In Italie noemen ze deze saus ‘ragú’. Het is een basissaus, waarvoor elk gezin wel zijn eigen recept heeft. Onterecht wordt het ook wel gezien als een toeristensaus (voor spaghetti bolognese), maar geloof me: de Italianen zelf kunnen dit ook waarderen. Al moet ik er dan wel bij zeggen dat zij veel minder saus over hun pasta doen, dan wij in Nederland, en geen spaghetti gebruiken, maar tagliatelle.

In Italie gaat het om de pasta, en niet direct om de saus die er over heen gaat. Heeft natuurlijk ook te maken met het feit dat de pasta’s in Italie van veel hogere kwaliteit zijn. In Nederland zijn we al blij met Honig, maar iemand die ooit geproefd heeft van Barilla of De Cecco (of liever nog: verse pasta!) die weet dat Honig eigenlijk maar muf is en naar karton smaakt!

Je kunt deze saus natuulijk ook over de pizza doen! Een Pizza Bolognese dus!

Onderstaand is het traditionele, Italiaanse recept. Zónder kippenlevertjes, die er volgens sommige in horen, maar mét melk (die volgens anderen weer niet nodig is).

Ingrediënten:

• 1 stengel bleekselderij
• 1 wortel
• 1 ui
• 100 gram Pancetta / rookspek
• 200 gram (runder-)gehakt
• 100 cc witte wijn
• 100 cc melk
• 1 kopje bouillon
• 200 gram gepelde, gesneden tomaten (uit blik)
• 2 eetlepels tomatenpuree
• peper, zout, oregano

Bereiding:
Snij bleekselderij, wortel en ui in kleine stukjes. Doe wat olijfolie in een braadpan en bak hierin de bleekselderij, wortel en ui. Snij het spek in blokjes en voeg samen met het gehakt toe. Bak dit rul en bruin.
Doe dan de wijn, daarna de bouillon erbij. Tomaten en puree toevoegen. Wanneer het zachtjes kookt de melk erbij. De melk neutraliseert het zuur van de tomaten en de wijn, en maakt de saus lekker zacht.

Op smaak brengen met peper, zout en oregano.

Laat dit minimaal een uur, op laag vuur, sudderen. Hoe langer hoe lekkerder. 3 of zelfs 4 uurtjes maakt de smaak alleen maar intenser en voller. Mocht het te droog worden, gewoon wat water of rode wijn erbij.

Opdienen met een goede kwaliteit pasta (bv. De Cecco of Barilla), en bestrooien met vers geraspte Parmesan. Het is een stevige saus met stevige smaak, die een dito pasta nodig heeft, en liever dus geen spaghetti erbij, maar eerder penne of tagliatelle!