In het dorp waar ik woon hebben we 2 supermarkten. Een Golff en een C1000. Makkelijk. Dat wel. Maar het zijn beide wat kleinere supermarkten, met een wat beperkt assortiment. Daarom ook dat we soms even naar Assen rijden, omdat daar een AH XL zit, en dat is toch altijd weer leuk winkelen! Zo’n grote AH heeft niet alleen grootverpakkingen (met 2 kleine kinderen zijn we grootverbruikers van Pampers! ) , maar ook altijd lekkere dingen, hapjes en bijzondere ingredienten.

Albert Heijn heeft ook een eigen winkelblaadje, Allerhande. Normaliter blader ik dat een keer door, en leg het weer aan de kant, maar deze maand was het de moeite waard, en heb ik hem meegenomen en in het archief gestopt. Het was namelijk een special over Italie, en dat kan ik uiteraard niet laten liggen.

Veel leuke recepten, sommige moeilijk, andere eenvoudig. Één ervan pastte wel goed bij het warme weer van de afgelopen dagen, en die hebben we dan ook gemaakt. Erg lekker! Vooral de combinatie van kip en citroen/roomsaus met de spinazie was bijzonder smakelijk!

Ingrediënten

• 300 g tagliatelle
• 4 kipfilets
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 citroen schoongeboend
• 250 ml slagroom
• 50 gram pijnboompitjes
• 1 teentje knoflook geperst
• 2 zakken panklare spinazie (a 300 g)
• aluminiumfolie

Bereiding

Kook de tagliatelle in ruim water met zout beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bestrooi de kipfilets met zout en peper. Verhit in een ruime koekenpan 2 eetlepels olie en bak de kipfilets op matig vuur in 10-12 minuten goudbruin en gaar.

Rasp de schil van de citroen en pers de vrucht uit. Verwarm de slagroom met 2-3 eetlepels citroensap en de rasp. Laat de saus 5 minuten zachtjes inkoken. Breng de citroen-roomsaus op smaak met zout en peper en eventueel wat extra citroensap.

Haal de kipfilets uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Doe de rest van de olie in de koekenpan en fruit de knoflook 1 minuut.

Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitjes tot ze licht bruin kleuren, en je de nootachtige geur kunt ruiken.

Voeg de spinazie in porties toe en laat iedere portie al omscheppend in 2-3 minuten op matig vuur slinken voordat je een volgende portie toevoegt.

Roer de pijboompitjes door de pan.

Giet de tagliatelle af en laat de pasta goed uitlekken. Schep de tagliatelle door de spinazie en verdeel over vier borden. Leg op elk bord een kipfilet en schep de saus eroverheen.

Varkenshaas met een sausje. Automatisch denk ik dan aan herinneringen van vroeger, waarbij eten bij Van der Valk tot de groep belevenissen hoort, die me zijn bijgebleven. Ons gezin bestond uit mijn ouder, mijzelf en mijn broer en zus. Stel je voor: eeen gezin met drie kinderen jonger dan 10 jaar wil uit eten. Tja, dan ga je niet snel naar dat sterrenrestaurant, in dat schattige kasteeltje, om eens te genieten van culinaire uitspattingen (destijds was “Nouvelle Cuisine” erg in), maar ben je beter op je plek bij Van der Valk, waar men niet zo raar opkijkt van kinderen die rondlopen en niet keurig stil zijn, waar ze een menu hebben met dingen die kinderen kennen (en dus eten!), en waar natuurlijk de appelmoes een kersje heeft!

Bij Van der Valk zijn een aantal gerechten al jaren aanwezig op de kaart. Zo kent iedereen wel de Hollandse biefstuk (op last van de grote baas moet die 250 gram zijn), de schnitzel (groter dan je bord) en de varkenshaas (al dan niet voorzien van een champignon- danwel pepersaus).

Het jammere aan dit vlees is vaak dan weer wel, dat met name de varkenshaas, van te voren al klaar is gemaakt en gegaard, vervolgens klaar ligt in op een grote plaat, en bij bestelling door een klant, nog even snel wordt afgebakken. Resultaat: een wat droge hap varkensvlees, die het gerecht niet bepaald tot grote hoogten stuwt. Maar wisten wij toen veel?

Inmiddels zijn we weer wat jaren verder (ben nu 34, en snap nu dat er nog véél meer te beleven is op het gebied van lekker eten), en eet varkenshaas dan ook graag in allerlei varianten. Één daarvan, is er met kaneel, crème fraiche en appeltjes.

