Moleculaire gastronomie noemen ze het.

Ofwel: snappen waar je mee bezig bent, zeg ik dan.

Heston Blumenthal, Ferran Adria, en nog een paar koks beheersen het. Tot op chemisch en moleculair niveau hebben ze uitgedokterd geanalyseerd wat er tijdens een bepaald kookprocede precies gebeurt.
Normaliter komen daar heel bijzondere gerechten uit, zoals zalm in drop, spek-met-ei-ijs(!) of gebakken konijnenoren.

Maar soms maken ze ook heel andere dingen.

Zo is Heston Blumenthal op zoek gegaan naar de ultieme manier om een aantal basisrecepten te lijf te gaan. ‘In search of perfection’ heet zijn boek en bijbehorend BBC programma.

Gelukkig voor mij zoekt hij daarin ook naar de perfecte pizza!

Dus zonder verdere vertraging: Heston Blumenthal’s Perfect Pizza:

De bodem:

De saus:

De toppings:

De echte daadwerkelijke recepten hoop ik ook nog eens te vinden… Die zal ik dan ook meteen posten. Tot die tijd moeten we het hiermee maar even doen…

Vandaag een wat eenvoudiger gerecht. Wat heet! Een wel heel simpel gerecht, maar wel errug lekker! Een heerlijk zomers nagerecht, met een licht-alcoholisch tintje! Een aagezien we de Marsala toch in huis hebben, vanwege de saltimbocca, kunnen we hem net zo goed gebruiken!

Ingredienten:
1 Gallia meloen
100 ml Marsala wijn

Bereiding:
Snij de meloen in 2 helften en verwijder de zaden.
Hol de meloen helft uit, met behulp van een pommes parisienne boor, of bijvoorbeeld een theelepel. Probeer er mooie balletjes van te maken.
Doe het vruchtvlees weer in de lege meloenhelft.
Giet de Marsalawijn erover en zet in de koelkast.
Af en toe omscheppen, zodat de wijn mooi in het vruchtvlees trekt.
Laat het minimaal een uur in de koelkast staan.

Natuurlijk hoort bij pizza ook een tomatenbasis. Ook hiervoor geldt: slowfood!

Totale bereidingstijd is een uur of 4, dus neem lekker je tijd, en maak dit op bijvorobeeld zondagmiddag. Je huis zal ook heerlijk gaan ruiken!

Ingrediënten:

• 2 kilo tomaten
• 1 fles rode wijn
• 3 uien
• zourt & peper
• oregano/basilicum/etc
• 25 gram bote
• 25 ml olijfolie
• suiker (optioneel)

Bereiding:
Pel en snipper de uien. Doe de boter en olijfolie in een pan en laat smelten/warm worden. Het hoeft niet bruin te worden of helemaal gesmolten; het staat immers nog wel even op!
Doe de uien in de pan en laat op middellaag vuur lekker staan. De uien moeten wat bruin worden, niet glazig. De truuk daarbij is: niets doen! Gewoon lekker laten bakken, en eens in de 10 minuten een keer roeren. Na ongeveer 1 uurtje zijn ze prima.

Snij in de tussentijd de tomaten in kleinere stukken. Maag best grof; ze worden helemaal stukgekookt, en dan vallen ze zelf wel uit elkaar.

Nadat de uien ongeveer 1 uur hebben opgestaan, en lekker bruin zijn, de wijn erbij gieten. De hele fles! Doe dan de tomaten erbij.

Zout, peper en kruiden naar smaak erbij voegen. Lekker laten sudderen voor ongeveer 2 - 3 uur.

De tomaten zijn nu lekker gaar. Fijnstampen/malen met de staafmixer.

Eventueel nog afmaken met wat zout, peper of indien gewenst wat suiker.

De hoeveelheid is genoeg voor ca. 16 pizza’s. Verdeel het bijvoorbeeld in porties, en doe het ind e diepvries. Zo heb je altijd wat saus op voorraad!

Ristorante Da Carlo in Groningen serveerde het. Ik bestelde het. En smulde!

Saltimbocca a la Romana.

Bekijk 10 kookboeken, met Italiaanse recepten, en je komt sommige recepten 10 x tegen. Saltimbocca is er zo één. Elk boek heeft wel een variatie op de al dan niet opgerolde stukjes vlees, met parmaham en kruiden.

