Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 2: Voordeeg

Het deeg dat je wilt hebben voor de bodem, moet zowel elastisch als smaakvol zijn. Het moet ook dun uit te rollen zijn, zonder dat het scheurt. Bovendien wil je dat het tijdens het bakken mooi opbolt, en zich mooie luchtblaasjes vormen in de korst.

Om dat te bereiken maken we gebruik van 2 uitgansgpunten: voldoende tijd en het juiste meel.

Om met het tweede te beginnen: ik gebruik een combinatie van 2 soorten meel: een eiwitrijke tarwebloem, en een fijn gemalen griesmeel, in de verhouding van 3 delen bloem en 1 deel griesmeel. Het griesmeel wordt gewoon met het bloem gemengd, en zal er voor zorgen dat we een knapperiger resultaat krijgen bij het bakken. Het zorgt ook voor wat extra smaak.

Ik wil niet zeggen dat dit de enige juiste soort meel is, maar ik heb gemerkt dat enkel tarwebloem wat vlak smaakt, en een wat zachtere bodem oplevert. Door te mengen met een kwart griesmeel krijg je een krokanter resultaat, met een wat vollere smaak.

Ik gebruik als basis een eiwitrijke bloem, omdat zich door de grotere hoeveelheid proteïnen (= eiwit) langere, meer elastische gluten vormen. Die gluten zorgen er voor dat het deeg elastisch is, en dun kan worden zonder te scheuren.

Het andere deel dat we nodig hebben is tijd. Tijd om te kneden, en tijd om te rijzen. De tijd nemen om te kneden is erg belangrijk. Het zorgt ervoor dat het deeg luchtig en soepel wordt. Door het kneden vormen zich ook de lange gluten, die we zo graag willen hebben. Lang laten rijzen is goed voor de smaak, maar heeft als nadeel dat het deeg er wat taai en stug van wordt, en een deel van zijn soepelheid verliest. En dat willen we nu net níet!

De truuk is om dan te werken met een voordeeg (ook wel biga genoemd, in Italie). Een voordeeg is eigenlijk een portie deeg, gemaakt van dezelfde ingredienten, in dezelfde verhoudingen als je hoofddeeg, alleen dan slechts 1/4e van de totale benodigde hoeveelheid.

Een dag vantevoren meng je een kwart van alle ingredienten in een kom en kneed dit goed, gedurende een 5 minuten. Voor het voordeeg is rustig kunnen rijpen belangrijker dan goed kneden. Na het kneden gaat het deeg in een afgesloten bak, in de koelkast. Het gaat nu langzaam rijzen. Door de koude wordt het gist namelijk niet echt actief, zodat het niet ’stuk-rijst’. Het ontwikkelt wel een hoop smaak. En dát is hier het doel.

De andere helft die tijd kost, het kneden, dat komt morgen pas echt aan het licht, als we het daadwerkelijke deeg gaan maken.

Ingrediënten, voor 4 pizza bodems

• 75 gram bloem
• 25 gram griesmeel
• 65 gram koud water
• 2,5 gram olijfolie
• 2 gram zout
• 2 gram gedroogde gist

Bereiding
Los het zout op in het water. Gist kan namelijk niet tegen de zoutkristallen, maar eenmaal opgelost is er niets aan de hand. Die een eetlepel bloem bij het water, en de gist. Even doorroeren en 10 minuten laten staan. Er vormt zich nu een schuimlaagje op het water. Dit betekend dat het gist actief is geworden.

Meng de bloem en griesmeel in een kom, en voeg de olie toe. Tenslotte het water/zout/gist mengsel toevoegen, en goed mengen met bijvoorbeeld een vork.

Als mengen niet meer gaat, alles uit de kom halen, en op een schoon werkblad 5 minuten kneden tot alles goed gemengd en een beetje soepel is.

Doe het deeg in een afsluitbaar huishoudbakje, of een kom waarover je huishoudfolie spant. Zet de kom minimaal 24 uur in de koelkast. 36 uur kan ook; krijg je nóg meer smaak van! Alleen niet langer dan 48 uur, want dan wordt het te scherp en zuur van smaak.

