Volgens verschillende kennisen, buurtbewoners en collega’s is het dit jaar een verrassend goed appeltjesjaar. Mijn vrouw heeft inmiddels een kilo of 15 appeltjes tot appelmoes verwerkt, waardoor onze diepvries een lade vol met moes heeft, aangevuld met moes van een paar kilo peertjes. Peertjes waren er ook om te stoven. Van die grappige kleintjes, die na een uurtje of twee zachtjes pruttelen, ineens mooi rood kleurden.

Jammer dat ik niet van appelmoes en stoofpeertjes houd, want het ruikt wél lekker!

Onlangs kreeg ik van een van voornoemde collega’s een zak met een stuk of 10 appeltjes. Jonagold als ik me niet vergis. Ik mocht ze hebben onder voorwaarde dat ik er een mooie taart van zou bakken. Uiteraard onder de sub-voorwaarde dat die taart dan ook op kantoor zou worden aangesneden.

Maar ja, een appeltaart. Nog niet eerder geprobeerd dat te maken, zonder deeg uit een pakje. Dus eerst maar eens op jacht naar een lekker recept, om bodem te maken, die níet uit een pakje van Koopmans komt!

En wat schetst mijn verbazing? Er zijn mensen die hele websites hebben gewijd aan het onderwerp appeltaarten! Op de bewuste site een link naar een andere site die ik wel vaker bezoek, en waar een mooi appeltaart recept staat! Het ministerie van eten en drinken heeft een wat bijzondere naam, maar onderstaand recept is toch echt de moeite waard! Bedankt dus, Ellen!

Wel heb ik een kleine toevoeging gedaan aan het recept: vóór de appeltjes over de bodem worden verspreid, verkruimel ik een stuk of 3 speculaasjes over de bodem. Dat heeft 2 effecten: het smaak lekker (niet onbelangrijk!) en het neemt een deel van het vocht van de appeltjes op, zodat de bodem niet zompig wordt. Het nuttige met het aangename combineren heet dat dan!

Ingredienten:

• 250 gram bloem
• 200 gram boter
• 125 gram fijne suiker
• 1 eetlepel krsitalsuiker
• mespuntje zout
• 3 speculaasjes
• 2 eidooiers
• 6-10 appels
• 1 handvol geweekte rozijnen
• 2 á 3 eetlepels honing
• kaneel

Bereiding:
Zeef de bloem op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in kleine stukjes en verdeel ze ver de bloem, bewerk ze met je vingertoppen tot ze zacht zijn. Voeg de suiker en het zout toe en werk dit door de boter. Meng de eierdooiers toe en meng alles zorgvuldig met de bloem. Kneed nu snel tot je een mooie deegbal hebt en zet die onder folie een half uurtje in de koelkast.

Bestrooi het werkvlak met bloem en rol het deeg snel uit. Bekleed de bodem en randen van een ingevette springvorm met deeg (bewaar een plak voor de bovenkant straks).

Schil de appels en snijd ze in kleine stukjes. Strooi er de rozijnen over en het kaneelpoeder.

Verkruimel de speculaasjes en verdeel het kruim over de bodem. Verdeel de appeltjes over de bodem en de speculaas. Druppel de honing erover en sluit de taart met de tweede deegplak.

Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat er wat stoom kan ontsnappen.

Bestrijk het gebak met een losgeklopt ei. en strooi er wat kristalsuiker overheen.

Bak de taart ongeveer 50 minuten tot 1 uur in een voorverwarmde oven op 175 graden.

“Waar liggen de pepernoten?”

“Kruidnoten.”

“Wat zeg je?”

“Kruidnoten.”

“Hoe bedoel je?”

“We hebben geen pepernoten in huis. Alleen kruidnoten. Die blauwe zak van Bolletje, bedoel je toch?”

Zo ongeveer begon een gesprek tussen mijn vrouw en mijzelf, aangaande het verschil tussen kruid- danwel pepernoten. Wie wat zei is niet zo belangrijk. Wel is belangrijk dat we beiden van mening waren dat het een niet het ander is.

Meteen ook een mooi “Wikipedia-momentje” overigens, om even op te zoeken wat dan het verschil is tussen de twee noten.