Saltimbocca is een vleesgerecht uit de klassieke Italiaanse keuken. Misschien niet zo beroemd als de pizza of spaghetti, maar minstens zo lekker! Vooral met een lekkere Risotto á la Milanese en boontjes. Letterlijke vertaling van de naam is overigens ’sprint in de mond’. Dat geeft al een idee, wat voor heerlijks er straks op je bord gaat belanden!

Ingrediënten

• 4 stuks varkensfiletlapjes
• 4 plakjes parmaham
• 100 ml Marsala wijn
• salie
• 1 zakje geraspte mozarella
• 0,5 pakje Heinz tomatenbasis met basilicum
• 1 pak risottorijst
• 1 ui
• 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 1 pak ingevroren sperziebonen
• olijfolie
• peper & zout

Bereiding :
Snij de filetlapjes dwars in 2 helften, maar laat de helften aan elkaar zitten (als een vlinder zeg maar).
Klap het open, leg het vlees tussen twee lagen vershoudfolie en gebruik een vleeshamer om het vlees nog wat dunner te slaan.
Leg een plak Parmaham op het vlees, en bestrooi het met wat mozarella en wat salie.
Rol dit op en prik dicht met een prikkertje

Smelt wat boter in een pan, en fruit het gesnipperde uitje. Doe de risotto rijst erbij, even aanbakken, en zoveel water/boullion als op het pak staat aangegeven erbij doen. op zacht vuur laten koken. Op het eind van de kooktijd de Parmesan erdoor roeren, en van het vuur halen.
Kook tegelijkertijd de sperziebonen beetgaar.

Verwam olijfolie in een pan
Bak de vleesrolletjes rondom aan, tot ze bruin zijn
Giet de Marsala wijn over het vlees
Laat op redelijk laag vuur gaar worden (tot de kaas net niet smelt)
Doe een half pakje Heinz tomatenbasis rondom het vlees, en verwam het even.

Alhoewel Italiaanse gerechten mijn absolute voorkeur genieten, kan ik me af en toe ook heerlijk uitleven op recepten uit bijvoorbeeld de Franse keuken. Voor vandaag een recept waar mijn vrouw helemaal weg van is, met name vanwege de rode Port saus die erbij hoort. Het recept hieronder geeft ongeveer 0,3 liter saus, maar voor ons zelf maak ik altijd wat meer (zeg 0,5 liter), omdat het altijd te weinig blijkt te zijn!

Ik maak dit wel vaker, bijvoorbeeld als we bezoek krijgen die dit nog niet eerder hebben gehad. De reacties zijn altijd erg leuk. Eerst de verbazing van “wat krijgen we nú?” en als ze dan eenmaal aan het eten zijn, is het meestal wel even stil. Ondertussen zit ik natuurlijk glunderend op mijn stoel (mee te smullen, natuurlijk… Als kok moet je uiteraard alleen serveren wat je zélf ook lekker vind!).

Na afloop vond tot nu toe iedereen het ontzettend lekker, bijzonder en “heb je nog meer?”.

Voordeel van dit recept is het feit dat het niet alleen om te maken heel makkelijk is, maar ook, omdat het in de oven moet gedurende 20 - 25 minuten, je meteen even je handen vrij hebt om bijvoorbeeld met je gasten te praten. Zeker als je erbij de pommes duchesses serveert, uit de oven (kan namelijk makkelijk in het tray eronder) en een salade. Kun je nog wat van de port als aperitief pakken!

Overigens is het wellicht niet de beste foto, maar sauzen fotograferen is tot nu toe erg lastig gebleken… maar het smaakt er echt niet minder om!

Ingredienten:

• 250 gram varkenshaas. Ca. 125 gr per persoon.
• 2 vellen bladerdeeg per portie/persoon.
• Brie
• Peper & zout
• Boter of margarine
• Vel bakpapier

Voor de saus:

• 250 cc runderbouillon
• 250 cc rode port
• 1 gesnipperd sjalotje
• 1 eetlepel bosbessenjam
• 1 theelepel mosterd
• aardappelzetmeel (om de saus helder te kunnen binden)
• eventueel wat suiker
• peper & zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor volgens de aanwijzingen op het pak bladerdeeg (meestal 170 graden).

Strooi peper uit de molen over varkenshaas.

Smelt een ruime hoeveelheid boter of margarine in een pan met dikke bodem. Bak hierin de varkenshaas rondom mooi bruin, op redelijk hoog vuur. Hij hoeft niet gaar te worden; dat gebeurt wel in de oven.

