Zaterdag is voor ons altijd top-drukte. Alle dingen waar we door de week niet aan toe komen, worden op zaterdag gedaan, voor zover we daar bedrijven of winkels voor nodig hebben, of op zondag, als het om klusjes in en om het huis gaat. Voor wie ons kent, is dat logisch. We hebben 2 kleine kinderen, en je kunt nu eenmaal niet gaan timmeren en boren, als die hummels op bed liggen, en door de week ’s avonds gaan we ook niet zo vaak de deur meer uit.

Wat overigens wel tot gevolg heeft, is dat we ons avondeten moeten laten aansluiten op het ritme van de dag. Op zaterdag moet dat daarom meestal iets zijn, dat niet al te veel tijd kost. Op zondag is er wat meer ruimte om wat langer in de keuken te staan.

Vandaag was het weer druk, en waren we pas laat terug van alle boodschappen. Gelukkig hadden we daar al rekening mee gehouden en iets meegenomen, dat weinig voorbereiding kost.

We hadden een lekker visje gekocht (vissticks voor de kindertjes! ) , krieltjes erbij en doperwtjes en worteltjes. Het langst doen de krieltjes er nog over, maar daar heb je op zich weinig omkijken naar.

De vis was een Victoriabaars-filet. “Vers” van de vishandelaar. Een mooi stukje vis. Stevig, niet waterig, met een lekkere vissmaak. Gewoon gebakken in boter (ruim boter, “vis moet zwemmen” zegt mijn moeder altijd!), met wat peper, zout en Italiaanse kruiden. De ingredientenlijst is navenant kort!

Ingredienten

• ca. 150 gr. Victoriabaars p.p.
• ca. 300 gr. krieltjes p.p.
• peper, zout
• Italiaanse kruiden (majoraan, salie, oregano en rozemarijn)
• boter
• groente naar keuze

Bereiding
Was de filet even af onder stromend water, en dep droog met keukenpapier.

Zet ondertussen de krieltjes even 3 minuten op vol vermogen in de magnetron. Dan garen ze wat voor, en hoeven ze ’slechts’ een half uurtje in de pan.

Doe olijfolie in een ruime koekenpan, en bak hierin op middelhoog vuur, onder regelmatig keren/schudden, de krieltjes mooi bruin. Reken hiervoor een half uur, zodat de aardappeltjes mooi gaar zijn.

Wentel de vis door wat bloem, en klop het overtollige bloem eraf. Strooi peper en zout erover.

Verhit boter in een pan. Dit mag best een wat ruime hoeveelheid zijn. Bak hierin de vis ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin. Strooi halverwege wat Italiaanse kruiden erover.

Strooi op het eind van de kooktijd zout en wat knoflookpeper over de aardappeltjes.

Smakelijk!

Deze pasta kan uiteraard niet ontbreken op dit blog!

Carbonara is afgeleid van het italiaanse carbone, dat kolen betekent. Dat verklaart wellicht waarom het verhaal gaat dat het het favoriete gerecht van houtskoolmakers makers was. Een andere theorie is dat de naam is verzonnen, vanwege het gebruik van vers gemalen zwarte peper.

In tegenstelling tot een hoop gerechten die je links en rechts vindt, wordt in het oorspronkelijke Italiaanse recept geen room gebruikt. Enkel kaas, eieren, water en olijfolie of boter. Het oorspronkelijke recept vermeldt ook dat je gebruik moet maken van wangspek van een varken, maar ja, vind dat maar eens in de lokale super! Pancetta is een goed alternatief, en als je ook dat niet kunt vinden, kun je gewoon spekblokjes, van ongerookt(!) spek gebruiken. De rooksmaak zou anders de smaak van de eieren en de kaas overheersen.

Wat ook belangrijk is, is om de eieren rauw door de gloeiend hete pasta te roeren. Op die manier worden de eieren gekookt door de pasta, en zal de saus zich mooi eraan hechten. Het zorgt er ook voor dat je een wat gladde saus krijgt, in plaats van een klonterig iets…

Ingredienten:

• 2 eierdooiers, geklopt
• 150 gram pancetta (Italiaans ontbijtspek), fijngesneden
• 4 el goede olijfolie
• 2 sjalotjes fijngesneden
• 4 el fijngesneden peterselie
• ca. 100 gr. geraspte parmezaan en/of pecorino kaas
• vers gemalen peper en zout naar smaak
• 250 gr. pasta

Bereiding:

Kook de pasta volgens de verpakking, al dente.

Meng de eierdooiers met de kaas, en wat water.

Bak de pancetta in de olijfolie met de sjalot tot geurig op laag vuur, voeg als laatste de peterselie toe. Doe dit bij de gare pasta en meng goed. Zet het even op middelhoog vuur, zodat de pasta lekker heet kan worden.

