Het moest een keer gebeuren..

Zie het als een soort "passage of rites"…

Een overgangsritueel zo u wilt.

Vanuit een soort oerdrang ontstaat zo iets. Die eeuwige noodzaak om dingen zélf te willen doen, zonder aanwijsbare noodzaak. Zelf brood willen bakken. Zelf pasta maken. Zelf pizza maken. Er zijn zelfs mensen die willen zelf vanillevla maken..

Tuurlijk kun je daarvoor naar de bakker, een pak gedroogde pasta pakken of een greep doen in het vriesvak van de lokale buurtsuper. Maar zelf maken geeft toch een gevoel van ‘iets bereikt hebben‘. Iets gedaan hebben, dat objectief gezien meer tijd, meer geld, en meer moeite kost dan kopen. Maar ook (niet geheel onbelangrijk!) vaak meer smaak heeft, puurder is, en zeker meer voldoening geeft…

****

Twee vragende ogen keken me aan. Het duurde even voor hij een antwoord kon fomuleren op mijn vraag, leek het. Geen alledaagse vraag, geef ik toe, maar ik vroeg hem ook niet bepaald of hij toevallig wist hoe koude kernfusie werkt. Ik wilde gewoon iets zélf doen. Iets wat hij normaal ook zelf doet.

"Wat moet je dáár nou mee?"

Ik had hem gewoon gevraagd of hij ook worstdarm verkocht.

"Ik heb ook geen idee wat ik je ervoor moet vragen… Wij kopen dat in in emmers van honderd euro. Geen flauw benul wat 1 darm dan moet kosten…"

Nadat ik had uitgelegd dat het een beetje een hobby van me is, om te kokkerellen, en dat  oer-instincten een man soms langs onverklaarbare wegen leiden, besloot de slager mij te plezieren. Hij liep naar achteren en kwam even later terug met een zakje. Met een darm. "Vooruit. Een euro. Ik weet het ook niet!". Het meisje bij de kassa kreeg het zakje in handen gedrukt, en met lichte afschuw hield ze het met 2 vingers vast. Ik besloot haar maar niet vertellen dat de meeste verse worst in zo’n darmpje is geperst. Ik zou het ontstaan van een vegetariër niet op mijn geweten willen hebben..

Voldaan verliet ik even later de zaak. Stap één, het verzamelen der ingredienten, was volbracht. Ik had vlees, kruiden, de vleesmolen, en nu dus de darm. Let the sausagemaking begin!

Stap twee: het vlees, in dit geval 75% rundvlees, en 25% spek, had ik in kleine blokjes gesneden, en in de diepvries gelegd. In de tussentijd een mengsel gemaakt van de kruiden, het zout en de specerijen.

Na een uurtje opstijven (volgens dit filmpje zorgt dat ervoor dat de cellen kapotgaan, en dat je vlees malser wordt) kruid ik de blokjes, en meng ze goed. NIet te lang, we maken er immers gehakt van, en dan wordt het alsnog gemengd.

De blokjes gaan in de molen, en ik begin te draaien. Het wonder geschiedt: er komt gehakt uit! Het ziet er nog echt uit ook! Dat was de investering van 5,- zeker waard!

Na koelen van het vlees, afspoelen van de darm, en de darm om het worstopzetstuk, komt stap 3: het draaien van de worsten! 

En dat gaat eigenlijk verrassend eenvoudig! Het gehakt in de molen wurmt zich een weg naar buiten, en door het worstopzetstuk vult het de darm. Mijn vrouw merkt meteen op, hoe "echt" het eruit ziet. Als je niet beter zou weten, zou het zo van een ambachtelijke slager afkomstig kunnen zijn. Niet dat dat iets zegt over mijn of Keurslager’s kwaliteiten, maar zo van buitenkant valt het niks tegen…

En dan is het gehakt op. Ik wurm een paar sneetjes witbrood door de molen, om ook het laatste restje vlees uit de tuit en in de worst te krijgen. Het resultaat heb ik daarna verdeeld in kleinere worstjes, door een paar keer te draaien. Het geheel nog even in de koelkast, de worstjes van elkaar losgeknipt, en zie daar: ik heb worst gemaakt!

Ik had uiteindelijk 9 worstjes. Twee setjes van 4 verdwenen in de diepvries, maar eentje heb ik direct even gebakken. Lekker! Een rundersaucijsje! Zelfgemaakt!