Eigenlijk heel simpel.

Kruidnoten worden gemaakt van speculaas deeg.
Pepernoten worden gemaakt van taai-taai deeg, met als extra anijskruiden.

Duidelijk!

’s Avonds, tijdens de koffie, ineens de welbekende ringel van Outlook, die aangeeft dat er nieuwe e-post is binnengekomen. Als regulier bezoeker van zijn weblog herkende ik al wel de naam, maar mijn vrouw had er in eerste instantie toch wat moeite mee, om zo zonder de gebruikelijke spaties er een touw aan vast te knopen.

‘Wateetons‘ is dan ook geen alledaagse naam, maar ja, in onze multi-culti samenleving komen natuurlijk nog vreemdere combinaties van klinkers en medeklinkers voor.

Uit de tekst van de mail bleek in ieder geval al dat wij niet de enige zijn die correct gebruik van het Nederlandsch belangrijk vinden, en dat het verwarren van kruid- en pepernoten een halt moet worden toegeroepen.

Vandaar ook dat ik mij van ganser harte aansluit bij het initiatief van de heer Wateetons, en een ieder oproep dat ook te doen, door een (digitale) handtekening te zetten op de voor dit doel in het leven geroepen site: ‘Nee, dat zijn kruidnoten!‘.

( Wellicht ook een suggestie voor de actie van volgend jaar: onderscheid maken tussen de banketstaaf en de amandelstaaf!)

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 7: de samenvatting

Geen inleidend verhaaltje. Vandaag enkel de ingrediënten, en een beknopte handleiding. Handig als geheugensteun, of naslagwerk!

Voordeeg voor 4 pizza bodems

• 75 gram bloem
• 25 gram griesmeel
• 65 gram koud water
• 2,5 gram olijfolie
• 2 gram zout
• 2 gram gedroogde gist

Zout oplossen in water. Schep bloem en gist erbij. 10 minuten laten staan. Ingrediënten mengen, en goed kneden gedurende 5 minuten. In afgesloten huishoudbakje 24 uur laten staan in de koelkast.

Deeg voor 4 pizza bodems

• 225 gram bloem
• 75 gram griesmeel
• 195 gram koud water
• 7,5 gram olijfolie
• 6 gram zout
• 6 gram gedroogde gist
• Het voordeeg

Zout oplossen in water. Schep bloem en gist erbij. 10 minuten laten staan. Ingrediënten mengen, en goed kneden gedurende 5 minuten. Voordeeg erbij kneden, en nog eens 10 minuten kneden. Verdelen in porties van ca. 175 gram, en 1,5 tot 2 uur laten rijzen, op kamertemperatuur, in afgesloten, ingevette huishoudbakjes.

Bloem op werkblad strooien, en deegbal tot schijf duwen/rollen. Pizzaschep bestuiven met griesmeel, en bodem erop leggen. Bodem beleggen, en afbakken op 225 tot 235 graden op pizzasteen, of 400 graden in pizza oven, tot de korst goudbruin, en de kaas gesmolten is.

Tomaten saus

• 12 trostomaten, met groen takje
• olijfolie
• peper&zout

Extra:

• (buffel-)mozzarella
• Verse basilicum-blaadjes

Tomaten ontvellen en in stukken snijden. In zeef doen, boven bak. Zout erover strooien en 30 minuten wachten. Vocht en tomaten in snelkookpan, en 12 minuten koken. Op smaak brengen, en in huishoudbakje of diepvrieszak doen. Takje groen erbij en 24 uur in de koelkast.

Pizza beleggen met tomatensaus, stukken mozzarella en basilicum en afbakken op 225 tot 235 graden op pizzasteen, of 400 graden in pizza oven, tot de korst goudbruin, en de kaas gesmolten is.

Special tomatoes

• 12 trostomaten
• Enkele laurierblaadjes
• Enkele knoflookteentjes
• Tijm
• Basilicum
• Bruine basterdsuiker
• Olijfolie
• Peper&zout

Tomaten ontvellen, in helften snijden en binnenste eruit halen. In kom doen, en bestrooien met peper, zout, en beetje olie. Op bakplaat leggen; bolle kant beneden. Vullen met plakje knoflook, laurierstukje, bestrooien met basilicum/tijm/suiker. Oven op 110-120 graden en in ca. 2 uur drogen.

