Ik weet nog ongeveer hoe het ging een hele poos terug:  ik zat op kantoor, verwikkeld in een discussie met een collega, over een compleet ander onderwerp. Iets met computers, printers of servers, ongetwijfeld. Of dat een gebruiker van onze software weer eens rare fratsen had uitgehaald. Ik weet het niet meer zeker. Doet er ook niet toe.

Op de één of andere manier ging het daarna over Star Trek, Fight Club, kinderen en uiteindelijk over eten. En zo kwam ook ter sprake dat ik graag Italiaans kook en eet. Pasta bolognese, pizza en lasagne. Dat soort dingen.

En uiteindelijk ging het gesprek over Béchamelsaus. Dat we altijd van die pakjes kochten van de Grand d’Italia. Dat dat best makkelijk was. Wat melk in een pannetje, poeder erbij en klaar.

En toen begon hij dus te lachen, die collega.

Ik snapte eerst niet waarom, en keek hem verbaasd aan.

"Als je nog een keer lasagna wilt maken, dan moet je dat anders doen." zei hij even later. "Dan pak je 50 gram boter, 50 gram bloem en een halve liter melk. Boter smelten, bloem erbij, roeren en even gaar laten worden, dan de melk erbij en goed roeren. Even doorkoken, en klaar. Peper, zout en wat nootmuskaat om het af te maken. Scheelt je weer €1,59. Koffie?"

Zie daar: in een notendop kreeg ik even het recept voor een Béchamelsaus te horen. Ik realiseerde me dat ik nooit de moeite had genomen om eens een recept daarvoor op te zoeken, en dat ik er dan waarschijnlijk al veel eerder achter was gekomen hoe kinderlijk eenvoudig dat eigenlijk is: je begint met een roux, en met melk en wat specerijen ben je al klaar.

Jarenlang dat pakje gekocht.

En inmiddels vraag ik me werkelijk af waarom…

Volgens Harold MacGee werkt een roux als volgt: je smelt vet (boter of zelfs olie) in een pan. Daar gaat de bloem bij, waarna het vet de meelkorrels van een laagje voorziet. Dit heeft als voordeel dat de meelkorrels niet aan elkaar kleven en een klont vormen. Doe je er dan een vloeistof bij (melk of bouillon), en verwarm je dat, dan smelt het vetlaagje weer langzaam en zuigen de meelkorrels zich vol vocht, waarbij sommige korrels knappen, en amylose moleculen vrijgeven. Die binden zich weer met het water, waardoor ze een web vormen dat het overgebleven zetmeel weer beperkt in zijn vrijheid, en daardoor een gebonden saus oplevert.

Deze roux vormt de basis van 3 van de 5 zogenaamde ‘moeder-sauzen’ uit de Franse keuken: de béchamel, de velouté en de espagnole.

De béchamel saus is op basis van een roux met melk.
De velouté saus is op basis van een roux met lichte bouillon.
De espagnole saus is op basis van een roux met een donkere bouillon.

En van daaruit kun je allerlei kanten op. En je kunt het een en ander ook combineren. De béchamelsaus met kaas voor over de lasagne. Half béchamel en half velouté, met champignons, al dan niet met een scheutje room. De velouté met een scheut rode port, bosbessenjam en een theelepel mosterd voor bij wild.

En zelfs de sauzen zelf zijn nog aan variatie onderhevig. Bechamel saus in Nederland wordt vaak gemaakt met nootmuskaat, terwijl er in Frankrijk laurier en een uitje doorheen gaat.

Feit blijft dat sinds dat gesprek met die collega we eigenlijk nooit meer een pakje bechamelsaus hebben gekocht, en dat we ook allerlei ander sauzen gemaakt hebben, op basis van die eenvoudige, maar enorm veelzijdige mix, van boter, bloem en vocht!

Vandaar, een lofzang op de edele roux:

Ingredienten voor Bechamel saus

• 50 gram bloem
• 50 gram boter
• 500 ml melk
• nootmuskaat
• peper&zout
• eventueel 50 gram geraspte pittige kaas naar smaak

Bereiding
Smelt de boter in een pannetje. Wacht tot het uitgebruist is, en doe de bloem erbij. Goed roeren met een garde. Nu even de roux laten garen. Let erop dat je de roux goed in beweging houd. Als de roux te lang stil ligt, krijgen we een blonde of bruine roux (in plaats van een witte), en krijg je geen goede bechamelsaus.

Na een paar minuten voeg je de melk toe, en begin je goed met roeren. Tijdens het warmer worden van de saus zal deze dikker worden. Hoe meer boter/bloem ten opzichte van de melk, hoe dikker.

Als de saus mooi dik is, breng hem op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Indien je dat wilt kun je ook nog wat kaas door de saus smelten, bijvoorbeeld als je de bechamel gebruikt voor over de lasagne.