Een willekeurige zondagmiddag, ergens in oktober, laten we zeggen 1985.

Opa’s verjaardag werd gevierd, want dat was afgelopen vrijdag. De hele familie (10 kinderen, mét aanhang en diverse kleinkinderen, allemaal op een kleine appartement, dat daarom propvol zat! En gezellig dat het was!) bij elkaar.

Opa in zijn stoel, met jonge borrel en een shaggie, de volwassenen aan het bier of een wijntje en een sigaretje (dit was nog in de tijd dat nog niemand van meeroken had gehoord…) en oma die in de keuken stond om tête de veau te maken.

Voor mij was dat niet meer dan gehatkballetjes in tomatensaus met hardgekookt ei, en een snee ‘zjwartbrwad’ (zwartbrood, of roggebrood).

Pas jaren later begreep ik dat het letterlijk ‘hoofd van het kalf’ betekent. Een echt ‘hoofd’-gerecht, dus!

Gelukkig wist mijn moeder me al snel gerust te stellen, dat mijn oma het allang niet meer met kalfshoofd maakte (al was dat heel vroeger wél zo!), omdat de kinderen dat ook niet zo’n geweldig idee vonden. Dus maakt zij het met kalfsgehakt.

Omdat het voor mij zoveel mooie, leuke, goede en ontroerende jeugdherrineringen omhoog brengt, hierbij daarom een variant van het oorspronkelijke recept.

Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 1 kg kalfsschenkel en -koteletten
  óf
• 1 kg (kalfs)gehakt om balletjes van te draaien
• 2 fijngehakte grote uien
• 3 kruidnagels
• 3 laurierblaadjes
• peper en zout
• boter
• bloem
• 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree
• een mespuntje nootmuskaat
• een flinke scheut sherry
• augurkjes
• zilveruitjes
• 3 hardgekookte eieren

Bereiding:

Verwijder het overtollig vet van het kalfsvlees en doe het in een pan. Als je gehakt gebruikt, meng het gehakt dan met wat peper en zout, en draai er balletjes van. Doe wat boter in de pan en braad de balletjes rondom bruin.

Giet er water bij tot het vlees onder staat en doe er de fijngehakte uien, kruidnagels, laurierblaadjes en peper en zout bij. Breng aan de kook en laat in 25 minuten zachtjes gaarkoken. Als je varkensvlees hebt gebruikt, haal het vlees uit de pan en laat afkoelen en snijd het in kleine stukken. Haal anders gewoon de balletjes uit het kookvocht.

Maak een roux, met de boter en bloem. Zeef het kookvocht en maak er een getomateerde bechamelsaus mee met de roux en de tomatenpuree. Kruid met nootmuskaat, peper en zout, en breng op smaak met een flinke scheut sherry.

Doe het vlees in bij de saus. Serveren met zwartbrood, augurkjes, zilveruitjes en kwartjes hardgekookt ei.