Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 2: Voordeeg

Het deeg dat je wilt hebben voor de bodem, moet zowel elastisch als smaakvol zijn. Het moet ook dun uit te rollen zijn, zonder dat het scheurt. Bovendien wil je dat het tijdens het bakken mooi opbolt, en zich mooie luchtblaasjes vormen in de korst.

Om dat te bereiken maken we gebruik van 2 uitgansgpunten: voldoende tijd en het juiste meel.

Om met het tweede te beginnen: ik gebruik een combinatie van 2 soorten meel: een eiwitrijke tarwebloem, en een fijn gemalen griesmeel, in de verhouding van 3 delen bloem en 1 deel griesmeel. Het griesmeel wordt gewoon met het bloem gemengd, en zal er voor zorgen dat we een knapperiger resultaat krijgen bij het bakken. Het zorgt ook voor wat extra smaak.

Ik wil niet zeggen dat dit de enige juiste soort meel is, maar ik heb gemerkt dat enkel tarwebloem wat vlak smaakt, en een wat zachtere bodem oplevert. Door te mengen met een kwart griesmeel krijg je een krokanter resultaat, met een wat vollere smaak.

Ik gebruik als basis een eiwitrijke bloem, omdat zich door de grotere hoeveelheid proteïnen (= eiwit) langere, meer elastische gluten vormen. Die gluten zorgen er voor dat het deeg elastisch is, en dun kan worden zonder te scheuren.

Het andere deel dat we nodig hebben is tijd. Tijd om te kneden, en tijd om te rijzen. De tijd nemen om te kneden is erg belangrijk. Het zorgt ervoor dat het deeg luchtig en soepel wordt. Door het kneden vormen zich ook de lange gluten, die we zo graag willen hebben. Lang laten rijzen is goed voor de smaak, maar heeft als nadeel dat het deeg er wat taai en stug van wordt, en een deel van zijn soepelheid verliest. En dat willen we nu net níet!

De truuk is om dan te werken met een voordeeg (ook wel biga genoemd, in Italie). Een voordeeg is eigenlijk een portie deeg, gemaakt van dezelfde ingredienten, in dezelfde verhoudingen als je hoofddeeg, alleen dan slechts 1/4e van de totale benodigde hoeveelheid.

Een dag vantevoren meng je een kwart van alle ingredienten in een kom en kneed dit goed, gedurende een 5 minuten. Voor het voordeeg is rustig kunnen rijpen belangrijker dan goed kneden. Na het kneden gaat het deeg in een afgesloten bak, in de koelkast. Het gaat nu langzaam rijzen. Door de koude wordt het gist namelijk niet echt actief, zodat het niet ’stuk-rijst’. Het ontwikkelt wel een hoop smaak. En dát is hier het doel.

De andere helft die tijd kost, het kneden, dat komt morgen pas echt aan het licht, als we het daadwerkelijke deeg gaan maken.

Ingrediënten, voor 4 pizza bodems

• 75 gram bloem
• 25 gram griesmeel
• 65 gram koud water
• 2,5 gram olijfolie
• 2 gram zout
• 2 gram gedroogde gist

Bereiding
Los het zout op in het water. Gist kan namelijk niet tegen de zoutkristallen, maar eenmaal opgelost is er niets aan de hand. Die een eetlepel bloem bij het water, en de gist. Even doorroeren en 10 minuten laten staan. Er vormt zich nu een schuimlaagje op het water. Dit betekend dat het gist actief is geworden.

Meng de bloem en griesmeel in een kom, en voeg de olie toe. Tenslotte het water/zout/gist mengsel toevoegen, en goed mengen met bijvoorbeeld een vork.

Als mengen niet meer gaat, alles uit de kom halen, en op een schoon werkblad 5 minuten kneden tot alles goed gemengd en een beetje soepel is.

Doe het deeg in een afsluitbaar huishoudbakje, of een kom waarover je huishoudfolie spant. Zet de kom minimaal 24 uur in de koelkast. 36 uur kan ook; krijg je nóg meer smaak van! Alleen niet langer dan 48 uur, want dan wordt het te scherp en zuur van smaak.