**********

Dat is in essentie mijn pizza-recept. Qua beleg kan er nog veel gevarieerd worden, en dat maakt pizza juist zo fantastisch! Maar de bodem en tomatensaus maken (of breken!) de pizza. In ieder geval ben ik er voor mijn smaak in geslaagd de ideale pizza te maken!

Mocht je een van bovenstaande recepten geprobeerd hebben: laat me weten hoe het is gegaan! Ben erg nieuwsgierig of het je ook bevallen is! Mag via mail, of via de comments!

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 6: Pizza calzone

Een sok is niet het eerste waar je aan denkt, bij pizza. Toch is dat de vertaling van het woord Calzone. Een variant op de traditionele pizza. Men neme een gewone ronde bodem. Je belegt die voor de helft met ingrediënten, en klapt hem dicht. Dan afbakken, en je hebt een pizza die je zelfs staand of lopend kunt eten.

De oorsprong van de Calzone (waarbij je dus kal-tso-neh moet zeggen, en niet (zoals de Amerikanen) kal-zoon!) ligt uiteraard in Italie, al is me niet helemaal duidelijk wat het precieze verhaal is.

Een calzone bestaat in essentie uit dezelfde ingrediënten als een gewone pizza, met dit verschil dat de traditionele variant enkel uit tomaat, ham en kaas bestaat, maar dat de meer moderne varianten ook andere ingrediënten hebben.

Zelf vind ik een calzone lekker met mozzarella, provolone, ham, salami, ui, champgnon en tomaat.

Bereiding

Maak een normale ronde pizzabodem van het deeg. Beleg deze op 1 helft met de gewenste inhouwd. Maak met je vinger of een kwastje de buitenste rand een klein beetje nat, met wat water, zodat de beide helften goed aan elkaar plakken, als je hem dichtklapt.

Klap de pizza dicht, en druk de rand goed dicht, zodat de vulling (kaas!) er niet uit kan lopen.

Na het dichtklappen, bestrijk je de bovenkant licht met tomatensaus en wat geraspte kaas. Dit voorkomt dat de bovenkant verbrand en zwart wordt in de oven. Maar het smaakt ook nog eens uitstekend.

Bakken in een hete oven, tot de buitenkant bruin en opgebolt is.

Let op: de inhoud is waarschijnlijk gloeiend, dus als je van plan bent hem lopend te eten, extra voorzichtig zijn!

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 5: pomodori speciale

Zoals gisteren al gezegd kun je je pizza natuurlijk naar eigen inzicht, smaak en hartelust beleggen. Vandaag een topping, die eenvoudig zelf te maken is, maar een ongelooflijk lekkere, rijke, volle tomatensmaak heeft: ovengedroogde trostomaten, met laurier/knoflook!

Door de tomaten eerst te vullen met kruiden (knoflook, laurier) en vervolgens te drogen in de oven zorg je ervoor dat de tomaten-smaak geconcentreerd wordt en zul je versteld staan van de sterke, zoete smaak van pure tomaat!

Ingrediënten

• 12 trostomaten
• Enkele laurierblaadjes
• Enkele knoflookteentjes
• Tijm
• Basilicum
• Bruine basterdsuiker
• Olijfolie
• Peper&zout

Bereiding
Haal de tomaten los van de tros, en ontvel ze, zoals gisteren al uitgelegd.

Snij de ontvelde tomaten in 2 helften. Haal met behulp van bv. een schilmesje of theelepeltje het binnenste uit de tomaten (de smurrie en zaadjes dus). Doe dit wel voorzichtig zodat de tomaten heel blijven. Doe de tomatenhelften in een kom, en bestrooi ze met wat olijfolie, en zout en peper. Even voorzichtig omschudden of scheppen.

Snij de gepelde knoflookteentjes in plakjes. Snij het laurierblad in kleinere stukjes.

