Goed, pizza dus…

Tja, je beweert Italiaans te willen koken, of niet…

Ik ben nu al een hele poos bezig om mijn pizza-bak-kwaliteiten op een dusdanig niveau te krijgen dat ik kan zeggen: “Esta una vera pizza napoletana!”. Ofwel: “Dat is wat je noemt, een echte Napoletaanse pizza!”.

Mijn recept tot nog toe is er een, dat een hoop tijd (alweer!) en moeite kost. Die moeite moet je vooral letterlijk nemen: ik kneed het deeg 15 minuten. Met de hand! Met minder neem ik geen genoegen. Wat doe ik dan?

OK. Pizza di Marco.

Uitgangspunten:
- ‘La vera pizza napoletana’
- De bodem moet dun zijn, het deeg elastisch
- Een goede bodem kost moeite
- Temperatuur van rond de 350 graden Celcius
- Pizza is géén fastfood!

Voor 4 bodems van ca. 175 gram elk:

Gereedschappen:
- Maatbeker
- (Beslag-)kom
- 4 afsluitbare (Tupperware) bakjes, van ongeveer 0,5 liter, of bakjes, waar je huishoud-folie overheen kunt spannen
- Pizza oven
- Vork
- Weegschaal
- Pizza schep

- 300 gram Soezie Surprima-plus (of Typo ‘00′ bloem; in ieder geval proteïne rijk, ivm de benodigde gluten)
- 100 gram fijne griesmeel (’Semola di grano duro rimacinata 176′ van De Cecco (voor ongeveer 2 euro per kilo, bij de Jumbo); griesmeel van het AH merk schijnt ook goed te werken.
- 240 cc lauw water
- 10 gram zout
- 12 gram olijfolie
- 1 zakje gedroogde gist
- eventueel 1 theelepel suiker (maar hoeft niet)
- Een hoeveelheid Surprima, om het werkblad te bestuiven

- Tomatensaus en beleg naar smaak/keuze/budget.

Tijd
Het liefst maak je het deeg voor de bodem een dag tevoren. Als wij bijvoorbeeld op zaterdag pizza willen eten, maak ik het deeg op vrijdag avond. Ik laat het dan rusten en rijzen in de koelkast. Hiermee krijg je een heerlijke smaak, en mooie gluten, die weer zorgen voor een elastisch deeg, en een bodem die niet als een blok op de maag ligt.

Haal dan ongeveer 1 uur voor je gaat bakken het deeg uit de koelkast, en laat op kamertemperatuur komen.

Dit geeft het mooist en lekkerste resultaat.

Het kan ook sneller. Begin dan ongeveer 2,5 uur, vóór je wilt gaan bakken: 30 minuten voor het maken van het deeg, en 2 uur voor het rusten/rijzen.

Voorbereiding:
Doe het zout bij het water, en meng goed, zodat alle kristallen zijn opgelost. Gist kan namelijk erg slecht tegen zout-kristallen.
Doe er 3 eetlepels bloem door, en eventueel de suiker.
Meng het gist erdoor, en laat 5 - 10 minuten staan. Het gist wordt nu geactiveerd.

In de tussentijd de bloem en griesmeel met een vork, in een (beslag-) kom goed mengen. Het griesmeel zorgt ervoor dat de bodem wat knapperiger wordt, zonder taai te zijn. Ook verbreedt het de smaak.

Deeg maken
Doe het gist/water/meel mengsel bij de rest van het meel, en roer dit met een vork door elkaar, tot het begint te plakken. Doe er dan de olie bij.
Stort de inhoud van de kom op je schone werkblad, en begin te kneden.
Het kan zijn, dat je denkt ‘Dit is te nat’, maar dat wordt vanzelf beter. De hoeveelheden kloppen!

Het belangrijkste komt nu: kneden en rijzen!