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana‘!

Vandaag deel 1: de voorbereiding (en wat achtergrond informatie).

Pizza maken is in Italie haast een religie. Kom in Napels niet aan met een Wagner Big American, want je wordt geheid op de brandstapel gezet! Alhoewel… Ik denk dat je gewoon rechtstreeks de houtoven ingaat en er pas uitkomt als je net zo knapperig bent, als een pizza-bodem!

Oorspronkelijk gewoon een plat brood, met tomatensaus, is het in de loop der tijd uitgegroeid tot een nationale trots; de Napoletaanse pizza voorop!

Italianen, en dan met name de inwoners van Napels, zijn zó trots op ‘hun’ pizza, dat het zelfs in de wet is vastgelegd, uit welke ingrediënten de bodem moet bestaan, hoe en hoelang de pizza moet worden gebakken, en welke soorten er zijn. Komt er op neer dat een Napoletaanse pizza-bodem gemaakt wordt van deeg dat niets anders bevat dan bloem, water, olijfolie, zout en gist, en gebakken moet worden bij 400 graden, in een houtoven, gedurende 60-90 seconden. De Margherita (tomaat, mozzarella, basilicum) en Marinara (tomaat, knoflook, oregano en basilicum) zijn daarbij de enige toegestane varianten.

Persoonlijk heb ik ook een voorkeur voor deze Napoletaanse stijl: een dunne bodem,knapperig, met een donkerbruin randje, met tomatensaus, kaas, maar dan wel met een kleine selectie aan ingredienten. Denk daarbij aan een stuk of 3-4. Niet veel meer, want anders wordt de pizza te nat, en niet gaar.

Ik hou me dus niet enkel aan de twee ‘toegestane’ soorten, want dat is wel erg minimaal, vind ik zelf. En ach, ik ben niet bang voor een paar Italianen!

Om pizza te maken zijn uiteraard wat dingen nodig. Niet alleen bloem en water, maar ook een paar hulpmiddelen in de keuken, zijn makkelijk of soms wel noodzakelijk.

Ingredienten

• Eiwitrijke bloem (Soezie Surprima plus)
• Fijne griesmeel (De Cecco Semola di grano duro rimacinata 176)
• 1 zakje droge gist (liefst biergist, maar droge bakkersgist werkt ook prima)
• Zout
• Extra Vergine Olijfolie

(De Soezie bloem is onder andere te koop bij de winkels van de Welkoop/Boerenbond; de De Cecco o.a. bij de Jumbo)

Verdere hulpmiddelen

• Schoon werkblad, met voldoende ruimte
• Per bodem een afsluitbaar huishoudbakje, of kommetje dat met folie kan worden gedicht
• Snelkookpan voor de tomatensaus (optioneel)
• Pizza-oven of pizza-steen (optioneel, maar wel zeer gewenst!)
• Mengkommen
• Weegschaal, nauwkeurig op 1 of 2 gram
• Pizza-schep (optioneel, maar wel erg handig)

Als je echt op zoek gaat, dan vind je overal op het net vurige discussies over wat nu exact nodig is voor een echte pizza-bodem. Ik denk dat er wel net zoveel meningen als mensen zijn, en dat geen enkel recept heilig is wat dat betreft. Ook het volgen van de richtlijn uit Italie voor Napoletaanse pizza’s valt daar wat mij betreft onder. Immers, dat recept is bedoeld in combinatie met een houtgestookte pizza-oven. En ik ken maar weinig mensen (eigenlijk geen…) die zo’n ding thuis hebben. Toch heb ik geprobeerd dit officiele recept te gebruiken, met een paar kleine aanpassingen.

Wat ik geprobeerd heb, is om in mijn omstandigheden, en met de middelen die ik heb, tot een zo optimaal mogelijk resultaat te komen. Ik ben van mening dat dat heel aardig gelukt is, ook als ik af ga op de mening van de mensen die bij ons in de afgelopen maanden pizza hebben gehad. Ik hoop dan ook dat dat bij eenieder die mijn recept volgt ook het geval zal zijn!

