Zeg je “Limburger”, dan zeg je bijna vanzelfsprekend “bier”!

Een ijskoud pilsje uit een fluitje, een lekkere Trappist, maar ook bier van eigen bodem, zoals van Hertog Jan uit Arcen. Allemaal erg genietbaar, op het juiste moment. En bier kun je niet alleen drinken, maar ook mee koken.

Stoven met bier is hoofdzakelijk een Belgische gewoonte, waarvan de varianten mosselen in bier en stoofvlees met donker bier denk ik de bekendste zijn.

Dosering is daarbij belangrijk: het gerecht moet uiteindelijk niet de smaak van bier hebben: het bier moet de smaak van de gerechten ondersteunen. Wie wel eens te enthousiast is geweest met bier in een stoofpotje zal dat kunnen beamen: vooral bij langer stoven gaat de bitterheid van het bier overheersen als je er teveel van gebruikt. “Begin dus met niet te veel bier, je kunt later altijd nog toevoegen” is hier dus het devies!

Er zijn vele soorten bier te krijgen, waarvan met name de donkere soorten prima geschikt zijn voor het stoven van vlees.

Een van die donkere bieren die ik persoonlijk erg lekker vind ik is Hertog Jan Grand Prestige. Een bier met een stevig alcoholpercentage, dat eigenlijk geen bier mag heten, maar een gerstewijn is. Ik had het nog niet eerder in een recept gezien, tot ik tegen onderstaand aanliep:

Ingrediënten

• 600 gr mager rundvlees
• 2 uien
• 2 tenen knoflook
• 75 gr mager gerookt spek
• 2 eetl. Tomatenpuree
• 1 eetl. Paprikapoeder
• 4 stengels bleekselderij
• 1 dl runderbouillon
• 4 eetl. zonnebloemolie
• 750 gr aardappelen
• 1,5 á 2 dl melk
• 2 eetl. roomboter
• 75 gr geraspte belegen kaas
• 1 flesje Hertog Jan Grand Prestige
• peper en zout

Bereiding:
Olie in een braadpan verhitten en het in blokjes gesneden rundvlees aan alle kanten aanbraden. Het in blokjes gesneden spek toevoegen en goed omscheppen. Hittebron verlagen en de uien, bleekselderij, knoflook, tomatenpuree, paprikapoeder, runderbouillon en helft van het bier toevoegen en 1½ uur laten stoven. Op smaak brengen met peper en zout en de rest van het bier door het vlees roeren.

Ondertussen aardappelen koken, met een stamper fijnmaken en melk en kaas er doorheen mengen. Oven voorverwarmen op 200° C. Een vuurvaste schaal insmeren met boter. Het vleesmengsel in de schaal doen en afdekken met fijngestampte aardappelen. Ovenstand op 170° C. zetten en schaal 15 à 20 min. in oven plaatsen totdat een lichtbruin korstje verschijnt. Serveer hierbij ijsbergsalade met een milde mosterddressing en drink een gekoeld glas Hertog Jan Grand Prestige.

Met dank aan: Hertog Jan!

Herfst. Normaal een tijd van regen, wind, koud en guur. Gelukkig valt dat tot nog toe best mee. Het weer is de afgelopen maand (op een paar regenachtige dagen na) best aardig geweest.
Zo ook afgelopen zondag. Dus papa en mama de groene kaplaarzen aan, en Eva de roze! Christan in de kinderwagen met terreinbandjes, en hup! naar het bos.

We gingen eigenlijk op zoek naar kastanjes, maar daar was het toch nét te vroeg voor nog. De paar die er lagen waren nog erg wit, en vooral schaars. Volgende week dus nog maar eens proberen.

Met onze karavaan liepen we zo lekker over de bospaadjes, tot Eva ineens riep “Kijk, papa! Nootjes!”. En warempel, beukennootjes! En niet zo weinig ook!

Ik kan me nog van heel lang geleden herinneren dat ik eens met een vriendje van de lagere school beukennootjes heb gegeten, die toen zomaar op de stoep lagen, onder een dikke beuk. Heel bijzonder vond ik dat, dat je iets dat op de grond ligt, en eigenlijk van een boom afvalt zomaar kunt eten.

Toch mooi om dat ook aan je kinderen te leren. Niet alles is uiteraard eetbaar, maar tamme kastanjes wel. En beukennootjes ook!

Bij gebrek aan kastanjes dus beukennootjes verzameld, en na een kwartiertje zoeken, waarbij die kleine meid telkens met lieve, kleine handjes nootjes kwam brengen, hadden we een zakje met nootjes.