15 minuten gaat het kneden duren. Lijkt lang, en dat is het ook. Maar het is wel enorm belangrijk voor je eindresultaat! Zet bijvoorbeeld een lekker plaatje op, en begin het deeg te kneden. Kneden is gewoon een alternatief voor kleien, en we weten nog allemaal wel van de kleuterschool hoe dát moet! Gewoon duwen, vouwen, ronddraaien. Niet scheuren! Daarmee maak je de gluten die ontstaan door het kneden weer kapot, en die hebben we nu nét nodig! Een Italiaanse kok zei ooit : ‘Behandel het deeg, zoals je je vrouw zou behandelen. ‘

Lang en goed kneden is één van de belangrijkste dingen voor een goede bodem!

Na 15 minuten heb je als het goed is een mooi glad, soepel deeg, dat misschien nog een klein beetje plakt, maar dat geeft niet.

Vet de bakjes in, met een klein beetje olijfolie (makkelijkst is om wat olijfolie op een keukenpapiertje te doen, en hiermee de bakjes te bestrijken. Vergeet het deksel niet!

Verdeel het deeg in 4 porties, van ongeveer 170 - 175 gram elk. Doe de bolletjes in een bakje, sluit af, en zet in de koelkast (indien je een dag te voren het deeg maakt), of in een keukenkastje (als je het voor diezelfde dag maakt). Laat het deeg een nacht en een dag in de koelkast (mag zelfs langer, als je dat wilt; max. is ongeveer 3 dagen), of ongeveer 2 uur in het keukenkastje.

De langzame rijs (in de koelkast) heeft mijn persoonlijke voorkeur. Die smaakt echt het best!

Het goed en lang kneden, plus de langzame rijs, maken m.i. hét verschil. Die maken de bodem tot de lekkerste bodem, in plaats van zomaar een platte broodschijf… Dat houdt in dat het je moeite en tijd kost, maar zoals ik al zei: pizza is géén fastfood!

In de tussentijd
Snij je favoriete ingredienten.
Zelf hou ik erg van champignons (niet afspoelen; gewoon met een borsteltje, of een keukenpapiertje schoonmaken! Champignons zijn net sponsen, en ze zuigen anders véél teveel water op. Daarmee krijg je drijfnatte bodem!), uien (dunne ringen) en spek op mijn pizza. Mozzarella is ook er lekker. Snij er plakjes van, scheur stuk, in blokjes, of verzin iets leuks. Wel even droogdeppen. Oh ja, en liefst buffel-mozzarella!

Tomatensaus is een kwestie van wat je lekker vind. Die kun je zelf maken (doe ik tenminste wel, maar dat is eigenlijk voor een nieuwe post.. ), of je pakt gewoon een pot Sugocasa van bv. Gran d’Italia.

Zet de oven aan. Liefst gebruik je een echte pizzaoven, en zorgt dat die rond de 350 graden staat. O.a. Bestron heeft een model, met steen, dat hiervoor ontworpen is (Bestron Alfredo), en kost maar 50,- of zo. Die gebruik ik zelf ook, en dat werkt echt heel goed(*).

Een normale oven kan ook, maar gebruik dan een pizza-steen. Laat de steen dan wel minimaal 1 uur warm worden. Zet de oven dan op 250 graden.

Uitrollen en bakken
Als het deeg gerezen is, zijn de bakjes als het goed is goed gevuld. Strooi een ruime hoeveelheid bloem over het werkblad. Haal het deeg er voorzichtig uit; niet teveel platdrukken. De lucht die er nu inzit, willen we graag erin houden! Leg de deegbol op de bloem op je werkblad en keer om. Nu zal het niet meer plakken.

Begin nu een platte schijf te maken. Duw, draai, en doe wat goed lijkt. Echte pizzaiola’s gebruiken natuurlijk geen deegroller! Let er wel op dat je de rand niet platdrukt. Die moet straks de saus tegenhouden! De schijf moet een centimeter of 30 in doorsnee zijn, en een paar millimeter dik (2 - 5 mm).