Hoe dat recept exact in elkaar zit, lees je vanaf morgen! Nu eerst snel naar de winkel, om de spullen te halen die nodig zijn!

Laagjespasta.

Ongelooflijk eigenlijk hoe je kunt varieren, met een produkt wat in de basis uit niet meer bestaat dan bloem, water, zout en eventueel ei! Tientallen variates in gedroogde pasta vormpjes, van maccheroni, spaghetti, farfalle, fusilli, tagliatella, tortellini, canneloni en vandaag dus lasagna!

Lasagna (meervoud is lasagne) is een perfect hoofdgerecht, als je bezoek krijgt. Maak het gewoon een dag vantevoren, bak 10 minuten in de oven, en een dag later bak je het nog 20 minuten af, en serveert het! Zo kun je op de dag dat je bezoek krijgt lekker met je bezoek bezig, in plaats van te zwoegen in de keuken.

Klassieker in dit verband is natuurlijk de Lasagna Bolognese, met de bekende vlees/tomatensaus tussen de vellen. Dit is ook de versie die je vaak tegenkomt in die vreselijk melige kant-en-klaar varianten, die je moet verwarmen in de magnetron. Tja, het is warm, en het is eten, zullen we maar zeggen.

Vandaag een variant op die lasagna, namelijk een versie met tomatensaus op de bodem, en dan een vulling van spinazie, ricotta kaas, walnoten en spekjes.

Gebruik een flinke vierkant of rechthoekige ovenschaal. Rond is lastig met lasagna. Gebruik ook het liefst lasagna-vellen van de goede Italiaanse merken (Barilla, De Cecco) of Grand d’Italia, en niet die van Honig. Die van Honig zijn klein en vierkant, waardoor een schaal vaak lastig goed te beleggen is. De anderen zijn mooi langwerpig, en maken het veel makkelijker om de vulling goed te bedekken.

Het geheel wordt overgoten met een bechamel saus. Natuurlijk zit dat ook in een pakje, maar maak het ook eens zelf. Supersimpel, en nog véél goedkoper ook! En minstens zo lekker!

Overigens kun je hiervoor prima gebruik maken van de potten ’sugo casa’ van de diverse merken. Deze huis-sauzen bestaan vaak uit een tomatensaus, met zout en kruiden, en zijn snel, makkelijk en smaken vaak prima. In de Italiaanse voorraadkasten staan vaak ook meerdere potten of flessen, zeker in de winter, wanneer verse en smakelijk tomaten duur en lastig te krijgen zijn.

Ingredienten

• Zoveel lasagna vellen als nodig
• 450 gr (diepvries-)spinazie
• 150 gr ricotta
• 250 gr spek of bacon
• 100 gr gepelde walnoten
• 50 gr geraspte kaas
• 4 el verse basilicum
• 400 ml sugo casa (tomatensaus in fles/pot), met kruiden
• 1 kleine ui
• 1 teentje knoflook
• 1 bolletje mozzarella
• nootmuskaat
• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 500 ml koude melk
• peper&zout

Bereiding
Snipper de ui en snij het spek of de bacon in kleine blokjes. Bak het spek even aan, in een pan met anti-aanbak laag, zonder boter. Als het vet begint los te komen, doe dan 1 teentje geperste knoflook, en de gesnipperde ui erbij. Even laten fruiten.

Meng de spinazie met de ricotta, en breng op smaak met nootmuskaat, peper en wat zout. Niet teveel zout, als je spek gebruikt.

Plet de walnoten met de platte kant van een groot mes, of doe ze in een plastic zakje, en sla een paar keer met een soeplepel erop. Meng de noten, samen met het ui/spek mengsel, door de spinazie en ricotta.