Doe als laatste het ei-kaas mengsel bij de hete pasta en roer goed door. Meteen serveren!

Als amateur-kok is het zo dat ik natuurlijk niet alles zelf verzin. Een hoop recepten komen uit boeken, van internet, soms van mijn moeder, of zelfs van mijn oma!

Nu is er een enorm verschillend aanbod van kookboeken, varierend van thematische boeken (bv. ankel pasta-gerechten, of voorgerechten), tot ‘landen’-boeken (bv. Italiaans), en boeken van één bepaalde chef (zoals Jamie Oliver en Gordon Ramsay). En dan heb je ook nog boeken die meer gaan over de achtergrond van koken.

Een paar mooie voorbeelden:

De Dikke van Dam (Johannes van Dam)

Een naslagwerk, met heel veel achtergrond informatie, over een breed uiteenlopend scala aan onderwerpen. Niet voor niets staat op de cover ‘van aardappel tot zwezerik’. Het boek is gebaseerd op de kennis en ervaring van van Dam (restaurant-recensent bij Het Parool), en zijn uitgebreide, culinaire bibliotheek. Niet veel recepten, maar wel bijzonder veel kennis en informatie. Leest bijna weg als een boek!

On Food and Cooking (Harold MacGee)

Ook een naslagwerk, en wat voor een! Bevat bijzonder veel informatie over het waaróm in de keuken. Waarom verkleurt vlees, waarom passen kiwi en vlees bij elkaar, en waarom gebeuren toch al de dingen tijdens het koken. Een standaardwerk haast, voor mensen die niet alleen een recept willen volgen, maar ook willen weten wat ze aan het doen zijn.

Culinaria Italia (diverse auteurs)

Een geweldig boek. Groot, zwaar, lijvig, harde kaft. Per provincie/streek worden diverse specialiteiten getoond, met een hele hoop recepten. Ook leuk: veel tips over bijpassen wijnen. Ik heb er al erg veel uit gemaakt, en meestal met veel succes!

Jamie’s Italie (Jamie Oliver)

De reis van Jamie door Italie, op zoek naar authentieke recepten, voorzien van foto’s, verhalen en veel uitgebreide mooie recepten, in typische Jamie stijl.

Geheimen van een meesterchef (Gordon Ramsay)

Een boek, vol met recepten, technieken, methodes en (alweer) achtergronden. Ook veel uitleg over basishandelingen.

Oh ja, en tot slot nog deze…

Opperdepop (AlbertHeijn)

Als vader van 2 kinderen mag dit boek niet ontbreken in de kast! Veel makkelijke, snelle, en smakelijke gerechten, speciaal op kinderen gericht. Natuurlijk kun je veel van die dingen ook simpel zelf wel bedenken, maar toch is het een leuk boek, met naast aardige ideëen en recepten, ook nuttige informatie. En ach, voor dát geld…

In Italië is polenta even normaal als de aardappel in onze vaderlandse keuken. Alleen: net als dat je een Italiaan waarschijnlijk geen ordinaire, gekookte aardappel hoeft voor te zetten, is polenta ook niet iets dat de meeste mensen niet direct met ‘lekker’ of ‘culinair’ verbinden.

Polenta is gemaakt van mais-gries, en wordt warm of koud geserveerd, en is meestal gekookt, gebakken of gefrituurd in olie. Het maken ervan heeft nogal wat voeten in de aarde, en je moet je aan nogal wat ‘regels’ houden. Zo ‘moet’ je gebruik maken van een braadpan met dikke bodem, ‘moet’ je gebruik maken van een houten lepel, ‘moet’ de pap minimaal 40 minuten koken, ‘moet’ je blijven roeren, en ‘moet’ er 3 keer een luchtbel van de bodem naar de oppervlakte zijn gekomen.

Geen wonder dat dat veel mensen afschrikt!

Maar laten we polenta nou toch eens maken. En het dan serveren, gebakken in olijfolie, met gebakken paddestoelen! Een hapje voor bij de lunch, of misschien een voorgerecht van een uitgebreid diner.

Ingrediënten

1 volume deel polenta
3 volume delen water
1/2 theelepel zout
50 gr geraspte parnazaanse kaas
300 gram gemengde paddestoelen
3 eetlepels olie
1 teen geraspte knoflook
2 eetlepels gehakte peterselie

Bereiding

Let op! Maak de polenta minstens 3 uur van tevoren!