Als de bodem goed lijkt, leg de schijf dan liefst op een pizza-schep, en beleg deze met wat saus, geraspte kaas (wel 48+ anders smelt die niet), en je favoriete ingredienten. Niet teveel. Maximaal een stuk of 5 verschillende. Ook niet te dik, anders wordt de bodem niet gaar.

Heb je geen pizza schep, dan wordt het al wat lastiger, maar niet onmogelijk: maak dan de bodem, en leg deze op een stuk bakpapier. Beleg hem dan, en transporteer deze op bijvoorbeeld een grote deksel van een pan, of een omgekeerde grote koekenpan, naar de oven. Het bakpapier zal er voor zorgen dat de pizza niet plakt. Schuif dan met behulp van het papier de pizza in de oven.

Schuif de bodem (voorzichtig!) in de oven, en laat lekker bakken tot de rand bruin is en de kaas gesmolten. In een pizza oven op 350 graden kost dit tussen de 5 - 10 minuten, in de gewone oven 15 minuten ongeveer. Niet té lang, anders wordt de bodem taai!

Tip: heb je verse kruiden (bv. basilicum of rucola) doe die er dan pas op, als de pizza klaar is. Anders verbranden de kruiden, en verliezen ze alle smaak. Gedroogde kruiden kunnen er wel al eerder op.

Heet opdienen!

Één van mijn favoriete pasta’s. Zowel om te eten, als om te maken!

Het kost wat moeite en tijd om te maken, maar de beloning is er naar: een stevige vulling, mooie pasta en een pure, volle smaak! Ik reken altijd minimaal 2 uur voorbereiding, en een ruim half uur in de oven.

De naam cannelloni betekent in het Italiaans overigens ‘grote pijpen’, wat dus een letterlijke beschrijving is van deze pasta-vorm!

Bereiden:
Doe wat olijfolie in een braadpan, en fuit hierin de ui en de bacon. Voeg na een minuut of 5 de champignons en de knoflook toe. Na een minuut of 3 kan het gehakt en de peterselie worden toegevoegd. Bak het bruin en rul. Voeg nu de droge basilicum en de bouillon toe. Breng op smaak met peper, en eventueel zout. Ik gebruik zelf een bouillon blokje (ik weet het: vers is lekkerder, maar ook veel meer werk!), waar al behoorlijk wat zout in zit. Ik voeg zelf dus geen extra zout meer toe.

Laat dit voor ongeveer een uur pruttelen, op laag vuur, met de deksel op de pan. Hierna nog een half uur, zonder deksel. Roer de mozzarella, het ei, en het broodkruim of paneermeel erdoor, zodat je een smeuige, maar toch wat stevige massa krijgt.

Vul de cannelloni pijpjes met de vulling. Eventueel kun je de pijpjes voorkoken, maar dat is niet echt nodig. Ze worden ook gaar in de oven. Het vullen kan met een spuitzak, of een lepeltje.

In de tijd dat de vulling op het vuur staat, maak je de basissaus: doe olijolie in een pan, en fruit de knoflook en de ui hierin. Voeg de tomaten toe en de basilicum, en breng op smaak met zout en peper. Laat dit ook een half uur tot een uur zachtjes koken.

Verwarm de oven voor, op 180 graden.

Maak tot slot de bechamelsaus. Je kunt dit zelf maken, maar je kunt ook een pakje gebruiken. Zorg dat de bechamelsaus lekker dik is. Eventueel kun je nu wat geraspte kaas door de saus roeren.

Doe de tomatenbasis op de bodem van een flinke ovenschaal. Leg hierop de gevulde cannelloni pijpjes. Giet de bechamelsaus erover, zodat alles goed bedekt is.

Bak de cannelloni op 180 graden, gedurende 30 to 35 minuten. Om te zien of het gaar is, kun je met een houten prikkertje in de pijpjes prikken. Als het zonder problemen tot de bodem gaat, is het gaar. Laat voor het opdienen even 5 minuten staan.