Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 4: de tomaten basis saus.

Om de pizza te beleggen, hebben we uiteraard een tomatenbasis saus nodig. Het kan ook zonder (dan heet de pizza een ‘pizza bianco’), maar de meeste mensen willen toch een tomatenbasis op hun pizza.

Klassiek is natuurlijk de pizza margherita, die als beleg enkel tomaten, mozzarella en verse basilicum heeft. Supereenvoudig, maar (als je goede ingrediënten gebruikt) enorm lekker! De kleuren van de pizza komen niet geheel toevallig overeen met de kleuren van de Italiaanse vlag: oranje (nou ja, rood van de tomaten dan), wit (mozzarella) en groen (basilicum). Hoezo, pizza is Italiaans?! ;-))

Tomaten zijn niet alleen lekker, maar ook nog eens gezond. Ze bevatten heel veel anti-oxydanten, waarvan inmiddels bekend is dat ze ons beschermen tegen allerlei ziekten. Daarnaast bevat de tomaat een natuurlijke variant van natriumglutamaat, dat fungeert als smaakversterker en levert een rijke umami smaak. Ideaal dus voor dit gerecht!

Het bijzondere aan dit recept is dat we niet alleen de tomaat gaan gebruiken, maar ook de groene tak! De groene tak bevat namelijk de geur die we gewoonlijk met tomaten associeren. Alleen: als je die groene tak mee zou laten koken, gaan die geuren weer verloren, omdat de stof die verantwoordelijk is voor de geur, te vluchtig is om te verwarmen. De oplossing is de tomaten voor te bereiden (te koken tot saus in dit geval) en dan de tak een nachtje mee laten ‘trekken’ in de koelkast met de saus. Een bijzondere verdieping van de smaak geeft dit.

Om de tomaten basissaus te maken is een snelkookpan erg handig. Het kan ook in een gewone pan met deksel, alleen ben je dan wel meer tijd kwijt.

Ingrediënten

• 12 trostomaten, met groen takje
• olijfolie
• peper&zout

Bereiding
Haal de tomaten los van de tros en bewaar het groene deel. Was de tomaten en kerf ze aan de onderkant even in, zodat het velletje net ingesneden is. Zet een kom klaar met daarin koud water. Breng een ruime pan water aan de kook, en dompel de tomaten meet een paar tegelijk ongeveer 15-20 seconden in het kokend water. Doe de tomaten daarna in het koude water. Het ontvellen van de tomaten gaat nu heel gemakkelijk.

Snijd de tomaten in stukken, en doe ze in een zeef, die boven een schaal hangt. Bestrooi de tomaten met zout. Dit onttrekt vocht aan de tomaten, dat we straks nodig hebben. Vang het vocht daarom op in de schaal. Laat dit zo een half uurtje staan.

Doe het vocht en de uitgelekte tomaten in de snelkookpan. Het vocht is nodig om te voorkomen dat de tomaten verbranden in de pan. Tevens bevat het veel smaak.

Doe snelkookpan dicht en breng aan de stoom, en laat ongeveer 12 minuten koken. De tomaten zijn nu mooi gaar. Even laten afkoelen, snelkookpan voorzichtig openen, en eventueel zonder deksel nog even laten indikken.

Breng de tomatenpulp op smaak met peper en eventueel zout, en een klein scheutje olijfolie.

Doe daarna de saus in een afsluitbaar bakje of zakje, en doe het groene takje er ook bij. Laat een nacht in de koelkast op smaak komen.

Bij het maken van de pizza, beleg je hem met de tomaten saus. Scheur (buffel-)mozzarella in grove stukken, en verdeel over de pizza. Tenslotte nog wat blaadjes verse basilicum erover. (N.b. Als je de pizza in een gewone oven maakt moet hij wat langer bakken. Dan is het lekkerder om de basilicum pas ná het bakken op de pizza te leggen.)

Bak de pizza in de hete oven, tot de rand mooi goudbruin en de kaas gesmolten is!