Moleculaire gastronomie is de afgelopen jaren aan een heuse opmars bezig binnen de sterrenwereld. Uiteraard hebben we het dan niet over de sterren zoals die aan het firmanent verschijnen, en ook niet over de sterren (of wat daar heden ten dage voor door moet gaan…) in Hollywood, maar gaat het om de beruchte Bibendum sterren, ofwel het rode boekje van Michelin.

Als je ziet dat daarin een restaurant als ‘The Fat Duck‘ van Heston Blumenthal 3 sterren krijgt, ‘El Bulli‘ van de spanjaard Ferran Adrià ook, en als je dan ook nog kijkt wat voor soort restaurants door chef-koks uit de hele wereld tot de absolute mondiale top worden gerekend, dan zie je dat ook daar het koken vanuit chemisch oogpunt een stevige voet aan de grond heeft.

Nu zou je kunnen zeggen dat moleculaire gastronomie een hype is, die wel weer voorbij waait, net als Nouvelle Cuisine in de jaren zeventig. Daarmee wordt gesuggereerd dat nouvelle cuisine ons niets heeft gebracht. Maar dat is niet helemaal waar.

Zo was het vóór de ‘nieuwe keuken’ heel gewoon om het diner middels een trolley naar de tafel te rijden, en daar door het bedienend perosneel het bord te laten opscheppen. In de nouvelle cuisine is juist bedacht dat de chef in de keuken het bord opmaakt, en het bedienend personeel enkel serveert. Wie zou het zoch nog anders kunnen voorstellen?

Zo iets zal ook wel voor moleculaire gastronomie gelden. Een deel van de technieken en praktijken zal zich mengen in de nieuwe klassieke keuken, en zorgen voor nieuwe combinaties, smaken en mondgevoelens.

Maar wat moet je je dan voorstellen bij die ‘keuken alchemie’?

Denk bijvoorbeeld aan ‘flavor pairing’: het combineren van 2 soorten voedsel, waarvan je in eerste instantie dacht dat ze niet bij elkaar kunnen horen. Zalm met zoethout. Bloemkool en chocolade. Aardbei en koriander. En zo is er nog wel een hele lijst.
Texturen zijn ook deel van deze manier van koken. Schuimpjes, gels, en meer van dat werk. Een nieuwe manier om bestaande smaken een ander mondgevoel te geven. Wat dacht je van ‘Roerei met bacon-ijs‘?

Meestal wordt voor die bijzondere bereidingswijzen flink gewinkeld bij de lokale apotheek. Alginaten, lecithines, agar, xanthaan, en meer uit de koker van DSM. Texturas bijvoorbeeld.

Leuk speelgoed voor in de keuken, maar nogal prijzig. Misschien later een keer, als ik de ‘gewone’ keuken een beetje beter onder de knie heb.

Maar al lezend door wat er zoal kan met dit spul, begin het wel een beetje te kriebelen. ‘T is toch leuk als je eens iets op tafel zet waar je gasten niet op gerekend hadden. Tijdens een fijn uurtje in de file dus maar eens in mijn eentje gebrainstormed…

Een klassiek nagerecht, combineren met een vreemde presentatievorm…

Lekkere kaas, met port, maar dan ánders…

Voor de kinderen een andere combinatie (aangezien de port nog gewoon 20% alcohol bevat): zwarte thee met appel.

Ingredienten

• 125 cc liter rode port
• 1,5 blaadje gelatine
• Plat stuk lekkere (harde) kaas

• 125 cc zeer sterke zwarte thee
• suiker voor de thee
• 1,5 blaadje gelatine
• 1 appel

Bereiding
Week de gelatine en verwarm de port tot handwarm. Niet laten koken, want dan verdampt de alcohol, en dat is nu juist de grap van dit recept.

Bedek de bodem en zijkanten van een platte, rechthoekige schaal met vershoudfolie. Dit zodat de gel straks makkelijk uit de schaal kan worden gehaald. Los de gelatine op in de port en giet het mengsel in de schaal. Laat enkele uren opstijven.

Als het voldoende stijf is, haal de portgelei uit de schaal, en leg op een plat stuk kaas. De kaas moet ongeveer 2x zo dik zijn als de port die erop komt te liggen. Snijd nu het geheel in blokjes. Eventueel kun je er nog een prikkertje doorheen doen. Dat eet wat makkelijker weg.

Voor de thee/appel variant geldt eigenlijk hetzelfde, alleen is het daarbij het lekkerst om de verhouding appel/thee gelijk te houden qua dikte. De appel gewoon schillen en in plakken snijden, dan kern eruit snijden, gel erop, en in blokjes snijden.