Mission accomplished!

Ingrediënten

• 600 gram riblappen
• 200 gram spek
• ca. 1 tot 1,5 meter worstdarm
• 15 gram zout
• 1 eetlepel geplette peperkorrels
• 2 theelepels gerookt paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel piment
• 50 gram paneermeel
• 8-10 eetlepels water
• 3 sneetjes brood

Bereiding

Snij het vlees in kleine blokjes, en doe dit een uurtje in de vriezer. In de tussentijd de varkensdarm in een bak water leggen.

Na aanvriezen de kruiden door het vlees mengen. Het vlees vervolgens met de vleesmolen malen. Het gehakt in de koelkast zetten, gedurende minimaal een kwartier. Het is rauw vlees, en moet de temperatuur liefst zo laag mogelijk blijven. Daarna het paneermeel met het water door het gehakt mengen.

Neem de darm uit het water, en was hem goed. Hij is behoorlijk stevig, dus gaat niet snel stuk. Doe een uiteinde van de darm om de kraan, en spoel ook van binnen goed door. Knip er een stuk van ongeveer 1,5 meter af. De rest kan in de diepvries voor een volgende keer.

Zet het worstopzetstuk op de vleesmolen, en smeer het in met wat zonnebloemolie. Doe de darm om het opzetstuk.

Doe het gehakt in de molen en vul de darm met het gehakt. Zorg dat de darm niet te strak gevuld wordt, anders kunnen we er geen worstjes meer van draaien. Om het laatste restje vlees eruit te krijgen maal je op het laatst het brood door de molen.

Draai worstjes van de lange worst, en leg dit minimaal een kwartier in de koelkast, tot de huid niet meer plakt.

Boter in de pan, en 10-15 minuten op halfhoog voor bakken, of uiteraard invriezen voor een volgende keer.

Ongeveer een jaar geleden werd bekend dat de bekende Hema rookworst door Unox in Oss wordt gemaakt. Groot schandaal natuurlijk, want Hema gaf altijd hoog op van zijn eigen worst. En nu blijkt de ambachtelijke luchtballon doorgeprikt, en nu is het gedegradeerd tot een lopende band worstje.

En dat vond Hema erg jammer.

En normaal hadden we dat ook nooit geweten. Want huismerkverkopers zijn altijd erg geheimzinnig over hun huismerkleveranciers die nooit iets zullen verklappen over hun huismerkfabrikanten.

En ineens tref je dan toch bovenstaande onthulling in het nieuws, dankzij een wat chagrijninge (ex-?)medewerker. Nu is de combi Unox/Hema natuurlijk niet de enige. Want ook het Aldi-merk moet ergens gemaakt worden. En er zijn dus fabrikanten waarbij de productlijn zo is ingericht dat de bonbons links met een  sticker van Ferrero worden beplakt, en rechts met een wikkel van de Aldi. En zo worden bijvoorbeeld de Australian Homemade bonbons helemaal niet in Australie gemaakt, maar in Amsterdam. En komt de AH-melk gewoon van Friesland Foods, producent van o.a. Friesche Vlag melk. En don’t get me started on de nep-kaas op pizza’s…

Soms stuit je ineens op een knipseltje, een klein fragment, een flard van een bericht, dat meteen je wenkbrauwen doet fronzen, en waar je een paar dagen later nog met verbazing aan terugdenkt. En dat je ineens bedenkt, dat je er niemand over gehoord hebt.

Na enige zelf-twijfel ("Klopte dat nu wel, of verbeelde ik me dat?") ging ik op zoek naar het bewuste fragment. Dankzij Uitzendinggemist.nl was dat gelukkig niet zo moeilijk ("Zie je wel! Goed gehoord!"). Lastiger was om het bewuste fragment even te isoleren, en op te slaan op de harde schijf ("Verdorie, waarom kan dat nou niet?"). Maar dat bleek met een Japans wondertje van techniek niet onmogelijk ("Yes!"), en nu staat het op YouTube:  

 Even resumeren:

Volgens de verpakking bestaat een Dubbel Dekker uit varkensvlees en rundvlees en een hamburger uit varkensvlees en kalkoenseperatorvlees. Ook de website zegt dit nog steeds:

Maar ik hoorde die man in het filmpje toch 2x duidelijk zeggen dat de hamburgers gemaakt worden van dezelfde smurrie als de dubbeldekkers en dat er in de hamburgers helemaal geen kalkoen zit!