Leg de tomatenhelften op een bakplaat, met de bolle kant naar beneden. Leg in elke helft een plakje knoflook, wat laurier, en bestrooi met wat tijm, basilicum en een beetje bruine basterdsuiker. Eventueel kun je nu nog wat peper of zout erover strooien.

Schuif de bakplaat in een voorverwarmde oven, van 110 – 120 graden. Laat een uurtje of 2 in de oven, totdat de tomaten zijn gekrompen en ingedroogd.

Haal de tomaten uit de oven, en verwijder de knoflook en laurier. De smaak hiervan is nu in de tomaat getrokken en daarom niet meer nodig.

Leg vervolgens een paar helften op een pizza, voor je de pizza gaat bakken. Top tomaten-smaak!

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 4: de tomaten basis saus.

Om de pizza te beleggen, hebben we uiteraard een tomatenbasis saus nodig. Het kan ook zonder (dan heet de pizza een ‘pizza bianco’), maar de meeste mensen willen toch een tomatenbasis op hun pizza.

Klassiek is natuurlijk de pizza margherita, die als beleg enkel tomaten, mozzarella en verse basilicum heeft. Supereenvoudig, maar (als je goede ingrediënten gebruikt) enorm lekker! De kleuren van de pizza komen niet geheel toevallig overeen met de kleuren van de Italiaanse vlag: oranje (nou ja, rood van de tomaten dan), wit (mozzarella) en groen (basilicum). Hoezo, pizza is Italiaans?! ;-))

Tomaten zijn niet alleen lekker, maar ook nog eens gezond. Ze bevatten heel veel anti-oxydanten, waarvan inmiddels bekend is dat ze ons beschermen tegen allerlei ziekten. Daarnaast bevat de tomaat een natuurlijke variant van natriumglutamaat, dat fungeert als smaakversterker en levert een rijke umami smaak. Ideaal dus voor dit gerecht!

Het bijzondere aan dit recept is dat we niet alleen de tomaat gaan gebruiken, maar ook de groene tak! De groene tak bevat namelijk de geur die we gewoonlijk met tomaten associeren. Alleen: als je die groene tak mee zou laten koken, gaan die geuren weer verloren, omdat de stof die verantwoordelijk is voor de geur, te vluchtig is om te verwarmen. De oplossing is de tomaten voor te bereiden (te koken tot saus in dit geval) en dan de tak een nachtje mee laten ‘trekken’ in de koelkast met de saus. Een bijzondere verdieping van de smaak geeft dit.

Om de tomaten basissaus te maken is een snelkookpan erg handig. Het kan ook in een gewone pan met deksel, alleen ben je dan wel meer tijd kwijt.

Ingrediënten

• 12 trostomaten, met groen takje
• olijfolie
• peper&zout

Bereiding
Haal de tomaten los van de tros en bewaar het groene deel. Was de tomaten en kerf ze aan de onderkant even in, zodat het velletje net ingesneden is. Zet een kom klaar met daarin koud water. Breng een ruime pan water aan de kook, en dompel de tomaten meet een paar tegelijk ongeveer 15-20 seconden in het kokend water. Doe de tomaten daarna in het koude water. Het ontvellen van de tomaten gaat nu heel gemakkelijk.

Snijd de tomaten in stukken, en doe ze in een zeef, die boven een schaal hangt. Bestrooi de tomaten met zout. Dit onttrekt vocht aan de tomaten, dat we straks nodig hebben. Vang het vocht daarom op in de schaal. Laat dit zo een half uurtje staan.

Doe het vocht en de uitgelekte tomaten in de snelkookpan. Het vocht is nodig om te voorkomen dat de tomaten verbranden in de pan. Tevens bevat het veel smaak.

Doe snelkookpan dicht en breng aan de stoom, en laat ongeveer 12 minuten koken. De tomaten zijn nu mooi gaar. Even laten afkoelen, snelkookpan voorzichtig openen, en eventueel zonder deksel nog even laten indikken.

Breng de tomatenpulp op smaak met peper en eventueel zout, en een klein scheutje olijfolie.

Doe daarna de saus in een afsluitbaar bakje of zakje, en doe het groene takje er ook bij. Laat een nacht in de koelkast op smaak komen.

