Ik had het Bianca beloofd. Ik zou deze maand mijn best doen om ook een bijdrage te leveren aan het Foodlog event van oktober.

Maar ja, paddestoelen bleek een pittig onderwerp te zijn, waar bij komt dat ik zelf ook nooit zo vaak kook met paddestoelen. Ja, champignons. Maar de gedachte aan ‘paddestoelen’ , dan denk je toch eerder aan oesterzwam, eekhoorntjesbrood of shii-take’s.

Toch niet de eenvoudige champignon?

Aan de andere kant: feit blijft dat het een paddestoel is. Dus waarom niet?

Bovendien zijn champignons het hele jaar door te krijgen, en kun je onderstaand bij wijze van spreken zelfs midden in de winter, na een lekkere wandeling in de sneeuw, prima serveren. Moet het dit jaar natuurlijk wel een keertje gaan sneeuwen…

En wederom maak ik gebruik van de roux die ik vorige week beschreef. Blijft toch een van de meest veelzijdige basis-technieken in de keuken.

Ingredienten

• 250 gr champignons
• 50 gr bacon
• 1 uitje
• 40 gr boter
• 40 gr bloem
• 250 ml tuinkruidenbouillon
• verse peterselie
• rozemarijn
• thijm
• peper
• olijfolie
• 2 Italiaanse bollen

Bereiding

Maak de champignons schoon, en snij 75 gr er van in kleine stukjes. Snipper de ui. Doe wat olijfolie in een pan, en fruit de ui en gesnipperde champignongs hierin.

Snij intussen de rest van de champignons in partjes, en bak ze mee. Bestrooi het geheel met wat peper, rozemarijn en thijm.

Als het lichtbruin is gebakken, doe de boter erbij en laat smelten. Strooi er dan de bloem overheen, en roer goed door.

Doe beetje voor beetje de boullion erbij tot een mooie ragout is ontstaan. Het kan zijn dat je iets meer of minder buollion nofig hebt. Beetje op gevoel dus.

Snij het topje van de Italiaanse bollen, en hol ze uit. Als de ragout klaar is, vul dan de bollen met de ragout, en strooi er nog wat gesnipperde peterselie overheen.

Een mooie toekomst als patissier ligt in elk geval niet in het verschiet…

Enniewee: mijn zoon is vandaag 2 jaar oud geworden, dus had ik een taart gebakken.

Een Bumba-taart!

Sprekend, nietwaar?

"Een beetje van jezelf, en een beetje van Maggi!"

De bekende slogan van de grootindustrieel, die huisvrouwen (want laten we wel wezen: dat was de primaire doelgroep) ervan probeerde te overtuigen dat zij toch echt lekkerder zouden koken, als ze een pakje van Maggi zouden gebruiken. En hele volkstammen die overstag gingen, en hun sausjes niet meer zelf maakten, hun aardappelen niet meer zelf pureerden, en, laten we vooral onze voornaamste bron van MSG niet vergeten: de Aromat! Weliswaar van de concullega, maar dessalniettemin een even wanstaltig produkt.

Maar, laat ik vooral niet de spreekwoordelijke pot zijn, en die huisvrouwen de ketel, want uiteraard koken wij ook met regelmaat van de klok, met pakjes en zakjes van Maggi, Knorr of desnoods van Euroshopper of Markant Merk.

Want het nadeel van ambachtelijk een sausje op tafel zetten is vaak dat het tijd kost. Een jus voor bij de stamppot is geen probleem. Dat is in 2 minuten wel klaar. Maar een mooie vissaus, een ingedikte wijnsaus, een kalfsfond. Dat zijn toch dingen die enorm lekker zijn, maar waar in een doordeweeks gezin, met 2 kleine kinderen, eigenlijk geen tijd voor is. Nog afgezien van het feit dat bij een deel van die dingen minstens de helft van de aanwezigen in dit pand openhartig laten weten dat ze het niet blieven. Meestal vergezeld van de alleszeggende spreuk: "Ik hoef dat niet!". Waarbij ‘dat‘ vervangen kan worden door hetgeen mijn vrouw of ikzelf in de uren daarvoor hebben geprobeerd zo smakelijk mogelijk te krijgen.

Maar ze hebben een excuus.

Ze zijn 2 en 3 jaar oud.