De conlusie:

Wat is nog de waarde van een ingredientendeclaratie, als wat er in zit niet is wat er op staat?

Als een fabrikant dat doet, en daar blijkbaar ook nog mee wegkomt? Ik denk aan mensen met een allergie, aan religieuze overtuigingen, aan vegetarische eters…  Ik heb begrip voor de impact op het milieu, gekeken naar de ‘foute’ verpakkingen, maar toch… maar toch lijkt mee een reactie van de Voedsel en Warenauthoriteit wel op zijn plaats… Is dit niet ook illegaal?

Of overdrijf ik?

Ik had het Bianca beloofd. Ik zou deze maand mijn best doen om ook een bijdrage te leveren aan het Foodlog event van oktober.

Maar ja, paddestoelen bleek een pittig onderwerp te zijn, waar bij komt dat ik zelf ook nooit zo vaak kook met paddestoelen. Ja, champignons. Maar de gedachte aan ‘paddestoelen’ , dan denk je toch eerder aan oesterzwam, eekhoorntjesbrood of shii-take’s.

Toch niet de eenvoudige champignon?

Aan de andere kant: feit blijft dat het een paddestoel is. Dus waarom niet?

Bovendien zijn champignons het hele jaar door te krijgen, en kun je onderstaand bij wijze van spreken zelfs midden in de winter, na een lekkere wandeling in de sneeuw, prima serveren. Moet het dit jaar natuurlijk wel een keertje gaan sneeuwen…

En wederom maak ik gebruik van de roux die ik vorige week beschreef. Blijft toch een van de meest veelzijdige basis-technieken in de keuken.

Ingredienten

• 250 gr champignons
• 50 gr bacon
• 1 uitje
• 40 gr boter
• 40 gr bloem
• 250 ml tuinkruidenbouillon
• verse peterselie
• rozemarijn
• thijm
• peper
• olijfolie
• 2 Italiaanse bollen

Bereiding

Maak de champignons schoon, en snij 75 gr er van in kleine stukjes. Snipper de ui. Doe wat olijfolie in een pan, en fruit de ui en gesnipperde champignongs hierin.

Snij intussen de rest van de champignons in partjes, en bak ze mee. Bestrooi het geheel met wat peper, rozemarijn en thijm.

Als het lichtbruin is gebakken, doe de boter erbij en laat smelten. Strooi er dan de bloem overheen, en roer goed door.

Doe beetje voor beetje de boullion erbij tot een mooie ragout is ontstaan. Het kan zijn dat je iets meer of minder buollion nofig hebt. Beetje op gevoel dus.

Snij het topje van de Italiaanse bollen, en hol ze uit. Als de ragout klaar is, vul dan de bollen met de ragout, en strooi er nog wat gesnipperde peterselie overheen.

Een mooie toekomst als patissier ligt in elk geval niet in het verschiet…

Enniewee: mijn zoon is vandaag 2 jaar oud geworden, dus had ik een taart gebakken.

Een Bumba-taart!

Sprekend, nietwaar?

"Een beetje van jezelf, en een beetje van Maggi!"

De bekende slogan van de grootindustrieel, die huisvrouwen (want laten we wel wezen: dat was de primaire doelgroep) ervan probeerde te overtuigen dat zij toch echt lekkerder zouden koken, als ze een pakje van Maggi zouden gebruiken. En hele volkstammen die overstag gingen, en hun sausjes niet meer zelf maakten, hun aardappelen niet meer zelf pureerden, en, laten we vooral onze voornaamste bron van MSG niet vergeten: de Aromat! Weliswaar van de concullega, maar dessalniettemin een even wanstaltig produkt.

Maar, laat ik vooral niet de spreekwoordelijke pot zijn, en die huisvrouwen de ketel, want uiteraard koken wij ook met regelmaat van de klok, met pakjes en zakjes van Maggi, Knorr of desnoods van Euroshopper of Markant Merk.

