MSG. Monosodium glutamte. Natrium glutamaat. E621. Ve-Tsin. Smaakversterker.

Ofwel: een van de meest gebruikte toevoegingen in kant en klaar maaltijden, pakjes en poedertjes. Het is echter geen product van de chemische industrie: in Azie is het gebruik van MSG in de vorm van het keuken-’kruid’ Ve-Tsin al eeuwenoud.

E621 is het nummer, waaronder de Europese Unie het gebruik van natrium glutamaat heeft goedgekeurd. Het is een variant van het normale keukenzout, die de eigenschap heeft bepaalde smaken te versterken.

Het is inmiddels door de wetenschap algemeen aanvaard, dat wij niet enkele zoet,zout,zuur en bitter proeven, maar dat we ook smaakpapillen hebben voor een 5e smaak: umami. Grofweg vertaald betekent umami iets als hartig, of smaakvol.

MSG is een stof die umami versterkt, en daarmee de suggestie wekt dat iets heel rijk van smaak is. Zo bevatten maaltijden van ‘de Chinees’ vaak MSG, om het gerecht rijker te laten lijken dan het in feit is (bv. de nasi. Ooit opgevallen hoe weinig ingredienten daar feitelijk in zitten, en dat het toch goed smaakt?).

MSG komt in 2 varianten voor: als toevoeging, en als natuurlijk aanwezig. Zo is MSG in tomaten bijvoorbeeld ruim aanwezig. Parmezaanse kaas bevat ook van nature een relatief hoge concentratie. Dat is waarschijnlijk ook de reden dat we deze zo lekker vinden. De pakjes instant soep daarentegen zijn duidelijke voorbeelden van toegevoegd MSG (staat ook op de verpakking, als e621), en de reden dat fabrikanten e621 hierbij gebruiken is eenvoudig: een mooie bolognese saus wordt pas écht lekker, wanneer deze een uurtje of 3 heeft staan pruttelen op laag vuur. Die saus heeft dan zijn eigen rijke smaak ontwikkeld. In de voedingsmiddelen industrie echter, is er geen tijd (want tijd=geld) om iets lang te laten sudderen. Dus wordt dit effect nagebootst, door er MSG aan toe te voegen. Het komt het meest tot zijn recht bij gerechten die van nature hartig horen te zijn. Bij bijvoorbeeld zoete desserts zal het m.i. geen smaakelijk resultaat opleveren.

In het verleden is er nogal wat ophef ontstaan, omdat MSG ook gelinked werd aan het zogenaamde ‘Chinees restaurant syndroom‘. Hierbij werd beweerd dat mensen na het gebruik van MSG (wat zoals gezegd in de aziatische keuken beter bekend is als ve-tsin; vandaar ‘Chinees restaurant syndroom’) last kregen van hartkloppingen, astmatische aanvallen, trillingen, benauwdheid en migraine. Wetenschappelijk onderzoek heeft dit echter nooit kunnen bevestigen. Het RVU programma ‘Keuringsdienst van Waarde’ heeft dit product ook onderzocht.

Op dit moment staat e621 als een veilig additief bekend, dat geen gevaar vormt voor de gezondheid.

Mooi produkt dus? Ja en nee. Ik ben er op zich niet op tegen, maar vind wel dat het momenteel té vaak wordt gebruikt om niets op iets te laten lijken (zie: pakjes-soep). Maar ik ben er zeker van dat het een nuttig en zinnig ingredient kan zijn.

Ik zal er zeker in de toekomst nog mee gaan experimenteren.