Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 3: de bodem

Gisteren heb ik uitgelegd hoe je het voordeeg maakt. Na 24 uur of meer in de koelkast te hebben gelegen, heeft dat lekker smaak kunnen ontwikkelen.

Vandaag gaan we in een kom de overige 3/4e van de ingredienten mengen en samen met het voordeeg kneden tot het uiteindelijke deeg.

Er gaat vrij veel water in het deeg. Het deeg zal uiteindelijk dan ook wat plakkerig zijn. De reden van zoveel water is, dat dat het vormen van luchtbelletjes bevordert. Als de bodem namelijk in de oven gedaan wordt, zal het water in het deeg gaan veranderen in stoom. En stoom maakt die mooie luchtbellen, en zorgt dat de bodem luchtig wordt. Als je het aandurft zou je dus ook best nog wat meer water kunnen toevoegen. Alleen loop je dan wel kans dat het een wat onhandelbaar deeg wordt. Voor de gevorderde bakkers dus!

Temperatuur
In Italie gebruiken de pizzaiolo’s vaak een hout gestookte oven. Deze kan een temperatuur bereiken van 350 tot 450 graden. Een houtoven thuis is voor de meeste mensen geen haalbare kaart, maar we willen toch die warmte hebben.

Het bakken doe ik daarom in een kleine pizza-oven, op een temperatuur van een graad of 400. Dat lijkt veel, en is ook meer dan de gemiddelde consumenten-oven kan. Daarom hebben we dus ook een klein, los oventje, met een pizza-steen erin, die wél zo heet kan worden. Dat zorgt ervoor dat de bodem snel krokant wordt, en de toppings wel gebakken worden, maar toch hun ‘bite’ houden. Ze proeven dus nog steeds lekker vers.

Pizzasteen
Wil je niet zo’n oven aanschaffen, maar ben je wel van plan vaker pizza’s te bakken, dan is het wel verstandig om op zijn minst een pizza-steen aan te schaffen. Dit is een plaat van een centimeter of 2 dik, van keramisch, poreus materiaal. Dit leg je in de oven, en laat je mee warm worden.

De steen moet lekker heet zijn, dus laat hem rustig 45 minuten of zo opwarmen. Hij zorgt er dan ook voor dat de oventemperatuur niet teveel daalt, op het moment dat je de pizza erin schuift (en dus de deur open hebt). Omdat de steen poreus is, trekt eventueel vocht er ook in, waardoor
je bodem dus lekker krokant wordt.

Formule
Het deeg zoals ik dat maak is gebaseerd op de Italiaanse verhoudingen voor bloem, water en de rest. Hierbij wordt uitgegaan van ‘baker’s percentages‘. Dit is een manier om een recept te geven voor een deeg, waarbij het gewicht van de bloem geldt als 100%, en alle andere ingredienten, als verhoudingen daarvan. Als er bijvoorbeeld staat dat er 200 gram bloem nodig is (=100%), en 25% water, dan heb je dus 50 gram water nodig (namelijk 25% van 200 gr.).

Op deze manier omschreven bestaat het recept uit:

• 100% bloem (in dit geval bestaande uit 3/4e Surprima bloem en 1/4e fijne griesmeel )
• 65% - 70% water
• 3% olijfolie
• 2% zout
• 2% droge gist

Voordeel van deze wijze van noteren, is dat je het recept heel eenvoudig kunt schalen naar de hoeveelheid die je nodig hebt. Wil je bijvoorbeeld 4 bodems maken, dan maak je gebruik van 100gram bloem, en de overige spullen naar verhouding, voor het voordeeg, en 300 gram bloem, etc, voor de rest van het deeg. Je hebt dan in totaal dus 400 gram bloem gebruikt.

Ingrediënten, voor 4 pizza bodems

• 225 gram bloem
• 75 gram griesmeel
• 195 gram koud water
• 7,5 gram olijfolie
• 6 gram zout
• 6 gram gedroogde gist
• Het voordeeg van (eer-)gisteren

Bereiding
Meng net als met het voordeeg het zout en het water goed, zodat het zout opgelost is. 1 eetlepel bloem erdoor roeren en het gist. Even 10 minuten laten staan.

De overige ingrediënten mengen en het vocht/gist mengsel erdoor mengen en kneden. Na een paar minuten kneden het voordeeg erdoor kneden, en dan wordt het geheel 15 minuten stevig gekneed tot een soepel deeg.

Dat lijkt lang (is het ook!), maar is wel belangrijk. Het lange kneden zorgt ervoor dat zich mooie, lange gluten vormen, die het deeg soepel en sterk maken. En voor een pizza met dunne bodem is dat wel heel belangrijk.

Tijdens het kneden zul je zien dat het deeg ook verandert. Eerst is het een wat onsamenhangende bal, met klontertjes, die niet mooi glanst, en wat droog lijkt. Na stevig doorkneden wordt het een gladde bal, die waarschijnlijk ook wat plakt aan je handen en het werkblad. Dat maakt het wat lastig om mee te werken, maar is wel wat we graag zien.

Na een kwartiertje is een bal deeg ontstaan, die verdeeld wordt in porties van ca. 175 gram. Elke portie wordt een mooie bal van gedraaid.

Vet 8 bakjes in, met een klein beetje olijfolie. Doe elk bolletje in een bakje en sluit af.

Wat je ook kunt doen is de bolletjes op een grote plaat leggen, of op het werkblad als je genoeg ruimte hebt, en ze afdekken met een licht vochtige doek.

Belangrijkst is dat het deeg niet uitdroogt.

Het deeg moet 1,5 tot 2 uur rijzen, op kamertemperatuur. Het is dan ongeveer verdubbeld qua omvang, en is mooi elastisch en luchtig.

Strooi een flinke hoeveelheid bloem op je schone werkblad, en leg daar een deegbal op. Op deze manier zorg je dat de plakkerige deegbal hanteerbaar wordt.

Druk plat, en werk met je handen om er een platte schijf van te maken. In Napels is het gebruik van een deegroller een ‘no no’, en het is natuurlijk onze eer te na, om dat dan wél te doen! Toch?

Zorg dat de rand een klein beetje dikker blijft.

Bestrooi de pizza-schep met een klein beetje griesmeel. De griesmeel korrels zijn rond, en zorgen ervoor dat de pizza straks makkelijker van de schep afgaat.

Leg de bodem op de schep, en verdeel er wat tomaten basis saus over. Bestrooi ruim met jonge of jong belegen kaas. Zorg voor een wat vettere, jonge variant. 20+ kaas en oude kaas smelten namelijk niet, en dan loop je kans dat de kaas verbrand.

De pizza kan nu belegd worden met je favoriete ingrediënten.

Morgen het recept voor de tomaten basis saus!

De pizza afbakken, tot de rand goudruin is, en de eventuele kaas gesmolten. Gewone oven op een temparatuur van 225 – 235 graden, pizza-oven op 400 graden.

Suggesties voor beleg:
Pizza Margherita
Met tomatensaus, en in stukken gescheurd mozzarella. Beleg tenslotte met blaadjes verse basilicum.
Pizza cacciatore (‘van de jager’)
Met tomatensaus, kaas, ossenhaas, fricandeau, salami, ham, champignons en uien-ringen
Pizza al tonno (‘met tonijn’)
Met kaas, tonijn (uit blikje, op water, even laten uitlekken), doperwtjes, uien-ringen en kappertjes
Pizza con speck (‘met spek’)
Met tomatensaus, kaas, gedroogde ham, ontbijtspek/pancetta/rookspek, champignons en uien-ringen.