Leg een vel bladerdeeg op bakpapier. Leg hierop een stuk varkenshaas, van ca. 125 gram. Leg hierop een stuk brie. Maak de randen van het bladerdeeg nat, met wat water. Bedek met een tweede vel bladerdeeg, en druk de randen goed samen, zodat mooie paketjes ontstaan. Wellicht moet je het 2e vel even met de deegroller wat uitrollen. Liefst geen lucht in de pakketjes. Maak de overige pakketjes ook zo.

Leg de pakketjes op het bakpapier op een ovenplaat, en doe ze in de voorverwarmde oven, en bak gedurende 20 - 25 minuten, tot het bladerdeeg mooi bruin is.

In de tussentijd maken we de saus: Fruit in een steelpannetje met wat boter het sjalotje glazig. Meng de bouillon en de port in het pannetje, en laat inkoken, tot ongeveer 250 á 300 cc. Meng er dan de jam en mosterd doorheen, en breng op smaak met zout & peper. Als de saus nog te vloeibaar is, kun je hem wat indikken met aardappelzetmeel (dan blijft de saus helder) of allesbinder, of zelfs gewoon met wat bloem (maar dat klontert snel, en de saus wordt gebonden ervan).

Proef, en voeg naar smaak eventueel nog wat suiker toe.

Serveer het pakketje varkenshaas, met wat saus ernaast of erover.

Lekker met pommes duchesses en boontjes!

Goed, pizza dus…

Tja, je beweert Italiaans te willen koken, of niet…

Ik ben nu al een hele poos bezig om mijn pizza-bak-kwaliteiten op een dusdanig niveau te krijgen dat ik kan zeggen: “Esta una vera pizza napoletana!”. Ofwel: “Dat is wat je noemt, een echte Napoletaanse pizza!”.

Mijn recept tot nog toe is er een, dat een hoop tijd (alweer!) en moeite kost. Die moeite moet je vooral letterlijk nemen: ik kneed het deeg 15 minuten. Met de hand! Met minder neem ik geen genoegen. Wat doe ik dan?

OK. Pizza di Marco.

Uitgangspunten:
- ‘La vera pizza napoletana’
- De bodem moet dun zijn, het deeg elastisch
- Een goede bodem kost moeite
- Temperatuur van rond de 350 graden Celcius
- Pizza is géén fastfood!

Voor 4 bodems van ca. 175 gram elk:

Gereedschappen:
- Maatbeker
- (Beslag-)kom
- 4 afsluitbare (Tupperware) bakjes, van ongeveer 0,5 liter, of bakjes, waar je huishoud-folie overheen kunt spannen
- Pizza oven
- Vork
- Weegschaal
- Pizza schep

- 300 gram Soezie Surprima-plus (of Typo ‘00′ bloem; in ieder geval proteïne rijk, ivm de benodigde gluten)
- 100 gram fijne griesmeel (’Semola di grano duro rimacinata 176′ van De Cecco (voor ongeveer 2 euro per kilo, bij de Jumbo); griesmeel van het AH merk schijnt ook goed te werken.
- 240 cc lauw water
- 10 gram zout
- 12 gram olijfolie
- 1 zakje gedroogde gist
- eventueel 1 theelepel suiker (maar hoeft niet)
- Een hoeveelheid Surprima, om het werkblad te bestuiven

- Tomatensaus en beleg naar smaak/keuze/budget.

Tijd
Het liefst maak je het deeg voor de bodem een dag tevoren. Als wij bijvoorbeeld op zaterdag pizza willen eten, maak ik het deeg op vrijdag avond. Ik laat het dan rusten en rijzen in de koelkast. Hiermee krijg je een heerlijke smaak, en mooie gluten, die weer zorgen voor een elastisch deeg, en een bodem die niet als een blok op de maag ligt.

Haal dan ongeveer 1 uur voor je gaat bakken het deeg uit de koelkast, en laat op kamertemperatuur komen.

Dit geeft het mooist en lekkerste resultaat.

Het kan ook sneller. Begin dan ongeveer 2,5 uur, vóór je wilt gaan bakken: 30 minuten voor het maken van het deeg, en 2 uur voor het rusten/rijzen.

Voorbereiding:
Doe het zout bij het water, en meng goed, zodat alle kristallen zijn opgelost. Gist kan namelijk erg slecht tegen zout-kristallen.
Doe er 3 eetlepels bloem door, en eventueel de suiker.
Meng het gist erdoor, en laat 5 - 10 minuten staan. Het gist wordt nu geactiveerd.

