat we daar een pasta-saus mee gemaakt hebben. Weliswaar niet zomaar een pastasaus, maar de pastasaus van Heston Blumenthal. Waarover later meer.

 

En had ik al verteld van die courgettes?

Die ene plant die we hebben, heeft een omvang van 2 meter bij 1 meter, en als we hem niet wat gekortwiekt hadden, zou hij nóg groter zijn geworden! Wekelijks komen daar meerdere vruchten vanaf, en wekelijks verzinnen we dan ook wel een gerecht wara ze in verdwijnen. In pastasaus, op de pizza (met dank aan Maaike voor die tip!), in de nasi (courgette is ook groente, dus waarom niet?) of gegrild, met wat zout/peper/olijfolie.

Als je de kosten/baten analyse uitvoert, is dat eigenlijk nog de beste investering geweest. Één zaadje, van 10, uit een zakje van anderhalve euro. 15 cent investeren dus, en een zomer lang oogsten. Ik schat dat we er zeker een stuk of 30 hebben gehad, misschien wel meer. En ze zijn nog lekker ook!

De courgette gaat dus in elk geval door naar de volgende ronde.

Evenals de komkommer, trouwens. Want ook die levert nog steeds regelmatig een lekker dikke vrucht af. En daarbij: volgend jaar wil ik zelfgekweekte augurken inmaken! Dus dat was snel besloten.

Dan waren er ook nog spaanse pepers. In het begin vreesden we voor het leven van het kleine plantje, en waren we bang dat hij het door de te lage temperatuur niet zou redden. G

elukkig brak de zomer in alle hevigheid los, en schoot de buitentemperatuur, en het aantal zon-uren, zover omhoog, dat daar ook al de eerste oogst heeft plaatsgevonden. "165 dagen van zaadje tot vrucht", stond op de verpakking. Een klein half jaar dus. En dat klopt wel, want het zaaien deden we in maart, en eind augustus dus de eerste pepertjes, die inmiddels in de keuken te drogen hangen. Want dat gaat heel makkelijk: je knoopt een touwtje om het steeltje, en hangt ze op een droge, warme plek. En dan wacht je. Twee, drie weken. Dan zijn ze wel droog. In een pot met deksel zijn ze dan lekker lang houdbaar. Maanden, misschien wel langer. 

"En die wilde aardbei?" hoor ik zachtjes…

Nou, die roze schuimpjes met chemische aardbeien-smaak. Volgens mij krijgen die dingen hun smaak van de wilde aardbei! Want ze smaken precies zó! Bee

tje fris-zuur, zoet, en net ze roze als ze eruitzien. De kinderen vinden ze lekker, maar de opbrengst van de plant is maar zeer beperkt. Enkele tientallen vruchtjes. Dus die zien we helaas niet terug, in een volgende ronde.

Conclusie: erg leuk om eens te doen! Heel leerzaam, en vooral ook voor de kinderen. Samen even de tuin in, een aardbeitje plukken, courgette voor bij de pasta, of aardappels opgraven is erg lollig, lekker en makkelijk. Kost relatief weinig geld, tijd en moeite, en de opbrengst was de moeite waard. Alleen, volgend jaar niet meer zoveel verschillende dingen.
Wat terugkomt: komkommer, courgette, aardappel, aardbei (de gewone!) en uiteraard diverse kruiden.

Niet meer: wilde aardbei, wortel, sla, tomaat en snijbonen. Want daarvan was de moeite die het kostte, het resultaat niet waard.

Maar al met al is het erg goed bevallen en zal dit volgend jaar zeker vervolgd worden!

Courgettes. Ik schreef er de vorige keer ook al over.

• 2 courgettes
• 300 gram rundergehakt
• 1 uitje
• 1 rode paprika
• 4 tros-tomaatjes
• geraspte kaas
• paprikapoeder
• gemalen komijnzaad (djin-ten)
• olijfolie
• peper&zout