Wat is helder? Je zou zeggen: een heldere vloeistof is een vloeistof waar je doorheen kunt kijken.

Nu is dat met een hoop dingen niet zo moeilijk. Thee bijvoorbeeld. Of ranja. Kippensoep of groentensoep is vaak ook helder.

Maar tomátensoep?

De meeste recepten voor een heldere tomatensoep leveren helemaal niet datgene wat ze beloven. De soep is nooit helder. Kan ook haast niet anders. Want kapotgekookte of gepureerde tomaten bevatten nu eenmaal een hoop vaste stof. En dus kleurt het water niet alleen rood, maar blijven die vaste stoffen ook in de bouillon. Met als resultaat dus: een weliswaar niet gebonden, maar zeker niet heldere soep.

Een optie zou zijn om de soep te filteren of zeven. Maar ja, dan raak je óf smaak kwijt, óf je krijgt hem niet doorzichtig.

Frank’s blog bracht echter een oplossing: gelatine filtratie.

Een van de column’s van Harold McGee beschreef dit proces.

Het komt er in essentie op neer dat je door een vloeistof neemt, waarvan je de essentie wilt vangen. Deze meng je met de helft aan gelatine die normaal nodig is volgens de verpakking van de gelatine. Dit geheel vries je in. Er ontstaan dan ijskristallen, die niet alleen water bevatten, maar ook smaak en geur.

Ná het invriezen laat je het geheel ontdooien in de koelkast. De lagere temperatuur zorgt ervoor dat de gelatine zijn vaste vorm behoudt. Tijdens het ontdooien, vernaderen de ijskristallen weer in water. De gelatine vormt nu als het ware een net, en houdt alle vaste deeltjes vast. De vloeibare en vluchtige stoffen komen wel los.

Door nu de bevroren vloeistof in een zeef te laten ontdooien, blijven de vaste delen achter en sijpelt een vloeistof met veel smaak en geur, maar zonder vaste deeltjes én zonder veel kleur, in een eronder geplaatste kom.

Aldus in de praktijk: een tomatensoep gemaakt, van bouillon, tomaten, uitje, olie en kruiden. Dat gemengd met gelatine, bevroren en weer ontdooid in een zeef. Verwarmd in een pannetje, en opgediend met een flinterdun schijfje tomaat.

Resultaat: een heel bijzondere ervaring! Heldere tomatensoep, maar dan écht! Je neus ruikt het, je mond proeft het, alleen je ogen spreken die signalen weer tegen. En dát maakt het wel heel erg leuk, om dit eens te serveren. Mischien bij het kerstdiner?

Ingredienten

• 1 blik gepelde tomaten
• 1 verse tomaat
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 liter water
• 2 groentebouillon blokjes
• 6 velletjes gelatine
• 1 teentje knofook, geperst
• 1 kleine ui, gesnipperd
• oregano, basilicum, thijm
• peper

Bereiding
Doe wat olijfolie in een pan, en fruit ui, en knoflook, tot ze glazig zijn. Voeg water, de gepelde tomaten, de tomatenpuree en de bouillon blokjes toe. Breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, totdat de tomaten zacht en gaar zijn. Breng op smaak met de kruiden. Wees niet te zuinig met de kruiden. De smaak hebben we straks nodig, maar de kruiden zelf zitten aan het eind niet meer in de soep zelf.

Laat de soep wat afkoelen, tot handwarm.

Week intussen de blaadjes gelatine in water.

Knijp de blaadjes gelatine uit, boven de soep, en meng goed. Doe over in een schaal met ronde bodem. Laat 2 uurtjes opstijven in de koelkast, en zet het geheel in de diepvriezer.

Haal een dag later de soep uit de diepvries.

Zet een zeef boven een bak. Leg de bevroren soep in de zeef, en laat het geheel in de koelkast ontdooien. Dit kan een dag duren. Het is belangrijk om de soep in de koelkast te ontdooien, zodat de gelatine niet zijn structuur verliest.

De onderste bak bevat nu een heldere vloeistof, met veel tomatensmaak. Hetgeen in de zeef zit, hebben we nu niet meer nodig, en kan dus weg.

Snij de verse tomaat in flinterdunne schijfjes.

Verwarm de tomatenvloeistoef in een pannetje, en serveer de soep met een schijfje verse tomaat, eventueel besprenkeld met wat gedroogde of verse basilicum.
Om een indruk te geven hóe helder de soep daadwerkelijk was, heb ik een foto gemaakt van een lepel die in de soep ligt. Je kunt de krassen op de lepel gewoon zien, door de soep heen. Zó helder dus! De smaak was echter die van een volle, rijke tomatensoep. Heel bijzonder!