In de tussentijd de bloem en griesmeel met een vork, in een (beslag-) kom goed mengen. Het griesmeel zorgt ervoor dat de bodem wat knapperiger wordt, zonder taai te zijn. Ook verbreedt het de smaak.

Deeg maken
Doe het gist/water/meel mengsel bij de rest van het meel, en roer dit met een vork door elkaar, tot het begint te plakken. Doe er dan de olie bij.
Stort de inhoud van de kom op je schone werkblad, en begin te kneden.
Het kan zijn, dat je denkt ‘Dit is te nat’, maar dat wordt vanzelf beter. De hoeveelheden kloppen!

Het belangrijkste komt nu: kneden en rijzen!

15 minuten gaat het kneden duren. Lijkt lang, en dat is het ook. Maar het is wel enorm belangrijk voor je eindresultaat! Zet bijvoorbeeld een lekker plaatje op, en begin het deeg te kneden. Kneden is gewoon een alternatief voor kleien, en we weten nog allemaal wel van de kleuterschool hoe dát moet! Gewoon duwen, vouwen, ronddraaien. Niet scheuren! Daarmee maak je de gluten die ontstaan door het kneden weer kapot, en die hebben we nu nét nodig! Een Italiaanse kok zei ooit : ‘Behandel het deeg, zoals je je vrouw zou behandelen. ‘

Lang en goed kneden is één van de belangrijkste dingen voor een goede bodem!

Na 15 minuten heb je als het goed is een mooi glad, soepel deeg, dat misschien nog een klein beetje plakt, maar dat geeft niet.

Vet de bakjes in, met een klein beetje olijfolie (makkelijkst is om wat olijfolie op een keukenpapiertje te doen, en hiermee de bakjes te bestrijken. Vergeet het deksel niet!

Verdeel het deeg in 4 porties, van ongeveer 170 - 175 gram elk. Doe de bolletjes in een bakje, sluit af, en zet in de koelkast (indien je een dag te voren het deeg maakt), of in een keukenkastje (als je het voor diezelfde dag maakt). Laat het deeg een nacht en een dag in de koelkast (mag zelfs langer, als je dat wilt; max. is ongeveer 3 dagen), of ongeveer 2 uur in het keukenkastje.

De langzame rijs (in de koelkast) heeft mijn persoonlijke voorkeur. Die smaakt echt het best!

Het goed en lang kneden, plus de langzame rijs, maken m.i. hét verschil. Die maken de bodem tot de lekkerste bodem, in plaats van zomaar een platte broodschijf… Dat houdt in dat het je moeite en tijd kost, maar zoals ik al zei: pizza is géén fastfood!

In de tussentijd
Snij je favoriete ingredienten.
Zelf hou ik erg van champignons (niet afspoelen; gewoon met een borsteltje, of een keukenpapiertje schoonmaken! Champignons zijn net sponsen, en ze zuigen anders véél teveel water op. Daarmee krijg je drijfnatte bodem!), uien (dunne ringen) en spek op mijn pizza. Mozzarella is ook er lekker. Snij er plakjes van, scheur stuk, in blokjes, of verzin iets leuks. Wel even droogdeppen. Oh ja, en liefst buffel-mozzarella!

Tomatensaus is een kwestie van wat je lekker vind. Die kun je zelf maken (doe ik tenminste wel, maar dat is eigenlijk voor een nieuwe post.. ), of je pakt gewoon een pot Sugocasa van bv. Gran d’Italia.

Zet de oven aan. Liefst gebruik je een echte pizzaoven, en zorgt dat die rond de 350 graden staat. O.a. Bestron heeft een model, met steen, dat hiervoor ontworpen is (Bestron Alfredo), en kost maar 50,- of zo. Die gebruik ik zelf ook, en dat werkt echt heel goed(*).

Een normale oven kan ook, maar gebruik dan een pizza-steen. Laat de steen dan wel minimaal 1 uur warm worden. Zet de oven dan op 250 graden.

Uitrollen en bakken
Als het deeg gerezen is, zijn de bakjes als het goed is goed gevuld. Strooi een ruime hoeveelheid bloem over het werkblad. Haal het deeg er voorzichtig uit; niet teveel platdrukken. De lucht die er nu inzit, willen we graag erin houden! Leg de deegbol op de bloem op je werkblad en keer om. Nu zal het niet meer plakken.

