Wat is helder? Je zou zeggen: een heldere vloeistof is een vloeistof waar je doorheen kunt kijken.

Nu is dat met een hoop dingen niet zo moeilijk. Thee bijvoorbeeld. Of ranja. Kippensoep of groentensoep is vaak ook helder.

Maar tomátensoep?

De meeste recepten voor een heldere tomatensoep leveren helemaal niet datgene wat ze beloven. De soep is nooit helder. Kan ook haast niet anders. Want kapotgekookte of gepureerde tomaten bevatten nu eenmaal een hoop vaste stof. En dus kleurt het water niet alleen rood, maar blijven die vaste stoffen ook in de bouillon. Met als resultaat dus: een weliswaar niet gebonden, maar zeker niet heldere soep.

Een optie zou zijn om de soep te filteren of zeven. Maar ja, dan raak je óf smaak kwijt, óf je krijgt hem niet doorzichtig.

Frank’s blog bracht echter een oplossing: gelatine filtratie.

Een van de column’s van Harold McGee beschreef dit proces.

Het komt er in essentie op neer dat je door een vloeistof neemt, waarvan je de essentie wilt vangen. Deze meng je met de helft aan gelatine die normaal nodig is volgens de verpakking van de gelatine. Dit geheel vries je in. Er ontstaan dan ijskristallen, die niet alleen water bevatten, maar ook smaak en geur.

Ná het invriezen laat je het geheel ontdooien in de koelkast. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat de gelatine zijn vaste vorm behoudt. Tijdens het ontdooien, vernaderen de ijskristallen weer in water. De gelatine vormt nu als het ware een net, en houdt alle vaste deeltjes vast. De vloeibare en vluchtige stoffen komen wel los.

Door nu de bevroren vloeistof in een zeef te laten ontdooien, blijven de vaste delen achter en sijpelt een vloeistof met veel smaak en geur, maar zonder vaste deeltjes én zonder veel kleur, in een eronder geplaatste kom.

Aldus in de praktijk: een tomatensoep gemaakt, van bouillon, tomaten, uitje, olie en kruiden. Dat gemengd met gelatine, bevroren en weer ontdooid in een zeef. Verwarmd in een pannetje, en opgediend met een flinterdun schijfje tomaat.

Resultaat: een heel bijzondere ervaring! Heldere tomatensoep, maar dan écht! Je neus ruikt het, je mond proeft het, alleen je ogen spreken die signalen weer tegen. En dát maakt het wel heel erg leuk, om dit eens te serveren. Mischien bij het kerstdiner?

Ingredienten

• 1 blik gepelde tomaten
• 1 verse tomaat
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 liter water
• 2 groentebouillon blokjes
• 6 velletjes gelatine
• 1 teentje knofook, geperst
• 1 kleine ui, gesnipperd
• oregano, basilicum, thijm
• peper

Bereiding
Doe wat olijfolie in een pan, en fruit ui, en knoflook, tot ze glazig zijn. Voeg water, de gepelde tomaten, de tomatenpuree en de bouillon blokjes toe. Breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, totdat de tomaten zacht en gaar zijn. Breng op smaak met de kruiden. Wees niet te zuinig met de kruiden. De smaak hebben we straks nodig, maar de kruiden zelf zitten aan het eind niet meer in de soep zelf.

Laat de soep wat afkoelen, tot handwarm.

Week intussen de blaadjes gelatine in water.

Knijp de blaadjes gelatine uit, boven de soep, en meng goed. Doe over in een schaal met ronde bodem. Laat 2 uurtjes opstijven in de koelkast, en zet het geheel in de diepvriezer.

Haal een dag later de soep uit de diepvries.

Zet een zeef boven een bak. Leg de bevroren soep in de zeef, en laat het geheel in de koelkast ontdooien. Dit kan een dag duren. Het is belangrijk om de soep in de koelkast te ontdooien, zodat de gelatine niet zijn structuur verliest.

De onderste bak bevat nu een heldere vloeistof, met veel tomatensmaak. Hetgeen in de zeef zit, hebben we nu niet meer nodig, en kan dus weg.

Snij de verse tomaat in flinterdunne schijfjes.