Ingredienten:

• 1 varkenshaas
• 1 bakje crème fraiche, van 250 ml.
• 1 appel (ik gebruik Brae Burn, die blijft wat steviger)
• 2 sjalotjes
• suiker
• kaneel
• peper & zout

Bereiding:

Snipper de sjalotjes. Schil de appel, verwijder het klokhuis, en snij in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm. Strooi peper, zout en kaneel over het vlees.

Smelt boter in een pan, waarvan je ook een deksel hebt die erop past. Bak hierin de varkenshaas op hoog vuur kort even bruin. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe, en de appel. Even op middelhoog vuur bakken, to de sjalotjes wat glazig zijn. Voeg de appelstukjes toe, draai het vuur zacht, en doe de deksel op de pan. 10 minuutjes laten stoven. Eventueel kun je af en toe wat appeltjes op de varkenshaas leggen, zodat het appelsap in het vlees kan trekken.

Na tien minuten: haal de varkenshaas uit de pan, en houd warm (bijvoorbeeld in een warme oven, van 120 graden). Voeg de de crème fraiche toe aan de pan. Laat smelten, tot een mooie saus. Breng de saus nu op smaak, met peper, zout, wat kaneel, en 1 á 2 theelepels suiker. Haal de varkenshaas uit de pan, en leg deze in de saus. Laat nog heel even mee sudderen.

Lekker met frietjes en bijvoorbeeld boontjes.

Vis en pasta gaan traditioneel goed samen. Zelf vind ik bijvoorbeeld gerookte zalm in een roomsaus erg lekker. De pasta die erbij kan is tagliatella (lintpasta) of bijvoorbeeld farfalle (vlindertjespasta).

Het gerecht is heel eenvoudig, en snel klaar, maar echt heerlijk!

Ingredienten:

• Pasta naar keuze, bijvoorbeeld farfalle
• 200 gram gerookte zalm(-snippers)
• 250 cc witte wijn
• 250 cc room (mag kookroom zijn, of een room-vervanger, naar keuze)
• 1 kleine prei
• 50 gram geraspte parmezaanse kaas
• 50 gram pijnboompitjes
• verse, gehakte basilicum
• (vis-)boullion blokje
• peper & zout

Bereiding:
Breng water aan de kook. Voeg als het kookt het boullion blokje toe aan het water. Dit geeft de pasta extra smaak. Kook de pasta volgens de aanwijzingen van de fabrikant hierin ‘al dente’.

Snij de prei in ringetjes.

Doe wat olijfolie in een saus-pannetje. Doe de witte wijn en de room hierin, en roer er de prei door. Breng verder op smaak met zout & peper.

Laat op laag vuur even pruttelen.

Bak in de tussentijd in een droge koekenpan de pijnboompitjes even, tot ze lichtbruin kleuren, en lekker ruiken.

Voeg dan de zalm, de pijnboompitjes en de basilicum toe aan de roomsaus.

Doe wat pasta op een bord, doe er wat zalm/saus over, en bestrooi met geraspte parmesan!

Pesto Genovese is natuurlijk onimsbaar in de Italiaanse keuken. Bruikbaar voor vele doeleinden. Erg lekker als je bijvoorbeeld een stokbroodje bakt, en in schijven snijdt, en dan lekker eendikke laag pesto erover! Of heel eenvoudig Pasta con Pesto: spaghetti met een paar eetlepels pesto!

Feitelijk is pesto niet meer dan een puur mengsel van pijnboompitten, basilicum, kaas en olijfolie.

Maak hiervoo dan ook gebruik van de beste olijfolie die je hebt of kunt vinden. Het komt de smaak van de pesto alleen maar ten goede!

Ingredienten:

• 45 gram pijnboompitten
• 75 gram verse blaadjes basilicum
• 3 tenen knoflook, grof gehakt
• 125 ml. olijfolie
• 1/2 theelepel zout
• een mespunt versgemalen peper
• 45 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
• 20 gram versgeraspte pecorino
• 30 gram ongezouten boter

Bereiding:
Doe de pijnboompitten, basilicumblaadjes, knoflook, olie, zout en peper in de keukenmachine en pureer alles in 20 seconden tot een homogene massa. Doe de pesto in een kom en klop er met een houten lepel de geraspte kazen en de boter door.

Je kunt hiervoor ook de keukenmachine 10 seconden laten draaien, maar de textuur wordt dan minder mooi.

