Misschien is het je ooit wel opgevallen: je doet een pond gehakt in een pan, en tijdens het rul bakken ervan, lijkt het wel alsof je op een gegeven moment het gehakt aan het koken bent!

Dat komt omdat er natuurlijk een hoop vocht in vlees zit, denk je.

Het kipfiletje van de supermarkt is wel lekker mals, maar heeft natuurlijk wel wat extra kruiden nodig, met name zout, om ergens naar te smaken.

Zo smaakt kip natuurlijk, denk je.

De schouderham is mooi rond, en de achterham is mooi vierkant. Past lekker op je boterhammetje!

Da’s makkelijk, denk je.

***

Tja, en toch is het allemaal een gevolg van de producenten, die soms rare dingen uithalen met ons eten. In dit geval met rundvlees, varkensvlees en kippenvlees.

Uiteraard bevat vlees een bepaalde hoeveelheid vocht, met name water (het bloed wordt tijdens het slachten grotendeels verwijderd). Helaas is het echter wel zo, dat er ook vocht kan worden toegevoegd aan vlees.

In een proces dat tumblen of carnen heet, wordt een percentage water toegevoegd aan het vlees. Dat water blijft natuurlijk niet zomaar in het vlees. Nee, dat gebeurt met proteinen. Met bijvoorbeeld runder-, varkens- of soja proteinen. Dus ook als moslim (voor wie varkensvlees verboden is) blijft het oppassen met kippenvlees.

Nu is het toevoegen van proteinen niet het grootste issue wat mij betreft, maar wel het feit dat 25% van het gewicht van de kip bestaat uit water! Ofwel: van de 7 euro per kilo kipfilet, kun je dus stellen dat €1.75 voor het water is. Water dat, uit de kraan, ongeveer een euro per 1000 liter kost.

Geen wonder dat bedrijven dit aangrijpen als methode om winst te maken. Sommige bedrijven slaan daarin overigens door. En heus niet alleen met kippenvlees, ook bijvoorbeeld ham is hier slachtoffer van. De schouderham is immers niet voor niets zo mooi rond.

Dit krijgen de bedrijven voor elkaar, door hamlappen in een soort centrifuge te stoppen, samen met een pekel-oplossing (75% water/25% zout). Dit wordt onder druk een tijdje getumbled, waarna het vlees in een metalen vorm wordt geperst. Voor achterham is dat een soort broodvorm, waardoor het vlees zijn rechthoekige vorm krijgt, voor schouderham is dat een beshuitbus vorm. Je plakje ham op je brood bestaat dus hoogstwaarschijnlijk uit delen van meerdere hamlappen (al dan niet met toevoeging van het nodige water en zout)!

Voor gehakt geldt dat maximaal 25% water mag bevatten. Dat houdt dus in dat wanneer je een pond gehakt in de pan doet, je bij uitbakken dus 375 gram overhoudt. De rest is vocht dat verdampt. Maar ja, hoe controleer je dat als consument?

De fabrikanten zelf claimen dat ze zoveel water toevoegen, omdat wij als consument daarom vragen. “Het vlees wordt anders te droog, en de prijs wordt te hoog.”. Tja, dat betekent dus dat wij waterig vlees zouden willen, en dat onbehandelde kip duurder zou zijn, dan kip waaraan door middel van een ingewikkeld procedé, met allerlei research en hulp-producten, goedkoper zou zijn.

De prijs van dit alles? De smaak natuurlijk, en misschien ook wel onze gezondheid, maar daar is nog geen zekerheid over. Wie weet wat er in de toekomst nog wel bekend wordt. Ooit was roken immers ook gezond!

Tja, dan toch maar liever een eerlijk kippetje, dan een plofkip!

Maar daarover later meer…

Tijdens je werk praat je met collega’s. Meestal over zakelijk dingen, maar soms is er ook ruimte voor wat andere onderwerpen. Zo kom je er soms achter dat er de meesten van je collega’s mensen zijn die van lekker eten houden, maar ook dat er best veel mensen zijn, die zélf kokerellen.

Een collega waarvan ik het in eerste instantie niet verwachtte kwam met dit recept. Na wat vaker met elkaar gesproken te hebben bleek inderdaad dat hij in de tweede categorie valt: lekker ‘cheffen’ thuis, dus!

Ik heb het zelf nog niet gemaakt, maar het ziet er heel smakelijk uit, en ik ga het zeker binnenkort eens proberen:

Ingredienten:

• 1 rosbief (ca. 400 gram)
• Oesterzwammen (ca. 200 gram)
• Parma ham (4 plakken)
• Pakje bladerdeeg
• 1 ei
• Grove mosterd
• Olijfolie
• Wat bloem
• Peper & zout
• Huishoudfolie

Bereiding:
Pureer de oesterzwammen. Indien het gedroogde oesterzwammen zijn, eerst laten wellen, dan uitlekken, en dan pureren.

Bak de oesterzwammen in een pan met wat olie, peper en zout, tot het grootste deel van het vocht is verdampt.

Maak een koekenpan heet met olie en geef de rosbief een kleurtje. 30 seconden aan elke kant is voldoende. Leg een stuk folie op het werkblad, en leg hier de parma ham op, zodat ze elkaar licht overlappen. Smeer de oesterzwammenpuree over de ham, tot een laagje van een paar millimeter dik.

Smeer de rosbief in met de grove mosterd, en leg hem in het midden van de rij paramaham. Wikkel met behulp van de folie de ham om de rosbief heen.
Leg dit voor ongeveer 20 minuten in de koelkast, zodat de smaken lekker in elkaar kunnen trekken.

Bestuif het werkblad met bloem, leg hier de bladerdeeg plakken op, in een groot vierkant.

Leg hier het rosbief pakket op, en smeer het omliggende deeg in met eidooier. Vou nu alles dicht en snij de overtollige stukken deeg weg. Leg met de naad naar beden in de koelkast, gedurende 20 minuten.

Verwam de oven voor op 200 graden.

Neem het pakketje uit de koelkast, en kerf de bovenkant in, om de centimeter. Smeer het deeg in met eidooier.

Plaats in de oven. Verlaag na 20 minuten de temperatuur naar 180 graden, en laat nog 15 minuten bakken.

Overigens maakt Gordon Ramsay dit ook, en staat er zelfs een filmpje daarvan op YouTube! (Let wel even niet op zijn stijl, want die vind ik eerlijk gezegd wel een beetje over the top….)

(Thanks to the FoodTVBlog for the video!)