Begin nu een platte schijf te maken. Duw, draai, en doe wat goed lijkt. Echte pizzaiola’s gebruiken natuurlijk geen deegroller! Let er wel op dat je de rand niet platdrukt. Die moet straks de saus tegenhouden! De schijf moet een centimeter of 30 in doorsnee zijn, en een paar millimeter dik (2 - 5 mm).

Als de bodem goed lijkt, leg de schijf dan liefst op een pizza-schep, en beleg deze met wat saus, geraspte kaas (wel 48+ anders smelt die niet), en je favoriete ingredienten. Niet teveel. Maximaal een stuk of 5 verschillende. Ook niet te dik, anders wordt de bodem niet gaar.

Heb je geen pizza schep, dan wordt het al wat lastiger, maar niet onmogelijk: maak dan de bodem, en leg deze op een stuk bakpapier. Beleg hem dan, en transporteer deze op bijvoorbeeld een grote deksel van een pan, of een omgekeerde grote koekenpan, naar de oven. Het bakpapier zal er voor zorgen dat de pizza niet plakt. Schuif dan met behulp van het papier de pizza in de oven.

Schuif de bodem (voorzichtig!) in de oven, en laat lekker bakken tot de rand bruin is en de kaas gesmolten. In een pizza oven op 350 graden kost dit tussen de 5 - 10 minuten, in de gewone oven 15 minuten ongeveer. Niet té lang, anders wordt de bodem taai!

Tip: heb je verse kruiden (bv. basilicum of rucola) doe die er dan pas op, als de pizza klaar is. Anders verbranden de kruiden, en verliezen ze alle smaak. Gedroogde kruiden kunnen er wel al eerder op.

Heet opdienen!

Één van mijn favoriete pasta’s. Zowel om te eten, als om te maken!

Het kost wat moeite en tijd om te maken, maar de beloning is er naar: een stevige vulling, mooie pasta en een pure, volle smaak! Ik reken altijd minimaal 2 uur voorbereiding, en een ruim half uur in de oven.

De naam cannelloni betekent in het Italiaans overigens ‘grote pijpen’, wat dus een letterlijke beschrijving is van deze pasta-vorm!

Bereiden:
Doe wat olijfolie in een braadpan, en fuit hierin de ui en de bacon. Voeg na een minuut of 5 de champignons en de knoflook toe. Na een minuut of 3 kan het gehakt en de peterselie worden toegevoegd. Bak het bruin en rul. Voeg nu de droge basilicum en de bouillon toe. Breng op smaak met peper, en eventueel zout. Ik gebruik zelf een bouillon blokje (ik weet het: vers is lekkerder, maar ook veel meer werk!), waar al behoorlijk wat zout in zit. Ik voeg zelf dus geen extra zout meer toe.

Laat dit voor ongeveer een uur pruttelen, op laag vuur, met de deksel op de pan. Hierna nog een half uur, zonder deksel. Roer de mozzarella, het ei, en het broodkruim of paneermeel erdoor, zodat je een smeuige, maar toch wat stevige massa krijgt.

Vul de cannelloni pijpjes met de vulling. Eventueel kun je de pijpjes voorkoken, maar dat is niet echt nodig. Ze worden ook gaar in de oven. Het vullen kan met een spuitzak, of een lepeltje.

In de tijd dat de vulling op het vuur staat, maak je de basissaus: doe olijolie in een pan, en fruit de knoflook en de ui hierin. Voeg de tomaten toe en de basilicum, en breng op smaak met zout en peper. Laat dit ook een half uur tot een uur zachtjes koken.

Verwarm de oven voor, op 180 graden.

Maak tot slot de bechamelsaus. Je kunt dit zelf maken, maar je kunt ook een pakje gebruiken. Zorg dat de bechamelsaus lekker dik is. Eventueel kun je nu wat geraspte kaas door de saus roeren.

Doe de tomatenbasis op de bodem van een flinke ovenschaal. Leg hierop de gevulde cannelloni pijpjes. Giet de bechamelsaus erover, zodat alles goed bedekt is.

Bak de cannelloni op 180 graden, gedurende 30 to 35 minuten. Om te zien of het gaar is, kun je met een houten prikkertje in de pijpjes prikken. Als het zonder problemen tot de bodem gaat, is het gaar. Laat voor het opdienen even 5 minuten staan.