Als je de pesto als pastasaus gebruikt, doe dan de saus in een schaaltje. Roer er 2 eetlepels van het kookwater van de pasta door. Meng de uitgelekte pasta door de pesto.

Je kunt het beste de pesto van te voren maken, in een glazen pot doen, er wat olijfolie op gieten en afdekken met huishoudfolie. In de koelkast blijft pesto enkele maanden goed.

Met dank aan Restaurant Siepels op Ameland!

In Italie noemen ze deze saus ‘ragú’. Het is een basissaus, waarvoor elk gezin wel zijn eigen recept heeft. Onterecht wordt het ook wel gezien als een toeristensaus (voor spaghetti bolognese), maar geloof me: de Italianen zelf kunnen dit ook waarderen. Al moet ik er dan wel bij zeggen dat zij veel minder saus over hun pasta doen, dan wij in Nederland, en geen spaghetti gebruiken, maar tagliatelle.

In Italie gaat het om de pasta, en niet direct om de saus die er over heen gaat. Heeft natuurlijk ook te maken met het feit dat de pasta’s in Italie van veel hogere kwaliteit zijn. In Nederland zijn we al blij met Honig, maar iemand die ooit geproefd heeft van Barilla of De Cecco (of liever nog: verse pasta!) die weet dat Honig eigenlijk maar muf is en naar karton smaakt!

Je kunt deze saus natuulijk ook over de pizza doen! Een Pizza Bolognese dus!

Onderstaand is het traditionele, Italiaanse recept. Zónder kippenlevertjes, die er volgens sommige in horen, maar mét melk (die volgens anderen weer niet nodig is).

Ingrediënten:

• 1 stengel bleekselderij
• 1 wortel
• 1 ui
• 100 gram Pancetta / rookspek
• 200 gram (runder-)gehakt
• 100 cc witte wijn
• 100 cc melk
• 1 kopje bouillon
• 200 gram gepelde, gesneden tomaten (uit blik)
• 2 eetlepels tomatenpuree
• peper, zout, oregano

Bereiding:
Snij bleekselderij, wortel en ui in kleine stukjes. Doe wat olijfolie in een braadpan en bak hierin de bleekselderij, wortel en ui. Snij het spek in blokjes en voeg samen met het gehakt toe. Bak dit rul en bruin.
Doe dan de wijn, daarna de bouillon erbij. Tomaten en puree toevoegen. Wanneer het zachtjes kookt de melk erbij. De melk neutraliseert het zuur van de tomaten en de wijn, en maakt de saus lekker zacht.

Op smaak brengen met peper, zout en oregano.

Laat dit minimaal een uur, op laag vuur, sudderen. Hoe langer hoe lekkerder. 3 of zelfs 4 uurtjes maakt de smaak alleen maar intenser en voller. Mocht het te droog worden, gewoon wat water of rode wijn erbij.

Opdienen met een goede kwaliteit pasta (bv. De Cecco of Barilla), en bestrooien met vers geraspte Parmesan. Het is een stevige saus met stevige smaak, die een dito pasta nodig heeft, en liever dus geen spaghetti erbij, maar eerder penne of tagliatelle!

Toen mijn moeder vroeger voor mijn vader witlof uit de oven maakte, kon ik niet helemaal begrijpen dat hij dit lekker vond. Het is bitter (van het witlof), met gesmolten kaas (vond ik vies) en zag er niet uit (vond ik toen).

Maar ja, je wordt ouder, en leert smaken te waarderen, die je voorheen verafschuwde. Zo vind ik tegenwoordig asperges lekker, eet ik olijven, en vind ik dus gegratineerd witlof lekker. Misschien geldt hiervoor hetzelfde als voor Spa Rood: ook dat moet je ‘leren’ drinken, gek genoeg. Denk maar eens terug aan je eerste slok, en vergelijk dat met nu…

Allen spinazie en spruitjes gaan er bij mij nog steeds niet van harte in!

Inmiddels is witlof uit oven bij ons thuis onderdeel geworden van de vaste delen van een maaltijd. Zo eens in de zoveel tijd maken we dit. Het is makkelijk te maken, kost weinig voorbereiding, en gek genoeg smaakt het me nu heerlijk!

Ingredienten:

• 2 stronken witlof per persoon
• 1 plak goede achterham per persoon
• zakje geraspte kaas
• olijfolie
• peper & zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor, op 180 graden.

