Een wat onooglijk fruit, met een harige buitenkant. Vreemd, anders, maar wel zoet, en barstensvol vitamine c (2x zoveel als sinaasappel!) en vezels

Kiwi was vroeger exotisch, en onbekend. Als de supermarkt het al voerde, werd het meestal enkel gebruikt als garnering bij een luxe salade. Maar werd zelden gewoon gegeten.

Geen wonder. Het ziet eruit als een harig, bruin ei.

Het komt oorspronkelijk uit het oude China, waar men het kende als de Chinese kruisbes. Begin 1900 is het naar Nieuw Zeeland gebracht, en hernoemd naar de lokale troetelbeest: de kiwi-vogel. Getuigt van veel gevoel voor humor: een harige, bruine vogel, die niet eens kan vliegen!

Een interessante eigenschap van kiwi is een enzym genaam ‘actinidine‘ dat er voor zorgt dat kiwi een uitstekend malsmakend produkt is. Gewoon verse kiwi pureren, en als marinade gebruiken voor rundvlees, gevogelte en varkensvlees. 30 minuten laten staan en bakken maar. Of, als je alleen mals wilt maken zonder de smaak van kiwi, de vrucht door midden snijden, en over het vlees wrijven, voor je het bakt.

Dit enzym heeft overigens ook tot gevolg dat je het niet zo maar kunt gebruiken in gerechten met gelatine (dat immers van rund- en varkenscollageen wordt gemaakt). De oplossing hiervoor is de kiwi kort te pocheren, om het enzym uit te schakelen. Datzelfde geldt ook voor zuivelproducten (zoals ijs en milkshakes): even pocheren, anders krijg je een wat vreemde smaak.

Bij het selecteren van de kiwi’s in de winkel, kies voor de stevige, onbeschadigde vruchten. Grootte is niet zo belangrijk. Als de kiwi rijp is, kun je de buitenkant een beetje indrukken. Als het niet meegeeft, is de vrucht nog niet rijp. Aangezien het proces van omzetten van zetmeel in suiker bij een kiwi ook ná de oogst nog doorgaat, kun je de kiwi echter ook thuis laten doorrijpen. Dit kan zelfs nog wat versneld worden, door de kiwi in een plastic zak, met een appel of banaan te stoppen, en een tijdje te laten liggen.

Ingredienten:

• 4 biefstukken van 150 g
• 4 kiwi’s, geschild
• Peper en zout
• 25 g boter
• 1 el olie
• 0,5 dl port
• 3 dl kalfsfond

Bereiding:
Pureer de kiwi’s met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree er overheen. Zet het vlees in de koeling en laat minimaal 60 minuten marineren (maximaal 2 uur). Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en bestooi met peper en zout. Verhit de olie en de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken aan beide zijden in ± 1 minuut bruin. Doe ze over op een bakblik of rooster en gaar ze nog ± 6 minuten in een oven van 180º C tot ze rosé van binnen zijn. Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de kiwimarinade erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voor een nog malser resultaat kun je de biefstuk van te voren geheel doorprikken met een vork zodat de marinade ook in het vlees kan komen.