Dan mag dat nog. Ook van ons. Dan mág je iets niet lekker vind, áls je het in elk geval maar even gepróefd hebt. En dat moet ik ze nageven: dat doen ze over het algemeen ook! Eva van 3 at vanavond bijvoorbeeld peultjes. We hadden ze in kleine stukjes gesneden. En ze pakte telkens een stukje, vouwde het open, en vond een snoepje. Dat ’snoepje’ is gewoon een zaadje dat in de peultjes zit, maar dat maakt het wat meer bijzonder. En ze heeft er echt van gesnoept! Leuk om te zien!

Wij proberen zo vaak mogelijk vers eten, soms moeten we daarbij uitwijken naar een pakje, en in het weekend maken we dan tijd voor de slowfood zaken van het leven. Stoofpotjes, op lage temperatuur garen van vlees, barbecuen. Maar door-de-week moet het toch liefst niet teveel tijd kosten, om redelijk gezond en toch lekker te koken, dus tja, wat doe je dan…?

Maar soms ontdekken we ineens dat je voor een snelle oplossing helemaal geen pakje nodig hebt. Sterker: dat het zonder dat pakje nog veel beter smaakt. Gewoon omdat het puurder is. En net zo makkelijk. Met minder toevoegingen. Dus beter? Misschien psychisch, maar ach, who are we to argue ourselves?

Ik had zin in pasta met gehaktballetjes in kaassaus, en dan niet uit een pakje. Met wat hulp van de roux, die ik een tijd geleden ontdekte, was dat eigenlijk een fluitje van een cent. En zo stond op een winderige dinsdagavond die pasta op tafel. Mét ballen. En mét kaassaus. Zónder pakje! En ik heb genóten!

"Een beetje van mezelf, zónder iets van Maggi".

Ingrediënten

Voor de balletjes:

• 400 gram half-om-half gehakt
• 50 gram parmezaanse kaas
• handvol fijn gesnipperde peterselie
• 1 teentje knoflook
• 1 ei
• 1 á 2 ansjovisfilets
• peper & zout

Voor de saus:

• 35 gram boter
• 35 gram bloem
• 200 ml bouillon
• 300 ml melk
• 100 gram pittige kaas
• een paar lenteuitjes of bosuitjes
• nootmuskaat
• versgemalen peper

Bereiding

Meng het gehakt met de rest van de ingredienten en rol er balletjes ter grootte van walnoten van. De ansjovis filet versterkt de smaak wat, en je proeft er niets van terug in het eindresultaat!

Zet ze even een half uurt je in de koelkast, om wat op te stijven.

Breng in de tussentijd een pan water aan de kook, voor de pasta.

Verhit daarna een beetje olijolie in een pan, en braad de balletjes op een niet te hoog vuur aan. 

Maak intussen de kaassaus: neem een steelpannetje, en smelt daarin de boter, en als deze uitgebruist is, doe dan de bloem erbij. Goed roeren, zodat de bloem alle boter opneemt. Even onder roeren een paar minuutjes laten garen. Doe dan de bouillon en melk erbij, en roer alles goed door, zodat alle klontjes weg zijn. Strooi de kaas erdoor (ik gebruikte een mengsel van 50 gram peccorino (italiaanse geitenkaas) en 50 gram parmezaanse kaas) en laat smelten.  Breng op smaak met peper en zout, en wat nootmuskaat. Doe de balletjes bij de saus en laat mee warm worden.

Kook de pasta al dente. Snij de lenteui of bosui in ringetjes, en strooi door de saus. Laat 1 a 2 minuutjes meekoken, zodat ze nog knapperig zijn.

Heet serveren!

Ook wel cholesterolbom genoemd.

Maar lekker dat het was!

Zelfgebakken volkorenbrood, met bloedworst en spiegelei:

Een week of 2 terug kwam mijn schoonmoeder bij ons eten. "Niks bijzonders maken, hoor!" had ze nog gezegd. Maar ja, vrouwlief was een middagje met dochterlief naar K3, en met zoonlief op bed, had manlief even de middag voor zichzelf.

En wat doe je dan?

Dan kijk je even in de kelder en in de voorraadkast, en je besluit om een blik tomaten open te trekken, een paar stengels bleekselderij te snijden en een wortel te schrapen.

En voor je het weet heb je een soffrito pruttelend in de pan, die niet veel later wordt vergezeld door wat gehakt, spek en de voornoemde tomaten. En na een uurtje of 3 pruttelen op een laag vuurtje staat er een dikke pan met bolognesesaus, in de beste Italiaanse traditie. Pannetje pasta erbij en klaar is Kees Mark.

Maar ja, dat pruttelen is op zich ook niet zo’n spannend gebeuren. Beetje roeren in de pan af en toe, en je hebt het wel gehad. Tijd heelt niet alleen alle wonden, maar laat ook een pastasaus zijn smaak krijgen.