Doe een beetje olijfolie in een ovenschaal, en vet, met behulp van een keukenpapiertje, de schaal in.

Houd de stronken witlof even onder de kraan, zodat er wat water in loopt, en de bladeren wat nat zijn. Snij de stronken in de lengte in twee-en, en snij het hart eruit. Dit is het vaste gedeelte aan de onderkant. De smaak hiervan is erg bitter en niet lekker.

Snij een plakje ham in 2 helften, en vouw dit om een halve stronk witlof. Leg ze in de schaal.

Strooi er wat zout over, en (liefst versgemalen) peper. Strooi er dan de geraspte kaas over, naar smaak.

Het is niet nodig (ondanks hetgeen je in bijna alle kookboeken ziet staan…) om de witlof voor te koken. Gewoon een half uurtje in de oven, en dan is de witlof lekker beetgaar.

Lekker met bijvoorbeeld gebakken krieltjes, en een schnitzeltje!

MSG. Monosodium glutamte. Natrium glutamaat. E621. Ve-Tsin. Smaakversterker.

Ofwel: een van de meest gebruikte toevoegingen in kant en klaar maaltijden, pakjes en poedertjes. Het is echter geen product van de chemische industrie: in Azie is het gebruik van MSG in de vorm van het keuken-’kruid’ Ve-Tsin al eeuwenoud.

E621 is het nummer, waaronder de Europese Unie het gebruik van natrium glutamaat heeft goedgekeurd. Het is een variant van het normale keukenzout, die de eigenschap heeft bepaalde smaken te versterken.

Het is inmiddels door de wetenschap algemeen aanvaard, dat wij niet enkele zoet,zout,zuur en bitter proeven, maar dat we ook smaakpapillen hebben voor een 5e smaak: umami. Grofweg vertaald betekent umami iets als hartig, of smaakvol.

MSG is een stof die umami versterkt, en daarmee de suggestie wekt dat iets heel rijk van smaak is. Zo bevatten maaltijden van ‘de Chinees’ vaak MSG, om het gerecht rijker te laten lijken dan het in feit is (bv. de nasi. Ooit opgevallen hoe weinig ingredienten daar feitelijk in zitten, en dat het toch goed smaakt?).

MSG komt in 2 varianten voor: als toevoeging, en als natuurlijk aanwezig. Zo is MSG in tomaten bijvoorbeeld ruim aanwezig. Parmezaanse kaas bevat ook van nature een relatief hoge concentratie. Dat is waarschijnlijk ook de reden dat we deze zo lekker vinden. De pakjes instant soep daarentegen zijn duidelijke voorbeelden van toegevoegd MSG (staat ook op de verpakking, als e621), en de reden dat fabrikanten e621 hierbij gebruiken is eenvoudig: een mooie bolognese saus wordt pas écht lekker, wanneer deze een uurtje of 3 heeft staan pruttelen op laag vuur. Die saus heeft dan zijn eigen rijke smaak ontwikkeld. In de voedingsmiddelen industrie echter, is er geen tijd (want tijd=geld) om iets lang te laten sudderen. Dus wordt dit effect nagebootst, door er MSG aan toe te voegen. Het komt het meest tot zijn recht bij gerechten die van nature hartig horen te zijn. Bij bijvoorbeeld zoete desserts zal het m.i. geen smaakelijk resultaat opleveren.

In het verleden is er nogal wat ophef ontstaan, omdat MSG ook gelinked werd aan het zogenaamde ‘Chinees restaurant syndroom‘. Hierbij werd beweerd dat mensen na het gebruik van MSG (wat zoals gezegd in de aziatische keuken beter bekend is als ve-tsin; vandaar ‘Chinees restaurant syndroom’) last kregen van hartkloppingen, astmatische aanvallen, trillingen, benauwdheid en migraine. Wetenschappelijk onderzoek heeft dit echter nooit kunnen bevestigen. Het RVU programma ‘Keuringsdienst van Waarde’ heeft dit product ook onderzocht.

Op dit moment staat e621 als een veilig additief bekend, dat geen gevaar vormt voor de gezondheid.

Mooi produkt dus? Ja en nee. Ik ben er op zich niet op tegen, maar vind wel dat het momenteel té vaak wordt gebruikt om niets op iets te laten lijken (zie: pakjes-soep). Maar ik ben er zeker van dat het een nuttig en zinnig ingredient kan zijn.

Ik zal er zeker in de toekomst nog mee gaan experimenteren.