Verwarm de tomatenvloeistoef in een pannetje, en serveer de soep met een schijfje verse tomaat, eventueel besprenkeld met wat gedroogde of verse basilicum.
Om een indruk te geven hóe helder de soep daadwerkelijk was, heb ik een foto gemaakt van een lepel die in de soep ligt. Je kunt de krassen op de lepel gewoon zien, door de soep heen. Zó helder dus! De smaak was echter die van een volle, rijke tomatensoep. Heel bijzonder!

Zondagmiddag, uurtje of 4, ’s middags.

“Wat eten we straks eigenlijk?” vraagt mijn vrouw ineens.

Het besef dringt door dat het inderdaad richting etenstijd gaat, of althans, richting het voorbereiden van het avondeten, en dat we
er eigenlijk helemaal geen erg in hebben gehad, dat er geen menu is vastgesteld. Normaal wordt er 1 keer in de week ‘grote boodschappen’ gedaan, zodat we voor een week aan eten in huis hebben. Verse groenten zouden dan nog een reden zijn dat er nog een keer naar de lokale buurtsuper wordt gegaan. Vaak verdwijnt het vlees direct in de vriezer, en wordt op de beoogde dag ’s ochtends er weer uitgehaald, om te ontdooien.

Zo niet deze zondag dus…

“Dat wordt improviseren.” zeg ik tegen haar.

Ik duik de koelkast eens in, en zie dat er een pak rundergehakt ligt. Een paar aardappeltjes en diepvriesboontjes hebben we ook nog. Daarmee kom je al een heel eind. Alleen, we hadden die middag ook al behoorlijk uitgebreid gelunched, dus het avondeten hoefde wat ons betreft niet meer een volledig menu te zijn. Voor de kinderen daarentegen wel, dus voor hen 3 aardappeltjes geschild, en wat boontjes gepakt.

Van het gehakt lekkere ‘Italian style’ balletjes gemaakt, met lekkere kruiden, en pijnboompitjes. Even aangebraden in een pan, wat gepelde, gesneden tomaat erbij, nog wat meer kruiden, laten indikken, en serveren met een snee (geroosterd) brood.

Simpel, maar erg lekker!

Er was nog één balletje over, van de gemaakte acht. “Jij lekker op de boterham morgen!” deel ik hem nog even mee, voor hij de koelkast ingaat, in afwachting van zijn lot.

En verhip, een dag later zijn ze koud ook erg lekker!

Ingredienten

• 500 gr rundergehakt
• 50 gr pijnboompitjes
• eetlepel (platte) peterselie, fijngehakt
• gedroogde oregano, basilicum
• 2 teentjes knoflook
• paneermeel
• 1 ei
• 1 ui
• 1 blik gepelde tomaten op sap
• sneetjes lekker brood, geroosterd
• olijfolie
• zout & peper

Bereiding
Snipper de ui in fijne stukjes. Rooster eventueel de pijboompitjes in een droge pan. Hak de peterselie fijn. Pel de knoflook teentjes.

Meng in een kom het gehakt met de pijboompitjes, knoflook, ui, en peterselie. Voeg naar smaak basilicum en oregano toe (ongeveer 0,5 - 1 theelepel per stuk) en meng goed door elkaar. Voeg zoveel paneermeel toe, dat het gehakt nog wel vochtig is, maar toch wat steviger is geworden. Breng op smaak met peper en zout.

Draai van het gehakt balletjes ter grootte van een mandarijn. Leg deze op een schaal, en laat ze even een half uurtje rusten in de koelkast.

Verhit olijfollie in een koekenpan, en braad de balletjes aan, tot ze rondom mooi bruin zijn. Voeg 3 keer een scheut water toe, en laat dit verdampen. Duurt ongeveer 15 minuten.

Haal de balletjes uit de pan. Voeg de in stukken gesneden, gepelde, tomaten toe aan het bakvet, en ga met houten spatel over de bodem van de pan, zodat de aankoeksels los komen. Dit maakt smaak! Breng op smaak met wat oregano en peper en zout, en breng zachtjes aan de kook.

Voeg de balletjes weer toe aan de pan, en laat nog eens 10 tot 15 minuten mee warmen.

Rooster in de tussentijd een snee brood, in de broodrooster, tot ze lichtbruin gekleurd zijn.

Verdeel wat tomaten saus over het brood, en leg er een balletje op. Garneer eventueel nog met een blaadje verse basilicum en wat pijnboompitjes.