Breng het water met het zout aan de kook in een braadpan met dikke bodem. Strooi al roerende met een houten lepel langzaam de polenta erbij. Blijft roeren tot de polenta loslaat van de zijkant van de pan. Als de pap te dik wordt kan je er wat water bij doen. Laat het ongeveer 40 minuten zachtjes koken, en blijf roeren. Het roeren is enorm belangrijk, want anders kan de pap gaan klonteren. De polenta is klaar, wanneer zich op de bodem van de pan een soort koek heeft gevormd, en de pap loslaat van de zijkant van de pan. Traditioneel moet er 3 keer een luchtbel vanaf de bodem naar de oppervlakte zijn gekomen. Let op: de polenta is zeer heet! Je kunt je dus makkelijk verbranden! Roer er op het laatst versgemalen peper, de parmazaanse kaas en 2 eetlepels geklaarde boter door.

Of

Doe water, zout en polenta in een magnetron bestendige kom. Goed roeren met een garde. Dek af met plastic-folie, en verwarm gedurende 6 minuten op 900 watt in de magnetron. Eruit halen en goed roeren. Beetje boter erbij en wat versgemalen peper en de kaas. Nogmaals goed roeren. Weer afdekken, en nog eens 6 minuten op volle kracht in de magnetron. Klaar!

(Het laat zich raden welke methode ondergekende gebruikt! )

Stort de dikke pap in een ingevette springvorm, of op een stuk bakpapier en maak er met een spatel een 2 cm. dikke koek van. Zet dit in de koelkast en laat goed afkoelen. Minstens 2-3 uur, maar liever een hele nacht.

Haal de koek uit de koelkast en verdeel in punten of stukken.

Maak de paddestoelen schoon met een doek of kwast en laat ze heel. Of, als je gedroogde paddestoelen gebruikt, laat deze dan volgens de aanwijzingen op de verpakking wellen in warm water, en laat ze uitlekken.

Bak ze op een hoog vuur met wat olie, peper en zout tot ze bruin zijn. Voeg tegen het einde de geraspte knoflook toe en bak deze heel even mee.

Verhit in een andere koekenpan voldoende olie om de polenta plakken te bakken. Als de olie heet is, de polenta bakken, tot deze mooi goudbruin is.

Bestrooi borden flink met fijngehakte peterselie en leg er 1 of 2 plakken polenta op. Leg de gebakken paddestoelen op een hoopje half over de polenta en bestrooi het geheel met geraspte parmazaanse kaas.

Peper en rode vruchten. Een combinatie die elkaar mooi aanvult. Mooi stukje vlees erbij, en smullen maar!

Het scherpe, pittige van de peper, wordt met elke hap een beetje geblust door de zoete, tegelijk licht-zure, saus. Toch gaat de smaak van peper niet verloren. En dat maakt het zo lekker!

Gebruik voor de saus, een jam van donkerrode vruchten. Liefst iets van kersen, maar bosvruchten of bramen gaat ook goed. Aardbeien zou ik persoonlijk hiervoor niet gebruiken.

Ingredienten:

• 150 gr. varkenshaas per persoon
• 2 eetlepels gebroken (zwarte) peperkorrels (of zeer grof gemalen)
• 250 cc kippenbouillon
• 100 gram jam van rode vruchten (bosbessen, bramen of kersen bijvoorbeeld)
• 25 cc (rode wijn-) azijn
• Eventueel wat suiker
• Boter

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Strooi de gebroken peperkorrels op een bord of snijplank. Panneer de varkenshaas me de gebroken peper, zodat de hele haas een laagje heeft. Zout is niet nodig.

Smelt boter in een pan, en bruin de varkenshaas aan alle kanten (1-2 minuten per kant). Leg de haas in een ovenschaal, en zet in de oven, om verder te garen, gedurende ongeveer 20 minuten. Dit zorgt ervoor dat de haas mooi rosé kleurt, en heerlijk sappig en mals wordt.

In de pan waarin je de haas hebt gebakken, doe je vervolgens de kippenbouillon, de jam en de azijn. Even laat inkoken. Naar smaak eventueel nog wat suiker erbij.

Afmaken van de saus, kan door deze van het vuur te halen, en er enkele klontjes ijskoude boter met een garde door te roeren (”monteren van saus”), of (als je dat makkelijker vindt) natuurlijk met een alles-binder.

Serveren met (in boter gebakken) krieltjes, en een salade.

Ter illustratie een filmpje van ‘Chef John‘, die de inspiratie hiervoor vormde:

Een willekeurige zondagmiddag, ergens in oktober, laten we zeggen 1985.

Opa’s verjaardag werd gevierd, want dat was afgelopen vrijdag. De hele familie (10 kinderen, mét aanhang en diverse kleinkinderen, allemaal op een kleine appartement, dat daarom propvol zat! En gezellig dat het was!) bij elkaar.

Opa in zijn stoel, met jonge borrel en een shaggie, de volwassenen aan het bier of een wijntje en een sigaretje (dit was nog in de tijd dat nog niemand van meeroken had gehoord…) en oma die in de keuken stond om tête de veau te maken.