Want het nadeel van ambachtelijk een sausje op tafel zetten is vaak dat het tijd kost. Een jus voor bij de stamppot is geen probleem. Dat is in 2 minuten wel klaar. Maar een mooie vissaus, een ingedikte wijnsaus, een kalfsfond. Dat zijn toch dingen die enorm lekker zijn, maar waar in een doordeweeks gezin, met 2 kleine kinderen, eigenlijk geen tijd voor is. Nog afgezien van het feit dat bij een deel van die dingen minstens de helft van de aanwezigen in dit pand openhartig laten weten dat ze het niet blieven. Meestal vergezeld van de alleszeggende spreuk: "Ik hoef dat niet!". Waarbij ‘dat‘ vervangen kan worden door hetgeen mijn vrouw of ikzelf in de uren daarvoor hebben geprobeerd zo smakelijk mogelijk te krijgen.

Maar ze hebben een excuus.

Ze zijn 2 en 3 jaar oud.

Dan mag dat nog. Ook van ons. Dan mág je iets niet lekker vind, áls je het in elk geval maar even gepróefd hebt. En dat moet ik ze nageven: dat doen ze over het algemeen ook! Eva van 3 at vanavond bijvoorbeeld peultjes. We hadden ze in kleine stukjes gesneden. En ze pakte telkens een stukje, vouwde het open, en vond een snoepje. Dat ’snoepje’ is gewoon een zaadje dat in de peultjes zit, maar dat maakt het wat meer bijzonder. En ze heeft er echt van gesnoept! Leuk om te zien!

Wij proberen zo vaak mogelijk vers eten, soms moeten we daarbij uitwijken naar een pakje, en in het weekend maken we dan tijd voor de slowfood zaken van het leven. Stoofpotjes, op lage temperatuur garen van vlees, barbecuen. Maar door-de-week moet het toch liefst niet teveel tijd kosten, om redelijk gezond en toch lekker te koken, dus tja, wat doe je dan…?

Maar soms ontdekken we ineens dat je voor een snelle oplossing helemaal geen pakje nodig hebt. Sterker: dat het zonder dat pakje nog veel beter smaakt. Gewoon omdat het puurder is. En net zo makkelijk. Met minder toevoegingen. Dus beter? Misschien psychisch, maar ach, who are we to argue ourselves?

Ik had zin in pasta met gehaktballetjes in kaassaus, en dan niet uit een pakje. Met wat hulp van de roux, die ik een tijd geleden ontdekte, was dat eigenlijk een fluitje van een cent. En zo stond op een winderige dinsdagavond die pasta op tafel. Mét ballen. En mét kaassaus. Zónder pakje! En ik heb genóten!

"Een beetje van mezelf, zónder iets van Maggi".

Ingrediënten

Voor de balletjes:

• 400 gram half-om-half gehakt
• 50 gram parmezaanse kaas
• handvol fijn gesnipperde peterselie
• 1 teentje knoflook
• 1 ei
• 1 á 2 ansjovisfilets
• peper & zout

Voor de saus:

• 35 gram boter
• 35 gram bloem
• 200 ml bouillon
• 300 ml melk
• 100 gram pittige kaas
• een paar lenteuitjes of bosuitjes
• nootmuskaat
• versgemalen peper

Bereiding

Meng het gehakt met de rest van de ingredienten en rol er balletjes ter grootte van walnoten van. De ansjovis filet versterkt de smaak wat, en je proeft er niets van terug in het eindresultaat!

Zet ze even een half uurt je in de koelkast, om wat op te stijven.

Breng in de tussentijd een pan water aan de kook, voor de pasta.

Verhit daarna een beetje olijolie in een pan, en braad de balletjes op een niet te hoog vuur aan. 

Maak intussen de kaassaus: neem een steelpannetje, en smelt daarin de boter, en als deze uitgebruist is, doe dan de bloem erbij. Goed roeren, zodat de bloem alle boter opneemt. Even onder roeren een paar minuutjes laten garen. Doe dan de bouillon en melk erbij, en roer alles goed door, zodat alle klontjes weg zijn. Strooi de kaas erdoor (ik gebruikte een mengsel van 50 gram peccorino (italiaanse geitenkaas) en 50 gram parmezaanse kaas) en laat smelten.  Breng op smaak met peper en zout, en wat nootmuskaat. Doe de balletjes bij de saus en laat mee warm worden.

Kook de pasta al dente. Snij de lenteui of bosui in ringetjes, en strooi door de saus. Laat 1 a 2 minuutjes meekoken, zodat ze nog knapperig zijn.

Heet serveren!

Ook wel cholesterolbom genoemd.

Maar lekker dat het was!

Zelfgebakken volkorenbrood, met bloedworst en spiegelei: