Mrt
14
Opgeslagen als (Uncategorized) door Mark

Off-piste‘.

Maart 2013, ondanks dat het lente is, ligt er een dik pak sneeuw buiten. Ik werd wakker, en dacht ineens aan het woord ‘off-piste‘.

Achteraf verklaarbaar, gezien die onfortuinlijke gebeurtenis, ergens in 2012, waarbij een Nederlandse prins een lawine over zich heen kreeg (en dan niet een van kritiek, maar eentje van de koude, witte soort). Dat daarmee een lid van ons Koninklijk huis feitelijk hersendood is, is één ding. Erger nog vind ik het voor zijn vrouw en kinderen, en niet te vergeten zijn moeder, en overige familie. Als vader van 2 kinderen moet ik er zelf ook niet aan denken, dat ik mijn liefsten zo ruw achterlaat…

Maar waarom nu ineens ‘off-piste‘?

Ik ben geen skiër, geen snow-boarder, sterker nog: ik ga nooit op wintersport…

Ik besefte me wel ineens dat het nu toch écht tijd wordt, om een aantal klusjes in en om huis af te ronden, wat zaken te regelen die al even openstonden, en de auto weer eens uit te mesten, want we waren een dagje weggeweest, en dan is de achterbank meestal een klein slagveld.

Dus, maar eens een lijstje gemaakt, met "dingen-die-moeten". Want in alle drukte wil er wel eens iets vergeten worden.

En zo’n lijstje heeft ook andere voordelen: je bedenkt nog eens iets. Boodschappen. Of "Weber+gloeiende kolen+vlees=yammie". En zo stond er voor die avond ook meteen iets op de planning, waarvoor ik de organisatie in mijn hoofd al op orde had…

Denkend aan Friso had ik misschien Gruyère moet nemen, maar het werd Gorgonzola. Een ribkarbonade, met rucola en Gorgonzola. Heel eenvoudig eigenlijk: beetje olie, peper en zout, even op directe hitte, tot monsieur Maillard klaar is, en dan aan de kant, beleggen met rucola en Gorgonzola, en nog een paar minuten indirect, met de kap erop.

Voor erbij had ik een bos verse worteltjes gekocht. Schillen, en dan even een minuut of 4 voorkoken in een pan water. Voor het grillen, even met wat gesmolten boter, met een tikkie wijnazijn, nootmuskaat, peterselie, en uiteraard zout, bestrijken, ook weer direct grillen tot een leuk kleurtje, en indirect nagaren.

En dat kan in hetzelfde tempo als de karbonade, dus veel makkelijker kunnen we het niet maken.

Erbij een tagliatelle, met een pesto-roomsaus. Uitgebakken spekjes, en wat geroosterde pijnboompitjes maken deze saus compleet. Heel simpel, en makkelijk vantevoren klaar te maken. Had ook een Gorgonzola saus kunnen zijn, maar die was op, en de pesto niet.

Tijdens het grillen van vlees en wortel nog even snel een frikandelletje erbij gewurmd, want hoe ik ook probeer, een karbonade is nog niet aan de kids besteedt. ‘Ik maak er kauwgom van…’ Tja, deed ik zelf ook op die leeftijd. Daarom mochten ze kiezen, en dat werd dus een frikandelletje. Misschien een beetje vloeken in de kerk hier, maar vrede aan tafel is soms ook wat waard!

Voor wat betreft het diner van mijn vrouw en mij, kreeg ik van haar het grootste compliment dat je maar kunt krijgen als Weberaar: zij haar haar karbonade eerder op dan mijn zoon zijn frikandel! En dat voor vlees dat eigenlijk best goedkoop is, maar dat van de grill, met die kaas, naar een veel hoger niveau wordt getild! (En dan bedoel ik niet die frikandel, voor alle duidelijkheid!)

En Friso? Daar heb ik eigenlijk niet meer aan gedacht, de rest van de dag. Ja, heel even: tijdens een wandeltochtje er kwamen een stel jongens van een jaar of 16-17 voorbij. Gniffelend fluisterde ik mijn vrouw toe "Zouden zij vanavond gaan comazuipen?", maar dat vond ze maar een flauw grapje.

Ach, ik vond hem wel leuk. Maar ik had zelf dan ook al een paar biertjes op..

Ingrediënten

  • 500 gr runderribkarbonade (reken op ca 200-250 gram per persoon)
  • olijolile
  • zout en peper
  • 80 gr rucola
  • 200 gr gorgonzola
  • 8 middelgrote jonge wortelen, geschild of geschrapt
  • 60 gr boter
  • 1/2e tl rodewijnazijn
  • 1/4e tl nootmuskaat
  • 1/2e tl grof zeezout
  • 1/4e tl zwarte peper
  • 1 tl fijngehakte peterselie

Bereiding
Kook de wortelen een minuut of 5-8 voor, in een pan met water, en spoel onder koud water af. Smelt de boter, samen met de azijn en nootmuskaat in een pannetje. Bespreknel de wortelen vervolgens met de helft van het mengsel en kruid ze met de helft van het zout en peper.

Bereid de bbq voor op de ´50/50 grillmethode´. Laat het vlees een half uurtje op kamertemperatuur komen. Wrijf het vlees in met olijfolie, peper en zout.

Maak het grillrooster schooon, en leg het vlees en de wortelen boven de gloeiende kolen. Keer de wortelen regelmatig. Laat het vlees ca. 3 minuten liggen, en keer dan om. Laat het vlees nogmaals 3 minuten grillen.

Verplaats nu de wortelen en het vlees naar het ‘koude’ deel van het rooster. Strooi de rucola over het vlees, en beleg met gorgonzola. Doe nu de deksel op de bbq en laat nog ca. 5 minuten verder garen, tot de kaas gesmolten is.

Verdeel de wortelen over de borden of een serveerschaal, en bestrijk met wat van de resterende boter en besprenkel met de peterselie. Serveer beiden, met bv. een pasta of oven-aardappels.



Ik zit net even lekker achter de pc, even wat administratie op orde te maken, wat recepten door te pluizen, paar geocaches uit te puzzelen (want dat valt soms ook verdraaid niet mee!), als mijn vrouw ineens met de kalender in de hand naast me staat.

"Emiel en Agnes komen ook nog eten binnenkort. Zullen we ze ook te eten vragen?"
"Kan best. Elk excuus om de Weber aan te steken werkt voor mij, hoor!"
"Emiel is ook nogal fanatiek, hé. Die hebben dat ding ook elke week aan."
"Hmmm, dan kom ik inderdaad niet weg met een frikandelletje of een worstje op de grill.
Of ik moet me toch even in de bocht gooien, en nu eindelijk een keer die Thüringer worstjes maken. Gebruik ik de Porkert ook weer een keertje…
Het recept heb ik hier in Charcutterie staan. En ik heb net van de week weer 2 darmen opgehaald, dus dat is ook weer goed voor 10 meter worst of zo.
Haal ik van de week wel even het vlees bij de slager, want die had nu ook weer nieuwe Livar varianten. Kruiderij hebben we vast nog wel in huis.
Maar ik heb ook nog wel een ander ideetje.."

Men neme: een paar varkensfiletlapjes, wat gedroogde ham, beetje gehakt, paar asperges, en kruiden (venkelzaad, oregano, peterselie, salie, peper, zout). Vlees even onder een boterhamzakje, en een paar ferme tikken met de vleeshamer verkopen, zodat het wat platter en groter wordt. Ham erop. Dan gehakt aanmaken met wat van de kruiden, een half eiwit en wat paneermeel. Dat op de ham smeren, en afmaken met een paar asperges.

Oprollen, en dichtbinden met wat slagerstouw. Eigenlijk een soort gevulde minirollade. Dan nog even wat olijfolie over de buitenkant, en nog even door wat kruiden rollen. En maar even in de koelkast tot hij nodig is.

De Weber maar eens opgestookt. Indirecte warmte uiteraard, en dat komt goed uit, want er lagen ook al wat Moinkballetjes op.
Dan blijkt maar weer eens hoe fijn die 57cm is, want niet alleen is er ruimte voor de balletjes, de minirollades, maar kan er ook nog een bak met krielaardappelen op.
Zo ligt er gebroederlijk naast elkaar een aardig avondmaal te garen.
En zit ik lekker op de bank binnen, met een koud pilsje, af en toe een blik werpend op het display van de draadloze thermometer…

En dan zeggen ze dat koken hectisch is…

Na een kleine 45 minuten is alles warm en gaar. Nog even de rollades boven de kolen, om ze even wat kleur te geven, en dan kunnen we aan tafel.

"Nou, dat kun je Emiel wel voor zetten!"

Smaak is erg goed, beetje rook (niet teveel), beetje asperge (mag wel wat meer, eerlijk gezegd), en door de ham lekker smaakvol. Sappig, en totaal niet droog. Langzaam garen betaald zich wederom uit!
Hmmm.. nog één keertje maken, en dan zou het recept zó op Kokend Water kunnen belanden…

Ingredienten

  • 4-6 varkensfiletlappen
    óf
  • 1 stuk varkensfilet(ca 750 gram)
  • 100 gram gehakt(half om half
  • 4-6 plakken gesneden gedroogde ham
  • 8 dunne asperges (liefst vers, maar blik kan ook)
  • 2-3 teentjes knoflook
  • 2-3 eetlepels venkelzaad
  • 1 eetlepel grof zeezout
  • 1/2 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 1 bos gemengde verse kruiden (bv. dragon,kervel,peterselie,basilicum)
    óf
  • 1 eetlepel gedroogde kruiden (bv. salie,peterselie,oregano,basilicum)
  • 1 eiwit

Bereiding
Schil de asperges en snij de houtige uiteinden eraf. Kook ze 10 minuten in ruim water en spoel ze koud. Pel de knoflook. Stamp met een vijzel het venkelzaad met het zout,de peper en knoflook tot een pasta. Hak de kruiden fijn (bij verse kruiden). Meng het gehakt met 1 eetlepel venkelpasta, het eiwit en de gehakte kruiden.

Leg een boterhamzakje op een filetlapje, en sla hem met de vleeshamer plat, tot ca. 5mm.
óf
snijd de varkensfilet zover open dat je hem kunt open vouwen tot een grote lap.

Leg een plak ham op een filet, of verdeel de ham over het vlees. Bestrijk de ham met het gehaktmengsel.Verdeel de asperges erover. Rol het vlees voorzichtig op en bind dicht met slagers- of keukentouw.
Wrijf het vlees in met olijfolie en venkelpasta. Leg in de koelkast, tot het moment daar is…
Verwarm de bbq voor tot ca. 150 graden, volgens de ‘50/50 grillmethode‘.. Verwarm ca. 45 minuten indirect, tot een kerntemperatuur van 75 graden, en stook even op, en grill ze dan nog even direct voor een beetje kleur/grill-marks.

Lekker met krieltjes en groenten van de bbq!



Jan
30
Opgeslagen als (Uncategorized) door Mark

Uitstekend, van hoog niveau, maar helaas niet foutloos.

Voor degenen voor wie onderstaand verhaal te lang is: zo laat zich onze ervaring bij de Librije samenvatten.

Voor de overigen:

Ergens halverwege 2011, bij een glas wijn, op het terras ergens, kwam ter sprake dat wij (als in: mijn vrouw en ik) in 2012 alweer 20 jaar bij elkaar, en 10 getrouwd zouden zijn. Klinkt als een bijzonder goede reden (excuus?) om een al lang gekoesterde wens van mij in vervulling te laten gaan. Zo gezegd, zo gedaan, en een dag later stuurde ik een email, naar een welbekend adres in Zwolle: het met 3 Michelin-sterren bekroonde "De Librije" van Jonnie en Therèse Boer, voor een tafel voor 2, op een zaterdag in juli 2012.

Per ommegaande het antwoord.

"Wij hebben geen mogelijkheid een reservering voor u te maken op een zaterdag in juli voor een diner."

Dus dan ben je met 7-8 maanden tevoren toch al te laat.

"Januari 2013 dan maar?" zei mijn lieve vrouw, "Je wordt dan 40. En da’s ook best bijzonder, toch?"

Dus wederom een mail, met het verzoek voor een tafel in januari 2013. Nog veel verder weg. Meer dan een jaar. Maar vooruit.

Antwoord uit Zwolle: "Op zaterdag 26 januari 2013 is er een tafel voor u voor 2 personen gereserveerd in restaurant De Librije."

Yes!!

Maanden gaan voorbij, en ik denk er af en toe aan, maar echt concreet is het niet. Nog té ver weg allemaal…
Voorjaar glijdt voorbij. De zomer komt en gaat. Natte herfst en winter. En dan is het ineens kerst 2012. En is januari de volgende maand op de kalender.

Mijn verjaardag (19 januari, nog bedankt aan alle aanwezigen; onvergetelijk leuke avond gehad!!) komt, gaat, en dan is het ineens de ochtend van de 26e. Koffer gepakt, want om het geheel te complementeren, blijven we slapen in Librije’s Hotel. Ook wel verstandig denk ik: we hebben ook het wijn-arrangement bij het diner!

Na aankomst worden we door de butler naar onze kamer gebracht, onder het genot van een bruisend drankje en een heel bijzondere lolly van ganzenlever, omhuld door cranberry en maggie-kruiden (kóm er maar op…). We maken ons op voor wat dan toch de top op culinair gebied heet in Nederland. Ik bedoel: er zijn slechts 2 restaurants met 3 Michelin sterren in ons land; hetgeen toch algemeen beschouwd wordt als de meetlat waarlangs top-restaurants worden gelegd.

En dit is er ééntje van!

En dan is het 19:00, en worden we in een dikke Mercedes van het hotel naar het restaurant gebracht. Een luxe start dus. Bij aankomst gaat de zware deur open, en worden we welkom geheten.

En wat dan volgt…

Het restaurant is kleiner dan verwacht, ademt een zeer verzorgde, maar gelukkig niet stijve sfeer. De bediening is zeer vriendelijk, behulpzaam en voorkomend. Dit geldt ook voor de beide koks die we gedurende de avond hebben mogen spreken.

We ontvangen een glas heerlijke champagne, gevolgd door een soort thee/bouillon-achtige drank, bedoeld om ons smaakpalet te herstarten. Daarna een amuse, een tweede amuse met een glas wijn, gevolgd door de eerste gang, tweede, derde, allen begeleidt door een glas bijpassende wijn, en zo gaat het nog even door, tot aan wel 8 gangen, 5 kleinere hapjes, 2 toetjes en enkele overheerlijke witte en rode wijnen. Ik moet eerlijk bekennen dat ik de tel op een gegeven moment kwijt ben geraakt.
 
Gedurende het diner een aantal zeer lekkere wijnen, waarbij het glas gelukkig gestaag minder gevuld werd, om een te veel alcohol te voorkomen. Wat ons betreft had het best nóg minder gekund, aangezien na 8 wijntjes, de aandacht voor de gerechten hier toch wel onder te lijden had. Ook al waren dit al bescheiden gevulde glazen. Dit was vooral merkbaar bij een aantal dames van een andere tafel, die gaandeweg de avond zichzelf steeds nadrukkelijker in de spreekwoordelijke schijnwerpers zette. Dit tot zichtbare irritatie van meerdere gasten, overigens.

Een kleine selectie van de gerechten, die helaas niet compleet is(!):
- Op de hand van de gast geconstrueerde amuse (eerste foto hierboven)
- Ganzenlever met gefermenteerde rode bietensap
- Krokante huid van kabeljauw, tong van kabeljauw op krokante toast
- Aan één zijde gegrilde langoustine met komkommerdestillaat
- Kabeljauw-rug met aardpeer-thee en natte hazelnoot
- Zeeduivel gegaard in olie op 58 graden, met rolmops-nat en maggi-kruiden
- Melkkoe aan tafel bereid, op hete stenen, met paddenstoelen en kalfsmerg (de twee foto’s hieronder)
- Reegeit met royale saus en krokante bloedworst
- Geflambeerde chocolade met ijs (voorlaatste foto)

 

De gerechten zelf zijn bijzonder mooi, en de wijnen passen er uitstekend bij. Soms verrast de presentatie, soms de ingredienten, meestal de smaak. Wel bevinden zich soms veel smaken tegelijk op 1 bord, waar het geheel wat onder te lijden heeft. Gelukkig ook voldoende tegenovergesteld, waar de ‘lagen’ in het gerecht elkaar completeerden. De smaken zelf zijn vaak (erg) zacht, behalve van de hete curry, die we als één der nagerechten geserveerd kregen, en juist lekker pittig was. Ook de structuur is over het algemeen als zacht of crèmig te omschrijven. Soms zelfs iets té zacht, wat ons betreft. Toppers van de avond waren de kablejouwhuid, de krokante bloedworst en de langoustine met komkommerdestillaat. De smaak van de melkkoe ging helaas wat ten onder aan de kruiden. De presentatie echter was klasse!

Na het eten werden we met diezelfde Mercedes weer teruggebracht naar het hotel, alwaar we nog even wat hebben gedronken in de wijnbar. Aan de praat geraakt met een alleraardigste jongeman achter de bar, die ons van alles kon uitleggen over de geschonken wijnen. Nog even mogen proeven van een 7 jaar oude rum, en een aantal grappa’s die normaal voor €23,- per glas gaan, en het werd tijd om ons Auping-bd op te zoeken. Gelukkig is de route naar de kamer op passende wijze aangegeven! Haha!

Na een heerlijke nacht was ik blij dat ik tijdens het diner niet de wijn rijkelijk had laten vloeien, maar juist het water, want gelukkig werd ik zonder hoofdpijn wakker. Iets dat toch wel verwacht was, gezien de grote verscheidenheid aan wijnen de avond ervoor. Na een lekkere douche, maakten we ons op voor het ontbijt.

En ook dat is bij de familie Boer niet lichtzinnig te nemen: een aan tafel geserveerd 5-gangen ontbijt, geserveerd in Librije’s Zusje!

Zo kwam er vers vruchtensap, koffie, 2 versgebakken broodjes met huisgemaakte jam en pindakaas, en diverse vleeswaren en kaas. Even later verscheen een platte steen, met daarop een crouton met geitenkaas, een brioche gevuld met paté en 2 soepstengels omwikkeld door ‘zolderspek’. De bedoeling van dat laatste werd duidelijk toen even later ook een glas volgde, met daarin een gepocheerd ei met Hollandaise-saus: spek met ei! Heerlijk!

Intussen druppelden de andere gasten ook binnen, en ontvingen we de volgende gang: de Hamburger Bella. Een kleine, heerlijke burger, waarvan ik het recept nog wil achterhalen. Het ontbijt werd afgemaakt met een soufflé van witte chocolade en mango (machtig!), en ten slotte nog wat een kleine portie, in wel héél kleine stukjes gesneden vers fruit. Kortom: geen gering gebeuren, dat ontbijt bij de Librije!

Daarmee kwam ook een einde aan ons Zwolsche avontuur. Na het uitchecken, en voldoen van de rekening (even slikken, en niet te lang bij stilstaan….) vertrokken we weer het noorden, om onze kinderen bij oma en haar vriend op te halen.

Toch ook enkele kanttekeningen:
- Jonnie hebben we aan het begin van de avond kort even gezien, Thérèse was er die avond niet. Menselijk, begrijpelijk, maar toch een tikkie jammer…
– op tafel staat bij aankomst, onder een stolpje, een bolletje zuurdesem-deeg te rijzen. Deze zou in de loop van de avond gebakken en geserveerd worden. Helaas heeft men ons daarbij over het hoofd gezien heeft, aangezien het deeg wel richting de keuken is gegaan, edoch niet meer teruggekeerd is. Dit is gemeld, maar helaas was hier niets meer aan te doen.
– op het menu stond een ‘eetbaar stickie’, maar ook deze heeft ons helaas niet mogen bereiken;
– onze ontvangst in het hotel zou worden begeleid door een hapje en een drankje, maar hier heb ik na 1,5 uur zelf naar moeten informeren;
– theefaciliteiten zijn niet op de kamer zelf aanwezig, maar kunnen worden aangevraagd bij room-service. Helaas werd ons dat pas bij het uitchecken kenbaar gemaakt, nadat wij hierover informeerden.
– regendouche op de kamer klinkt goed, maar zonder afscheiding wordt de vloer wel erg nat. Bij het uit bad stappen dus goed vasthouden.

Kleine dingetjes, die (wat mij betreft) eigenlijk op dit niveau, en voor de best heftige prijs, niet mogen voorvallen…

Eindconclusie: uitstekend, van hoog niveau, maar helaas niet foutloos.

Toch, al met al, een niet te vergeten ervaring, om hier te hebben gedineerd en geslapen. Indrukwekkend, en het zal me nog heel lang heugen….



Jan
23
Opgeslagen als (Uncategorized) door Mark

"Dat tuinhuis is nu toch echt aan vervanging toe."
"Ja, dat kun je wel zeggen. Het dak is rot, en ik heb alwéér een stuk van de deur af moeten zagen. Huisje staat zó scheef, dat die niet meer dicht wilde. Het lijkt wel alsof hij verzakt!"
"Nou, dat is dan duidelijk."

Ja, wat er dan duidelijk is? Dat manlief zich maar eens in de tuin bezig mag gaan houden met het slopen van het blokhutje. Dat is wel duidelijk, ja. En dat hij dan straks eerst weer 2 kuub zand mag gaan verslepen, want de nieuwe hut moet dit keer kunnen blijven staan "tot het moment dat ze in Den Haag een keer wél het beste met ons voor hebben!". Tja, dat kan nog wel even duren, dacht ik nog…

Maar goed, de instructie is duidelijk. Het plan ook. Stap 1: MOINK ballen maken!

Wat dat te maken heeft met dat tuinhuis?

Nou, simpel: die ballen moeten een uurtje of anderhalf op de Weber, en in de tussentijd kan ik mooi aan de sloop. En net als ik toe ben aan een pauze: voilá, balletjes-tijd! Dus we combineren op deze mooie zondagmorgen, waarbij het hier en daar zou gaan regenen (met de nadruk op ‘hier’…), het nuttige met het aangename. Klussen en Weberen dus.

Eerst maar eens de ingrediënten bij elkaar. Gehakt, kruiden, ei, melk, paneermeel. Het bekende, en beproefde, recept.

Dan: balletjes draaien. Beetje basicrub erover. Plakje bacon eromheen, want hey: bacon makes the world go round!

De Weber intussen op temperatuur gebracht. Aangezien ik de balletjes wil maken, en nog een ander recept wil proefdraaien, heb ik een langere brandtijd nodig. In combinatie met de lage temperatuur waarop de balletjes gegaard gaan worden (120 graden, plus of min een graad of 10), kies ik voor een methode waarbij ik een brikettenhouder plaats, er een paar bakstenen tegenaanleg, en vervolgens de briketten koud op het rooster leg. Beetje houtskool erbij, en wat droge Hickory snippers. Vervolgens leg ik aan één kant van de briketten 2 aanmaakblokjes (wees gerust: de bruine variant!). Op deze manier beginnen de kolen aan één kant met branden, en duurt het zo’n 2-3 uur, eer de gloed de andere kant heeft bereikt. Het hout rookt in de tussentijd ook langzaam door. Werkt eigenlijk enorm lekker, en makkelijk!

Dan de kap erop, de thermometer bij de hand, en aan de slag met die hut. Lekker slopen, zweten, vloeken, je pijn doen, opruimen en je rug aan gort helpen. Tim "the toolman" Taylor zou trots op me zijn geweest! Maar uiteindelijk wint mijn koevoet het van de spijkers, moeten de muren eraan geloven, en kan alles afgevoerd worden.
Na ongeveer 1 uur en een kwartier eens kijken bij de balletjes. De temperatuur was de hele tijd rond de 120-130 graden, en de balletjes zien er ongelooflijk lekker uit! Even kwasten dan maar! Een eenvoudige lak, van 4-vruchtenjam, balsamico, teentje knoflook en cayennepeper doet het uitstekend hierbij, dus mijn balletjes maar eens lekker ingesmeerd.

Nog even wat resten tuinhuis aan kant, zodat de kinderen morgen ook weer veilig de tuin in kunnen, en een half uurtje later moeten de ballen eraan geloven!
Die rookgeur! Die kleur! Laten we dit maar beschouwen als het voorspel…

En om in die termen te blijven, is het niet zo veel later tijd voor het hoogtepunt!
Mooie, roze grill-ring, diepe, volle smaak, en een intens genot.
Kan niet anders zeggen…

Zoonlief heeft deze balletjes nog niet geproefd. Want hoe gaat dat als je 5 jaar bent: "Ik lust het niet". "Maar je hebt het nog nooit gehad! Hoe weet je dan dat je ze niet lust?" "Nou, gewoon." Kinderlogica, waar je niet tegenin hoeft te gaan, want winnen doe je het toch niet. Uiteindelijk geldt bij ons thuis de afspraak: "je mág iets niet lekker vinden, maar je móet even proeven". Zo geschiedde.

En wat denk je? "Ik vind het toch wel een klein beetje lekker. Mag ik er nog één?" En 5 balletjes later moeten we de kleine man toch teleurstellen. Want ze zijn op. Jammer, hé…

Want wat zíjn ze toch lekker.

Die ballen.

MOINK!

(En die naam? Simpel: ‘moeoe’ van de koe (het gehakt) en ‘oink’ van het varken (de bacon). Samen: MOINK!)

Ingrediënten
(voor ongeveer 30 balletjes)

  • 750 gram rundergehakt
  • zakje geraspte Parmezaanse kaas (40 gram)
  • 1 losgeklopt ei
  • 60 gram gekruid paneermeel
  • 2 eetlepels fijngehakte knoflook
  • 1 theelepel zeezout
  • 1 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 118 ml melk
  • 1 theelepel gedroogde oregano
  • 2 theelepels gedroogde peterselie
  • 300 gram ontbijtspek (2 pakjes AH)
  • barbecue rub (bijvoorbeeld deze)
  • barbecuesaus (bijvoorbeeld deze)
  • coctailprikkertjes

Bereiding

Meng de ingrediënten van de balletjes goed door elkaar en draai er balletjes van die iets kleiner zijn dan een golfbal. Bestrooi de balletjes met barbecue rub.
Wikkel een half plakje ontbijtspek om de balletjes en zet dit vast met een cocktailprikkertje. Zet je MOINK Balls in de koelkast. Steek je smoker of barbecue aan en laat hem op temperatuur komen, tussen de 110 C – 130 C. Ik heb voor de MOINK Balls Hickory rookhout gebruikt, maar appel-, of kersenhout is denk ik ook erg lekker!

Barbecue de MOINK Balls anderhalf uur en bestrijk ze met barbecuesaus. Laat ze nog een half uur in de smoker en ze zijn klaar!

Je kunt deze ballen natuurlijk ook in een gewone barbecue maken, grill ze dan wel indirect. Omdat je de temperatuur niet zo laag krijgt in een gewone barbecue denk ik dat je dan aan een uurtje tot vijf kwartier wel genoeg hebt.

Met heel veel dank aan bbq-nl.com voor het recept!



Jan
15
Opgeslagen als (Uncategorized) door Mark

Goed. Ik geef het toe. Ik heb een nieuwe bezigheid.

Ik Weber.

Niet soms.
Niet alleen als de zon schijnt.
Niet alleen in de vakantie.
Niet alleen een worstje.
Niet alleen frikandellen verbranden.

Maar ook als het regent.
En als het sneeuwt.
En door de week.
En ook wel eens een halve zalm.
Of een beenham.
Of 2.
En ook wel spareribs.
In een pannendekselhouder van Ikea.

Nou goed, bezigheid klopt niet helemaal. Een lichte fetish dan?

In elk geval vind ik koken meer dan leuk. En sinds een jaar of zo barbecue ik ook meer, dan mijn collega’s en de meesten van mijn familie misschien nog sociaal acceptabel vinden. En soms land het nog op Facebook ook…

In het dagelijks leven ben ik inmddels free-lance ICT-er. Oracle. Databases. Corporate klanten. Geen pc-problemen. 39-going-on-fourty (nog een paar nachtjes…). Nog steeds gelukkig getrouwd. Oh ja, én 2 kids (6 & 7 jaar).

Film-liefhebber. Geocacher. Whisky-drinker (single malt, geen ijs, dank u). Niet-roker van tabak, wel van vlees & vis.

Mijn BBQ’s? Een Weber Go Anywhere en een 57 OTP. Mét dekselhouder én pizzasteen-van-de-Lidl. Dat wel. Ook een smoker hoort inmiddels tot het gezelfschap. En een gezin dat, zoals de Amerikanen zeggen, ‘humours me’. Ofwel: `zolang het niet rauw of verbrand is, willen we best even proeven`. Dus ook maar eens wat BBQ-recepten plaatsen. Een foto, verhaal, misschien een noemenswaardige methode.

Foto’s? Een paar slechte heb ik nog wel. iPhone werk. Niet heel best, maar ik zal de volgende keer de spiegelreflex weer pakken!

Grote en kleine zus

Kip met krieltjes en sjalotten  Forel met groene asperge

Trio van kip, biefstuk en ossehaas



Jan
11
Opgeslagen als (Uncategorized) door Mark

22 oktober 2009.

Dat is de datum dat het laatste recept hier geplaatst is, door mij. Voelt als een eeuwigheid. Wat het in internet-termen natuurlijk ook is.

Destijds had ik het druk, met werk, familie, gezin, etc. Een van mijn laatste posts op twitter was "Ach, gelukkig zijn er nog geen doden gevallen", zo rond eind januari van 2010.

En ironie zal ironie niet zijn, als er dan toch weer een onverwachte wending volgt, in februari 2010.

Telefoontje van mijn vader: "Je moeder ligt in het ziekenhuis. Hartstilstand."

De dood van mijn moeder ( ik was toen 37, zij 65) bleek meteen ook fataal voor bijdragen aan dit blog. Even geen zin, in vrolijkheid. In experimenteren. Proberen. Tijd voor andere zaken. Nieuwe focus.

Maar de tijd staat niet stil. Het leven gaat door, hoe cliché dat ook mag zijn: het is écht zo. De wereld stopt niet met draaien, en gaandeweg pak je zelf ook de draad weer op.

Je gaat uit vaste dienst. Wordt freelance ICT-’er. Vrijheid. Eigen keuzes. Eigen verantwoordelijkheid. Fris. Nieuw. Leuk!
Kinderen worden groter, redden zichzelf beter. En ineens heb je weer wat tijd.
Het koken is nooit gestopt. Alleen het ontdekken, ja, dát is wat gestopt was.

Want ineens: de vonk die oversprong. Hernieuwde interesse. Acceptatie van het verleden, en verwelkoming van wat komen gaat. Nieuw vuur. Soms erg letterlijk, want de barbecue blijkt dan ineens toch de ontdekking van 2011 te zijn. En nee, niet alleen in de zomer wat vlees verbranden, maar écht serieus gebruik maken van de mogelijkheden van gloeiende kolen, rook, vochtige hitte, en onbekende terreinen. Voor je het beseft, sta je onder de veranda, bij 5 graden boven nul, met een ovenhandschoen en vlees-tang te staren naar een zwarte bol met Amerikaans merk: je Weber!

En die vonk? Dat werd een vlam. En daarna een gloeiend houtskooltje.

2011 werd 2012.

2012 veranderde in 2013.

En ineens besef je: het is tijd om je blog weer nieuw leven in te blazen!

Want de ontdekkingen die je deed (ribkarbonade met gorgonzola, asperge risotto, zalm met mosterd en basterdsuiker!) zijn te mooi om stil te houden.

Binnenkort dus weer verse verhalen/recepten op dit blog!

En dat niet alleen: er groeien gevoelens om die recepten niet alleen digitaal, maar ook op papier te plaatsen!

De toekomst is weer spannend!

Nieuw leven



Okt
22
Opgeslagen als (En dan dit..., groente en fruit, hoofdgerecht) door Mark

Spruiten.

Love ‘em or hate ‘em. Er schijnt geen tussenweg te zijn.

Ze zijn in elk geval berucht. Berucht omdat een hoop mensen, met name kinderen ,ze niet lusten. Veroorzaakt door de bittere, nogal heftige smaak van verse spruiten.

In de afgelopen jaren is er daarom door de verschillende telers erg hun best gedaan, om die bittere smaak te verdrijven, of op zijn minst te verminderen. Dat daarmee ook de karakteristieke smaak van de spruit verdwijnt is een minder welkom zij-effect.

Spruiten dus.

De bitterheid van spruiten, aldus meneer McGee, zit hem in de kern, en wordt veroorzaakt door Sinigrine en Progoitrine. Sinigrine smaakt zelf bitter, maar bij verhitting produceert dit een niet-bitter thyocyanaat. Progoitrine daarentegen is niet bitter maar produceert bij verhitting juist een bitter thyocyanaat. Dus als we snel verhitten worden ze bitter, en als we ze op lage temperatuur garen, dan ook.

Damn, we’re screwed any which way!

Of niet?

Een manier zou kunnen zijn om de spruiten te halveren, en de halve spruiten kort te blancheren en daarna te bakken. Met wat bacon. Om het leuk te maken. En dat heeft meteen tot gevolg dat de kleur van de spruiten zo mooi groen wordt! Het oog wil immers ook wat.

Kilo spruiten gekocht, gehalveerd (wat een hoop spruiten gaan er in een kilo, zeg!) en een pan water op het vuur. Spruiten erin, 2 minuten koken, en in een vergiet.

Beetje boter in een pan met dikke bodem, bacon in blokjes erbij, goed heet laten worden, en de spruiten in de pan.

Door het aanhangend vocht sist het de pan uit, en de stoom ontlokt aan mijn dochter de uitspraak ‘Papa, je spruitjes staan in brand!‘. Nu viel dat gelukkig mee, ze waren zelfs niet eens áángebrand. Wel een lekker bruin randje. Dat heeft meneer Maillard toch maar mooi gezien!

 

De gebakken spruiten op een bord, en tijd voor het jury-beraad: smaken spruiten op deze manier beter dan "gewoon" gekookt?

De jury was unaniem (‘Nogal wiedes, je was alleen!’ denkt mijn vrou nu): spruiten geblancheerd en gebakken met wat bacon zijn lekkerder! De beetgare groenten waren minder bitter, een beetje zoeter. Ook de toevoeging van het vlees vormt een mooie aanvulling, en kan prima als tegengewicht dienen, tegen de nog steeds sterke smaak van de spruiten.

Ergo: komende winter gaan we spruiten bákken.