Snij de baslicum klein, en roer door de sugo casa. Verdeel 3/4e van de sugo casa over de bodem van een ovenschaal.  Leg hierop een eerste laag lasagna vellen. Verdeel hierover de helft van het spinazie/ricotta mengsel. Hierop weer lasagna vellen. Verdeel hierover de rest van de sugo casa, en verdeel wat schijfjes mozarella hierover.
Dan weer wat lasagna vellen, en verdeel hierover weer spinazie/ricotta. Eindig met een laag lasagna vellen.

Maak de bechamelsaus, door de boter in een pan te laten smelten, maar niet bruin te laten worden. Doe de bloem erbij, en roer goed. Je hebt nu een wat dikkige pasta. Doe de melk erbij, en laat op temperatuur komen. Als het warm is wordt het vanzelf dik. Breng nu op smaak met nootmuskaat, zout & peper. Verdeel dit over de lasagna, zodat alles goed bedekt is. Strooi tenslotte de geraspte kaas erover.

Gaar laten worden, gedurende 30 tot 35 minuten, in een voorverwarmde oven, van 180 graden.

De lasagna is gaar, wanneer je een satéprikker er makkelijk doorheen kunt steken, zonder weerstand te voelen.

Haal de pasta daarna uit oven, maar laat de schaal nog zeker 5 minuten staan. Wees gerust, de pasta blijft heet genoeg, maar door het even laten staan, blijven de laagjes mooi, als je het in porties snijdt, en op het bord legt. Anders wordt het zo’n drab, en da’s zonde!

Margherita. Cipolla. Siciliana. Capricciosa. Tonno. Quattro Stagioni. Calzone. Napoletana. Gorgonzola.

Pizza dus. Gewoon, omdat dat lekker is!

Daarom: vanaf a.s. maandag (19 november) hier op Kokend Water :

De hele week, elke dag een post over pizza’s maken. Van de bodem, de tomatensaus, tot het bakken, met achtergronden, foto’s en uiteraard recepten.

Nieuwsgierig? Zet het vast in je agenda!

Een week of wat terug had het eetschrijven-blog een soortement ‘prijsvraag‘. Het ging om de Wijnalmanak 2008, met daarin een onderzoek naar de 3000 supermarktwijnen die te krijgen zijn in ons land.

Eerste vraag die me te binnenschoot was, hoe de auteurs het voor elkaar hebben gekregen om 3000 wijnen te proeven, te beoordelen en te beschrijven, die pas volgend jaar te krijgen zijn? Volgens mij zijn ze heel 2007 licht aangeschoten geweest!

Maar goed, de prijsvraag dus. Eetschrijven beloonde de inzender, die het meest overtuigend kon aantonen waarom hij of zij de almanak moest ontvangen, met een exemplaar ervan. Dus ondergetekende heeft zijn ervaringen met wijnkopen en proeven ook maar eens onder woorden gebracht. Blijkbaar was het epistel overtuigend genoeg! :-))

“Door helverlichte gangpaden, langs eindeloze rijen met groene en bruine flessen, met kleurige etiketten, loopt een man. Een heel gewone man. Een beetje schuchter, onwennig, en lichtelijk ‘out of place’. Rod Stewart’s ‘I am Sailing’ speelt in een instrumentale versie als achtergrond-muzak.

‘Zeilen over de rode zee zal ie bedoelen!’ zegt de man in zichzelf, licht cynisch.”

Lees verder op eetschrijven!

Een euvel van deze tijd is dat die ‘oale Kloas’ een beetje overschaduwd wordt door andere feesten. Natuurlijk vieren we ook Kerst, maar om nu begin november al de Sint-spullen uit, en de kerst-spullen ín de winkel te hebben, vind ik persoonlijk toch een ergernis. Ik kreeg van de week een sms-je van mijn vrouw, of ik ook pepernoten mee wilde nemen. De lokale C1000 ben ik wel 3 keer rondgeweest, op zoek naar het bekende logo! Uiteindelijk, in een hoekje, zag ik ze nog. Gelukkig! Want het is toch al 11 november…

Haast erger nog, vind ik dat we tegenwoordig niet alleen Sint Maarten kennen in het noorden van het land, maar blijkens de commercie moeten we nu ook al aan Halloween gaan doen. Een feest dat zijn oorsprong in Ierland heeft, maar in de praktijk voornamelijk in Amerika een belangrijke rol speelt. In dit land geen traditie, maar dat weerhoudt de verschillende multinationals er niet van, toch te proberen het ons door de strot te duwen.