Bij het maken van de pizza, beleg je hem met de tomaten saus. Scheur (buffel-)mozzarella in grove stukken, en verdeel over de pizza. Tenslotte nog wat blaadjes verse basilicum erover. (N.b. Als je de pizza in een gewone oven maakt moet hij wat langer bakken. Dan is het lekkerder om de basilicum pas ná het bakken op de pizza te leggen.)

Bak de pizza in de hete oven, tot de rand mooi goudbruin en de kaas gesmolten is!

Het is ‘Pizza week’ bij Kokend water!

Ofwel: 7 dagen lang, elke dag een blogje over het maken van mijn versie van de ‘vera pizza napoletana’!

Vandaag deel 3: de bodem

Gisteren heb ik uitgelegd hoe je het voordeeg maakt. Na 24 uur of meer in de koelkast te hebben gelegen, heeft dat lekker smaak kunnen ontwikkelen.

Vandaag gaan we in een kom de overige 3/4e van de ingredienten mengen en samen met het voordeeg kneden tot het uiteindelijke deeg.

Er gaat vrij veel water in het deeg. Het deeg zal uiteindelijk dan ook wat plakkerig zijn. De reden van zoveel water is, dat dat het vormen van luchtbelletjes bevordert. Als de bodem namelijk in de oven gedaan wordt, zal het water in het deeg gaan veranderen in stoom. En stoom maakt die mooie luchtbellen, en zorgt dat de bodem luchtig wordt. Als je het aandurft zou je dus ook best nog wat meer water kunnen toevoegen. Alleen loop je dan wel kans dat het een wat onhandelbaar deeg wordt. Voor de gevorderde bakkers dus!

Temperatuur
In Italie gebruiken de pizzaiolo’s vaak een hout gestookte oven. Deze kan een temperatuur bereiken van 350 tot 450 graden. Een houtoven thuis is voor de meeste mensen geen haalbare kaart, maar we willen toch die warmte hebben.

Het bakken doe ik daarom in een kleine pizza-oven, op een temperatuur van een graad of 400. Dat lijkt veel, en is ook meer dan de gemiddelde consumenten-oven kan. Daarom hebben we dus ook een klein, los oventje, met een pizza-steen erin, die wél zo heet kan worden. Dat zorgt ervoor dat de bodem snel krokant wordt, en de toppings wel gebakken worden, maar toch hun ‘bite’ houden. Ze proeven dus nog steeds lekker vers.

Pizzasteen
Wil je niet zo’n oven aanschaffen, maar ben je wel van plan vaker pizza’s te bakken, dan is het wel verstandig om op zijn minst een pizza-steen aan te schaffen. Dit is een plaat van een centimeter of 2 dik, van keramisch, poreus materiaal. Dit leg je in de oven, en laat je mee warm worden.

De steen moet lekker heet zijn, dus laat hem rustig 45 minuten of zo opwarmen. Hij zorgt er dan ook voor dat de oventemperatuur niet teveel daalt, op het moment dat je de pizza erin schuift (en dus de deur open hebt). Omdat de steen poreus is, trekt eventueel vocht er ook in, waardoor
je bodem dus lekker krokant wordt.

Formule
Het deeg zoals ik dat maak is gebaseerd op de Italiaanse verhoudingen voor bloem, water en de rest. Hierbij wordt uitgegaan van ‘baker’s percentages‘. Dit is een manier om een recept te geven voor een deeg, waarbij het gewicht van de bloem geldt als 100%, en alle andere ingredienten, als verhoudingen daarvan. Als er bijvoorbeeld staat dat er 200 gram bloem nodig is (=100%), en 25% water, dan heb je dus 50 gram water nodig (namelijk 25% van 200 gr.).

Op deze manier omschreven bestaat het recept uit:

• 100% bloem (in dit geval bestaande uit 3/4e Surprima bloem en 1/4e fijne griesmeel )
• 65% - 70% water
• 3% olijfolie
• 2% zout
• 2% droge gist

Voordeel van deze wijze van noteren, is dat je het recept heel eenvoudig kunt schalen naar de hoeveelheid die je nodig hebt. Wil je bijvoorbeeld 4 bodems maken, dan maak je gebruik van 100gram bloem, en de overige spullen naar verhouding, voor het voordeeg, en 300 gram bloem, etc, voor de rest van het deeg. Je hebt dan in totaal dus 400 gram bloem gebruikt.