"Een lekker stukje brood erbij, dat is misschien wel een leuk idee. Een knoflook brood, of wacht, een ciabatta. Daar kan ik wel eens een poging aan wagen." Dat was ongeveer de redenatie, en het resultaat was dat ik uiteindelijk 2 ciabatta’s maakte, die qua smaak behoorlijk buitenlands proefden. Smeuig, zachte kruim, met een vleug olijfolie. Perfect geschikt natuurlijk om dat laatste restje saus van je bord te schrapen. Of om gewoon direct in de pan met saus te dopen. Waarom al die moeite doen om de saus eerst op je bord te leggen, immers.

Er zijn 2 factoren van belang bij het maken van deeg voor ciabatta: het voordeeg (de ‘biga’) en olijfolie door het deeg. De biga is niet meer dan bloem, water en een kwart theelepel droge gist, maar doordat het een nacht op het aanrect blijft staan, fermenteert het, en krijgt het een boel smaak. De olijfolie zorgt ervoor dat het een soepel deeg, met een niet te harde korst wordt.

Het grootste nadeel van dit recept is dat je een dag van tevoren al moet weten dat je ciabatta wilt, en dan ook nog eens niet van huis kunt, want je deeg moet gekneed, rijzen, gevormd, rijzen en afgebakken worden. Even naar de Aldi rijden is dus misschien wel makkelijker. Ook goedkoper, overigens, want voor 39 cent per ciabatta kan deze thuisbakker dat niet namaken!

Maar deze manier is in elk geval wel een stuk leuker dan het simpel openknippen van de plastic verpakking, en het laten ontsnappen van de ‘beschermende atmosfeer’…. En lekker brood, vers uit eigen oven, is eigenlijk onovertroffen…

Ingrediënten
De biga

• 2 gram droge gist
• 100 ml water
• 250 gram tarwebloem

Het brood

• 8 gram droge gist
• 25 cc melk
• 200 ml water
• 500 gram tarwebloem
• 12 gram olijfolie
• 12 gram zout

Bereiding
Meng de gist en bloem in een kom. Voeg het water erbij  en meng en kneed dit een minuut of 5. Dek de kom af met huishoudfolie en laat gedurende een uur of 12 tot maximaal 24 op het aanrecht staan. Het voordeeg krijgt nu de kans om smaak te ontwikkelen. Het zal (ondanks de kleine hoeveelheid gist) verhoudingsgewijs enorm groeien, doordat de gist bij kamertemperatuur actief wordt. Zorg dus voor een niet te klein bakje! Na een uur of 12 is het plakkerig en vol luchtebelletjes. Als je het er uithaalt is het ook erg draderig, en ruikt het friszuur. Dit is de basis van he tbrood.

Doe alle overige ingrediënten, samen met het voordeeg dat minimaal 12 uur heeft gestaan, in een kom en meng/kneed dit tot een mooi glad, soepel deeg. Het makkelijkst is dit natuurlijk in keuken apparaat met deeghaken, maar met de hand kan ook prima. Goed kneden, en daarna in een grote kom, die je met wat olie aan de binnenkant invet. Husihoudfolie erover, en laten rijzen tot het volume verdubbeld is. Duurt normaal ongeveer 1 tot 1,5 uur. Het deeg is nu erg plakkerig en zacht.

Bekleed een bakplaat met bakpapier, en bestuif dit met bloem. Houd dit bij de hand. Bestuif je werkblad ook met bloem, en haal het deeg uit de kom. Het makkelijkst gaat dit met een deegspatel, maar anders gewoon met je handen. Je hoeft nu niet meer te kneden. Deel het deeg in 2 helften, en vorm beide helften tot lanwerpige platte plakken, van ongeveer 1-2 centimeter dik. Leg de lappen deeg op de bakplaat met bakpapier. Maak wat deuken in de bovenkant met je vingers, en bestrooi licht met wat bloem. Bedenk het geheel met een vochtige keuken doek, of schuif in een grote plastic zak. Het deeg moet nu weer rijzen, en moet niet uitdrogen. Vandaar… Laat ongeveer 1,5 tot 2 uur rijzen.

Onegeveer een half uur voor het klaar is, verwarm je de oven voor op 220 gradem. Schuif dan de bakplaat in de oven, en bak de broden af in ongeveer 20 minuten. Of het gaar is, kun je horen, door op de onderkant te kloppen. Als het hol klinkt is het gaar.

Even laten afkoelen, en serveren maar!