Maar goed, laat ik daar niet al te veel tijd aan verspillen…

Sinterklaas dus. De tijd van taai-taai, pepernoten, speculaas en natuurlijk surprises!

In dat kader kwam ik ook een bestand tegen, waaruit blijkt dat het vieren van Sinterklaas blijkbaar gebonden is aan strenge regels! Deze regels zijn daarom ook vastgelegd als Nederlandse Norm!

Er zijn dus wel degelijk nog mensen die aan 5 december nog enige waarde hechten. Gelukkig, want ondanks alles dat misschien goed is aan Amerika, vind ik onze vaderlandsche tradities toch ook zeker de moeite waard om te bewaren!

Maar goed, ik pak nog een stuk speculaas, en ga eens nadenken over een mooie surprise!

Sinterklaas. Wie kent hem niet. Sinterklaas, sinterklaas en natuurlijk zwarte Piet. Al is die laatste wat omstreden, heden ten dage… Vreemd, want waarom zouden we afstand moeten doen van iets dat een traditie is, die feitelijk niets met het moderne racisme te maken heeft, maar al honderden jaren oud is, volgens de onvolprezen Wikipedia. Laten we het erop houden dat zwarte Piet feitelijk een schoorsteenveger is (vandaar ook zijn roe!), en geen slaaf van een wrede, blanke man.

Maar Sinterklaas is meer dan zwarte Piet, zijn schimmel (Pubquiz: wat is de naam van de schimmel van de sint?), maar ook mandarijntjes en speculaas!

Omdat kopen in de winkel wel makkelijk, maar toch niet zo leuk als zelf bakken is, dus maar weer eens de Dikke erbij gepakt, en gekeken wat Johannes erover te zeggen had. Bleek nog redelijk eenvoudig ook.

Dus, bakmeel gepakt, een flinke portie bruine basterdsuiker, en de speculaaskruiden, en aan de slag! 10 gram speculaas kruiden leek me erg veel, dus ik was wat terughoudender met ongeveer 8 gram, maar ná het bakken bleek toch dat het 10 gram moest wezen. De speculaassmaak was er wel, maar had wat sterker gemogen. Ook de temperatuur kan wat lager. 175 graden leek erg wam (althans: in onze oven) en ik zou de volgende keer voor 160 graden gaan. Dan verbrandt de suiker ook minder snel, en smaken de koekjes minder bitter.

Maar goed, de ingredienten op het werkblad gemengd (en het valt me altijd op, hoe weinig vocht er in gebak gaat, maar des te meer boter!) en even in de koelkast laten rusten. Uitgerold, en met koekjesvormpjes het deeg uitgestoken. Op een bakplaat en in de warme oven.

Na ongeveer een kwartiertje eruit gehaald. Het hele huis rook inmiddels naar speculaas. Geheid iets dat ik in de aanloop naar Sniklaas dus vaker ga doen! Geef toch wat extra sfeer aan deze donkere, herfstige dagen!

Ingredienten:

• 150 gram (room) boter
• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 125 gram donkerbruine basterdsuiker
• 3 gram zout
• 1 eetlepel melk of water
• 10 gram speculaaskruiden
• evt. 50 - 100 gram amandelschaafsel

Bereiding:
Snijd boter klein in het bakmeel. Voeg de basterdsuiker toe, het zout, de speculaaskruiden en de melk of water. Kneed het geheel tot een deeg. Voeg eventueel de geschaafde amandelen toe.
Wikkel het deeg in folie, laat een paar uur of een nacht in de koelkast rusten.

Nu kun je er met een speculaasplank vormen van maken, of zoals ik deed, met koekjesvormpjes.
Afbakken in de oven op 160 graden in 15 tot 20 minuten, tot ze gaar en bruin zijn.