Ingrediënten, voor 4 pizza bodems

• 225 gram bloem
• 75 gram griesmeel
• 195 gram koud water
• 7,5 gram olijfolie
• 6 gram zout
• 6 gram gedroogde gist
• Het voordeeg van (eer-)gisteren

Bereiding
Meng net als met het voordeeg het zout en het water goed, zodat het zout opgelost is. 1 eetlepel bloem erdoor roeren en het gist. Even 10 minuten laten staan.

De overige ingrediënten mengen en het vocht/gist mengsel erdoor mengen en kneden. Na een paar minuten kneden het voordeeg erdoor kneden, en dan wordt het geheel 15 minuten stevig gekneed tot een soepel deeg.

Dat lijkt lang (is het ook!), maar is wel belangrijk. Het lange kneden zorgt ervoor dat zich mooie, lange gluten vormen, die het deeg soepel en sterk maken. En voor een pizza met dunne bodem is dat wel heel belangrijk.

Tijdens het kneden zul je zien dat het deeg ook verandert. Eerst is het een wat onsamenhangende bal, met klontertjes, die niet mooi glanst, en wat droog lijkt. Na stevig doorkneden wordt het een gladde bal, die waarschijnlijk ook wat plakt aan je handen en het werkblad. Dat maakt het wat lastig om mee te werken, maar is wel wat we graag zien.

Na een kwartiertje is een bal deeg ontstaan, die verdeeld wordt in porties van ca. 175 gram. Elke portie wordt een mooie bal van gedraaid.

Vet 8 bakjes in, met een klein beetje olijfolie. Doe elk bolletje in een bakje en sluit af.

Wat je ook kunt doen is de bolletjes op een grote plaat leggen, of op het werkblad als je genoeg ruimte hebt, en ze afdekken met een licht vochtige doek.

Belangrijkst is dat het deeg niet uitdroogt.

Het deeg moet 1,5 tot 2 uur rijzen, op kamertemperatuur. Het is dan ongeveer verdubbeld qua omvang, en is mooi elastisch en luchtig.

Strooi een flinke hoeveelheid bloem op je schone werkblad, en leg daar een deegbal op. Op deze manier zorg je dat de plakkerige deegbal hanteerbaar wordt.

Druk plat, en werk met je handen om er een platte schijf van te maken. In Napels is het gebruik van een deegroller een ‘no no’, en het is natuurlijk onze eer te na, om dat dan wél te doen! Toch?

Zorg dat de rand een klein beetje dikker blijft.

Bestrooi de pizza-schep met een klein beetje griesmeel. De griesmeel korrels zijn rond, en zorgen ervoor dat de pizza straks makkelijker van de schep afgaat.

Leg de bodem op de schep, en verdeel er wat tomaten basis saus over. Bestrooi ruim met jonge of jong belegen kaas. Zorg voor een wat vettere, jonge variant. 20+ kaas en oude kaas smelten namelijk niet, en dan loop je kans dat de kaas verbrand.

De pizza kan nu belegd worden met je favoriete ingrediënten.

Morgen het recept voor de tomaten basis saus!

De pizza afbakken, tot de rand goudruin is, en de eventuele kaas gesmolten. Gewone oven op een temparatuur van 225 – 235 graden, pizza-oven op 400 graden.

Suggesties voor beleg:
Pizza Margherita
Met tomatensaus, en in stukken gescheurd mozzarella. Beleg tenslotte met blaadjes verse basilicum.
Pizza cacciatore (‘van de jager’)
Met tomatensaus, kaas, ossenhaas, fricandeau, salami, ham, champignons en uien-ringen
Pizza al tonno (‘met tonijn’)
Met kaas, tonijn (uit blikje, op water, even laten uitlekken), doperwtjes, uien-ringen en kappertjes
Pizza con speck (‘met spek’)
Met tomatensaus, kaas, gedroogde ham, ontbijtspek/pancetta/rookspek, champignons en uien-ringen.