Nadat we een paar nootjes puur natuur hadden gegeten, rees in mijn achterhoofd uiteraard het idee, dat je er misschien wel mee kunt koken. Geen idee wat dat dan precies zou moeten zijn, dus maar eens gaan surfen op het net. Helaas leverde een zoektocht op internet niet zo veel op: helemaal niets er mee doen, een toch wel complexe soep maken of (voor mij) té zoete snoepjes.

Niet helemaal wat ik voor ogen had…

Maar ineens had ik het! Lekkere pasta, met een noten saus!

Ingredienten:

• 100 gr. gepelde beukennootjes
• 50 gr. pijnboompitjes
• 1/2 teentje knoflook
• bosje peterselie
• 250 cc room
• parmezaanse kaas
• 30 gr. boter
• 30 gr. bloem
• peper & zout

Bereiding:
Kook de pasta volgens de aanwijzingen van de fabrikant al dente. Het lekkerst hierbij is een gevulde pasta. Persoonlijk vind ik de verse tortelloni van Albert Heijn hierbij erg lekker. Deze is er in een aantal varianten, waaronder een met kaas en noten.

Rooster de pijnboompitjes en beukennootjes even in een droge koekenpan. Daar wordt hun smaak wat voller en lekkerder van!

Hak de nootjes en pitjes samen met het knoflook en de peterselie in de keukenmachine fijn, en doe alles in een kom. Hou wat nootjes en pitjes achter. De nootjes en pitjes die je achter houdt plet je even met de zijkant van een groot mes, zodat je wat grotere stukjes hebt.

Meng de gemalen nootjes, met de room, en breng op smaak met zout en peper.

Smelt de boter in een steelpannetje, en maak met de bloem een witte roux. Doe het room-noten mengsel erbij. Voorzichtig warm laten worden, en de kaas erbij doen, zodat deze lekker smelt. Voorzichtig even laten inkoken.

Serveer met de pasta.

Tja, ik kan nu wel heel interessant gaan doen, en hier een een heel verhaal ophouden, over hoe steranijs en uien zo goed bij elkaar passen, maar een andere blogger heeft dat al veel eerder, en waarschijnlijk ook veel beter gedaan. Ik zal hem dan ook hierbij onbeschaamd citeren, maar natuurlijk ook de volle credits geven!

“Steranijs en uien hebben een soort symbiotische relatie.

Althans als ik Heston Blumenthal en Harold McGee mag geloven. Het stoven van uien samen met steranijs zorgt volgens voor McGee voor de vorming van “phenolic compounds” die een vleessmaak hebben. Daar komt nog bij dat uien, door ze heel lang en langzaam te stoven met wat azijn, een zoete smaak krijgen.

Dit wordt veroorzaakt door het langzaam uitelkaar vallen van inuline, een keten van fructose suikers. Inuline zelf is niet zoet, maar het bij afbraak vrijkomende fructose wel. Het voordeel van de inulineafbraak is ook dat de uien minder “gasvormend” worden. Darmgassen worden veroorzaakt door de in de darm aanwezige bacterien. Wij nemen inuline niet goed op waardoor het als voedsel kan dienen voor deze darmbacterien.

Fructose kunnen we wel goed opnemen, langzaam gestoofde uien leveren dus minder voedsel op voor de bacterien maar meer voor ons!

Dit is de wetenschappelijke achtergrond van een aantal verschijnselen die natuurlijk al veel langer bekend zijn. We weten allemaal dat uien zoet worden door stoven en de combinatie van steranijs en uien is ook klassiek.

Om deze biochemische achtegrond in iets nuttigs en smakelijks om te zetten, uiensoep met steranijs gemaakt: Klassieke moleculaire gastronomie dus.”

Ingredienten:

• 750 gr. uien
• 1 liter runderbouillon
• 50 gr. (room-)boter (ongezouten)
• rode wijn-azijn
• 3-4 steranijsjes
• laurierblaadje
• tijm
• zout & peper

Bereiding:
Pel de uien, en snij ze in ringen. Smelt de boter in een flinke braadpan, en fruit hierin de uien beetje bruin. Doe de steranijs erbij, samen met een scheut azijn. Lekker laten stoven in de braadpan, gedurende een uurtje.

Dan de steranijs eruit vissen, en het laurierblaadje, samen met wat tijm en peper in de pan.

Weer een uurtje of zo laten stoven.

Tenslotte de runderbouillon erbij, en op laag vuur, zonder deksel, nog even laten pruttelen.

Laurierblaadje eruit, en serveren met geraspte kaas.

Verassend zoete soep, met een anijs aroma. Heel apart, meer erg lekker!

Met dank aan ‘Koken met kanker‘!