Voor mij was dat niet meer dan gehatkballetjes in tomatensaus met hardgekookt ei, en een snee ‘zjwartbrwad’ (zwartbrood, of roggebrood).

Pas jaren later begreep ik dat het letterlijk ‘hoofd van het kalf’ betekent. Een echt ‘hoofd’-gerecht, dus!

Gelukkig wist mijn moeder me al snel gerust te stellen, dat mijn oma het allang niet meer met kalfshoofd maakte (al was dat heel vroeger wél zo!), omdat de kinderen dat ook niet zo’n geweldig idee vonden. Dus maakt zij het met kalfsgehakt.

Omdat het voor mij zoveel mooie, leuke, goede en ontroerende jeugdherrineringen omhoog brengt, hierbij daarom een variant van het oorspronkelijke recept.

Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 1 kg kalfsschenkel en -koteletten
  óf
• 1 kg (kalfs)gehakt om balletjes van te draaien
• 2 fijngehakte grote uien
• 3 kruidnagels
• 3 laurierblaadjes
• peper en zout
• boter
• bloem
• 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree
• een mespuntje nootmuskaat
• een flinke scheut sherry
• augurkjes
• zilveruitjes
• 3 hardgekookte eieren

Bereiding:

Verwijder het overtollig vet van het kalfsvlees en doe het in een pan. Als je gehakt gebruikt, meng het gehakt dan met wat peper en zout, en draai er balletjes van. Doe wat boter in de pan en braad de balletjes rondom bruin.

Giet er water bij tot het vlees onder staat en doe er de fijngehakte uien, kruidnagels, laurierblaadjes en peper en zout bij. Breng aan de kook en laat in 25 minuten zachtjes gaarkoken. Als je varkensvlees hebt gebruikt, haal het vlees uit de pan en laat afkoelen en snijd het in kleine stukken. Haal anders gewoon de balletjes uit het kookvocht.

Maak een roux, met de boter en bloem. Zeef het kookvocht en maak er een getomateerde bechamelsaus mee met de roux en de tomatenpuree. Kruid met nootmuskaat, peper en zout, en breng op smaak met een flinke scheut sherry.

Doe het vlees in bij de saus. Serveren met zwartbrood, augurkjes, zilveruitjes en kwartjes hardgekookt ei.

hLasagna, met tomaten/vlees vulling, is denk ik de manier waarop de meeste mensen dit gerecht kennen. Het is een ideaal hoofdgerecht, voor als je bezoek krijgt, dat blijft eten, maar geen zin hebt om je bezoek alleen te laten, terwijl jij in de keuken je staat uit te sloven. Het grote voordeel is uiteraard namelijk dat je dit best al ’s ochtends kunt maken, of zelfs al de dag ervoor. Je stopt gewoon op het punt dat het normaliter in de oven zou gaan.

Kun je lekker aan de Lambrusco met je gasten!

In onderstaande variant zijn de tomaten en het vlees vervangen door spinazie en vis. Gecombineerd met walnoten een schotel die verrassend groen smaakt.

Ingredienten:

Voor de lasagne:

• 400 gr lasagnevellen
• 150 gr gerookte zalm
• 25 gr gruyère of parmezaanse kaas
• 100 gr gepelde walnoten
• 250 gram verse spinazie
• 25 gr boter
• 500 cc bechamelsaus

Voor de béchamelsaus:

• 50 gr boter
• 50 gr bloem
• 500 cc melk
• klein uitje
• tijm
• nootmuskaat
• zout & peper

Maak van boter en bloem een blanke roux, door de boter in een pannetje te smelten, en er beetje voor beetje de bloem door te roeren. Voeg de melk toe en maak een gladde saus. Snipper de ui, voeg deze erbij met een beetje tijm, wat peper en zout. Kook de saus zachtjes 20 minuten. Zeef de saus en maak ze op smaak af met nootmuskaat.

Spoel de spinaze af met water, en smoor in een pan, tot het flink geslonken is.

Indien de walnoten nog niet gepeld zijn, blancheer ze even in kokend water. Hierna zijn ze heel eenvoudig te pellen. Breng hiervoor water aan de kook, en zet een bak koud water klaar. Doe de walnoten in het kokend water, en na 30 seconden, eruit halen , en in het koude water doen. Dit voorkomt dat de walnoten verder koken. Hierna is het bruine, bittere vliesje eenvoudig te verwijderen. Knijp de noten in stukjes, en doe ze met de spinazie bij de saus.

Vet een vuurvaste schaal in en doe wat saus op de bodem. Leg hierop enkele velletjes lasagna, dan wat zalm, en weer wat saus. Maak zoveel laagjes als je wilt/kunt, om met de rest van bechamelsaus te eindigen. De kaas erover en nog 30 - 35 minuten in een hete oven garen.