En de eerste genomineerde voor de categorie “Dat je dat tijdens de brainstormsessie over het hoofd hebt gezien, zeg!” is geworden:

Tevens genomineerd in de categorie “Dat wás een goed idee (nadat we 16 biertjes op hadden!)”.

(Voor wie het niet gelooft: het wordt/werd daadwerkelijk verkocht! Via Amazon.com bijvoorbeeld…)

Culinaire ketterij.

Beter kan ik het denk ik niet echt omschrijven. Of zou het toch stiekem een beetje ‘fusion-cooking’ zijn?

Feit is dat het recept van vandaag, behalve dan de naam, weinig met zijn oorsprong meer van doen heeft, ondanks dat er pasta en iets van tomaten in zitten. Maar Italiaans kan ik het met de beste wil van de wereld niet noemen.

Ik vermoed dat dit gerecht ergens in de jaren 50 of zo is ontstaan, in een poging om de Nederlandse huisvrouw een beetje buitenlands te laten koken, zonder dat de Nederlandse man direct in opstand zou komen, omdat het geen ‘degelijke kost’ zou zijn. ‘Verandering van spijs doet eten’ is dan wel een mooi spreekwoord, maar dat is ‘Wat de boer niet kent, eet hij niet’ ook!

Met deze Hollandse macaroni kon in ieder geval nog voor een deel de schijn worden opgehouden, dat het allemaal heel normale ingredienten zijn, en dat het toch hip buitenlands eten is. Valt me nog mee dat er geen appelmoes bij moet worden geserveerd!

Ik heb het voor het eerst gehad, toen ik als opstandige puber bij mijn a.s. schoonouders ging eten. Ik kende mijn (destijds) vriendin nog niet zo lang, en kwam terecht in een huis met 2 ouders, en 3 pubers varierend van 16 (mijn vriendin) tot 23 jaar oud. Allen met aanhang, waaronder ik zelf dus. Dat was even wennen, want thuis was ik de oudste, en hier was mijn vriendin de jongste.

Maar goed. Het gezin waar ik dus te gast was bestond op een normale zaterdag uit 8 personen, waarvan 3 of 4 flinke eters. Zie dan maar eens iets te koken, waar zo’n hele club van kan eten, zonder een vermogen kwijt te zijn, of de halve zaterdag in de keuken te verblijven.

Schoonmoeder had het dus goed gezien: een 1-pans gerecht, en dan in een lekker ruime hoeveelheid, zodat alle hongerige magen goed gevuld worden. Kunnen de kindertjes tenminste fastoenlijk gaan stappen, op zaterdag-avond! De pan ging meestal dan ook schoon leeg.

Ik ben inmiddels al weer een paar jaar getrouwd met haar dochter, en nog steeds zetten we dit geregeld op tafel. Enerzijds omdat dat makkelijk is (flinke hoeveelheid maken, de helft gaat op, en de helft gaat de diepvries in, voor een ‘makkelijke’ dag), en omdat het ook gewoon nog steeds lekker is. Onze kinderen smullen er op hun beurt ook weer van. En dat is een mooi pluspunt!

Eventueel kun je een en ander nog wat extra kruiden, met bieslook, basilicum of oregano. Of doe er in schijfjes gesneden champignons door!

Ingredienten
450 gram elleboogjespasta (liefst van Grand d’Italia en niet van Honig!)
1 prei
1 rode paprika
2 uien
2 dikke plakken schouderham
1 dikke plak boterhamworst
5 eieren
geraspte kaas
Heinz tomatenketchup
peper&zout
olijfolie

Bereiding
Snipper de uien. Snij de prei (inclusief groen) in kleine stukjes, en was deze. Was de paprika, en snij ook deze in kleine stukjes. Snij de boterhamworst en ham in kleine blokjes. Kluts de eieren en voeg wat peper en zout toe.

Fuit de ui en prei in wat olijfolie, in een grote hapjespan of wok. Voeg het vlees toe, en tenslotte de paprika. Bak de eieren in een koekenpan rul, als een roerei, en voeg toe aan de grote pan/wok. Breng op smaak met peper en zout.

Kook intussen de pasta in een ruime pan met water en zout. Zorg dat de pan groot genoeg is, want de groente en het vlees moeten er nog door.

Giet de pasta af, als deze ‘al dente’ is, doe terug in de pan en roer het groente/vlees mengsel erdoor.

Serveren met geraspte kaas en (Heinz!) tomaten ketchup.